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Kochmesser- scharf und dünn wie Herder-Messer

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Gita

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja vielleicht. Ich bin zwar Linkshänder, komme aber mit Linkshänderscheren nicht zurecht, weil ich an Rechtshänderscheren gewöhnt bin. Daher weiß ich nicht, ob ein Linkshänder-Messer günstig ist

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Die japanischen Griffe aus Holz, besonders in Wa-Form, gefallen mir gut.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Kürzlich habe ich ein langes Messer vermisst, um eine große Aubergine längs in sehr dünne Scheiben zu schneiden.
Auf Anregung dieses Forums habe ich voreinigen Monaten ein einfaches Herder Santoku gekauft. Das war für diese Aufgabe scharf genug, aber zu kurz. Es hakelte mit dem hinteren Ende in der Aubergine.

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser/Gyuto 21cm oder 24cm oder etwas Ähnliches, lieber ohne Kropf
Vorhanden sind Herder Schälmesser für 95% aller Aufgaben, mehrere rostfreie Messer fürs Grobe: Kuppels-Sharpline Ausbeinmesser - mein früheres Lieblingsmesser, WMF-Fleischmesser, Discounter Gyuto 20cm, Fiskars Nakiri und Petty, Kuppels Damast Petty (Fehlkauf), geerbte rostende Buckels Feinstahl Solingen (sehr scharf)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei oder rostträge

*Welches Budget steht zur Verfügung?
250 EUR, lieber weniger

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gern bei Herlizius, im Kaufhaus oder im Internet(D, evtl. EU)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Das Herder 1922 fand ich zu schwer.
Ein Rösle ist mit 10 EUR gerade sehr günstig, aber auch schwer und mit noch dickerem Rücken.
Auch günstig Kreuzblume-Kochmesser 20,8cm in der Bucht.
Ein Schanz Lucidus Laser Gyuto hat mich schon angefixt, ist allerdings kürzer als gewünscht.
Das vorgeschlagene Carbonext ist sicher sehr gut, aber der Griff gefällt mir nicht so.
Es gibt ein langes Boscher (8 Zoll, 20,8cm, Rückenstärke 2,25 mm) von Herder, bei dem ich mir nicht sicher bin, ob es dünn genug ausgeschliffen ist.
Die einfachen Carbonstahl-Herder kann ich selber schärfen, für anspruchsvollere Messer müsste ich noch sehr viel üben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das 8-Zoll-Boscher ist sehr dünn ausgeschliffen, zumindest meines, ein wahrer Schneidteufel. Und leicht (sowie eher kopflastig). Aber halt nicht wirklich eine Form zum Schneiden auf dem Brett (vor allem Wiegeschnitt). Und nur in Carbonstahl erhältlich.

Ansonsten bei Herder noch im Programm, aus der Gastronomie-Serie, das Lange Santoku mit 210 mm langer rostfreier Klinge: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1940.800.65
 
Ich habe es zwar noch nicht besonders lange, denke aber ich kann es trotzdem schon mal mit sehr geringem Vorbehalt empfehlen: Shiro Kamo Migaki Gyuto. Gibt's auch noch als 21/22cm Version für ~25 € weniger. Ist allerdings vollständig Rechtshänder optimiert! Du könntest aber natürlich mal ne mail an den Laden schicken und nachfragen ob sie auch Linkshänder Versionen haben oder drankommen. Du scheinst es ja nicht wahnsinnig dringend zu brauchen :)
 
Hallo Gita
Ich bin bekennender Fan der Herder-Messer ,aber beim Kochmesser hat auch mich der Kropf abgeschreckt und das K 5 war irgendwie auch nichts für mich . Also hab ich mich nach Alternativen umgeschaut .Die hießen dann 1.Schanz Lucidus , 2. K-Sabatier 200/8 und 3. Hohenmoorer Yvo .
Das Schanz hab ich nicht genommen weil hier gefühlt jeder 3. eins hat (aus selben und 1-2 anderen Gründen hab ich auch keine Jack Wolfskin Jacke) und die fast "heilige Kuh" hier anscheinend unantastbar ist .Ein sehr gutes Messer ist es wohl trotzdem .
Das Sabatier fiel wegen zu dünnen Griffen raus und so ist es das Hohenmoorer geworden und mit dem bin ich sehr zufrieden .
Es ist minimal weniger schneidfreudig als bsw das Herder Lignum dafür viel robuster und hält die Schärfe gefühlt (also nicht wissenschaftlich untermauert) deutlich länger bei gleicher Härte von 60-61 HRC . Allerdings ist es nicht rostfrei ,aber dank der Vorpatinierung ab Werk ist das kein Problem ,es sei denn deine Messer kommen in den Geschirrspüler :(
Alle 3 Messer gibt es in verschiedenen Längen (ca 18-24 cm) und für alle Messer incl. K5 gibt es hier Vorstellungen und die besten sind alle von güNef .Sein versprochener Vergleich der eur. Kochmesser ist ja leider noch nicht fertig :steirer:
Viel Spaß bei der Entscheidungsfindung
Gruß Jens
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die Vorschläge!

Carbonext
Schanz Lucidus-Reihe vom Messerkontor 220mm Klingenlänge
Herder Gastronomie-Serie Santoku mit 210 mm langer rostfreier Klinge
Shiro Kamo Migaki Gyuto
K-Sabatier 200/8
Hohenmoorer Yvo

Die Threads durchzulesen dauert...

Mein Interesse an neuen Messern begann eigentlich vor einem Jahr mit der Aufgabe verschiedene Kohlsorten zu feingeschnittenem Krautsalat, Rotkohl (wunderbar mit Ingwer, Apfel, Essig und Rotwein) oder Schmorkohl zu verarbeiten und mit der Frage Börner-Hobel/Mandoline oder ein scharfes Messer anzuschaffen. Die vorhandenen Hobel und Küchenmaschinen sind alle zu klein. Die Entscheidung fiel für ein scharfes Messer. Welches Messer nehmt ihr in solchen Fällen?
 
Gita schrieb:
Danke für die Vorschläge!

Carbonext
Schanz Lucidus-Reihe vom Messerkontor 220mm Klingenlänge
Herder Gastronomie-Serie Santoku mit 210 mm langer rostfreier Klinge
Shiro Kamo Migaki Gyuto
K-Sabatier 200/8
Hohenmoorer Yvo

Die Threads durchzulesen dauert...

Mein Interesse an neuen Messern begann eigentlich vor einem Jahr mit der Aufgabe verschiedene Kohlsorten zu feingeschnittenem Krautsalat, Rotkohl (wunderbar mit Ingwer, Apfel, Essig und Rotwein) oder Schmorkohl zu verarbeiten und mit der Frage Börner-Hobel/Mandoline oder ein scharfes Messer anzuschaffen. Die vorhandenen Hobel und Küchenmaschinen sind alle zu klein. Die Entscheidung fiel für ein scharfes Messer. Welches Messer nehmt ihr in solchen Fällen?
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Ich nehme ein langes Gyuto (min. 25cm) zum Kohl schneiden, aber auch für sonst alles ;). Das Japanische Nakiri Messer ist ja eigentlich für Kohl gedacht aber mir zu kurz. Eine andere Möglichkeit währe natürlich ein schöner alter Kohlhobel, im XL Format, da kann man den Ganze Kohl durchreiben.
Aber nimm lieber Spitzkohl der ist viel aromatischer !
Beim Blaukraut (Rotkohl in Bayern), geht doch nichts über Entenschmalz, Zwiebeln, Äpfel, Orangensaft, Rotwein, Balsamico Essig, frischem Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimtstangen und Piment.

Grüße Wastl.
 
Gita schrieb:
Mein Interesse an neuen Messern begann eigentlich vor einem Jahr mit der Aufgabe verschiedene Kohlsorten zu feingeschnittenem Krautsalat, Rotkohl (wunderbar mit Ingwer, Apfel, Essig und Rotwein) oder Schmorkohl zu verarbeiten
Zum Vergrößern anklicken....

Zum Feinschneiden von Kohl gehen Chinesische Kochmesser verblüffend gut. Die Höhe erleichtert die Führung bei parallelen Schnitten, und die verhältnismäßig gerade Schneide schafft größere Stücke im Druckschnitt.

Bei großen Auberginen und ziehendem Schnitt kann man natürlich auch mit hinteren Ecke hängen bleiben. Beim Schneiden im Stehen sollte das aber kein Problem sein.

Falls ein Cleaver wirklich in Frage kommt sei gewarnt, die sind gewöhnungsbedürftig. Es braucht Zeit bis man ein Gefühl dafür entwickelt!
 
Also ich habe mit dem Shiro Kamo gestern zufällig Chinakohl geschnitten und das ging einfach 1a :steirer: Der Kohl war praktisch nicht zu spüren :p Bei einem großem runden Kohlkopf kann das natürlich etwas anders aussehen :hmpf:
 
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