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Kochmesser schnell stumpf?

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devryd

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Hallo zusammen,
ich habe heute mit meinem Kochmesser ca 15Kg Zwiebeln geschnitten. Das ist das erste mal, dass ich es in einem "Großküchen-Szenario" genutzt habe. Ich habe es gestern abend extra frisch geschärft, aber gegen Ende hat die Schärfe merklich nachgelassen. Als Stahl habe ich 1.1274 genutzt, welchen ich selbst gehärtet habe. Die Frage die sich mir jetzt stellt: Ist es normal, dass ein Messer nach 15kg Zwiebeln stumpfer ist oder ist mir eventuell die Wärmebehandlung nicht perfekt gelungen (durchaus möglich, da ich nur nach Glühfarbe härten kann)? Also es ist nicht so, als ob das Messer danach stumpf gewesen wäre. Man merkte nur den Unterschied zu vorher.
Ich habe leider keine wirklichen Vergleichswerte, da ich vorher noch kein richtiges Kochmesser besessen habe. Tut mir also leid, wenn das eine blöde Frage ist.
 
Hab noch kein Messer besessen wo man nach 15 Zwiebeln kein unterschied bemerkt hätte. Hier spielen so viele Faktoren entscheidende Rollen. Leih es jemandem der was von Kochmessern versteht und dir ne ehrliche Einschätzung gibt.
 
Gar keine blöde Frage !! Sehr viel Praxisbezug steckt da drin.
Als Ergänzung zu @DirkWitten :
Wie genau hast du geschnitten ?
Zug- und Schubschnitt oder gehackt ?
Wie "filigran" oder schonend beschreibst du denn deine Schnitt-Technik ?
Weil du schreibst, du hättest noch kein "richtiges" Kochmesser besessen.

Den Unterschied in der Schärfe würde ich zunächst auf diese Faktoren legen,
also Unterlage, Winkel, Technik, Kraftaufwand auf die Schneidfase...
und erst im zweiten Schritt auf die Materialverarbeitung und -güte
 
Die Frage ist: Wieso/Wodurch wird ein Küchenmesser überhaupt stumpf

bestimmt ist es nicht Teile der Zwiebel, die deinen harten Stahl abstumpfen, oder?
ich weiss es nicht. deswegen frage ich ja.
Die Kraft der Wellen kann Felsenkliffsteine abrunden. Also alles ist möglich
 
Servus,

vor einiger Zeit hatte ich mal diesen Artikel gelesen, da steht das ziemlich anschaulich drinnen: Warum wird eine Klinge Stumpf; scinexx
Zumindest lässt sich das teils auf diese Fragestellung des TO umlegen. Egal was zum schneiden da liegt, es wird grundsätzlich eine Struktur zerstört, an dem Schnittgut und an der Schneide. C-Stahl ist da weniger verschleißfest als Edelstahl, die bestimmte Karbide enthalten. Die wiederum können bei stärkerer Belastung aus der Stahlmatrix gerissen werden, da der Grenzbereich nicht die benötigte Stabilität hat. Das Härteverfahren ist nicht minder wichtig. Es gibt freilich weitere Faktoren, wie Handhabung, Anschliffwinkel, Schneidunterlage und so fort.

Meist ist es ja die Summe an Faktoren die entscheidet und nicht einzelne Aspekte.

Greetz
 
Last edited:
Die Zwiebeln habe ich auf einem Kunststoff Brett geschnitten. Was genaueres zu dem Brett weiß ich nicht, es ist leider nicht meins. Der sfhmliff hat denke ich irgendwas zwischen 15 und 20 Grad. Das habe ich noch nie nachgemessen. Geschnitten habe ich im zug/hubschnitt, wie filigran das aber war/ist kann ich schwer beurteilen,aber ich habe nicht wirklich viel Gewalt benutzt. Besonders nicht als das Messer am Anfang noch quasi von selbst durch die Zwiebeln gefallen ist. Gegen Ende wurde es dann ein klein wenig mehr. Es waren auch keine 15 Zwiebeln sonder 15kg, weil ich das einmal gelesen hatte.

Das Messer jemanden mitzugeben, der sich auskennt, hatte ich auch schon überlegt, aber ich habe leider niemanden in meinem Bekanntenkreis.

Aber vielen Dank schon mal. Das hat mir schon weitergeholfen.
 
Da ist meine erste Frage, war die Schale noch dran? Hast du also zuerst die Schale entfernen müssen, dann macht das sinn, denn Zwiebelschalen sind erstaunlich hart. Ich merke schnell dass meine Messer stumpf werden wenn sie nicht mehr durch die Schale schneiden wollen, Alles andere schneiden die noch gut, auch Peperoni 🌶 zeigen mir, es muss nachgeschliffen werden.
Bei 15kg Zwiebel mit Schale kann ich es nachvollziehen.
 
Hast du die sandigen Wurzeln der Zwiebeln vorab separat entfernt oder "blieb der Sand auf dem Schneidbrett" während der 15kg-Schnibbelei?
 
Die Schale war noch dran. Ich habe die Zwiebeln erst halbiert und dann geschält. Auch die Wurzel war dran, allerdings war da, soweit ich das sehen konnte, kein Sand dran.
Gestern habe ich dann nochmal 16kg Pilze geschnitten, da ging es mir dann ähnlich. Scheint also entweder am Brett oder meiner Schnitttechnik oder einer Kombination von beidem zu liegen.

Vielen Dank auch nochmal an alle hier. Hätte nicht gedacht, dass zu so einer "simplen" Frage so viele hilfereiche Antworten kommen.
 
Brett - Schneidetechnik - Wärmebehandlung - Schneidenwinkel - Schliff - Stahl

Hab ich was vergessen?
 
Schau doch einmal hier bei knifesteelnerss rein:
Which Steel Has the Best Edge Retention? Part 2 - Knife Steel Nerds

Da kann man sehen, dass die Schneidfähigkeit (Schärfe) messbar bereits nach wenigen Schnitten drastisch abnimmt.
Ein Herr Klemm hat die Vorgänge an der Schneide auch einmal untersucht und kam zu ähnlichen Ergebnissen.
Man kann sich die feinste Schneidkante auch bei thescienceofsharp anschauen unter dem Mikroskop - auch da wird anschaulich, dass die feine Kante vorne eine sehr fragile Geschichte ist und die Idee einer geschlossenen Schneidkante sowie deren Nichtabnutzung eigentlich nur eine Idee in unserem Kopf ist und da mit jedem Schnitt etwas passiert.
Wir reden dann eigentlich eher darüber, wie lange ein erträglicher und noch nutzbarer Level erhalten bleibt.

Nach 15kg Zwiebeln wundert mich die merkliche Abnahme der Schärfe nicht. Die Frage bleibt aber: ist es bei Deinem Messer besser, gleich oder schlechter als mit anderen Messern. Schwer aus der Ferne zu beurteilen.....
 
"Erfahrung" fällt mir noch ein... und vielleicht ein wenig zu viel verlangter Perfektionismus
@devryd :
Zum ersten Mal in einem Großküchenszenario
zum ersten mal ein richtiges Kochmesser
selbst gefertigt und wärmebehandelt und geschliffen und geschärft
dieses jene Kochmesser zum ersten Mal mit so einer großen Menge Schnittgut in einem Arbeitseinsatz benutzt...
und dann einen Unterschied bemerkt zum Ausgangszustand, in dem es quasi selbst durch die Zwiebeln gefallen ist...

Also nix für ungut, aber 15 kg Zwiebeln ist schon ein Haufen Zeug, je nachdem ob grob oder fein geschnitten ...
da knallt ( oder streichelt) die äußerste Schlifflinie schon mehr als ein paar tausend Mal aufs Brett !
Und da soll die Schneide nicht ein wenig nachlassen ??
Da hätt aber vorher noch nie jemand einen Wetzstahl als hilfreiches Pflege-oder Korrekturwerkzeug erfinden brauchen, wenn am Messer NICHTS zu spüren wäre...
Und wenn es wohl zu Beginn eine sehr hohe und evtl. auch sehr filigrane Schärfe hatte, sprich "durch die Zwiebel gefallen"...
dann wäre auch das morgendliche Touch-Up jedes japanischen Kochs auf dem Stein schon bald eine vergessene Tradition aus Notwendigkeit

Drum das Begriffspaar Erfahrung und Perfektionismus:
Die nimmer und niemals endende Suche nach dem allerperfektesten Werkzeug, das keinerlei Pflege braucht und sich ewiglich nutzen läßt
;)
Gruß vom Schorsch

Drum anders herum gefragt:
Wie bist du denn grundsätzlich zufrieden mit deinem selbst geschaffenen Spitzenwerkzeug ?
Hat es dir beim ersten Marathon-Einsatz grundsätzlich ein Lächeln oder frustriertes Weinen ( nicht von den Zwiebeln) ins Gesicht gezaubert ?
Könnte es auch sein, daß dir ein richtig richtig gut funktionierendes Werkzeug gelungen ist ?
;););)
 
@xtorsten Sehr interessanter Link. Ich habs bis jetzt nur überflogen, werde es mir aber heute abend ganz durchlesen. Ob das Messer jetzt besser oder schlechter als ein gutes Kochmesser ist, kann ich schwer sagen. Aber es reicht mir schon zu wissen, dass es in Ordnung ist, dass die Schärfe nach 15kg Zwiebeln merklich nachlässt.

@Scharfer Schorsch Mit dem Kochmesser bin ich an sich sehr zufrieden. Fertig gestellt habe ich es schon vor 2 Jahren, aber aufgrund von Corona kam es in den letzten Jahren nicht wirklich zu einer Möglichkeit es in einem solchen Szenario zu testen. Natürlich gibt es ein paar Dinge, die ich beim zweiten Messer anders machen würde, aber es ist (meiner Meinung nach) ein sehr, oder zumindest mehr als ausreichend, gutes Werkzeug. Arbeiten damit macht mir auch grundsätzlich Spaß und hat mich soweit verwöhnt, dass ich das Messer auch an andere Orte mitnehme, wenn ich weiß, dass ich da was scheiden muss. Seit ich es habe kann ich mit stumpfen Messern gar nicht mehr arbeiten.
 
Mir ist erst kürzlich aufgefallen, dass ich damals keine Bilder gemacht habe. Ich dachte dann, dass es doof ist, einen neuen Thread für ein 2 Jahre altes Messer auf zu machen.
Zu den Daten:
Klingenlänge 20cm
Gesamtlänge 32cm
Klingenhöhe 5cm
Klingenstärke 2,75mm am griff bis 0,4mm an der Spitze
Klingenstärke 1cm über der Schneide 0,4-0,6mm
Griffmaterial Walnuss aus eigenem Garten und Messing
Stahl 1.1274, angelassen bei ich glaube 170°C also irgendwas Richtung 60°HRC denke ich.

Hier die Fotos:
IMG-20220509-170714
IMG-20220509-170522
Leider habe ich beim vernieten der Griffbacken einen Fehler gemacht, weshalb diese nicht eben waren. Das ist mir allerdings erst aufgefallen, als ich den Griff schon geklebt hatte. Ich habe die Lücke dann mit 2 Komponenten Kleber gefüllt. Nicht schön, aber es funktioniert zumindest.
Auch löst sich nach 2 Jahren Benutzung die rechte Griffschale hinten, da muss ich mir noch überlegen, wie ich das wieder hinbekomme.

Über Ratschläge freue ich mich natürlich
 
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