Detlef Wirsing
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Hallo zusammen.
Im Moment benutze ich ein 20-cm Kochmesser und ein 10-cm Spickmesser von Zwilling (http://shop-de.zwilling.com/default/messer-1/zwilling-j-a-henckels/a-a-a-a-a-five-star.html). Die Griffe gefallen mir recht gut, aber die Schärfe und Schnitthaltigkeit läßt für meine Begriffe zu wünschen übrig. In immer kürzeren Abständen schleife ich mit meinem japanischen Kombistein 1000/3000 nach. Mache ich was falsch, oder liegt es am Stahl?
Sollte es nicht an mir liegen (ich schleife mit ca. 15° freihändig, mittelmäßig geübt, und verwende einen Stoßriemen aus Leder zum Abziehen), stünde für mich die Neuanschaffung beider Messer an. Ich beantworte deshalb die folgenden Fragen, so gut es mir möglich ist.
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ersatz
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Nein. Allenfalls kann ich sagen, daß ich die für Herder typische Grifform, also eher flach als rund, nicht mag.
- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fast ausschließlich zum Gemüse und Fleisch schneiden, das Spick-/Pettymesser auch zum parieren.
--------------------------------------------------------------------------------------------
- Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Genau so. Kochmesser oder Santoku 20 cm und Spick- oder Pettymesser 10-12 cm. Mit japanischen Messern habe ich noch nicht gearbeitet, weiß also nicht, ob ich dabei etwas beachten muß. Einseitiger Schliff ist für mich ungewohnt und scheint mir für meinen Einsatzzweck nicht sinnvoll. Oder täusche ich mich?
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Ist mir prinzipiell egal.
- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast (keine "Tapete") würde mich sehr interessieren. Da gibt es wirklich wunderschöne Exemplare. Aber da das Geld bei mir nicht allzu locker sitzt, geht es mir mehr um Funktion und Haltbarkeit als um Aussehen. Ich suche ein Messer, das extrem scharf ist, aber nicht so spröde, daß mir beim Schneiden von Porree, der auch nach dem Waschen mal ein Sandkörnchen enthalten kann, gleich die Schneide ausbricht. Das Nachschärfen sollte mit meinem japanischen Kombistein problemlos möglich sein. Notfalls kann ich (außerhalb des bestimmt gleich auch abgefragten Budgets) noch einen 6000er oder 8000er Polierstein anschaffen.
- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz, eher runde Grifform.
- Welches Budget steht zur Verfügung?
400 Euro für beide Messer.
- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Solang Qualität und Preis stimmen, ist es mir egal, wo die Messer herkommen.
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
http://www.japan-messer-shop.de/Koc...tty-13-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html
Die Grifform entspricht weitgehend der meiner Zwillingmesser. Ich weiß nicht, ob ich mit der japanischen Art gut zurechtkomme, bei der die Klinge wie ein Dorn aus dem Griff heraussteht. Ich halte das Kochmesser vorwiegend mit drei Fingern, davon Daumen und Zeigefinger auf der Klinge. Davon abgesehen finde ich die Messer im obigen Link sehr schön. Das Design spielt für mich bei allen Dingen, die ich täglich in der Hand habe, eine nicht unwesentliche Rolle. Man will schließlich mit Freude an die Arbeit gehen.
Für Tips wäre ich dankbar. Ich hatte mich hier vor einigen Jahren schon mal etwas eingelesen, aber das Thema Messer ist so komplex, daß ich mich überfordert fühle. Wie wohl die meisten, die vor allem kochen und nicht schneiden wollen, suche ich ein rattenscharfes Alltagsgerät, das mich bei täglicher Benutzung nicht im Stick läßt, aber auch nicht überfordert. Ich schneide übrigens ausschließlich auf Schneidebrettern aus Stirnholz, falls das eine Rolle spielen sollte.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Im Moment benutze ich ein 20-cm Kochmesser und ein 10-cm Spickmesser von Zwilling (http://shop-de.zwilling.com/default/messer-1/zwilling-j-a-henckels/a-a-a-a-a-five-star.html). Die Griffe gefallen mir recht gut, aber die Schärfe und Schnitthaltigkeit läßt für meine Begriffe zu wünschen übrig. In immer kürzeren Abständen schleife ich mit meinem japanischen Kombistein 1000/3000 nach. Mache ich was falsch, oder liegt es am Stahl?
Sollte es nicht an mir liegen (ich schleife mit ca. 15° freihändig, mittelmäßig geübt, und verwende einen Stoßriemen aus Leder zum Abziehen), stünde für mich die Neuanschaffung beider Messer an. Ich beantworte deshalb die folgenden Fragen, so gut es mir möglich ist.
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ersatz
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Nein. Allenfalls kann ich sagen, daß ich die für Herder typische Grifform, also eher flach als rund, nicht mag.
- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fast ausschließlich zum Gemüse und Fleisch schneiden, das Spick-/Pettymesser auch zum parieren.
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- Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Genau so. Kochmesser oder Santoku 20 cm und Spick- oder Pettymesser 10-12 cm. Mit japanischen Messern habe ich noch nicht gearbeitet, weiß also nicht, ob ich dabei etwas beachten muß. Einseitiger Schliff ist für mich ungewohnt und scheint mir für meinen Einsatzzweck nicht sinnvoll. Oder täusche ich mich?
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Ist mir prinzipiell egal.
- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast (keine "Tapete") würde mich sehr interessieren. Da gibt es wirklich wunderschöne Exemplare. Aber da das Geld bei mir nicht allzu locker sitzt, geht es mir mehr um Funktion und Haltbarkeit als um Aussehen. Ich suche ein Messer, das extrem scharf ist, aber nicht so spröde, daß mir beim Schneiden von Porree, der auch nach dem Waschen mal ein Sandkörnchen enthalten kann, gleich die Schneide ausbricht. Das Nachschärfen sollte mit meinem japanischen Kombistein problemlos möglich sein. Notfalls kann ich (außerhalb des bestimmt gleich auch abgefragten Budgets) noch einen 6000er oder 8000er Polierstein anschaffen.
- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz, eher runde Grifform.
- Welches Budget steht zur Verfügung?
400 Euro für beide Messer.
- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Solang Qualität und Preis stimmen, ist es mir egal, wo die Messer herkommen.
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
http://www.japan-messer-shop.de/Koc...tty-13-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html
Die Grifform entspricht weitgehend der meiner Zwillingmesser. Ich weiß nicht, ob ich mit der japanischen Art gut zurechtkomme, bei der die Klinge wie ein Dorn aus dem Griff heraussteht. Ich halte das Kochmesser vorwiegend mit drei Fingern, davon Daumen und Zeigefinger auf der Klinge. Davon abgesehen finde ich die Messer im obigen Link sehr schön. Das Design spielt für mich bei allen Dingen, die ich täglich in der Hand habe, eine nicht unwesentliche Rolle. Man will schließlich mit Freude an die Arbeit gehen.
Für Tips wäre ich dankbar. Ich hatte mich hier vor einigen Jahren schon mal etwas eingelesen, aber das Thema Messer ist so komplex, daß ich mich überfordert fühle. Wie wohl die meisten, die vor allem kochen und nicht schneiden wollen, suche ich ein rattenscharfes Alltagsgerät, das mich bei täglicher Benutzung nicht im Stick läßt, aber auch nicht überfordert. Ich schneide übrigens ausschließlich auf Schneidebrettern aus Stirnholz, falls das eine Rolle spielen sollte.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
