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Kochmesser Wa-Gyuto die Zweite

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Tagori

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Hallo mal wieder :),

nach dem Suisin meinte ich ja schon das ich mir im Sommer noch ein zweites Gyuto zulegen möchte und da bei Konosuke die Lieferzeiten wohl etwas länger sind wollte ich euch jetzt schonmal um Rat fragen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja / bzw für links und rechts wäre auch nicht verkehrt.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Wa-Gyuto 24cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend, 3lagen


*Welches Budget steht zur Verfügung?
500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eigentlich bin ich schon ziemlich auf 2 Messer fixiert

Das Konosuke wie das aus der Review blos als 24cm (gleicher griff etc)
http://www.messerforum.net/showthre...winkeln-Konosuke-Fujiyama-Blue-2-Gyuto-210-mm

oder das Aoki
http://gx2.japan-messer-shop.de/han...stfrei.html?XTCsid=95gc7jmjm4q369tf2emu8dil95


Ich habe über beide Schmieden bisher nur gutes gehört und wollte deswegen nach eurer Meinung fragen. Vom Preis her werden sich beide wohl nicht viel nehmen, das Konosuke ist mit einen HRC 61-62 etwas niedriger als das Aoki mit 63-65. Glaube aber nicht das das für mich eine Rolle spielt. Ursprünglich wollte ich mir ja ein Ashi machen lassen, aber davon bin ich jetzt erstmal abgekommen, der Messervirus hat mich aufjedenfall infiziert :).

Wenn ihr noch weitere habt die in die Auswahl passen immer her damit:)


P.S.
Ich wurde jetzt schon von Freunden gefragt, warum ich den noch ein Gyuto haben will da ich mir ja schon das Suisin gekauft habe.
1. Das Suisin is ja ein Laser, schaut nicht schlecht aus und erfüllt seinen zweck. Aber so ein Richtiges Japanisches Gyuto mit einer schönen Patina was mit der Zeit seinen eigenen Charakter entwickelt fehlt in meiner Sammlung:)
2. Man kann nie genug Messer haben


danke für eure Hilfe

gruß,

Markus
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Markus,

eine schöne Anfrage und zwei sehr schöne Messer mit denen du nichts falsch machst, die du dir da rausgesucht hast! :)

Eins vorweg: mit keinem von beiden machst du IMHO einen Fehler. Das Konosuke Review kennst du ja, zu so einem Aoki gab es hier auch mal ein Review eines Berufskochs, welches über die Suchfunktion sicher zu finden sein sollte ;)

Mein Review vom Kono kennst du ja und weißt wie sehr ich von dem Messer angetan bin. Inzwischen habe ich mir ein Fujiyama Wa-Petty zugelegt mit genau so einem Griff und bin ebenfalls sehr zufrieden! Was das Aoki angeht, kann ich dir wiegesagt zum einen Nahe legen das erwähnte Review ans Herz legen. Besitzen und benutzen tue ich seit einiger Zeit ein Aoki Warikomi Nakiri. Die Qualität ist gut, die Geometrie ist im Vergleich zum Konosuke etwas hinten an. Das Spiegel Warikomi Santoku hat ebenfalls gut abgeschnitten im Test:
http://www.messerforum.net/showthread.php?127231-Review-aus-f%FCnf-Blickwinkeln-Aoki-Shirogami-1-Warikomi-Spiegel-Santoku-195mm&p=981566#post981566
Und auch das Aogami Super Santoku meines Arbeitskollegen ist sehr schön verarbeitet und ist anständig dünn ausgeschliffen. Nur so viel zu meinem Eindruck der Qualität im Allgemeinen von Aoki :)

Wie sich die Geometrie beim Aoki Gyuto verhält kann ich leider nicht sagen (auch wenn das Bild nicht schlechtes erahnen lässt). Aber vielleicht findet sich ja jemand hier, der das spezifische Messer kennt. Ich persönlich bin schon ein paar Mal rumgeschlichen und habe überlegt es mir zuzulegen...

Wenn rostend und Monostahl eine Möglichkeit ist würde ich dir in deinem Budget noch das hervorragende Masamoto KS-Gyuto ans Herz legen wollen. Ich habe das Sujihiki in Benutzung und bin auch nach Jahren noch sehr angetan. Mein altes Review hier:
http://www.messerforum.net/showthread.php?118889-Review-Masamoto-KS-Wa-Slicer-%28Sujihiki%29-240mm&highlight=masamoto

Sonstige Infos dazu findest du sehr leicht bei YT z.B.

Über die meisten anderen angeblich empfehlenswerten Alternativen kann ich mir ehrlich gesagt kein klares Urteil bilden mangels eigener Erfahrung, aber um nochmal einen Namen in den Raum zu werfen würde ich nochmal einen Blick auf das Masakage Koishi (Aogami Super Kern mit rostfreien Flanken im Kurouchistil, oktagonaler Wa-Griff aus Kirschholz) werfen, auch wenn ich nicht unbedingt glaube, dass es exakt dein Anforderungsprofil trifft.

Beim Konosuke würde ich erstmal anfragen wie es mit der Verfügbarkeit aussieht... ich vermute nämlich ehrlich gesagt aktuell eher suboptimal...



Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Beim Konosuke würde ich erstmal anfragen wie es mit der Verfügbarkeit aussieht... ich vermute nämlich ehrlich gesagt aktuell eher suboptimal...
Zum Vergrößern anklicken....


Danke erstmal für die schnelle Antwort.
Ich hab schon mit Konosuke kontakt aufgenommen und es ist wie du sagst etwas schwierig zurzeit eines zubekommen. Auf Lager haben sie keines und Zeitangaben wollte er auch keine machen. Also zwischen 1-12 Monate wartezeit ist wohl drin. Mehr dazu werde ich nächste Woche wissen wenn der zuständige von seinem Business Trip zurück ist. Das Aoki wäre halt Lieferbar, wobei ichs jetzt nicht unbedingt eilig habe.

Die 24cm hab ich aufgrund deines Reviews gewählt weil da das Konosuke ja etwas kürzer ausgefallen ist, bei Aoki kann ich mir eventuell auch ein 22.5cm überlegen.

Das Review zu dem Aoki kann von dem Berufskoch kann ich leider nicht finden


gruß

Markus
 
Tagori schrieb:
...

Die 24cm hab ich aufgrund deines Reviews gewählt weil da das Konosuke ja etwas kürzer ausgefallen ist, bei Aoki kann ich mir eventuell auch ein 22.5cm überlegen.


...
Zum Vergrößern anklicken....

Gern geschehen... dazu wäre der Vollständigkeit halber zu erwähnen, dass (falls es überhaupt interessant für dich ist) das Masamoto KS tendentiell ca. 1cm länger ausfällt als angegeben.

Gruß, Gabriel
 
also sollte es das Aoki werden, bin auch auch gerne bereit das mal rumzuschicken zwecks Review. Wie lange testet ihr das Messer dann eigentlich ? Das ich weiss wie lange ich dann darauf verzichten müsste:)
 
Das kann man im Einzelfall dann abstimmen. Im letzten Testzirkel hatte jeder die Messer einen Monat. Aber das kann man dann ja individuell abstimmen. Ist ja schließlich dein Messer und somit deine Regeln ;)
Aber je Tester 2 Wochen sollten es schon sein.

Gruß, Gabriel
 
Das kann man ja dann noch besprechen.:) Jetzt wart ich erstmal ab ob noch ein paar Infos über andere Messer reinkommt und was Konosuke sagt nächste Woche zwecks Lieferzeit und Preis.


gruß

Markus
 
Hallo zusammen.
Ein Aoki Gyuto hatte ich selbst auch noch nicht in der Hand, allerdings besitze ich ein 165mm Petty von Meister Togashi.
Fit und Finish sind enorm bei Aoki und der Anschliff ist wirklich ein Gedicht. Es würde mich doch arg wundern, wenn es bei den Gyutos nicht auch der Fall wäre.
Ich würde das Aoki nehmen.
Es sind einfach besondere Messer und wenn man bedenkt, wie diese großartigen Handwerker alles in Handarbeit herstellen, hat das ganze schon fast etwas mystisches wie ich finde :steirer:

Grüße
 
Moin,

zur Frage Aogami vs. Shirogami gibt es ein paar schöne Videos von Murray Carter dazu.

Kurzfassung:

Aogami ist die "fertigere" Legierung und prinzipiell soll es einfacher sein daraus gute Messer zu machen die auch eine anständige Standzeit haben. Daher entstand auch die allgemein verbreitete Meinung, dass Messer mit Aogami per se eine höhere Standzeit haben. Im "niedrigen bis normalen" Segment stimmt das auch meistens. Allerdings kann ein wirklich sehr guter Schmied, der auch entsprechend Mühe, Zeit und Können in die Wärmebehandlung steckt aus dem Shirogami eine nahezu gleiche Standzeit bei noch höherer Maximalschärfe rausholen. Dafür erfordert es aber wirklich einen erfahrenen Meister, weshalb solche Messer dann oft nicht so günstig sind. Laut Carter sieht er das Potenzial von Aogami sehr hoch an, von Shirogami aber nahezu ohne Limit :D

Wiegesagt... Kurzfassung seiner Aussagen. Prinzipiell stimmt das aber mit meinen Erfahrungen überein. Bei den meisten Messer hat Aogami oft eine höhere Standzeit, im Highend-Bereich (wo das Aoki definitiv dazugehört IMHO) verschwimmen diese Unterschiede aber zusehens. Bei meinem Masamoto KS und meinem Aoki Warikomi Shirogami Nakiri würde ich die Standzeit beispielsweise als vergleichbar einschätzen wie bei einigen Aogami-Messern.

Wo ich etwas den Vorteil sehe von Aogami 2 und 1 bis zu gewissen Härtegraden ist wohl die zumindest theoretisch etwas höhere Robustheit. Dem Gegenüber steht aber die noch höhere und leichtere Schärfbarkeit von Shirogami. Deshalb bevorzuge ich persönlich Aogami z.B. für Debas, Honesukis etc. während ich Shirogami wählen würde bei Slicern wie langen Wa-Pettys oder Sujihikis. Bei Nakiris, Gyutos etc. würde ich im Einzelfall entscheiden. Aber nur, dass wir uns nicht falsch verstehen... auf dem Niveau geht es dabei wirklich nur um "die letzten 5%", also eher Nuancen. Für mich persönlich reicht es, dass ich Shirogami ganz leicht bevorzuge.

Beide Aokis werden eine anständige Standzeit haben und eine hohe Schärfe erreichen. Ich denke wirklich die Kaufentscheidung daran festmachen (außer du hast schon festgesetzte Vorlieben so wie ich :D) würde ich eigentlich nicht...

Da schon eher aufgrund von Faktoren wie Griff, Preis....

Gruß, Gabriel
 
blöderweise passt das dumme Messer ja bis aufs kleinste Detail :)


Griff und Länge genau so wie ichs haben möchte, aber das sind halt nochmal 100€ mehr hehe. Ich sehs schon kommen, wenn ich noch weiter die Seiten anschauen kauf ich ein Konosuke und ein Aoki ^^ dann muss aber eines davon ein Santoku sein ^^
 
Ich habe heute mal mit japan-messer telefoniert zwecks den Aoki Messern und da sind wir auch auf das Thema Schleifsteine gekommen. Mir wurde gesagt das bei den Messern von Aoki meine Schleifsteine eventuell zu weich wären und ich doch lieber einen Naturschleifstein nehmen sollte.


Ich habe einen Korund Abziehstein EW120/EW280 und Cerax Kombistein 1000/6000. Ist es sinnvoll sich sowas zu überlegen mit den Naturstein oder eher nur was für Schleifguru´s? Diese Naturdinger sind ja nicht gerade billig.
 
Zuletzt bearbeitet:
so, also Email von Konosuke ist nicht so tolle :(. die nächste Charge startet in 3-4 monaten und da werde ich wohl nur noch mit viel glück mit reinkommen. Ich hab mich aber schon entschieden und will dieses Messer unbedingt.

Macht aber nichts:)

Da ich mich auf ende des Jahres einstellen muss werde ich wohl mein Santoku Project vorziehen, welches ein Aoki sein wird.
Entweder shirogami#1 oder aogami super von japan-messer-shop.de das muss ich noch überlegen. Sind die einzigen beiden mit Ebony/Horn creme handle.
Möchte meine jetzigen Messer Kai und Tojiro nach und nach ersetzen und meiner Schwägerin vermachen. In welcher Reihenfolge ich das mache ist denk ich wurst :)

Der Post war ja eigentlich als Gyuto Kaufberatung gestartet und da hab ich mich ja eigentlich jetzt entschieden. Wenn noch jemand nen Blitzgedanken zwecks dem Santoku hat kann er ja noch kurz was dazu schreiben ansonsten wäre das hier erledigt :)


Mal wieder danke für die schnelle Hilfe :)


gruß aus Franken

Markus
 
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