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Kohlenstoffstahl, Lebensmitteltemperatur

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Flying Ginsu

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Hi guys.

Zuerst vielen Dank an die hiesige Expertenrunde. Euren Beiträgen konnte ich bereits viele sachkundige Informationen entnehmen. Und an die Moderation, die Ausschweifungen sachlicher oder persönlicher Art zu unterbinden weiß. :)

Nun zur Frage:

Den Pflegehinweisen eines Messers der Firma Otter entnehme ich unter Carbonstahl: „Mit der Carbonstahl Klinge sollten keine Lebensmittel mit einer Temperatur über 40 Grad geschnitten werden.“

Warum? (Ich hab’ erfolglos gegoogelt.)

Lambert
 
Ich habe mal in einem film gesehen, das temperaturen von 50 grad nicht gut für die Messer sind, weil dann veränderungen im stahl stattfinden können. Die quelle weis ich leider nicht mehr.
 
Flying Ginsu said:
Mit der Carbonstahl Klinge sollten keine Lebensmittel mit einer Temperatur über 40 Grad geschnitten werden.
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Würde also bedeuten, dass man solche Messer in sehr heißen Sommern im Kühlschrank lagern muss 😂

Also bei 40-50°C passiert dem Stahl gar nichts.

Keine Ahnung was der Pflegehinweis soll..... aber ich verwende hier seit gut 20 Jahren ein rostendes Tranchiermesser zum Zerlegen von Geflügel oder Braten.... und die sind jedesmal garantiert heißer als 50°C.
Das hatte bisher wirklich keine negativen Auswirkungen auf die Klinge.
 
Interessant das habe ich auch noch nie beachtet

Das hat damit zutun das normale C Stahl, imer Hitze empfindlich sind deswegen gibt es HSS Stähle die höhere Temperatur aushalten und anlasbeständiger sind. Messer werden normalerweise ab 100°C angelasen damit sie nach dem Härten (der Stahl ist noch dem Härten Glas hart) Elastizität gewinen.

Galaxis MTG
 
Kommt drauf an wie viel Härte, Elastizität mann braucht ich habe auch noch nichts davon gehört, das jemand sein Stahl bei 100°C aber über all in den datenblättern geht alles ab 100°C los (Ossenberg). Google irgend nen C Stahl.
 
Hallo, ich habe mehrere Jahre in einem Warm-walzwerk mit schweren Maschinen gearbeitet. Der Stahl mußte auf weit über tausend Grad Celsius erhitzt werden damit er sich überhaupt Stauchen/Pressen und walzen ließ. 1100 c• -1280 c• . Veränderungen in sehr geringem Ausmaß sind bei 100 Grad Celsius vielleicht möglich. Aber meines Wissens nach nicht wissenschaftlich Nachweisbar . Bitte wiederlegt meine Annahme!🤪😜Vieleicht wird uns ja einer der Metallurgie- Freunde und Experten, uns von unserem Wissensdurst, befreien.
 
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Der Gepard said:
Der Stahl mußte auf weit über tausend Grad Celsius erhitzt werden damit er sich überhaupt Stauchen/Pressen und walzen ließ.
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Das ist völliger Quatsch..... die Schmiedetemperatur für Stahl liegt bei + 800°C ... am besten Gelb, - dann sind wir bei knapp 900°C..... bei "weit über tausend Grad" fängt dir dein Stahl an zu verbrennen. Die Schweißtemperatur von Stahl liegt je nach Legierung bei 1200-1300°C.
 
Hallo Chamenos, die Temperaturen bezogen sich nur auf diese Firma, bei 800 Grad Celsius konnte kaum gewaltzt werden. Aber das war auch ein sehr massives Rohmaterial von 50 kg - 15000kg . Die Frage ist doch hier, ob sich der Kohlenstoffstahl bei Raumtemperatur- 100 Grad Celsius so weit verändert, das es irgendwie messbar wäre.🍴
 
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Die Fragestellung des TO betrifft wohl eher nicht das Warm- oder Kaltumformen von Stahl, sondern eher die bei niedrigeren Temperaturen möglichen Gefügeveränderungen, die die Eigenschaften des Stahles beeinflussen können (oder auch sollen). Also eher die erste bis zweite Anlaßstufe.

Anlassen als Teil der Wärmeehandlung (ich rede hier nur von Stahl) wird durchgeführt nach Schmieden, Schweißen, Härten aller Art ... , um die für den späteren Verwendungszweck des Werkstücks gewünschten/geforderten Eigenschaften einzustellen (Härte, Zähigkei, Gefüge usw.).

Temperaturen unter 80 °C
Ausscheidung von Kohlenstoffatomen an Gitterfehlern, Kohlenstoffclusterbildung, d.h. Vorstufe von Ausscheidungen von C-Atomen.

Von 80 °C bis 160 °C (1. Anlassstufe)
Stähle über 0,2 %C.:Martensit geht über in alpha + ε-Karbide. alpha wird auch als kubischer Martensit bezeichnet. ε-Karbide (FexC) enthalten weniger Eisen als herkömmlich Karbide (bei 120 °C x=2,4)[2]
Stähle unter 0,2 %C.:Keine Bildung von ε-Karbiden, da die Kohlenstoffatome in der Nähe von Versetzungen energiegünstiger unterkommen. Das Martensit ist nicht oder nur minimal tetragonal verzerrt, d.h. es tritt keine Veränderung der kristallinen Struktur auf.

Von 200 °C bis 320 °C (2. Anlassstufe)(bei niedrig legierten Stählen zwischen 200 und 375 °C)
Der vorhandene Restaustenit zerfällt. Es bilden sich Karbide und Ferritbereiche alpha', die sich hinsichtlich ihrer Konzentration noch von den Gleichgewichtsphasen Fe3C und alpha unterscheiden. Legierungszusätze wie z.B. Chrom können den Zerfall zu höheren Temperaturen verschieben.

Im Übrigen sind Wärmebehandlungshinweise den Datenblättern der jeweiligen Hersteller oder auch dem „Kleinen Stahlschlüssel“ (einfach mal googlen) zu entnehmen.

Aus dieser kurzen Zusammenfassung ist ersichtlich, daß niedrigere Temperaturen keinen Einfluß auf die Eigenschaften des Stahles haben. Der Hinweis der Fa. Otter bezugl. der 40°-Grenze entbehrt also jeglicher Grundlage. Man sollte die dortigen Verfasser solcher Elaborate fragen, welchen Sonderstahl sie verwenden, der schon bei höheren Temperaturen im Sommer nicht mehr verwendet werden kann.
 
Wenn ich mich richtig erinnere, gab es derlei Diskussionen vor Jahren schon hier im Forum (zum Nachlesen empfohlen). Auch dort ging es um zu warme Lebensmittel für ein Messer, um Abwaschtemperaturen usw.
 
Jedes zusätzliche Kelvin erhöht die chemische Reaktionsfreudigkeit, bei reaktionsfreudigem Carbonstahl - insbesondere jene neuen, ohne Patina - in der Kombination mit reaktionsförderlichen Lebensmitteln hat das beschleunigte optische Auswirkungen.

So verstehe ich etwaige Temperatur Hinweise in der Pflege von Carbonstahlmessern.

Patina, natürlich oder kontrolliert provoziert, und alles ist gut. :super:
 
Ich sehe das wie mein Vorredner.

Höhere Temperaturen führen ja abhängig von der Zeit zu Gefügeveränderungen. Also Energie Input für das Wachstum der kristallinen Struktur. Also immer nur von Temperatur zu sprechen ohne die Zeit dazu zu nennen in der die Temperatur Energie in das Metall einbringt ist in diesem Zusammenhang sowieso falsch :)

Der Hersteller wollte sich wohl vor schreckhaften Kunden schützen, die über hässliche Flecken meckern nachdem sie ihren heißen Kaffeesatz in Scheiben schneiden.
 
Wenn man Gefügeveränderungen, Härteverlust etc. betrachtet, so ist in der Tat immer - da Diffusionsprozess - die Betrachtung von Temperatur und Zeit erforderlich. Ich habe da früher mal was geschrieben, nämlich hier: Schleifen, Überhitzen, Härteverlust - ein "heisses" Thema
Da sind diese Dinge für den Spezialfall des Härteverlustes beim Schleifen und auch Erwärmung generell betrachtet.
Bei 40°C kann ich mir - bei vernünftiger Dauer der Beanspruchung - kaum einen Einfluß auf die Härte vorstellen.
Aber, wie oben von @use-it erwähnt, steigt die Reaktionsfreue mit der Temperatur an.
Nur so kann ich mir den Hinweis erklären.
 
Und solche Reklamationen werden dann grad zum Fleiß mal schön so lange in die Microwelle verfrachtet bis sich der Gast daran die Fresse verbrennt 🤣

Grüße aus der Küche,

Wastl.
 
küchenstar said:
ich habe auch mal recherchiert und keine Erklärung dafür gefunden. Ich kenne es nur, dass die Klinge durch zu kalte/gefrorene Lebensmittel stumpf werden kann.
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Aufgrund der Temperatur?
Oder weil jemand versucht hat, mit nem Küchenmesser gefrorene Putenbrust klein zu hacken ;)

Pitter
 
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