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Kommt es auf die Länge an?

G

gcoja

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Hallo zusammen!

Ich bin durch den Block von Herrn Grau auf dieses Forum und auf Watanabe gestoßen.
Diese Messer faszinieren mich und ich bin eigentlich kurz vorm bestellen.

Ich konnte mich hier auch schon sehr informieren dennoch sind Fragen offen geblieben.

Vermutlich überspanne ich etwas den Bogen.
Denn ich habe …

Watanabe PROFESSIONAL
Kurouchi petite knife, 120mm blade,
Kurouchi Nakkiri knife, 180mm blade – bin 180cm und habe gelesen das da ein 180mm Nakiri besser ist, stimmt das?? – und ein
Kurouchi Gyuto

… ins Auge gefasst.

Beim Gyuto weiß ich aber nicht welche Länge.

Brauch ich wirklich alle 3??
Brauchen vermutlich sicher nicht aber hmm..


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ja


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Rein Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Watanabe Professional
Kurouchi petite knife, 120mm blade,
Kurouchi Nakkiri knife, 180mm blade und ein
Kurouchi Gyuto


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Hierzu habe ich Fragen.
Welche Länge bei Gyuto? 210mm / 240mm?
Oder reicht doch das 180mm?
Vlt. alles Falsch und es sollte das 270mm sein.

Wonach soll / muss ich die Entscheidung richten??


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Damast muss es nicht sein. Mir gefällt Kurouchi.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Das lass ich jetzt offen


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Internet Hersteller


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

http://www.kitchen-knife.jp/pro/ Unter den Bildern Kurouchi Gyuto

http://www.kitchen-knife.jp/pro/petite.htm
http://www.kitchen-knife.jp/pro/nakkiri.htm
http://www.kitchen-knife.jp/pro/gyuto.htm

Oder liege ich komplett falsch und ich sollte mir etwas anderes zulegen.

Was wäre das??
 
Messer sind Werkzeuge und Werkzeuge sind auf ihre Funktion hin optimiert. Also muss man zuerst wissen, was man schneiden will, damit man ein Werkzeug suchen kann, das für diese Schneidaufgabe gemacht/gedacht ist.

Ein Nakiri ist ein reines Gemüsemesser. Das muss nicht 180mm haben, das kann auch 165mm haben. Das sind 15mm Unterschied - weniger als mein kleiner Finger breit ist. Also bitte diesen Unterschied nicht überbewerten.
Ein Gyuto ist ein Allrounder nach dem Vorbild des europäischen Kochmessers und wie dieses Für Fleisch und Gemüse gleichermaßen gut geeignet. Man braucht also nicht unbedingt ein Nakiri. Und wozu brauchst du das Petty?

Ich rate dir erstmal nur zu einem Gyuto (20-21cm zum Einstieg) und zu einem kleinen nicht japanischen Schälmesser oder Kneipchen wie dem Herder Klassiker.
 
Mir ist bekannt dass das Werkzeuge sind. Darum habe ich mir auch für ein Nakiri - für Gemüse und ein Gyuto für Fleisch und gegen ein Santoku entschieden.
Oder ist dies Entscheidung falsch und ich sollte lieber ein Santoku nehmen und alles andere vergessen??


Beim Gyuto weiß ich eben die Länge nicht. 210 oder 240mm. 270mm denke ich ist zulange. Oder?

Nach welche Kriterien suchet man sich die Länge aus??


Das Petty wollte ich da ich die ganzen Ikea Messer austauschen will. Sprich dann nur mehr mit den 3 Messern arbeiten.
Ja sicher zum schälen tut es das billige Ikea Messer alle Mal hab da eventuell auch einen Vogel das ich gleich alle austauschen mag.

Keine Sorge der Vogel tut nicht weh. :D
 
Hallo
Ein Gyuto ist wie ein Santoku ein Universalmesser ,nur durch die ausgeprägtere Spitze eben noch universeller , siehe Kochmesser .
Für die Länge gibt es keine allgemein gültige Aussage . Mir persönlich reichen 21 cm , andere schwören auf 24 , 27 ... cm .kommt auf Schneidtechnick ,Platz ,Größe vom Schneidbrett ... an .
Ein Nakiri habe ich noch nie vermisst und ein Petty in 12 cm hab ich auch , wird aber eher selten benutzt . Sollte ich mir noch mal ein Petty kaufen hätte es min. 15 cm .
Ein Herder Klassiker ist da wesentlich praktischer ,gibt es auch in schön , nennt sich dann K-Serie .
Hoffe ich konnte helfen
Gruß Jens
Ach ja fast vergessen . Schärfe ist eine Momentaufnahme . Watanabe bietet da auch einen sehr guten 1000 ' Stein an (ACHTUNG nur gelesen und nicht selber getestet) , dann brauchst du noch nen Finischer ,keine Ahnung , was Watanabe da so anbietet
 
Zuletzt bearbeitet:
gcoja, du hast oben die Frage gestellt: "Brauch ich wirklich alle?" Diese Frage wollte ich beantworten. Du brauchst nicht alle, da man mit einem Gyuto auch Gemüse schneiden kann. Wenn du das schon weißt, ist alles in Ordnung. Viele haben beide Messer - wenn du das so willst, mach es so. Die Länge beim Gyuto ist Ansichtssache und Gewöhnungssache.
 
heimsetup:
- 24er gyuto/kochmesser
- 15er petty
- kneipchen
- sparschäler

Als allrounder ist nen 21er einfach viel zu kurz, Nakiri ist bei so nem kleinen setup viel zu speziell.
Das Setup von oben ist eigentlich für jede Arbeit gut gerüstet(ausser um knochen arbeiten, aber da kannst dir immer für 15-40€ ausbeinmesser zulegen)
 
Tastebomb schrieb:
heimsetup:

Als allrounder ist nen 21er einfach viel zu kurz
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Tastebomb,

also diese Pauschalaussage möchte ich aber nicht einfach so stehen lassen. Ich denke, da hängt es doch sehr von den Gewohnheiten des Kochs drauf an. Was für dich an dieser Stelle gelten mag, kannst du nicht 1:1 auf andere Übertragen. Ich kenne viele, denen schon 20 cm Klingenlänge zu lang sind. Ich denke mal, dass du als Profi auch einfach ganz andere Anforderungen an ein Messer hast - auch für den Heimgebrauch. Ich persönlich würde auch nicht unter 20 cm für mein Hauptmesser gehen, aber bislang habe ich auch noch kein 24+ Messer vermisst. Habe ich einmal mit testen dürfen. Es war ok, aber stellte für mich jetzt auch keinen wirklichen Zugewinn dar...

Aus diesem Grunde bin mich mit so pauschalen Aussagen immer ein wenig vorsichtig. Insbesondere, wenn das Einsteiger lesen, kann für diese schnell ein falsches Bild entstehen.

Gruß
Fabstar
 
fabstar schrieb:
Hi Tastebomb,

also diese Pauschalaussage möchte ich aber nicht einfach so stehen lassen. Ich denke, da hängt es doch sehr von den Gewohnheiten des Kochs drauf an. Was für dich an dieser Stelle gelten mag, kannst du nicht 1:1 auf andere Übertragen. Ich kenne viele, denen schon 20 cm Klingenlänge zu lang sind. Ich denke mal, dass du als Profi auch einfach ganz andere Anforderungen an ein Messer hast - auch für den Heimgebrauch. Ich persönlich würde auch nicht unter 20 cm für mein Hauptmesser gehen, aber bislang habe ich auch noch kein 24+ Messer vermisst. Habe ich einmal mit testen dürfen. Es war ok, aber stellte für mich jetzt auch keinen wirklichen Zugewinn dar...

Aus diesem Grunde bin mich mit so pauschalen Aussagen immer ein wenig vorsichtig. Insbesondere, wenn das Einsteiger lesen, kann für diese schnell ein falsches Bild entstehen.

Gruß
Fabstar
Zum Vergrößern anklicken....

Für viele Dinge(großes Gemüse, Fleisch) ist ein 21er einfach suboptimal klein, erschwert das arbeiten sehr und forciert manchmal sogar falsche Technik. Ein 24er ist da ein guter Kompromiss, mit dem sich bei sogut wie allem noch ordentlich verarbeiten lässt(allrounder). Gewohnheiten hin oder her nen großen Kürbis, Sellerie, FLeisch etc etc bearbeiten ist mit nem 21er einfach eher mühsam.
In der Theorie ist die Kombination 24er & 15er einfach ausgewogener als z.b. 21 & 13er
 
Zuletzt bearbeitet:
Gebe Tastebomb recht, 21 ist für mich kurz, aber das ist wirklich sehr Geschmackssache. Am Anfang dachte ich 21 cm würden mir zu lang sein, inzwischen sind meine Favoriten ein 270 Gyuto und 180 Nakiri, mein 165 Nakiri ist mir zu kurz.

Ein guter Tip, den ich mal bekommen habe, ist die Messergröße aus Pappe auszuschneiden und gucken wie es in der Hand liegt.
 
Servus,

ich bin immer ein Freund von verständlichen Erklärungen, statt persönlicher Präferenzen! Wenn ich mir nur die Funktionsunterschiede zwischen einem 210er und einen 240er+ anschaue und den Hintergrund der Benutzung, dann kann man schon ein wenig ableiten, wie das bei einem selber sein wird.

Profis brauchen Klingenlänge der Effizienz wegen, da wird nicht eine Stange Lauch geschnitten wie Zuhause, sondern 3 oder 4 Stangen hintereinander gelegt bzw. gestapelt und mit einem Schnitt die vierfache Menge kleingemacht!

Das klappt nur mit langen Klingen, hier steht die Ökonomie im Vordergrund, große Mengen an Abschnitt mit so wenig Schnittbewegung wie möglich, schliesslich werden da 1000de Mahlzeiten pro Tag vorbereitet! Dann kommt es auf die Schnittgutgröße an. Wenn Kürbissaison ist, dann wird nicht einer verarbeitet, wo es wurscht ist, ob man das Messer mehrfach neu ansetzen muss um ihn durchzuschneiden, aber in der Profiküche geht das "ratsch-ratsch" und weiter gehts...

Eine lange Klinge mit wiegefreundlichem Profil hat viel mehr Platz unter der Klinge zu bieten, als ein kürzeres Messer, sowohl von der Höhe als auch von der Länge! Dann braucht's noch Platz zum Arbeiten und ein dementsprechend großes Brett!

Das wären mal die logischen Fakten die für eine lange Klinge sprechen! Wenn das auf dich übertragbar ist, dann solltest du eine längere Klinge präferieren!

Dann kommen die Befindlichkeiten! Vielleicht magst du ein schweres großes Messer lieber, einfach vom Auftritt unabhängig von der Funktion. Manchem Messer wirken nur in großen Längen beeindruckend, wie dieses 265er von BRB

Ich hatte zu Beginn meiner Kochmesseraffinität gleich mal ein 240er Gyuto gekauft, noch dazu mit großem Griff, dass war mir dann doch zu groß und ich hab mich bei 210er Gyutos für den Hausgebrauch eingependelt, verwende aber auch gerne ein 225er Gyuto, aber das ist meine persönlich Obergrenze!

Wissen was dir liegt, kannst du aber erst klar erkennen, wenn du es selber probierst, da hilft leider keine Beratung!

Gruß, güNef
 
Hallo,
Ich danke schon mal allen für Eure Antworten / Tipps.

Ich bin sozusagen ein kompletter Laie der im letzten Jahr Spaß am Kochen gefunden hat.

Zum Thema Schneidetechnik sehe ich eher nur große Fragezeichen. Weiß nur was ich in Youtube Videos gesehen habe. Nix über Youtube hierraaus habe ich gelernt

Ich vertrete den Standpunkt: Mir gefällt das also will ich es von Grund auf lernen und dazu braucht man gutes Werkzeug.
Ich gebe jetzt lieber €100 – 200 mehr aus und ich habe gleich etwas „Gscheits“ (Wie wir in Österreich sagen) mit dem ich auch noch in 5 Jahren meine Freue habe. Und ich kann die Techniken vernünftig erlernen.

Ich habe es jetzt noch nicht entschieden aber vermutlich werde ich mir auch ein Nakiri zulegen.
Auch wenn ich es nicht brauche was hier die generelle Meinung ist. Es gefällt mir einfach.

Ich würde die japanischen Messer mal selber testen. Nur weiß ich nicht wo.
Hat jemand eine Idee oder ist hier jemand aus dem südlichen NÖ der mir die Gelegenheit gibt solche Messer zu testen. Geht jetzt nicht um eine Marke bzw. einen Hersteller.

Hab mir auch schon gedacht ein echt billiges TokioKitchenWare 4teiliges Messer Set um unbezahlbare €24,- zu kaufen um zu versuchen. Die werden dann schneiden pffuu vermutlich einmal und das wars :haemisch:

Bitte mir ned vor der Nase wegkaufen. :D
https://www.willhaben.at/iad/kaufen-und-verkaufen/d/tokiokitchenware-4-teiliges-kuechen-messerset-edelstahl-180432047

Grüß gcoja
 
Für dich muss es wohl immer nur das Beste sein. :D Aber leider wird das Tokio kitchen ware set auch nicht besser wenn du den doppelten Preis bezahlst. 52 Hrc, kurzer Anschliff - die taugen nichts. Daran kannst du auch nichts testen, weil diese Messer mit guten sehr wenig gemein haben.
 
he he nix über die super tollen über drüber Messer sagen. Ja :D :D
Die schneiden sicher. Was weiß man nicht aber für warme Butter werdens schon reichen.

Ja schon klar das die unter aller Sau sind. War ein Verzweiflungsgedanke den ich schon wieder ad acter gelegt habe.

lg
gcoja
 
Niemend hier aus dem Raum Südl. NÖ Wien Buregenland östl. STMK bei dem ich die Messer testen kann bzw. Der eine Idee hat wo ich das tun kann?

Lg gcoja
 
Das wäre super.

Das würde mir sicher helfen.

Schreib dir ein PN.

HMM irgendwie kann ich Dir kein eMail schicken. hmm

Schickst du mir bitte eines damit wir in Kontakt treten können.

Danke.
 
Vielen vielen Danke an Brawler das ich testen durfte.


Eine weitere Entscheidung quält mich gerade.

Shiro Kamo oder Watanabe Messer kaufen.

Vernunft sagt Shiro Kamo über cleancut. Aber hätte doch gern die Watanabe Messer.

Welche würdet ihr nehmen?

Welche hält ihr für die besseren?

Lg gcoja
 
Welch süße Qual!

Wie dazumal
als mir noch frohe Jugend blühte,
der Sonnenstrahl
Ins Herz mir junge Lieder sprühte
Ich glühe, wie ich damals glühte,
Es ist die gleiche süße Qual
Wie dazumal

(Auszug Herrmann von Ling)

Der Goldgelockte lieblich singt
und spielt dazu die Leier;
ins Herz der armen Nonne dringt
das Lied und brennt wie Feuer

Sie schlägt ein Kreuz, und noch einmal,
sie schlägt ein Kreuz, die Nonne;
nicht scheucht das Kreuz die süße Qual,
nicht bannt es bittre Wonne.

(Auszug Heinrich Heine)
 
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