Küchemesser schärfen - Anfängerfragen

[Knackwurst]

Hallo Zusammen,

was das Thema Messer schärfen angeht bin ich ziemlicher Neuling.

Ich habe hier zuhause relativ alte und abgenutzte Küchenmesser von WMF. Da wurde im Laufe der Jahre mit allerlei Schleifzeug drauf rumgeschliffen, neuerdings besitze ich einen Work Sharp Precision Adjust Schärfer und dachte mir, ich probiere mal eine bessere Schneide in das Kochmesser zu bekommen. Es schneidet jetzt zwar "anders" aber ein Meisterstück ist es nicht geworden.

Wie stelle ich das jetzt aber richtiger an? Also klar, einspannen und schleifen, aber:

- Wie erkenne ich zuverlässig ob die neue Schneide auch mittig ist?
- Woran erkenne ich, dass es Zeit ist die andere Seite zu schleifen?
- Macht es einen Unterschied ob man gegen oder mit der Schneide schleift?
- Brauche ich noch ein Leder zum abziehen?

Gibt es eine Doku/Anleitung die diesen Anfänger Use Case gut beschreibt?
Letztlich würde ich gerne eine gewisse Betriebssicherheit im Schärfen von Messern erlangen damit ich die kommende Generation von Küchenmessern nicht aus Unwissenheit beschädige.

 

[Greycap]

Wenn Du einen Grat auf einer Seite (der abgewandten Seite) fühlst, gehst Du auf die andere Seite. Die meisten schärfen edge leading (mit der Schneide voraus). Mit dem System des Work Sharp ist das eh etwas anders als freihand auf einem Stein.

Mit dem extrafeinen Stein kannst du auch entgraten. Ein Leder ist nicht erforderlich. Wenn Leder, dann wenige Züge und geführt, sonst ist der Vorteil der Winkelführung schnell dahin.

 

[harald13]

Schau dir mal den Youtube Kanal von Besserbissen an:
https://www.youtube.com/@besserbissen/videos

Da gibts viele wertvolle Tipps und Informationen. Eine bessere Anleitung wird man kaum finden.

 

[uuups]

Wie stelle ich das jetzt aber richtiger an? Also klar, einspannen und schleifen, aber:

Das ist schon der erste Knackpunkt.
Die Klinge so einspannen das sie wirklich in der Mitte ist, d.h. waagerecht ist.
Kann man mit einer Levelbox machen oder einfach mehrmals dehen und genau hinsehen.

- Wie erkenne ich zuverlässig ob die neue Schneide auch mittig ist?

Wenn die Klinge mittig eingespannt ist sollten die Fasen gleich groß sein.
Den richtigen Winkel findest du indem du die Schneide mit einem Edding markierst und schaust wo du geschliffen hast.
Wenn die Mitte vorher stimmte kannst du auch einfach zählen...

- Woran erkenne ich, dass es Zeit ist die andere Seite zu schleifen?

Gratbildung auf der anderen Seite

- Macht es einen Unterschied ob man gegen oder mit der Schneide schleift?

Jein, normal mit Steinen gegen die Schneide.
Bei Leder besser nur mit der Schneide...

- Brauche ich noch ein Leder zum abziehen?

Manche sagen so, andere so.
Kann man machen wenn man Probleme mit dem Grat hat, ansonsten sollten die Messer auch so scharf werden.

 

[pebe]

Nur.

Wenn richtig abgenudelt, würde ich pro Seite eine begrenzte Zahl von Zügen machen und dann auf die andere Seite weiter machen - auch wenn noch kein Grat vorhanden ist. Solange, bis bei begrenzter Zahl auf einer Seite ein Grat fühlbar wird.

Sonst bist du bei stark unterschiedlicher Zahl pro Seite aus der Mitte raus.

grüsse, pebe

 

[Knackwurst]

Oh wow, vielen Dank für die vielen Hinweise!

Verstehe ich das korrekt, dass bei einem abgenudelten Messer auf diese Weise die Sekundärphase neu geschliffen wird?
Wie hier beschrieben: Klingengeometrie bei Küchenmessern: vom Klingenrücken zur Schneide (https://messerforum.net/threads/klingengeometrie-bei-kuechenmessern-vom-klingenruecken-zur-schneide.146243/#post-1139227)

Angenommen ich stelle den Worksharp dann auf 20° ein, spanne alles entsprechend ein usw., dann sollte ich theoretisch am Ende meiner Schleifarbeiten auf beiden Seiten des Messers eine gleich hohe Sekundärphase haben.

Kontrollieren ob die Phase dann, auch wirklich V-förmig ist kann ich dann mittels Edding anmalen und einmal drüber schleifen. Wenn der Abtrag den ganzen Edding gleichförmig entfernt, dann sieht es gut aus?

 

[Greycap]

Ja, wenn Du die Sekundärfase (also den glänzenden, geschliffenen Teil) anmalst und der Edding komplett entfernt wird, passt die Klingengeometrie zum eingestellten Winkel am Work Sharp. Entfernst du den Edding nur im oberen Bereich, ist der Winkel zu flach. Nur im unteren Bereich zu steil.

Theoretisch solltest du am Ende auf beiden Seiten eine gleich hohe Sekundärfase haben. Allerdings schreibst du ja, dass deine Messer ziemlich abgenutzt sind. D.h. du solltest erst einmal mit dem groben Stein einen neuen Grundschliff anlegen (mit Edding kontrollieren).
Je nach Form der Klinge kannst du - gerade zur Spitze hin - Winkelfehler / Winkelabweichungen haben, die du ggfs. ausgleichen musst.