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(Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

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Lapillus

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Hallo, ich habe mich vor kurzem im Forum angemeldet, beschäftige mich jedoch schon etwas länger mit dem Thema Messerschärfen und habe auch schon einiges darüber im Internet recherchiert. Auch hier im Forum.
Messer benutze ich hauptsächlich in der Küche, da täglich. Gute Messer besitze ich nicht, sondern eine Sammlung von Wald-und Wiesen-Messern, z.B. Opinel, WMF, Zwilling, Wüsthof, Windmühlenmesser. Also halbwegs anständige Gebrauchsmesser für den Hobbykoch mit durchschnittlichen Ambitionen. Bisher habe ich mich mehr schlecht als recht über Wasser gehalten, was das Thema Schärfen angeht. Wobei ich nicht mehr völlig unbedarft bin; Taschenmesser und kleinere Küchemesser bekomme ich schon recht anständig scharf (Nass-Trocken-Schleifpapier, kleine Steine). Ich hatte es vor einiger Zeit mit Wassersteinen versucht, die auf Amazon sehr viele gute Bewertungen bekommen haben (Blue Sun, Shun Zu oder irgend sowas, weiß ich nicht mehr). War ein ziemlicher Reinfall, die Messer haben alle deutlich an Schärfe verloren, obwohl die Körnung der Steine feiner sein sollte.
Nun suche ich also eine brauchbare Ausstattung an Steinen zur Pflege der (größeren) Küchenmesser. Ein Freund hat ein Set Arkansas-Steine geschenkt bekommen (Soft, Hard, Hard Black); die haben wir getestet mit den o.g. Messern. Ich bin mit denen sehr gut zurechtgekommen. Ich kenne die Vorbehalte gegenüber Natursteinen (Schwankungen der Körnung, schlecht bei modernen, harten Stählen), mag aber, dass die Steine eine sehr feine Schneide erzeugen und aufgrund ihrer Härte einen sehr geringen Verschleiß aufweisen (die werden offenbar durchaus auch vererbt, weil sie so lange halten, sprich eine Investition fürs Leben). Ich könnte die Steine zu einem sehr fairen Preis erwerben, da der Freund nicht gerne mit Steinen schärft. Da Arkansas-Steine einen relativ geringen Abtrag haben, würde ich sie gerne noch um einen SiC oder AlO mit einer groben Körnung ergänzen. Da müsste es Auswahl geben. Mir fällt dazu gerade sowas ein:
- Lapport Siliciumcarbid
https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalog/Siliciumcarbid-Banksteine/1521CL04_0706020101.cyid/1521.cgid/de/DE/EUR/?CatalogCategoryRef=1521CL04_0706020101%40WuerthGroup-HAHN_KOLB-1521&SelectedFilterAttribut=%255B%255D
oder als Kombistein
https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalog/Siliciumcarbid-Bank-Kombinationssteine/1521CL04_0706020102.cyid/1521.cgid/de/DE/EUR/?CatalogCategoryRef=1521CL04_0706020102%40WuerthGroup-HAHN_KOLB-1521&SelectedFilterAttribut=%255B%255D
- Lapport Indiga
https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalog/INDIGA-Bankstein/1521CL04_0706010101.cyid/1521.cgid/de/DE/EUR/?CatalogCategoryRef=1521CL04_0706010101%40WuerthGroup-HAHN_KOLB-1521&SelectedFilterAttribut=%255B%255D
oder Kombi
https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalog/INDIGA-Bank-Kombinationsstein/1521CL04_0706010102.cyid/1521.cgid/de/DE/EUR/?CatalogCategoryRef=1521CL04_0706010102%40WuerthGroup-HAHN_KOLB-1521&SelectedFilterAttribut=%255B%255D

Wobei die eher für Werkzeuge sind?

Und natürlich müsste noch ein feinerer Abziehstein her. Evtl. ein BBB
https://www.bessermesser.de/Wassersteine-nat%C3%BCrlich/Blauer-Belgischer-Brocken
oder ein Grauer Brocken
https://www.bessermesser.de/Wassersteine-nat%C3%BCrlich/Grauer-Brocken

Wäre bezahlbar, nur ist mir der Unterschied zwischen den beiden Steinen nicht so ganz klar.
Oder – teurer – einen Surgical Black Arkansas.

Alternativ – also anstelle der Arkansas - ein Set synthetischer Steine. Die Anforderungen wären da vor allem:
- Splash and Go
- Ich mag es, mehrere Körnungen zur Auswahl zu haben, auch die Sprünge eher klein zu halten (also 400, 1000, 3000, 6000 wäre schon nicht schlecht).
- Harte Steine, die einen geringen Verschleiß aufweisen, so dass ich sie lange nutzen kann.

Tolle Steine wären z.B.: Shapton Glass Stones oder auch die keramischen Spyderco Bench Stones (Medium, Fine, Ultra Fine). Naniwa hat mehrere Serien, wohl auch harte Steine, die Splash and Go sind. Da sich die Namen (mal wieder) geändert haben, blicke ich da gerade nicht so durch. Nur sind die genannten Steine alle ganz schön teuer. Diamant mag ich nicht so, da habe ich irgendwie kein angenehmes Gefühl beim Schärfen.
Ach ja, ein Leder mit Polierpaste habe ich schon.

Was meint ihr? Ich möchte ankommen, was die Ausstattung angeht und nicht weiter hin- und herexperimentieren. So dass die Suche nach einem geeigneten Lapillus nicht zum Lapsus wird, sozusagen.
Ich bin für jeden guten Rat dankbar.
 
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Hey,
in diesem Forum gibt es einen sehr grossen und wertvollen Erfahrungsschatz über viele Jahre zum Thema Schärfen von unterschiedlichsten Nutzern. Es lohnt, sich dafür die Zeit zu nehmen.
Ich schärfe auch schon viele Jahre freihand mit dem Schwerpunkt Küchenmesser. Als gute Ausgangssteine würde ich dir die Shapton 2000 und 5000 empfehlen. Wenn du die Qualität dieser Steine herausarbeiten kannst, hast du mit den von dir genannten Messern eine hervorragende und mehr als zufriedenstellende Küchenschärfe. Unsere guten Messer von Jürgen Schanz und Jannis Scholz arbeite ich noch weiter mit dem Shapton 8000 und einem guten blauen oder gelben BB. Das lohnt sich aber für den Standartstahl der meisten Küchenmessern nicht. Die vertragen eine zu feine Schneide nicht.
 
Für die genannten Messer würde ich einen Shapton Pro 1000 oder Shapton Pro 2000 und einen Dick Micro Wetzstahl kaufen. Grundschliff mit dem Bankstein und solange wie möglich scharf halten mit dem Wetzstahl. Eine ausgedehnte Schleifstein-Progression und feinere Körnungen sind bei diesen weichen und niedriglegierten Messerstählen eher kontraproduktiv.

Als Freihand-Schleifer(-Anfänger) mit kaum abrasiven feinen Arkansas oder ähnlichen Natursteinen zu hantieren grade auch bei den Messerstählen ist ineffektiv (Zeit- und Geldverschwendung). Belgische Brocken machen für Küchenmesser keinen Sinn, da sie keine bissige sondern eine glatte Schneidkante (Rasur) hinterlassen.
 
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Hier im Forum habe ich schon einiges gelesen. Die Fülle an Informationen ist nicht einfach zu bewältigen, ebenso wie die große Anzahl an Steinen unübersichtlich ist. Oft heißt es bei synthetischen Steinen "mit Wasser verwenden", wobei dann auf diversen Seiten nicht näher darauf eingegangen wird, ob der Stein gewässert werden muss oder ob Anfeuchten reicht.
Woher weiß ich das, wenn es nicht anders angegeben ist?
Ich dachte mir schon, dass die Natursteine nicht gerade Begeisterung auslösen. Es war einfach eine Überlegung. Denn: Wer scharfe Messer hat, kann ja nicht so viel falschmachen.
Eine Körnung + Wetzstahl ist nicht so mein Ding, das spricht mich nicht so an. 1.000 oder 2.000 Grit reicht vielleicht für eine gute Gebrauchsschärfe. Was aber, wenn die Klinge doch stumpf geworden ist? Das erscheint mir zu fein.
Gut, dann muss ich noch weiter schauen. Vielleicht einen gröberen SiC und den JMS 1000/4000, wobei der gerade ausverkauft ist.
 
"Mit Wasser verwenden" kann alles oder nichts heißen. Ob man Steine wässern "muss" oder nicht, kann sogar in dersselben Hersteller-Serie, ja sogar in ein und der selben Körnung unterschiedlich sein. Das hängt dann bei manchen Steinen, die sich an der Grenze zu "Splash & Go" befinden, von der "Serienstreuung" aber auch von persönlichen Präferenzen ab. Mancher möchte beim Schärfen nicht so häufig Wasser nachkippen müssen und wässert den Stein deswegen vorm Schärfen, dem anderen ist das egal. Wenn mich ein Stein interessiert würde ich sowas immer in Erfahrungsberichten aus Fachforen nachlesen.

Ich finde die meisten Natursteine für das Freihandschärfen von Küchenmessern halt ineffizient, weil sie verhältnismäßig langsam abtragen (und/oder verhältnismäßig teuer sind). Beim Freihandschleifen führt das dann dazu, dass man zu keiner sauber angeschliffenen Facette kommt, weil man über die Zeit verwackelt/den Winkel nicht halten kann (beim Freihand-Schleifen will man eigentlich wenige Steine, die schnell greifen und einen hohen Abtrag haben). Außerdem ist kein Naturstein wie der andere, auch wenn er aus derselben Gebirgsschicht kommt, man kann also Glück oder Pech haben. Wenn du unbedingt einen Naturstein willst, würde ich den MST-Schiefer nehmen. Der ist preiswert, die Geschwindigkeit ist okay, weil er relativ weich ist und er hinterlässt eine Schneide, die mit Glück auch Tomatenhaut noch bewältigen kann. Besser als ein guter synthetischer Bankstein im Bereich von 4000-6000 JIS macht der aber nichts.

Der Shapton Pro 1000 hat einen sehr hohen Abtrag für seinen Körnungsbereich, damit kannst du auch Ausbrüche aus den Messern schleifen, Schneidenwinkel ändern, die Schneidfase durch leichtes Ausdünnen verkleinern usw. Wenn dir die aus meiner Sicht optimale Lösung für deine Messerstähle nicht sexy genug ist, nimm halt den Shapton Pro 5000 dazu, mehr braucht man nicht, bzw. ist beim Freihandschärfen eher kontraproduktiv, weil kein Mensch den Winkel über eine Progression von vier Steinen halten kann und am Ende minimum vier verschiedene Facetten angeschliffen wurden. Der SP 5000 hinterlässt eine feine aber noch bissige Schneide, genau das, was man in der Küche will. Wenn du dich mit den Messern rasieren willst, kannst du aber auch einen GBB o.ä. kaufen. Küchenmesser-Schneiden aus weichem Stahl, die mit feinen Körnungen ausgeschliffen wurden neigen leider sehr schnell zum umlegen. Erst recht wenn man nicht sauber entgratet. Der Effekt ist dann, dass du ein paar sehr "scharfe" Schnitte machen kannst, sich die Schneide umlegt und du danach z.B. auf weicher Tomatenhaut nur herumrutscht. Deswegen halt die Empfehlung mit 1000-2000 JIS und Wetzstahl (Wenn du auf eine hohe Schärfe wert legst, und nicht wetzen möchtest, schleifst du hoffentlich gerne, das wirst du bei deinen Messerstählen nämlich tun müssen :D).

Der K1040 aus dem Japan-Messer-Shop ist auch sehr gut. Für Messer, die einfach nur "stumpf" sind, also keine gröberen Beschädigungen/Ausbrüche an der Schneide aufweisen, ist der meiner Meinung nach ausreichend. Wenn du gröbere Beschädigungen/Ausbrüche an der Schneide erwartest, könntest du einen Shapton Pro 320, Shapton Glass 500 oder Naniwa Pro 400 dazukaufen. Oder du nimmst das Set aus JMS K0610 und K4080, dann hättest du auch deine Progression aus vier verschienden Körnungen für alle Fälle.

Zum abrichten und säubern der Schleifsteine würde ich noch eine Atoma 400 empfehlen. Geht aber auch billiger mit SiC-Nassschleifpapier und/oder SiC-Pulver auf einer planen Granitplatte, Fliese oder Glasplatte.
 
Oh je, da habe ich ja was losgetreten:hmpf:
Erst einmal ein dickes Dankeschön für die ausführliche "Aufklärung".
Einen Wetzstahl hatte ich halt noch nie, es ist von daher eine ungewohnte Vorstellung. Es klingt natürlich plausibel, dass der weiche Stahl viel Pflege benötigt. Und nein, so scharf aufs ständige Schleifen bin ich nun auch nicht. :D
Dachte eigentlich, anstelle Wetzstahl könnte ich auch das Leder benutzen, um den Grat wieder aufzurichten.

Wenn der Shapton 1000 für all diese Aufgaben geeignet ist, ist er sicherlich ein interessanter Stein. Ich hatte mich an der Seite Messermachen (Leo) orientiert, wo die die Steine in verschiedene Arbeitsschritte eingeteilt sind, Dachte daher, dass verschiedene Körnungen sinnvoll sind, je nach Zustand der Schneide.

Das mit dem Abrichten schreckt mich irgendwie, das war ein Grund, weshalb ich auf die Arkansassteine kam. Weil diese sehr hart und daher sehr verschleißarm sein sollen.
Von daher ist der weichgebundene Naturstein vermutlich auch nicht das richtige für mich. Es ging also weniger darum, unbedingt Natursteine verwenden zu wollen, also um deren Härte. "Fürchte" weiche Steine, die sich schnell hohlschleifen / abnutzen.

Neben den genannten Steinen (auch dafür vielen Dank) scheinen recht populäre Steine die von Zische zu sein, z.B. Kombi 220 /400 (FEPA) und der MissArka ultra Rot 1000 FEPA. So als Einsteigerset (über Scherenkauf z.B.) sind die sicherlich auch eine Überlegung wert. Sollen recht hart sein. Wobei die Zische - soweit ich das recherchieren konnte - gewässert werden sollen. Was wiederum ein Hinderungsgrund wäre.

Das muss ich mir alles noch einmal ganz genau durch den Kopf gehen lassen.
 
Die Shapton Pro sind sehr hart, die muss man, wenn man freihand für den Hausgebrauch schleift, sehr selten abrichten außerdem sind die Splash & Go. Genauso die JMS Steine. Beide Serien sind in jedem Fall besser als die Zische Steine.

Auf der Messermachen Seite werden die meiner Meinung nach besten Schleifstein-Serien leider nicht erwähnt: Naniwa Chosera/Pro, Shapton Pro, Imanishi Bester/JMS. Ich kann nur raten sich nicht ausschließlich auf die Seite zu verlassen. Ich würde auch lieber 1-2 gute Steine kaufen als vier "günstige", von denen man die Hälfte meiner Meinung nach ohnehin nicht braucht.

Wenn du nicht abrichten und nicht oft schärfen willst, ist ein Wetzstahl erst recht angebracht, der hält ein Leben lang. Ich halte meine Messer bis 61 HRC damit monatelang scharf. Andernorts hat ein Messernerd vor kurzem geschrieben, dass er sein Schanz Gyuto damit seit 2 Jahren scharf hält.

Ich persönlich halte von gepastetem Leder nicht viel, da es die Schneide verrundet, also quasi Material von der Schneidenspitze wegnimmt und an den Schneidenflanken zuviel stehen lässt. Beim nächsten Grundschliff auf Steinen muss man dann viel Material von den Flanken entfernen, bis man bis zur Schneidenspitze durchgeschliffen hat. Resultat ist eine breite Schneidfase (die man nicht will) und eine versaute Klingengeometrie, weil man zuviel Material vom dünnen Bereich der Klinge weggenommen hat. Blankes Leder hat hingegen viel zu wenig Wirkung auf ein benutztes Küchenmesser, als dass man es damit über einen längeren Zeitraum effektiv scharf halten könnte.

Ein Wetzstahl schleift übrigens eine Microfase in stumpferem Winkel an die Schneide, die je nach Feinheit des Zugs bissig oder glatt ("Polierzug") wird. Hier ist das ganz gut erklärt: https://scienceofsharp.com/2018/08/22/what-does-steeling-do-part-1/

Wenn du partout keinen Wetzstahl benutzen willst, macht ein feinerer Stein für Touch-Ups schon Sinn, man sollte nicht für jedes Scharfhalten den groben 1000 JIS Stein rausholen, der trägt zuviel Material ab. Aber wie gesagt, ich ziehe das Messer lieber ein paar mal über den Wetzstahl als den Schleifstein rauszuholen.

Dass Arkansas Steine vor der ersten Nutzung eigentlich auch bearbeitet werden, weißt du? Stichwörter abrichten, lappen, verfeinern, einbrechen. Kann viel Arbeit bedeuten, wenn man es vernünftig machen will, dann kann man die aber tatsächlich ewig benutzen. Man schleift aber auch ewig, weil der Abtrag so gering ist :D

Der MST-Schiefer ist nicht weich, der ist härter als die meisten synthetischen Steine, die ich kenne.

Wenn du keine Lust auf Abrichten hast wären die Spyderco 302 Steine noch einen Blick wert. Der F und UF aus der Serie schleifen sich quasi nie hohl. Der UF liegt für meine nicht wetzbaren Messer immer bei mir in der Küche, kann man sogar trocken benutzen und mit Scheuermilch säubern.

Nochmal zur Steinpflege: Neben dem Abrichten müssen Steine ab und an auch gesäubert werden, weil sie sich mit der Zeit mit Metallabrieb zusetzen. Ich hätte davor aber keine Angst. Nehmen wir mal an, du kommst zur Vernunft und nutzt einen guten Wetzstahl (oder meinetwegen einen Spyderco 302 UF) zum scharfhalten und setzt alle 6 Monate einen Grundschliff an, dann müsstest du z.B. einen Shapton Pro 1000 alle 1,5 Jahre
säubern und noch seltener abrichten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke noch einmal für die Zeit, die Du Dir genommen hast, um meine Fragen so ausführlich zu beantworten.
Dass ich zur Vernunft komme, darauf warten viele schon eine ganze Weile (meine Wenigkeit eingeschlossen).
Ich weiß, dass viele Steine zu Beginn deutlich gröber sind und durch die Benutzung feiner werden bzw. abgerichtet werden, bevor man loslegt.
Manche schwören auf ein Leder, weil dadurch die Schneide gestärkt wird und das Messer länger scharf bleibt. Manche bevorzugen die glatte Seite, mache die raue Seite, manche mit Paste, manche ohne. Dann gibt es Ledergegner.
Wetzstahl ja / nein? Oder doch besser einen Schleifstab aus Diamant oder Keramik, der nicht nur den Grat aufrichtet, sondern auch etwas Material abtragen kann?
Viele Philosophien...eigentlich wollte ich keine Wissenschaft aus dem Schärfen machen. Das kann einem den ganzen Spaß verderben :hmpf:

Jetzt werde ich erst einmal einen Tee trinken und auf darauf warten, dass sich die Vernunft einstellt. :hehe:
 
Ein Wetzstahl trägt auch immer Material ab, sogar ein Polierzug, nur halt (glücklicherweise) nicht so viel wie ein Diamant- oder Keramikstab. Das geht aus dem Artikel hervor, den ich in meinem vorherigen Beitrag verlinkt hatte.

Ich würde auch keine Wissenschaft daraus machen. Du hast einen Thread eröffnet und bisher eine Empfehlung erhalten, die bei weitem keine Wissenschaft darstellt: Shapton Pro 1000 oder 2000 + Dick Micro. Einfacher und effizienter geht's für deine Messerstähle nicht, da kannst du viele hier fragen, die schon jahrzente Erfahrung mit dem Schärfen von Küchenmessern auf verschiedenen Banksteinen haben.
 
Das ist falsch rübergekommen. Ich meinte nicht die Empfehlung, die ich in diesem Thread bekommen habe. Die ist in der Tat eindeutig und simpel durchzuführen.
Aber da ja auch die Empfehlung war, mich einzulesen, bezog sich dies auf die vielen verschiedenen Meinungen, die grundsätzlich herumgeistern.
Noch einmal: Das bezog sich nicht auf die spezielle Beratung hier.
 
Alles gut, ich nehme hier so oder so nichts persönlich. Ich kann nachvollziehen, dass man sich Anfangs von den vielen verschiedenen Meinungen und Empfehlungen erschlagen fühlt.

Ich hab wie gesagt beim Schleifen die Erfahrung gemacht "weniger ist mehr" (nicht "viel hilft viel").
 
Was du halt ohne Zweifel brauchst ist ein guter synthetischer Bankstein um 1000 JIS für den Grundschliff, der bestenfalls Splash & Go ist. Da wären aus meiner Sicht der Shapton Pro 1000 (schneller und gröberes Schliffbild als 1000 JIS), der Shapton Pro 2000 (schneller und gröberes Schliffbild als 2000 JIS), der Naniwa Pro 1000 (meine Referenz für 1000 JIS) oder die 1000er Seite vom JMS Kombistein (etwas langsamer und feiner als der Naniwa Pro) am besten.

Vielleicht fängst du mit einem dieser Steine an.
 
Toll, dass Du es noch einmal so kurz und knackig zusammengefasst hast und die Steine sogar noch untereinander - hinsichtlich des Schliffbildes - verglichen hast.
Ich denke auch - mit einem Anflug von Vernunft :hmpf: - dass die Steine eine gute Wahl sind und ich damit eine mehr als ordentliche Basis schaffe, meine Messer scharf zu halten.

Wobei der Naniwa offenbar durch die Magnesiumbindung - wenn man nicht gut mit ihm umgeht - anfällig für Risse ist. So habe ich es zumindest gelesen. Also immer gut trocknen, nicht zu viel Wasser verwenden.

Dir noch einmal vielen Dank für die viele Zeit, die Du investiert hast und die vielen wertvollen Tipps und Ratschläge.
 
Dass es zu Rissbildung kommen kann (nicht muss) stimmt schon, das beeinträchtigt aber nicht die Funktion und der Stein bröselt einem auch nicht weg. Wenn ich nur einen einzigen Stein nutzen dürfte, wäre es aber wohl der Shapton Pro 2000.

Minimalstes Set wären dann Atoma 400, Shapton Pro 1000 oder 2000, Shapton Pro 5000 und der Dick Microfeinzug. Mehr bräuchte ich eigentlich nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Sind die hier genannten Steine denn auch wirklich aus eigener Erfahrung angeschafft worden ? Oder sind die Empfehlungen nur Hören Sagen ?

Natursteinen abzusprechen das diese hochlegierte Stähle nicht können z.b. ist absoluter Humbug!

Kopfschüttelnde Grüße Wastl.
 
Dass Natursteine hochlegierte Stähle können hat in diesem Thread soweit ich weiß niemand bestritten. Dass es wenige Arten von Natursteinen gibt, die zu vergleichbaren Preisen mit synthetischen Steinen beim Freihand-Schleifen mithalten können bzw. Sinn machen, ist denke ich unbestritten.

Die Steine, die ich empfehle, besitze ich alle.

Edit: Achso du meinst die Aussagen im Anfangspost.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da Du schreibst, dass Du ohnehin überwiegend „normale“ Küchenmesser verwendest, also voraussichtlich keine mikroskopische Kernanalysen anstellst, warum nicht einfach Spyderco Banksteine medium und ultra fine?

Kein Wasser, im Normalbetrieb kein Abrichten. Entspricht etwa JIS 1000 und 4000+.

Grüsse, pebe
 
Bukowski schrieb:
Dass es zu Rissbildung kommen kann (nicht muss) stimmt schon, das beeinträchtigt aber nicht die Funktion und der Stein bröselt einem auch nicht weg.
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Gut zu wissen

Bukowski schrieb:
Minimalstes Set wären dann Atoma 400, Shapton Pro 1000 oder 2000, Shapton Pro 5000 und der Dick Microfeinzug. Mehr bräuchte ich eigentlich nicht.
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OK

pebe schrieb:
Da Du schreibst, dass Du ohnehin überwiegend „normale“ Küchenmesser verwendest, also voraussichtlich keine mikroskopische Kernanalysen anstellst, warum nicht einfach Spyderco Banksteine medium und ultra fine?

Kein Wasser, im Normalbetrieb kein Abrichten. Entspricht etwa JIS 1000 und 4000+.
Grüsse, pebe
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Nein, nur einfache Gebrauchsmesser, nichts hochwertiges. Trotzdem mag ich scharfe Klingen. Denke nicht, dass ich eine mikroskopische Kernanalyse durchführen werden, wobei ich nicht genau weiß, was das überhaupt ist.

Was verstehst Du unter "Normalbetrieb"?

JIS 4000+ sind ungefähr 3 Micron. Ich nehme mal an, dass das - wie bei dem JMS 4000 mehr als ausreichend für eine richtig scharfe Klinge ist?

Gibt es Erfahrungswerte, wie lange diese Steine halten? Klar, dass hängt natürlich davon ab, ob ich jeden Tag 5 Messer schärfe oder jeden Monat 1 Messer. Aber so grundsätzlich, haben die Steine einen geringen Verschleiß? Es gibt ja auch sehr weichgebundene Wassersteine, die sich quasi schon bei einem Schärfvorgang hohl schleifen, mehr oder minder.
Sind die Spydercos härter und verschleißärmer als Shapton Pro und Naniwa Pro?

Der Sprung von 1000 auf 4000 ist ok? Der Spyderco fine (2000 JIS) ist verzichtbar? Es wird gerne diese Progression von Faktor 2 bis 3 genannt (Körnung verdoppeln oder verdreifachen).
 
Normalbetrieb soll heißen, Du verwendest übliche Küchenarbeitsmesser und keine Küchenlaser, also sehr dünn ausgeschliffene, hochgehärtete Klingen.

Meines Wissen sind die Spydercos so ziemlich die verschleißfestesten Steine überhaupt. Ich habe alle 3 Körnungen, der medium ist ein echter Schärfstein, der fine und ultra fine eher abziehen und polieren. Der Sprung von medium auf ultra fine klappt problemlos, welcher der beiden fine besser funktioniert ist auch vom jeweiligen Stahl und WB abhängig sowie Geschmacksache beim Ergebnis.

Ich bekomme jedenfalls jedes Messer sehr scharf damit. Einziger Nachteil aus meiner Sicht, die meisten anderen Steinkombinationen sind teils erheblich günstiger.

Wenn Du lediglich deine Messer scharf halten möchtest und keinen besonderen Ehrgeiz im Erlernen des Bankschleifen hegst, würde ich dir dennoch zu einem geführten Schleifsystem raten, das Schärfen klappt damit zuverlässig und deutlich einfacher.

Grüsse, pebe
 
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