Küchenabschnittsbegleiter gesucht

[Bias]

Hallo zusammen,
bitte seht mir nach, falls ich bei meinem ersten Beitrag noch nicht ganz so firm in der Thematik und Terminologie bin. Ich bin auf der Suche nach einem Kochmesser, das sowohl einen gewissen Charm haben soll, als auch ein langlebiger und scharfer Begleiter in der Küche sein soll.
Priorität 1: Langlebig
Priorität 2: Schärfe
Priorität 3: Damast-Optik oder "echter" Damast

Kaum relevant: rostrfreiheit (solange der Wartungsaufwand verhältnismäßig ist).

Hier mal das ausgefüllte Formular

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines Allrounders


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein --> Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Vllt. etwas klischeehaft, aber die Damastoptik hat es mir angetan.
Verwendung:
-Tägl. Gemüse u.Obst für die gefiederten Untermieter scheiden(gelegentlich grob schälen). Fast alles von Apfel bis Zuchini. (Häufig: Sellerie, Steckrübe, Karotte, Zuchini, Apfel)
-2 bis 3 mal die Woche "normaler", privater 2-Personen Kochaufwand. Tomaten, Fleisch etc.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Zur Beantwortung fehlt mir die Kompetenz. Eine gewisse Rundung sollte vorhanden sein(Konvex) und der Griff darf gerne aus Holz sein.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 15cm (Gefühlt eine angenehme Länge ist aber nicht in Stein gemeißelt)


*Welcher Stahl?
Entweder rostfrei mit VG-10 Kern oder "traditionellere" Herstellung und nicht rostfrei.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
150-230€

*Bezugsquelle?
Online, da ich mitten im Nirgendwo wohne. Nach Möglichkeit DE


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ja drei:
Böker Damast Enchoku(Link)
Böker Damast Olive 15cm(Link)
Kai Shun Premier Tim Mälzer Santoku 18 cm(Link)


Messer 1 finde ich besonders interessant, da es der ursprünglichen Damast-Messerherstellung denke ich recht nahe kommt.(oder?) und trotzdem bezahlbar ist.
Messer 2 scheint mir Comfort-technisch besser zu sein, bringt zwar eine Damast-Optik mit, jedoch fehlt dadurch ein wenig "Feeling"
Messer 3 schien mir eine Alternative zum 2ten zu sein, auch wenn mich der Name eines bekannten Fernsehkochs doch ein wenig abschreckt...

Mit der Thematik "Damast" (... Damast-Tapete... gewalzt... geschweißt... schweißen geht nicht...schweißen geht doch, wenn O2 entzogen wird... usw.) habe ich mich bereits so leidlich auseinandergesetzt. Sicherlich habe ich nicht alles verstanden, aber für mich habe ich das Fazit gezogen: Bei modernen Stählen braucht man diese Technik nicht mehr, daher ist ein gutes Messer bezahlbarer als ein "traditionelles" Damastmesser mit ähnlichen Eigenschaften.


Was meint Ihr, erfüllen die genannten Messer die gestellten Anforderungen? Was würdet Ihr in diesem Rahmen empfehlen?

Vielen Dank schon mal

 

[Gabriel]

Moin und willkommen allerseits,

also ich denke, dass dein Zwischenfazit zu den Damastlagen schon in die richtige Richtung geht. Wenn du dennoch unbedingt ein Messer in dieser Optik haben willst, steht das das natürlich trotzdem frei. Grad in der Preisklasse würde ich aber mich wohl eher auf die Punkte 1 & 2 konzentrieren.

Vorweg: Was du beachten solltest, was ein Messer wirklich zum langlebigen und scharfen Begleiter macht ist dir bereits bewusst? Schneidunterlage, Schleifmittel & Aufbewahrung wären hier die Stichworte, zu denen es hier im Forum einfach und schnell viele Informationen gibt. Würde ich dir (insbesondere auch das Schleifen) nahelegen mal zu lesen, sonst hast du von dem besten Messer nicht lange etwas.

15cm halte ich für ein Allround-Küchenmesser für deutlich zu kurz. 18cm für ein Santoku und 20/21cm für ein Gyuto sollte es auch sein, damit du auch das größere Gemüse was du so schneidest, verarbeiten kannst.

Zu den Messern:

Das Kai ist kein schlechtes Messer (abgesehen von der Optik die natürlich Geschmackssache ist), finde ich prinzipiell aber etwas zu teuer dafür, dass andere Messer dieser Preisklasse eine deutlich bessere Performance bieten. VG10 ist auch nicht unbedingt mein Lieblingsstahl, da ich ihn relativ schwer zu schleifen finde und auch sonst die Eigenschaften mich nie so wirklich überzeugt haben.

Gleiches gilt für das Böker Damast Olive. Das andere Böker scheint ja nicht mehr erhältlich zu sein...

Wenn ich mich auf deine beiden primären Kriterien, Langlebigkeit und Schärfe (nehme an damit meinst du vor allem die Kombination aus einfacher Wiederherstellbarkeit und Standzeit der Schärfe) konzentriere, würde ich dir mal empfehlen dir eins der folgenden Messer anzugucken (Links spare ich mir mal):

- Arata Hocho Santoku/Gyuto
- Ashi Ginga stainless
- Hiromoto AS Santoku (falls noch erhältlich)
- Schanz Lucidus
- Sirou Kamo Carbon Damascus

Die anderen Messer mit Damastoptik, die ich für wirklich empfehlenswert halte (Takamura Hana, Tanaka SG2...) übersteigen das Budget etwas und passen teilweise auch ansonsten nicht unbedingt zu deinem Anforderungsprofil denke ich.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

meinst du mit Langlebigkeit die Haltbarkeit aller für ein Messer verwendeten Materialien und deren Eigenschaft/Oberflächen die eine besondere Widerstandsfähigkeit gegen Gebrauchs/Abnutzungsspuren haben oder damit wie lange die Klinge ihre Schärfe halten kann?

Schärfe ist eine Frage der Stahlwahl und verfügbaren Schleifmittel und die Fähigkeit diese gemäss aller Möglichkeiten auch umzusetzten! Die "gefühlte" Schärfe beim Schnitt hängt noch entscheidend von der Geometrie der Klinge, der verwendeten Schnitttechnik, dem Schneidenwinkel und der Art, wie die Schneidfase präpariert ist ab.

Echter Damast, der die Eigenschaften mitbringt, deine ersten beiden Prioritätspunkte zu erfüllen liegt dramatisch über deinem Budget, eine Damasttapete mit einem Kernstahl der diese Eigenschaften mitbringt wäre bei deinem(einem etwas angehobenen) Budget ein Klinge mit PM-Stahlkern.

"Charme" ist keine Eigenschaft die ein Messer per se hat, sondern eine die du darauf projizierst und individuell beurteilst, also ein Nebenprodukt, das bei einer Empfehlung im besten Fall eine Begleiterscheinung ist und passt!

Ich empfehle dir mal ein Hohenmoore Yvo aus 1.3505 Wälzlagerstahl, einem der besten Messerstähle die für ein Kochmesser tauglich sind! Er vereint eine lange, hohe und dauerhafte Schärfe die im Verhältnis zum Ergebnis sehr einfach immer wieder reproduzierbar ist.

"Charme" hat es für mein Verständnis mehr als die meisten anderen Messer die der Markt so hergibt. Es liegt im Budget, was fehlt ist die "Damastoptik"

Dafür hast du hier eine mattgrau patinierte Klinge mit "Anlauffarben", die je nach Vorliebe optisch auch sehr gefällig ist!

Einen ausführlichen Testbericht findest du hier und noch weitere wenn du die Suchfunktion bemühst.

Kaufen kannst du es hier.

Alternativ die Vorschläge von Gabriel mit Damastoptik aber guten Schneideigenschaften: Shiro Kamo Carbon Damast Mehr darüber findet die Suchfunktion.

Etwas über Budget aber für mein Verständnis eine funktionierende Schönheit von Messer: Takamura Hana.

Mal sehen in welche Richtung die Reise geht!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo...Ich kann mich der Meinung von Gabriel und Günef anschließen....Ich habe 2 Kai Shun Messer...mit VG10 Kern....Optik mag ich sehr ( war auch der Spontankaufgrund)....aber das schärfen...........ouch...dauert wirklich sehr lange....hab deswegen auch zu Suisin Honyiaki gewechselt.

Fürs Grobe mit guter Standzeit habe ich ein MAC Professionell ( Review gibts hier auch)...aber ohne Damast......ist gut zu schärfen...und verzeit auch mal was Gröberes...

Für deinen Wunsch nach Damast...-..gibt es auch eine Produktlinie von Mac die noch gerade ins Budget passt...

http://www.kuechenmesser.de/shop/pr...BK-200--Kochmesser--200-mm-Klingenlaenge.html

der Kernstahl ist derselbe..wie beim Monostahl....aber Du zahlst halt für Optik

gruss

Knifeaddict

 

[Bias]

Guten Abend und vielen Dank für die schnellen und umfangreichen Antworten!

Mit Langlebigkeit meine ich nicht, dass es ohne Pflege jahrelang seine Schärfe behalten soll. Es geht mir eher darum, dass sich der Griff nicht einfach nach ein paar Jahren verabschiedet oder die Klinge beim ersten Abrutschen einen auf Narsil macht - Bruchtal liegt nicht gerade um die Ecke. Mit dem Schleifen an sich habe ich mich noch ungenügend beschäftigt. Dieses Defizit wollte ich eigentlich erst gezielt für ein bestimmtest Messer beheben, wenn ich mich für eines entschieden habe. Dass das Schärfen bei VG10 sehr aufwändig ist, wusste ich daher auch noch nicht, danke für die Info!! Die Aufbewahrung soll solange ich nur eines dieser Art habe im Holzkasten stattfinden, keine Sorge, dass es zwischen Gabeln und Löffeln in der Schublade landet xD

Mit einer etwas längeren Klinge werde ich denke ich leben können. ^^

Zu den Messern die Ihr empfohlen habt:

- Schanz Lucidus - welches? Es gibt I und II
-Sirou Kamo Carbon Damascus (Link) gefällt mir trotz des höheren Preises(275€) sehr gut.
-Hohenmoore - Der eckige Griff kommt mir etwas zu eckig rüber
-Takamura Hana PM Damastmesser Gyuto 21 cm, handgeschmiedet und -signiert ... Ein Traum, nochmal etwas teurer, aber ganz ausschließen möchte ich es trotzdem nicht. @Gabriel: Inwiefern passt es nicht ganz zum Anforderungsprofil? :disillusionment:
-MAC Damast Messer - DA-BK-200 - Ganz nett, aber dafür, dass es auch knapp über meinem Limit ist, nach meinem Empfinden nicht hübsch genug.

Mir scheint, dass ich doch vllt. 50€ mehr investieren sollte. Das Takamura Hana und das Sirou Kamo kommen meinen Vorstellungen doch recht nahe. Auch die Griffe gefallen mir. Wie sieht es bei den beiden denn mit dem Schärfen aus? Nach welchen Begriffen muss ich jeweils suchen, um das besser einschätzen zu können?

Beste Grüße
Tobias

 

[Gabriel]

Moin Tobias,

- Schanz Lucidus - welches? Es gibt I und II

Egal, das was dir gefällt.

-Sirou Kamo Carbon Damascus (Link) gefällt mir trotz des höheren Preises(275€) sehr gut.

Ich persönlich finde die schlanke Gestaltung zwischen Griff und Klinge schöner, würde hier zu einem modell von Cleancut greifen (vermutlich auch günstiger).

-Hohenmoore - Der eckige Griff kommt mir etwas zu eckig rüber

Ist er auch, eben Geschmackssache.

-Takamura Hana PM Damastmesser Gyuto 21 cm, handgeschmiedet und -signiert ... Ein Traum, nochmal etwas teurer, aber ganz ausschließen möchte ich es trotzdem nicht. @Gabriel: Inwiefern passt es nicht ganz zum Anforderungsprofil? :disillusionment:

Es hat eine Schneidlage aus PM-Stahl. Messer mit solchen Stählen sind tendenziell etwas spröder und schwerer zu schleifen... nicht im Sinne davon, dass sie nicht schnell eine gute Schärfe annehmen würden, sondern im Sinne davon, dass sie schwieriger zu schleifen sind, dass sie danach auch lange scharf bleiben ohne Ausbrüche zu bilden. Anfängern (nicht böse gemeint) würde ich deshalb niemals PM-Stahlmesser ans Herz legen!

-MAC Damast Messer - DA-BK-200 - Ganz nett, aber dafür, dass es auch knapp über meinem Limit ist, nach meinem Empfinden nicht hübsch genug.

Das wohl nicht, die Mac Pro kriegen allerdings durchweg gute Kritiken von der Verarbeitung her

Zur Pflege von Hana und Kamo: das Kamo ist einfach zu schärfen, nicht rostfrei (auch wenn die Reaktivität nicht sehr hoch sein soll). Die spezifischen Messer habe ich noch nicht getestet, prinzipiell haben die Kamo's aber ansonsten eine ganz gute Schneidkantenstabilität. Zum Schleifen des Hana siehe oben... dafür ist es eben rostträge.


Gruß, Gabriel

 

[Bias]

...Anfängern (nicht böse gemeint) würde ich deshalb niemals PM-Stahlmesser ans Herz legen!...

Ich hätte da noch ein "blutiger" hinzuzufügen^^. Das ist sehr schade, könntest Du mir irgendwelche Links posten, dass ich mal sehen/lesen kann, worauf ich mich da einlassen würde? Weder die SuFu, noch google liefern mir zu Begriffen wie "takamura schärfen", "PM-Stahl schärfen" und einigen Abwandlungen ausreichende Ergebnisse. In welchem Intervall müsste dieses Messer bei beschriebener Verwendung denn grob geschärft werden? Wäre es für Anfänger wie mich nicht u.U. sinvoll gelegentlich mit einem Abriebsschwächeren Stein zu arbeiten, und das Messer dafür ab und an mal professionell Schleifen zu lassen? Apropos - der Messerschleifer/Schlüsselmacher/Schuhverkäufer um die Ecke ist vermutlich nicht die optimale Lösung ?

 

[knifeaddict]

Schönen Abend

Und keine Panik.....jeder hat mal klein angefangen......
Du möchtest dir ein tolles Messer gönnen.....das dich lange begleitet....da wist Du ums schärfen nicht rumkommen..

Unter der Rubrik Wartung und Pflege gibt es viele Berichte....und auf You Tube Videos....ohne Ende..dazu.
Gleich ins kalte Wasser ...und ein teures Messer schleifen....ist dann schon schwierig...
Aber Du hast bestimmt alte billige Dinger...zum üben....ohne Übung wird's nun mal nix....

Hier ein Beispiel

http://www.japan-shop-morita.de/de/anleitung-messerschleifen

Gruss

knifeaddict

 

[käsebrot]

Hallo und willkommen,

(...) würde hier zu einem modell von Cleancut greifen (vermutlich auch günstiger).

Hier mal ergänzend zu Gabriels Ausführung der Link zur Sirou Kamo Carbon Damascus Serie bei cleancut.se - Hier ist sie erstens deutlich günstiger als beim Messerspezialisten, außerdem ist die schlankere Machart, welche auf der schwedischen Seite verkauft wird, auch für mein Empfinden sehr viel eleganter als die Standardausführung - die wirkt dagegen schon fast etwas grobschlächtig (natürlich Geschmackssache).

Ein Mitforist hat sich im Frühjahr 3 Messer dieser Serie rausgelassen und schien sehr zufrieden damit.

Nachteil hier ist lediglich, dass es kein kurzes Gyuto gibt - entweder du steigst also mit einem Gyuto 220 oder Santoku 165mm ein. Mit grob 170 respektive 140 Euros (inkl. Versand, der glaube ich 20€ ausmacht) bist du dabei. Ich persönlich fände übrigens an etwas mehr Klingenlänge kein Problem, mein Standard-Gyuto (CarboNext) hat 21cm und ab und zu ärgere ich mich schon ein wenig nicht gleich auf 24 gegangen zu sein!

Das Messer in deinem Link hat einen Palisandergriff, vielleicht erklärt das zumindest einen Teil des doch ziemlich eklatanten Preisunterschieds. Beim Schweden ist der Griff aus Sandelholz. Des Weiteren ist das kleine (19cm) Gyuto beim Messerspezialisten aus Shirogami-Stahl, welchem nachgesagt wird dem Aogami in Punkto Schneidhaltigkeit etwas unterlegen zu sein, aber dafür in Punkto Maximalschärfe minimal vor dem Aogami zu liegen. Für ein Gyuto würde ich aufgrund des Brettkontakts beim schneiden allerdings persönlich zu Aogami tendieren - bei Slicern, die selten Brettkontakt haben und einfach sehr "bissig" sein wollten ginge die Wahl eher umgekehrt. Sollte das Rennen für dich tatsächlich zwischen den beiden entschieden werden: für mich wäre die Wahl aufgrund des Preises und des Stahls ein no-brainer zugunsten des Schweden-Shops.

Zur Schärfbarkeit: ich besitze ein Kamo Nakiri aus dem gleichen Stahl, Aogami 2, allerdings ohne Damasttapete. Ich bin noch nicht lange bei den Messerverrückten dabei, mein Referenzrahmen ist sehr begrenzt. Aber ich kann dir sagen dass dieser Stahl sehr schnell und gutmütig auf meinen 3000 (hart gebunden, MissArka Ultra) und 6000er Stein (Cerax, eher so mittelhart) reagiert. Einen Grundschliff musste ich noch nicht ansetzen, aber da verhält es sich vermutlich nicht anders. Meine hauptsächliche Quelle von Schleif-Knowhow kommt von Leo's Messerschärf-Seite.

Gruß
Philipp