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Küchenausstatung Erstanschaffung

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Bulliwig

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Hallo Freunde der scharfen Klingen,
kurz zu mir, da dies mein erster Beitrag ist. Ich stehe nun davor meine erste eigene Küche zu besitzen und dementsprechend fehlt hier natürlich noch die Ausstattung. Die Suchfunktion konnte mir allerdings moch keine ganz zufriedenstellenden Antworten liefern, was nun zu tun ist.
Wenn ich nicht ganz falsch informiert bin, braucht man im Allgemeinen nur drei Messer, ein Kneipchen, ein Kochmesser und ein Brotmesser, liege ich da richtig?
Kneipchen ist auf jeden Fall schon vorhanden, Omas altes Windmühlen hat mich schon von Kindesbeinen an so begeistert, dass es so eines sein musste. Natürlich nicht-rostfreier Carbonstahl ;)

Nun also zum Brotmesser, das kann ich eher eingrenzen.
Hierbei hatte ich mich wegen der guten Erfahrungen bei dem Kneipchen für die Windmühlen Brotsäge (https://www.windmuehlenmesser-shop....rrerID=30.00&gclid=CMGz24LJ-MQCFTCWtAodJlUAug) interessiert. Auch der guten Bewertungen wegen scheine ich mit diesem Gedanken nicht ganz falsch zu liegen. Absoluter Testsieger in allen Kategorien (leider auch im Preis...) scheint jedoch das Güde "Brotschwert" zu sein (http://www.lusini.de/kueche-kuehlra...id=CP7NhOHI-MQCFcuWtAod_m4AvQ#/p/GUDANYZCPEB3). Jetzt meine Frage, lohnt es sich dafür den dreifachen Preis auszugeben? Ist das Messer es wert? Als Anmerkung, wenn es zum preislichen kommt, ich will mal sagen ich bin zu arm um billig zu kaufen. Ich möchte qualitativ gute bis sehr gute Messer die mir viele Jahre Freude bereiten und mit denen ich auch lange Jahre arbeiten kann und bin auch bereit dafür einen entsperchenden Betrag anzulegen. Allerdings soll der Preis auch ein einem Verhältnis zum Nutzen stehen.

Kommen wir zum Schluss zum Kochmesser, der Einfachheit halber werde ich an dieser Stelle den Fragebogen benutzen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
europäischer Stil, Griffmaterial Holz

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser (also etwa 20 cm?)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
gerne auch Carbonstahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?
so viel wie nötig

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
am liebsten Ladengeschäft



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

angesehen hatte ich mir vor Allem das Herder 1922 , http://www.messer-mit-tradition.de/...22-Officemesser-Tranchelard-Kochmesser&rub=32

wozu sollte man eher greifen, zu dem 180mm oder 230mm langen Kochmesser?
Als Schärfmöglichkeit hat sich beim querlesen ein 1000/3000 er Kombistein als einfachste Variante rauskristallisiert, wäre der so weit in Ordnung?
Ich weiß, sieht jetzt alles ein wenig konfus aus hier, in meinem Kopf leider noch viel schlimmer....
Ich hoffe ihr blickt trotzdem einigermaßen durch und könnt verstehen, was ich meine.
Schönen Tag noch allen beieinander,
Timo
 
Hallo und willkommen hier
Auf der "Herder-Schiene" fährst du sicherlich ganz gut ,machst nix falsch .Das Brotmesser würd ich mind. in 225-Länge nehmen,besser noch das 260-er und auf jeden Fall mit Pflaumenholz .Ist einfach das bessere (unproblematische) Holz.
Das "1922" ist ,nach allem was man hier liest ,ein wirklich Gutes .Mich pers. stört der Kropf ,der mMn nur Gewicht mitbringt und beim Schärfen im Weg ist. Aber nach Vorlage von 1922 gehört der Kropf nunmal dazu und kropflose Alternativen bietet Herder leider nicht an. Zur Länge: ich habe ein Kochmesser mit knapp 20 cm Schneidenlänge ,mir genügt das ,ich greife aber auch viel öfter zum Santoku (Herder Lignum).Bei anderen hier fängt ein Kochmesser erst ab 24 cm an .Kommt neben Platz-Angebot ,pers. Vorlieben eben auch auf die Schneidtechnik an .Will sagen .Wiegeschnitt=länger ,bei Zug/Druckschnitt=egal oder kürzer=wendiger nur mal grob umrissen .
Ich hoffe,ich konnte ein wenig zur Verwirrung beitragen
PS für Schärfmittel gibt es hier ein eigenes Unterforum
Grüße aus dem Norden
 
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Guten Abend,
insbesondere wegen dem in der Hand halten wollte ich ja auch am liebsten in einem Fachgeschäft kaufen, ich muss solche Dinge immer erst "begrabbeln" bevor ich mich da so richtig entscheiden kann. Leider habe ich noch keinen Laden gefunden der wirklich solche Messer verkauft, vielleicht mal Messer von Zwilling oder WMF aber von Herder, Böker oder ähnlichem nichts.... Nur diese kleinen Gemüsemesser von Herder, das war recht leicht zu bekommen, habe ich ja auch schon. Auch das Händlerverzeichnis von Herder hat mir nicht wirklich weitergeholfen, denn der Laden der mir am nächsten ist hat schon lange zu und ein anderer in dem ich war führt keine Herdermesser....
Dieses Santokumesser von Herder habe ich mir im Internet auch schon angesehen, aber die Santokuform sagt mir nicht wirklich zu, wir haben auch eines daheim, aber ich finde diese Messer irgendwie etwas schwerfällig zum Arbeiten, nicht vom Gewicht her, sonder eher wegen der gedrungenen Klingenform. Ein Hamburger Brotmesser besitzen wir im übrigen auch, ein Erbstück. Mein gichtgeplagter Großvater nutzte es immer als Essbesteck und zum Brote schmieren des dicken Griffes wegen. Beim Brotschneiden hatte ich mit diesem jedoch gerade bei frischem und knusprigem Brot so meine Probleme. Deswegen dachte ich, dass ein Messer mit Sägeschliff da vielleicht besser wäre. Ausserdem musste man der kurzen Klinge wegen das Brot immer hochkant stellen, was ich auch als eine recht wacklige Angelegenheit empfand.

Kennt jemand von Euch einen guten Messerladen wo ich all diese Klingen mal "begrabbeln" kann und auch das Personal Ahnung von der Materie hat und nicht bloß einem etwas aufschwatzen will?
Ich komme aus dem Westerwald, also ziemlich genau im Kreuz zwischen Siegen, Wetzlar und Koblenz. Wäre nett, wenn jemand etwas in diesem Bereich kennen würde.

Einen schönen Restsonntag wünsche ich,

Timo
 
krassi schrieb:
also ich kanns immer noch nicht verstehn warums so einen Unsinn wie Sägemesser gibt..die Dinger sind einem scharfen Messer immer unterlegen
Zum Vergrößern anklicken....

Messer mit Wellenschliff erleichtern den Einschnitt. Im Vergleich mit einer glatten Klinge wirkt der Druck hier zunächst auf eine kleinere Fläche (nur die Spitze der Wellen ) und wird damit erhöht. Die kleinere Kontaktfläche beim Einschnitt ist einfach ein physikalischer Vorteil, der bei Broten mit harter Kruste schon spürbar ist. Oder auch bei Baguett, wird schneller angeschnitten und weniger gequetscht. (Haben außerdem nicht alle diese edel-magersüchtigen Klingen wie du mit drei Atomen hinter der Wate, die die uns bekannte Physik aushebeln... ;))

Ich hab ein Brotmesser von Opinel, war preiswert, hat eine dünne Klinge und vernünftigen Stahl. Mehr würde ich persönlich für ein Brotmesser nicht ausgeben. Investiere das gesparte Geld lieber in ein gutes Gyuto. Jede Klinge wird irgndwann stumpf, und Wellenschliff nachzuschleifen Zacken für Zacken ist ein ganz schöner Aufwand. Wenn man das nicht will, ist es ganz nett, nach 10 Jahren einfach mal schmerzlos ein neues kaufen zu können. Das Opinel gibt es z.B. hier:

https://www.selected-knives.de/opinel-brotmesser/a-322/

Zur Klingenlänge: Was für einen am besten passt, kann man - wie schon krassi gesagt hat - eigentlich nur feststellen, wenn man mit unterschiedlich langen Klingen arbeitet. In der Hand halten würde mir da aber nicht reichen, die muss man schon benutzen und zwar für alle möglichen Aufgaben, um herauszufinden, welche Länge einem am meisten entgegenkommt. Über den Daumen gepeilt würde ich allerdings sagen, dass man zwischen 18cm und 21cm (leichter zu kontrollieren beim Schnitt) im Heimbereich nichts falsch macht, obwohl ich gerade merke, dass mir Klingen ab 24cm lieber sind. Da sitzt einfach mehr Wumms hinter. Vorlieben verändern sich öfters auch einmal, also keine Scheu beim Ausprobieren.

Ohne jetzt mit den Messern gearbeitet zu haben, werfe ich für ein Gyuto einmal ein Misono UX10 oder ein Takamura Blazen in den Raum. Gelten auch unter Kochprofis als gute Messer. Persönlich habe ich mich eher auf kleine japanische Manufakturen festgelegt, da wären u.a. anderem Watanabe, Azai und Sirou Kamo gute Tipps, aber die Messer sind nicht unempfindlich.

Richtig gute Qualität bietet auch Jürgen Schanz. Ich habe ein kleines Gyuto von ihm, das ich nur loben kann. Die Messer kann man entweder direkt von Jürgen beziehen oder z.B. hier:

https://www.messerkontor.eu/index.php?XTCsid=5da9d3e7751a35075622f073065d1b63&manufacturers_id=84&XTCsid=5da9d3e7751a35075622f073065d1b63
 
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Vielen Dank ihr Lieben,
aber wie ging es schon dem armen Faust? "Da streh ich nun, ich armer Tor, und bin so klug als wie zuvor..." Ok, also die Schanz Messer sollen auch gut sein, das habe ich auch schon gehört. Allerdings auch locker nochmal einen Hunderter teurer, braucht man das? Also ich meine, hat man da wirklich einen Unterschied zwischen zum Beispiel dem Herder? Und wie macht Ihr das, wenn ihr ein Messer kauft? Gar nicht vorher begrabblen, sondern einfach die "Katze im Sack" kaufen?
Schönen Tag noch, Timo
 
Aber es heißt ja auch "Wer immer strebend sich bemüht / den können wir erlösen".

Ehrlich gesagt, brauchen tut man das meiste hier Empfohlene nicht. Wichtig ist eigentlich nur ein vernünftiger Schleifstein (1000/3000 oder 4000er Kombi) ein Stück Leder zum Abziehen und Geduld, um schärfen zu üben.

Mit einer scharfen Klinge lässt sich eigentlich immer vernünftig arbeiten. Wenn man aber dann außerdem Spaß am Schneiden haben will (und d.h. für das Messer eine richtig gute Geometrie und ein toller Stahl), kommen die hier empfohlenen Messer ins Spiel. Mit dem Herder kann man schon jede Menge Spaß haben. Kann also hier Schluss sein, das wäre vollkommen ok.

Beim allem, was darüber hinaus geht, ist es Geschmacksfrage: Mit Messern von Jürgen Schanz hat man ein Spitzenmesser im Bereich rostfreie Klingen. Man kann z.B. das Griffmaterial wählen, hat einen wirklich sauberen Dünnschliff mit einem pflegeleichten Stahl (SB1), der trotzdem hochfeine und stabile Schneiden ausbilden kann, und nicht zuletzt das Messer eines angesehenen Messermachers anstatt Fabrikware. Ist einem das den Mehrpreis wert? Wenn die Beschäftigung mit Messern in Richtung Liebhaberei geht, dann wahrscheinlich ja. Wenn man sein Budget auf mehrere Gebiete verteilen will - was bei der Anschaffung einer Küche ja sinnvoll ist - verkneift man sich den Luxus vielleicht oder schiebt es auf später auf. Denn, wie gesagt, mit dem Herder würdest du auch ein grundsolides Werkzeug bekommen.

Also ich würde mir von Jürgen Schanz ein Messer bestellen, aber für mich ist es auch ein Vergnügen, hier mit anderen Verrückten darüber zu diskutieren, welches Messer wie gut Möhren schneidet und welche Geräusche es dabei macht. :irre: Das muss nicht jeder haben...

Langer Rede kurzer Sinn: Nimm das Herder, wenn es ein Vernunftkauf sein soll, oder ein Schanz, falls Leidenschaft für Messer ins Spiel kommt. Falsch machen kannst du in beiden Fällen nichts.
 
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Danke Atlantik, deine Antwort hat mir jetzt wirklich geholfen :)
Das heißt für mich, das Kochmesser wird also wohl das 1922 werden, danke. Ich habe bereits mit Herder Kontakt aufgenommen, vielleicht können die Leute dort mir helfen einen Laden in meiner Nähe zu finden der das Kochmesser führt. Eine Leidenschaft für Messer habe ich auch, aber die bezieht sich eher auf mein Rasiermesser und mein Taschenmesserchen was ich sehr gerne habe ;)
Bleibt also noch die Frage des Brotmessers, das günstige von Herder, das Brotmesser der 1922 Serie, was natürlich den Vorteil hätte zwei passende Messer zu haben (was aber auch nicht gerade sonderlich wichtig ist...) oder aber das lange Brotmesser von Güde?
Bei dieser Frage bin ich mir ehrlich gesagt noch unsicher... Hat jemand eines dieser Brotmesser, vielleicht sogar mehrere und kann sie vergleichen?
Einen schönen Abend wünscht,
Timo
 
Also, es hat sich etwas getan:
In meinem Irrglauben hatte ich die Mail nicht an Herder versendet, sondern an eine Händlerin der Herder Messer, genauer gesagt an Frau Doktorin Merz von messer-mit-tradition.de. Ich fragte wo also der nächste Händler zu meinem Wohnort wäre der vielleicht sogar die 1922 Serie auf Lager hat. Wie sich herausgestellt hat, liegt ihr Wohnort zu mir nur etwa 30 km entfernt, also lud sie mich kurzerhand und dankenswerterweise in Ihr Privathaus ein nachdem wir ür heute einen passenden Termin gefunden hatten. Wirklich sehr nett von Ihr und auch sehr kurzfristig.
Sie hat auch das komplette Herder Sortiment da. Kurzum: Ich durfte alles ausgiebig begriffeln und habe mich für das Kochmesser der 1922 Serie in 9 Zoll Länge entschieden. Das Brotmesser dieser Serie sagte mir nicht zu, es ist recht kurz und wirkte auch irgendwie etwas "lieblos". Ich weiß nicht, wie ich das jetzt sagen soll, aber wir passten einfach nicht zusammen. Auch die anderen Brotmesser waren nicht wirklich zufriedenstellend. Dafür konnte ich es mir nicht verbeißen noch ein kleines Buckels mitzunehmen, einfach ein schönes Messer und ebenfalls fürchterlich scharf!
Dann haben wir noch eine Weile nach den schönsten Griffen gesucht und auch wirklich wunderbar gelungene für beide Messer gefunden.
Ich muss also wirklich eine Lanze für diese Händlerin brechen, der Service ist top!

Allerdings habe ich mir vorgenommen die Messer erst in der neuen Küche einzuweihen, kann also noch keinerlei Erfahrungsberichte zum Besten geben.

Als Brotmesser wollte ich mir dann doch mal das von Güde ansehen, kann allerdings nirgends eine Händlerliste finden, vertreibt Güde nur vor Ort in Solingen und in Webshops? Oder bin ich blind und kann einfach nichts finden?

Schönen Abend noch,
Timo
 
Sorry für diesen dreifachpost, aber es hat sich wieder etwas getan.
Ich rief heute kurzerhand bei Güde an, dort sagte man mir, dass die nächsten größeren Händler in Köln oder Frankfurt seien, es aber noch einen kleineren in Koblenz gäbe bei dem ich es versuchen könne. Sie gaben mir die Telefonnummer besagten Händlers und dieser hatte sogar ein solches Messer da.
Kurzum, es ist das Brotschwert von Güde geworden, es machte von allen Brotmessern die ich gestern und heute von Herder und anderen Herstellern gesehen habe einfach den stabilsten und auch wertigsten Eindruck. Trotz seiner Größe und seines Gewichtes liegt es einfach klasse in der Hand.
Ich denke auch die Klngenlänge wird, von der Aufbewahrung mal abgesehen, viele Vorteile haben.
Das nur um euch mal auf dem Laufenden zu halten;)

Schönen Abend,
Timo
 
Ich habe lange sehr gern mit dem Schanz Vespermesser in der Küche gearbeitet, ein wirklich schönes und feines Messer. Dann habe ich ein Boker Sanyougo entdeckt und erworben und zuletzt ein Chefyougo. Inzwischen verwende ich nur noch letzteres - und ein, kleines (10 cm Klinge), günstiges Zwilling mit Wellenschliff. Mein Fissler-Messerblock mit 5 Klingen ist nur noch Deko...
 
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Das Kochmesser wil ich mir ja aufheben bis in die neue Küche, aber beim Brotmesser juckte es mich zur Abendbrotzeit so fürchterlich in den Fingern......
Kurzerhand ausprobiert....


Absoluter Wahnsinn! Gut, das Holzbrett hat jetzt eine ziemlich tiefe Rille, da ich bei der ersten Scheibe in etwa so fest drückte wie beim alten Brotmesser, das war für dei Schärfe des Güde natürlich viel zu fest und das Messer glitt sofort durch das Brot und durch das Brett....
Aber wenn man mal raushat, dass man das Brot nicht durchdrücken muss, sondern einfach durchschneiden kann ist es einfach nur genial. Ein, zwei Züge und man hat eine Scheibe abgetrennt, sauberer als es unsere Maschine macht und durch die hohe und lange Klinge auch fast so gerade, dei Führung durch das Brot ist top. Auch muss ich nun ob der langen Klinge das Brot nicht mehr hochkant stellen um ordentliche Züge machen zu können. Ich weiß schon kaum noch, wie ich immer mit dem kurzen und stumpfen Messer klarkam.... Sogar hauchdünne Scheiben von nur etwa 3mm Dicke lassen sich problemlos schneiden, ohne dass man die Krume zerreißt!
Ich konnte einfach nicht von dem Brot lassen und habe es fast ganz in Scheiben geschnitten...
Auch war ich kurz versucht in die Bäckerei zu fahren um mir einmal ein richtig frisches Brot mit richtig harter Kruste zu kaufen und ein richtig wabbeliges Weißbrot, nur um die Extreme auszutesten. Aber ich wette, auch das meistert das Messer ohen Probleme.

Zusammenfassend also mein vorläufiges Urteil nach der kurzen Testphase: das absolut beste Brotmesser, auf jeden Fall um Welten besser, als alles was ich jemals in der Hand hatte.
 
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