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Küchenmesser aus 14c28 wie scharf halten? (ohne Stein)

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BananaJoe1

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Hallo liebe Community,
ich werde bald neue Küchenmesser mein Eigen nennen, die aus 14c28 gemacht sind und von Jürgen Schanz auf ca. 63 hrc gehärtet wurden.
Nun würde mich interessieren, wie ich diese Schätzchen scharf halten kann... Ich will mir nicht die Kunst des Schleifens mit Stein aneignen und würde die Messer ab und an einem Profi zukommen lassen. Mir geht es es um das regelmäßige Scharfhalten. Wenn ich das hier im Forum richtig nachgelesen habe, sollte ich mit einem Dick Micro klarkommen. Könnt ihr das bestätigen? Gibt es Alternativen?
Ich bin (noch) kein Messerfetischist. Deshalb reicht mir eine gute Gebrauchsschärfe, die ich jedoch gerne lange aufrecht erhalten würde.
Danke für euren Input.
 
Vor allem musst Du üben, ca 15 Grad Wetzwinkel einzuhalten!
Wie immer mein Tipp: Als Einstieg ist der Spyderco Triangle zum Scharfhalten nicht verkehrt. Der 15 bzw 20 Grad Winkel ist einfach einzuhalten. Aber nicht unbedingt ein günstiger Einstieg.
Übrigens finde ich inzwischen für meine wetzbaren Stähle den Dick Saphir alltagstauglicher als der Micro.
 
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also 63 Hrc würde ich nur mit leder, Filz o.ä. scharfhalten.

Aber mal durchrechnen, was es kostet, das Messer immer zum Schärfen zu bringen, oder mal sich Schärfequipment zu kaufen- ist doch kein Hexenwerk. So ein Teil wo man das Messer einspannt und dann mit Schärfarm mit den 16er Platten drübergeht kostet nicht die Welt und funzt eigentlich.
 
Wolltest Du die 63 HRC explizit so? Meist zielt man bei Küchenmessern aus 14C28N eher auf 61 HRC.
Wetzen wäre bei der Härte nicht mehr meine erste Wahl.

Gruß, Andreas
 
Weil 63HRC eigentlich schon die oberste Härte ist, ist es kein Problem. Meine meisten 14c liegen so bei 62HRC. Hab auch AEB-L der so 63HRC ist. Der Dick micro funktioniert da prima, wichtig Winkel möglichst gleich halten, am besten ruhig langsam wetzen und wenig Druck. Ich machs so dass ich erst wenig Druck ausübe und Seiten wechsel und dann immer weniger, also nur noch streicheln. Messer sollte dabei noch einigermaßen scharf am besten sein. Gerade als Heimkoch kommt man damit Monate hinweg.
Werden Intervalle zwischen Wetzen immer kleiner Zeit für ein Touchup auf Steinen.

Grüße,
Julian
 
Kleine Korrektur: Wurde soeben vom Messerschmied meines Vertrauens darauf aufmerksam gemacht, dass die Klingen auf 61 hrc gehärtet wurden. Ob das hier bei euren Empfehlungen was ändert, weiß ich allerdings nicht 🤷
 
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Ok. Bei 61 HRC ist wetzen dann schon eine Option :super:
Be 63 HRC hätte ich Dich in ein paar Wochen um einen Erfahrungsbericht gebeten...

Gruß, Andreas
 
Um den Winkel richtig einzuhalten, könntest du dir auch eine kleines Hilfswerkzeug zulegen. Zum Beispiel so einen Steinhalter mit schiebbarer Winkelauflage, den man sich einfach 3D-drucken kann. Gibt's ansonsten aber auch bei e-t-s-y oder Aliexpress zu kaufen. Damit könntest du einen sehr feinen Stein zum Nachschärfen einsetzen und langsam das richtige Muscle Memory zum Schleifen per Hand aufbauen. Das wäre mir für den Anfang lieber, als mir ein neues Messer durch Unachtsamkeit bzw. mangelnde Übung zu "verhunzen".

Disclaimer:
Bei einem geführten System solltest du den exakten Winkel der Schneidfase erfragen. Wenn es dafür nichts passendes geben sollte, dann lässt sich so ein 3D-Modell nötigenfalls binnen 2 Minuten anpassen.
Wirkt im ersten Moment vielleicht etwas aufwendig. Aber per Hand geführt wirst du den originalen Winkel ohnehin nicht konstant treffen können. Vielleicht erst nach mehreren Monaten oder gar Jahren Routine, wer weiß ...

Geführte Systeme sind imo auf Dauer einfach sorgenfreier. Wenn du das mal damit gegenrechnest, was du auf Dauer für den Schleifdienst ausgibst, dann ist das vielleicht eine Erwägung Wert. ;)
 
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Ich würde auch noch den Sieger Longlife nennen.
Den würde ich in 50 cm Länge empfehlen.
Da braucht es aber schon ein bisschen Übung und das Gespür den richtigen Winkel zu halten.
Also am besten erst mit billigen Messern üben um ein Gefühl dafür zu bekommen.
https://www.amazon.de/Westmark-Messerschärfer-Wetzstab-Länge-Sieger-Long-Life/dp/B001SH0P7W?th=1
Der trägt mehr ab als der Dick Micro und das Messer muss nicht so oft zum Profi zum schärfen.

Bei AliExpress gibt es etwas ähnliches.
Könnte aber vom Abtrag etwas geringer sein, kostet dafür auch deutlich weniger:
8/10/12 Zoll profession elle Keramik Messers chärfer Stange langlebige Messers chl eifer mit rutsch festen Griff Küchenmesser Schärf klinge - AliExpress 15 (https://de.aliexpress.com/item/1005006784448199.html?spm=a2g0o.productlist.main.5.174d39bcWbWJrL&algo_pvid=c5f98567-901a-4ac2-8b6c-e74c4f6e6026&algo_exp_id=c5f98567-901a-4ac2-8b6c-e74c4f6e6026-2&pdp_npi=4%40dis%21EUR%2116.16%2114.93%21%21%2117.55%2116.21%21%40211b6c1717242717718261802e0ba0%2112000038286667486%21sea%21DE%212873820014%21X&curPageLogUid=cvP1f5bf5HSl&utparam-url=scene%3Asearch%7Cquery_from%3A)

Ansonsten bei AliExpress Suchbegriff:
8/10/12 Zoll professioneller Keramik Messersschärf
 
Küchenmesser mit gewöhnlichem Flachschliff bekommen bei mir alle irgendwann einen 30 Grad-Winkel verpasst; dafür nutze ich mein Lansky-Set mit Diamantsteinen. Im täglichen Gebrauch halte ich sie danach mit einem Keramik-Durchzugsschärfer und Streichriemen scharf.
Nach ein bis zwei Jahren der Nutzung ist dann mal wieder eine Behandlung mit dem Lansky notwendig.
Über den Erfolg dieser Methode hat sich bisher noch niemand im Haushalt beschwert, die Küchenmesser sind allesamt auf der Schärfe eines Rasiermessers.
 
Ein Kochmesser von Jürgen Schanz ist in aller Regel nagelgängig und damit kein gewöhnlicher Flachschliff.

Das letzte was so ein Messer sehen sollte, ist ein Durchzieher oder ähnlich grobes Schleifmaterial. Auch ein Keramikstab ist hier nur eine Notlösung - nur weil auch schlecht geschärfte Messer besser schneiden als völlig stumpfe, ist das kein wirkliches Argument dafür.

Natürlich, am Ende kann man praktisch gesehen mit jeder Lösung irgendwie schneiden, in den meisten Haushalten wird sogar mit stumpfen Messern gearbeitet, wobei das weniger Schneiden sondern eher ein Druckteilen darstellt.

Ein schlechter Schliff an nagelgängigen Klingen entspricht einem Porsche, der im Sommer mit abgefahrenen Winterreifen unterwegs ist und bleibt letztlich weit unter den Möglichkeiten, die das Ausgangsmaterial ermöglicht.

Der Sandvik ist gut wetzbar, mit Anspruch dabei das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, nimmt man den feinen Dick Micro und muss etwas vorsichtiger und häufiger damit arbeiten. Als gröbere Untergrenze nimmt man den Dick Saphir (roter Griff).

Beides ist weder schwierig noch kompliziert - etwas Übung verlangt selbst ein Durchzieher.

grüsse, pebe
 
Guten Morgen!
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der 14C28N ganz hervorragend auf den Spyderco Sharpmaker reagiert. Damit kann man die Zeit, bis die Klingen zum Grundschliff weggegeben werden müssen, schon ziemlich ausdehnen.
Bei (sehr) dünnen Klingen unbedingt darauf achten, keinen Druck zu verwenden und ggf. sogar nur die flachen Seiten der Steine zu benutzen.
Liebe Grüße!
Rossi
 
Dr. Rossi schrieb:
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der 14C28N ganz hervorragend auf den Spyderco Sharpmaker reagiert. Damit kann man die Zeit, bis die Klingen zum Grundschliff weggegeben werden müssen, schon ziemlich ausdehnen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist soweit richtig. Aber an der Klingenspitze stößt der Sharpmaker standardmäßig an seine Grenzen.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Das ist soweit richtig. Aber an der Klingenspitze stößt der Sharpmaker standardmäßig an seine Grenzen.

grüsse, pebe
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man ihn vom Move her wie ein Wetzstab benutzt, dann ja. Bei kontrollierter Bewegung zur Spitze hin ist es unproblematisch. Man muss einfach aufpassen, dass diese nicht über die Kante abrutscht. Ist natürlich bei Gebrauch der glatten Flächen wesentlich einfacher als bei der Verwendung der Kanten - die ich für die Touch Ups nicht mehr benutze.
 
Servus @BananaJoe1

Falls dir der Dick Micro zu fein und der Saphir zu grob ist, kann du getrost den Dick Eurocut Feinzug nehmen. Eben diesen habe ich am meisten in Einsatz, auch für meine nagelgängigen Messer. Leider ist der nicht so schön wie die teureren Dickorons.

Eurocut Feinzug

Greetz
 
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