Küchenmesser für die "Ewigkeit" + Zubehör

[Blightning]

Moin.^^
Im Vorfeld möchte ich mich schonmal für jede Beratung/Hilfe bedanken.
Ich ziehe demnächst in meine erste Wohnung und möchte direkt von Anfang an hochqualitative und richtig scharfe Messer haben. Das Problem ist, dass ich absolut keine Ahnung von Messern habe, ich weiß nicht worauf es ankommt etc.

So, hier jetzt erstmal der Fragebogen:

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?:
- Erstanschaffung.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?:
- Private Verwendung, täglicher Gebrauch.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?:
- Nein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?:
- Es sollen Damastmesser sein, ich finde die edle Optik vom Damast einfach unglaublich und möchte nicht darauf verzichten.
Von der Optik her finde ich Holzgriffe sehr schön. Damast mit diesen modernen Plastik/Kunststoff griffen finde ich auch in Ordnung, aber gute Holzgriffe die von der Optik her aufeinander abgestimmt sind würde ich bevorzugen. Also ich möchte nicht das ein Messer sehr helles Holz hat und das andere pechschwarzes Ebenholz. Da ich die Messer wenn möglich für immer behalten möchte, lege ich Wert darauf.
Auch sehr wichtig ist die Langlebigkeit. Ich möchte einmal in richtig gute, langlebige Messer investieren und dann für die nächsten 20-30 Jahre erstmal nicht mehr neu kaufen, das ist also ein wichtiger Faktor für mich und ich zahle auch gerne etwas mehr um das zu erreichen.

1. Ein Santoku.


*Küchenmesser-/set, welcher Stil?:
Siehe oben.


*Welche Bauform und ca. Länge?:
Die Klinge sollte 18+cm lang sein.


*Welcher Stahl?:
Damast.
Die Messer sollten NICHT rostfrei sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?:
Die Messer sollen meinen Anforderungen entsprechen, eine Obergrenze habe ich nicht.
Ich möchte jetzt natürlich nicht 2000€ pro Messer ausgeben, aber wenn die Anforderungen nur mit etwas teureren Messern zu erfüllen sind, ist das in Ordnung.
Also ich wäre glücklich mit maximal 300€ zu rechnen, wenn das ausreicht.


*Bezugsquelle?:
Die Messer sollten nach Zahlung ca. in 1-2 Wochen da sein.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?:
Nein.

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Wenn ich noch wichtige Fragen nicht beantwortet habe, bitte teilt mir das einfach mit und ich reiche die Informationen so schnell wie möglich nach.
Vielen Dank fürs lesen, hoffentlich könnt ihr mir weiterhelfen.

 

[tiffel]

Ich fange mal am Ende mit deinen Fragen an.
zu 3. Langlebigkeit: Ja, gute, gut gepflegte Messer halten ein Leben lang, wenn du nicht gerade Fleischverarbeiter oder Koch bist. Wenn du Messer als Profiwerkzeug ständig benutzt unterliegen sie natürlich einem höheren Verschleiß. Im privaten Rahmen halten sie gefühlte Ewigkeiten.

zu 2. sonst noch ein Wetzstab zum Scharfhalten, wenn das Messer weicher als 60-61 Hrc ist. Ab dieser Grenze scharfhalten auf dem Stein. Bitte schlau machen zu dem Unterschied von Schärfen und Scharfhalten. Kurz: Das Scharfhalten verlängert die Intervalle zwischen dem Schärfen. Siehe Unterforum Wartung und Pflege. Schärfe ist nämlich nur zu einem sehr kleinen Prozentsatz eine Frage des Messers bzw. des verwendeten Stahl, sondern hauptsächlich ein Pflegezustand. Das gilt auch für Messer die man schon besitzt. Beschwerden über stumpfe Solinger, gehen postwendend an den Besitzer zurück. Ein neuer Schliff bringt oft mehr als neue Messer. Gute und günstige Schleifsteinsets gibt es z.B. bei Bessermesser. die Zweisteinsets reichen aus. Bei den Dreisteinsets ist ein feiner eigenlich überflüssig. Als dritter Stein wäre ein grober Schruppstein zum Ausschleifen von Ausbrüchen sinnvoller. Macht aber bei neuen Messern keinen sind. Die Zweisteinsets sind alle gut. Sie unterscheiden sich bloß im feinen Stein. Ich finde K0-1, K-04, und K0-6 gut.

zu 1. Als Schneidebrett nimmt man ein mittelhartes Holz, das den besten Kompromiss zwischen Klingenschonung und Brettverschleiß bietet.
Hirnholzbretter sind teurer verschleißen aber durch die senkrecht gestellten Fasern sehr viel weniger. Wenn man alles auf einem Brett schneidet und das Schnittgut dann in andere Gefäße gibt, wäre ein Hirnholzbrett anzuraten. Man kann aber auch viele Kleinere Bretter kaufen und das Schnittgut dann auf dem Brett liegen lassen und jeweils zu einem anderen greifen, wenn das alte belegt ist. Für ein solches Konzept wäre die Hirnholzvariante zu teuer. Für Bretter kann man je nach Schönheit viel oder wenig ausgeben. Buche ist gut und günstig (z.B. bei poco) oder obi, für Nußholz oder Kirschholz muss man jedoch wesentlich tiefer in die Tasche greifen. Funktionell reicht Buche. Einfache Eschenholzbretter ohne Saftrille (hindert bloß, da fallen ständig irgendwelche Krümel rein) gefallen mir gut.

Zu den Messern:
zu 3. Wenn dein Brotmesser funktioniert, brauchst du kein neues. Wenn du doch eines willst z.B. das Marsvogel Brotmesser über amazon mit Bubingagriff oder die Konditorensäge von Victorinox mit Palisandergriff siehe im Markus Heucher onlineshop oder ein Brotmesser von Herder.

zu 2. Ein Herder Klassiker

zu 1. Ein Sirou Kamo kurai oder Carbon Damaskus
Leider sind die mittelgroßen zur Zeit ausverkauft. Also gibt es nur die 24cm Variante oder ein Santoku. Die Carbonserie ist nicht rostfrei

Deine Vorschläge sind Industrie Massenware. Da wärst du noch mit einem Lidl Damastmesser besser bedient.

 

[Sashimi]

Hallo

ein paar Hinweise und Antworten zu deinen Fragen ohne direkt Vorschläge zu liefern:

- Amazon ist nicht die beste Plattform und erste Adresse, Messer zu suchen. Wenn man sich jedoch auf eine Auswahl an Messern beschränkt hat, macht es Sinn zu schauen, ob es auch ein Bezug über Amazon gibt.
Ein paar schöne Adressen die mir spontan einfallen für jap. Klinge sind Japan-Messer-Shop, Japanische-Kochmesser, cleancut, knives&stones, messerkontor und knives&tools, u.v.m.

- Die von dir genannten Vorschläge sind übrigens kein "echter" Damastmesser, sondern sog. Walz/Laminat-Damast, sog. "Damastoptik", nachträglich aufgetragen aber keine echten mehrmals gefalteten und geschmiedeten Stahllagen.


- Mit deinen Messerformen liegst du schon richtig. Gyuto/Santoku, Petty, Brotmesser und du deckst alles für den täglichen Bedarf ab.

- Gefrorenes ist übrigens für jede Klinge eine Folter und sollte strengstens vermieden werden.

- Für das Schneiden von rohem Fleisch am Knochen entlang könnt ggf. noch ein Ausbeinmesser/Honesuki das Passende sein.


Zu deinen letzten 3 Fragen, kurz und knapp:

1. Die meisten empfehlen Holzschneidebretter, hirnholzverleimt. Dazu findest du aber eine Menge an eigenen Threads mit massig Infos. Damast-Messer erfordern keine anderen oder besonderen Bretter. Der Damast bildet i.d.R. nur die Ausslagen eines 3 lagigen ("San Mai") Messers, und ist daher nicht die Schneide.

2. Je nachdem für welche "Gerätschaften" du dich entscheiden möchtest..Schleifsysteme oder klassisch jap. Wassersteine und/oder Belgischer Brocken. Dabei sind Körnungen von 1000 und 3000-4000 Basics. Ein Abziehleder macht auf jeden Fall ergänzend sind.
Öl sehe ich persönlich als kein Must-have. Macht natürlich für hochwertige Holzbretter und Griffe aber Sinn.

3. Kein Mythos, zumal man bei privater Nutzung wirklich kaum etwas abträgt (Schleifvorgänge).

 

[welcomehome]

- Die von dir genannten Vorschläge sind übrigens kein "echter" Damastmesser, sondern sog. Walz/Laminat-Damast, sog. "Damastoptik", nachträglich aufgetragen aber keine echten mehrmals gefalteten und geschmiedeten Stahllagen.

Die Außenlagen sind schon echt gefaltet/gewalzt, wenn auch industriell. Der Unterschied zu echtem Damast besteht darin, dass sie die Schneidlage lediglich umschließen und rein optischen Zwecken dienen. Bei echtem Damast kann es preislich schnell vierstellig werden. Einen tatsächlichen funktionellen Mehrwert gegenüber Monostahl bietet der aber heutzutage auch nicht mehr.

 

[Jepe]

Die Aussenlagen der laminierten "unechten" Damastmesser aus weniger hartem/zäherem Stahl/Eisen sollen die Bruchfestigkeit der Klinge verbessern, sind also nicht sinnlos. Für echten Damast sehe ich in der Küche (mit ganz wenigen Ausnahmen) keinerlei Vorteile - keine definierte Schneidlage, mag ich nicht.
Mit Damast kann man allerdings Leute die nicht allzu viel von Messern verstehen mehr beeindrucken ;-)

Gruß
Jepe

 

[püttler]

Leicht OT:

Ist Suminagashi denn dann "Damast", eigentlich ja nicht, denn da wird nix gefaltet, aber es dient der Stabilisierung und der Hüpschung.

Wobei mir keiner erklären kann, eine Aogami super Monostahl Klinge wäre instabil, meiner Meinung nach dient die Einfassung nur der Einsparung teuren Schneidlagenstahles.

Ist vermutlich wirklich OT :-(

 

[tiffel]

meiner Meinung nach dient die Einfassung nur der Einsparung teuren Schneidlagenstahles.

Ich denke auch, dass sich das so entwickelt hat. Bei der Warikomi Technik wird beispielsweise ein Stück Eisen eingekerbt und in diese Kerbe wird dann ein Stückchen Schneidenstahl gelegt. Dann wird das Messer ausgeschmiedet. Kann man bei Murray Carter beim Schmieden einer Nakiri Klinge sehen. Dort ist die Materialeinsparung natürlich am größten. Heute ist es ein Qualitätsmerkmal, weil man Warikomi bei jeder Klinge von Hand machen muss. Sanmai- Material gibt es heute schon vorgefertigt und da könnte ich mir auch vorstellen, dass es eine Ersparnis ist gegenüber einer Monostahlklinge aus Schirogami oder Aogami. Wenn man eine Dreilagenkonstruktion aber von Hand erst schmieden müsste, wäre das teurer als Monostahl. Ein Vorteil einer Dreilagenkonstruktion ist noch, dass Verzug nach dem Härten sehr einfach gerade zu richten ist.

Suminagashi ist eine Tintenverlaufstechnik. Der Name wurde adaptiert, weil der Suminagashi-Damast so ähnlich aussieht. Gefaltet wird da aber durchaus. Wenn es mehrere Lagen sind, muss gefaltet werden. Bloß wird das bei einfachem Damast, der relativ unspektakulär aussieht, in einer Walzstraße industriell gemacht. Bei rostfreien Stählen ist das auch nicht ganz so einfach, wie bei rostenden. Dann gibt es noch die Herstellung von Damast in Monsterpaketen. So wird Damaststahl in größerer Menge als Vorprodukt hergestellt, sodass der Schmied oder Messermacher nicht bei jedem Messer anfangen muss ein Damastpacketchen zu schnüren und zu verschweißen.

 

[Blightning]

Hallo,
erstmal danke an alle die geschrieben haben, ich hab mir alles durchgelesen und mich auch so noch ein bisschen informiert und habe mal 3 Santokus rausgesucht:

1. http://www.japanische-kochmesser.ch...hirogami-1-Funayuki-160mm-Kurouchi::3510.html
2. http://www.japanische-kochmesser.ch...hirogami-1-Funayuki-185mm-Kurouchi::3513.html
3. http://www.japanische-kochmesser.ch...a-Shirogami-1-Santoku-160mm-Mirror::3524.html

Ich habe natürlich nachwievor wenig bis garkeine Ahnung, daher würde ich mich sehr freuen wenn ihr eventuell Gegenvorschläge machen könntet, oder ist eines der Messer für meine Zwecke gut geeignet?

Auch habe ich noch eine Frage was die Aufbewahrung angeht, also gibt es da irgendetwas bestimmes zu empfehlen?
Bisher habe ich an so eine Holzkiste gedacht: http://www.japanische-kochmesser.ch/Aufbewahrung:::30/Kiri-Holzkiste-gross::2844.html

Und natürlich ob man die Seite überhaupt empfehlen kann? Wenn ich mich nicht irre kommen noch 17,5% Zoll dazu, das ist natürlich auch ein Faktor.
Gibt es eventuell eine andere Seite die zu empfehlen ist, oder eine Seite die als die "Beste" für den Messerkauf gilt?

Ich hoffe, ihr könnt mir da weiterhelfen.

 

[tiffel]

Zur Aufbewahrung ein Messerblock oder eine Magnetleiste oder so einen Schubladeneinsatz. So eine Box ist nur für ein Messer gut. Von den von dir ausgesuchten würde ich das dritte, letzte bevorzugen, weil die Klinge am dünnsten ist und am leichtesten schneidet.Ich dachte du wolltest Damast, deshalb habe ich das Shirou Kamo vom Schweden empfohlen. Die sind mit Versand auch nicht teurer, als die von dir ausgesuchten. Wenn du auf kurouchi stehst, dann wäre wohl das Shirou Kamo Black Dragon einen Blick wert, schon vom Preis her. Oder ein Tadafusa Santoku.

Es gibt die "Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung"

 

[güNef]

Servus,

Ich möchte einmal in richtig gute, langlebige Messer investieren und dann für die nächsten 20-30 Jahre erstmal nicht mehr neu kaufen, das ist also ein wichtiger Faktor für mich und ich zahle auch gerne etwas mehr um das zu erreichen.

jetzt einmal abgesehen von allen funktionellen Faktoren die ein Messer mitbringen soll und muss interessiert mich deine Intention deine Messer auf Lebenszeit zu kaufen! Jeder Mensch ändert oder erweitert seinen Geschmack was das Aussehen von Dingen betrifft. Wenn du deine Messer als Werkzeuge ansiehst, die sauber gemacht sein sollen und sehr lange funktionstüchtig bleiben, dann kann das gut funktionieren. Durch langjährigem Gebrauch kann sich auch eine "besondere" Bindung zu einem Gegenstand entwickeln, keine Frage!

Wenn du aber auch großen Wert auf die optische Erscheinung legst, gebe ich zu bedenken, dass man sich an aussergewöhlichen Formen und Muster über die Jahre "satt" sehen kann, bis zum Tatsächlichen "geht nicht mehr"

Überlege dir also gut was du ewig anschauen und nutzen magst!


Gruß, güNef

 

[welcomehome]

Wegen der Zollsache würde ich nicht aus der Schweiz bestellen, zumal es genug günstige Alternativen gibt. Du hast nicht angegeben, ob die Messer rostfrei sein sollen. Das wäre gut zu wissen. Die von dir vorgeschlagenen sind es nicht.

Optisch könnten vielleicht die Eden Kanso von knives and tools was für dich sein. Die sind ebenfalls von Shiro Kamo. Als Anfänger würde ich es nicht unbedingt darauf anlegen, sich die feinstmögliche und entsprechend empfindliche Klinge auszusuchen. Die Kanso bieten da imho einen guten Kompromis und ein gutes Preisleistungsverhältnis.

Wenn es ein Messer für die Ewigkeit sein soll, rate ich dazu nicht an der Klingenlänge zu sparen. 16cm sind eigentlich ein bisschen kurz, 18 wären besser.

Weitere Stellen innerhalb Deutschlands, wo du dich mal umschauen könntest, wären der Japanmessershop, dictum oder Messerkontor.

 

[tiffel]

Wie bekannt ist, bin ich schon dafür, dass auch Anfänger sich die feinste Klinge aussuchen sollten, die für ihr Budget zu kriegen ist, einfach weil die dünnste Klinge am leichtesten schneidet. Eine mittelmäßig schneidende Klinge gibt es an jeder Ecke für weniger Geld - prinzipiell gesprochen. Wenn man sich nur e i n Messer kaufen, will würde ich auch zu einem längeren raten. 20-21cm sind nicht zu lang. Ein Kochmesser, Gyuto also.

 

[Blightning]

Wegen der Zollsache würde ich nicht aus der Schweiz bestellen, zumal es genug günstige Alternativen gibt. Du hast nicht angegeben, ob die Messer rostfrei sein sollen. Das wäre gut zu wissen. Die von dir vorgeschlagenen sind es nicht.

Optisch könnten vielleicht die Eden Kanso von knives and tools was für dich sein. Die sind ebenfalls von Shiro Kamo. Als Anfänger würde ich es nicht unbedingt darauf anlegen, sich die feinstmögliche und entsprechend empfindliche Klinge auszusuchen. Die Kanso bieten da imho einen guten Kompromis und ein gutes Preisleistungsverhältnis.

Wenn es ein Messer für die Ewigkeit sein soll, rate ich dazu nicht an der Klingenlänge zu sparen. 16cm sind eigentlich ein bisschen kurz, 18 wären besser.

Weitere Stellen innerhalb Deutschlands, wo du dich mal umschauen könntest, wären der Japanmessershop, dictum oder Messerkontor.

Okay ich werde mich mal auf den von dir genannten Seiten umsehen und mir da etwas raussuchen.
Ich hab mich mal kurz in rostfrei vs. nicht-rostfrei eingelesen und möchte nicht-rostfreien Stahl für das Messer. Die Zeit für gründliche Pflege fehlt mir nicht und nicht-rostfreie Stähle haben wohl bessere Schneideigenschaften als rostfreie, also keine Frage.

 

[tiffel]

Eine sichere Bank und ein Messer fürs Leben ist natürlich das Robert Herder '1922' koksmes 23 cm carbon Legt man das in den Winkelwagen und stellt "Duitsland" ein, sieht man, dass der Versand kostenlos ist. Hat halt kein Damast und Kurouchi und Japan-Trallala ist aber echt was gutes, bewährtes.

 

[gast]

Genau Tiffel!, ein Herder 1922 ist immer noch eine Bank!

Grüße Wastl.

 

[welcomehome]

Wie bekannt ist, bin ich schon dafür, dass auch Anfänger sich die feinste Klinge aussuchen sollten, die für ihr Budget zu kriegen ist, einfach weil die dünnste Klinge am leichtesten schneidet. Eine mittelmäßig schneidende Klinge gibt es an jeder Ecke für weniger Geld - prinzipiell gesprochen.

Hier geht es ja nicht um eine mittelmäßig schneidende Klinge (die will keiner), sondern um den Tradeoff zwischen Schneidfähigkeit und Empfindlichkeit. Und wenn man sich ausschließlich EIN Messer kaufen möchte, das einen für sehr lange Zeit glücklich macht, sollte man zusehen, dass es möglichst allürenfrei alle Aufgaben (gefrorenes, etc. mal ausgeschlossen) mitmacht, ergo lieber ein Worhorse als einen Laser.

Die Empfehlung für das Herder würde ich unterschreiben. Mir scheint die Tendenz aber eher in Richtung Japan zu gehen.

 

[Blightning]

Hallo, ich habe mir nochmal alles durchgelesen und auch in ein paar anderen Threads gestöbert und bin jetzt bei dieser Zusammenstellung gelandet:

1. Santoku: http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm.htm#tabbutton1
2. Schleifstein: http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-kombi-wasserstein-kornung-2-000-5-000.htm
3. Schneidbrett: http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-cutting-board.htm

Ist das für meine Zwecke geeignet oder gibt es an der Zusammenstellung etwas auszusetzen/wird sie nicht genügen?
Achja und macht ein Abziehleder Sinn/ist es nötig, oder eher optional?

 

[welcomehome]

Das sieht prinzipiell schon mal gut aus. Wenn du das Messer nicht allzu stumpf werden lässt, sollte der Schleifstein erstmal genügen. Allerdings ist der Taidea/Eden wohl ziemlich weich und muss oft abgerichtet werden. Wenn du auch beim Schleifstein was für die Ewigkeit suchst, wäre der 1000/4000 Kombistein vom Japanmessershop eine Überlegung wert.

Das Schneidbrett ist aus sehr hartem Gummibaumholz, was zwar nicht prinzipiell schädlich aber auch nicht optimal für die Klingen ist. Ein einfaches und günstiges Brett aus Birke oder Buche sollte für den Anfang genügen. Sowas gibt es, soweit ich mich erinnern kann, auch bei k&t. Nicht an der Dicke des Bretts sparen!

Ein Abziehleder mit Paste führt gerade beim Schleifanfänger zu signifikant schärferen Schneiden und ist zum schnellen Nachschärfen ganz praktisch, zwingend nötig ist es aber nicht.

 

[Blightning]

Das sieht prinzipiell schon mal gut aus. Wenn du das Messer nicht allzu stumpf werden lässt, sollte der Schleifstein erstmal genügen. Allerdings ist der Taidea/Eden wohl ziemlich weich und muss oft abgerichtet werden. Wenn du auch beim Schleifstein was für die Ewigkeit suchst, wäre der 1000/4000 Kombistein vom Japanmessershop eine Überlegung wert.

Das Schneidbrett ist aus sehr hartem Gummibaumholz, was zwar nicht prinzipiell schädlich aber auch nicht optimal für die Klingen ist. Ein einfaches und günstiges Brett aus Birke oder Buche sollte für den Anfang genügen. Sowas gibt es, soweit ich mich erinnern kann, auch bei k&t. Nicht an der Dicke des Bretts sparen!

Ein Abziehleder mit Paste führt gerade beim Schleifanfänger zu signifikant schärferen Schneiden und ist zum schnellen Nachschärfen ganz praktisch, zwingend nötig ist es aber nicht.

Okay, sehr lieben Dank für die ganze Hilfe von dir auch auch von allen anderen die gepostet haben.
Ich werde mir dann noch ein Abziehleder mit Paste besorgen und gucken was man da am besten nimmt. Vielleicht könntest du mir ja da etwas empfehlen?

 

[Sashimi]

Und natürlich ob man die Seite überhaupt empfehlen kann?

Ja kann man, sonst hätte ich sie dir ja nicht vorgeschlagen (?!).

Hier geht es ja nicht um eine mittelmäßig schneidende Klinge (die will keiner), sondern um den Tradeoff zwischen Schneidfähigkeit und Empfindlichkeit. Und wenn man sich ausschließlich EIN Messer kaufen möchte, das einen für sehr lange Zeit glücklich macht, sollte man zusehen, dass es möglichst allürenfrei alle Aufgaben (gefrorenes, etc. mal ausgeschlossen) mitmacht, ergo lieber ein Worhorse als einen Laser.

Die Empfehlung für das Herder würde ich unterschreiben. Mir scheint die Tendenz aber eher in Richtung Japan zu gehen.

Absolut meine Meinung.

Ich werde mir dann noch ein Abziehleder mit Paste besorgen und gucken was man da am besten nimmt. Vielleicht könntest du mir ja da etwas empfehlen?

Würde ich dir zu diesem Produkt raten: Messerabziehpasten-Set: 10ml POLIERPASTE + 20cm LEDERRIEMEN
Einfache Handhabung, günstig und liefert sehr ordentliche Ergebnisse.


Sowohl Paste als auch Eden Kanso habe ich, beides ist eine Empfehlung und vom Preis-Leistungsverhältnis meiner Meinung nach einfach grandios.