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Küchenmesser für die Gastronomie

S

Schnipp Schnapp

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Hi an Alle,

bevor ich den Fragenkatalog beantworte, wollte ich einen kleinen Einblick in meine Gedankenwelt und deren Überlegungen geben.

Ich habe zu Hause nur rostende Messer in Gebrauch mit denen ich sehr gut zurecht komme. Allerdings fallen dort keine Schneidarbeiten im großen Stil an, weshalb ich die Empfindlichkeit von rostenden Japanstählen nicht wirklich beurteilen kann.

Jedoch bin ich ein großer Fan solcher japanischen Messern, weil man das Handwerk (mehr oder weniger) gut erkennen kann.

Es sollte also hauptsächlich um die Frage gehen, ob ein japanisches, rostendes Messer in einer deutschen Küche, in der viel "geschnippelt" wird, alltagstauglich ist und wie viele Messerformen ich bräuchte?



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Um eine Erweiterung, aber mit anderen Ansprüchen wie bisher.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruf

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ein japanisches Gyuto in 210mm. Als Griff würde mir ein dunklerer besser gefallen. Kunststoffzwingen müssten nicht unbedingt sein. :fatigue:


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Shirogami oder Aogami, wenn diese in der Gastronomie zu Gebrauchen wären

*Welches Budget steht zur Verfügung?

150 - 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Leider Versandhandel. Vorzugsweise D



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

http://www.japanische-kochmesser.ch...no-Shirogami-1-Gyuto-210mm-Nashiji::2805.html

http://www.japanische-kochmesser.ch...a-Shirogami-1-Gyuto-210mm-Kurouchi::3518.html


Wenn es Köche gibt, die solche Messer benutzen, wäre das natürlich großartig, wenn sie mir aus ihrem "Nähkästchen" etwas erzählen könnten.

Ich bedanke mich schon einmal im Voraus bei euch.

Gruß
 
Moin,

vorab: ich bin kein Profikoch, habe deshalb etwas andere Anforderungen. Prinzipiell würde ich mich da eher an Wastls Kommentar aus dem anderen Thread halten!

Solltest du auf ein japanisches Dreilagenmesser mit Shirogami/Aogami Schneidlage und rostfreien Flanken festgelegt haben, würde ich eins der folgenden Messer empfehlen:

das bereits erwähnte Tadafusa 210 Gyuto
Masakage Yuki

Selbst noch nicht getestet aber sicherlich (auf Basis Erfahrungen Dritter) ebenfalls eine gute Wahl wären diese beiden:

Itinomonn Kasumi 210 Gyuto (momentan nicht verfügbar)
Syousin Chiku KU 210 Gyuto (http://www.knivesandstones.com/syou...-aogami-super-stainless-cladding-by-kurosaki/)

Allerdings frage ich mich ebenfalls, ob für die Anforderungen in der Gastro (insbesondere am Anfang der Karriere) ein solches Messer so das Richtige wäre. Vielleicht wärst du für den Anfang (nicht nur aus Gründen des Diebstahls oder Beschädigung...) mit einem unauffälligeren (nicht unbedingt schlechterem Messer) besser bedient.

Hier wäre (je nachdem ob rostend oder nicht geht) vielleicht eins der klassischen Yo-Gyutos eine kluge Wahl:
JCK Carbonext (semi-rostfrei)
Fujiwara FKM (rostfrei)
Tojiro DP3 HQ
Sakai Takayuki Grand Chef
Misono Swedish Carbon (nicht rostfrei, anfangs recht reaktiv)
(eine milde Geometrieoptimierung durch Jürgen Schanz wäre hier auch noch drin im Budget)


Eine Empfehlung für ein Kamo mit PM-Stahl und Damastflanken halte ich für einen Anfänger in der Gastro ziemlich gewagt...

Edit: Zu Nishida, Goko und Kanehiro kann ich leider nichts beisteuern.


Gruß, Gabriel
 
Auch zu beachten:
Der Mann macht das Messer aus, nicht umgekehrt!
Wenn du als totaler Nichtkönner (Berufsanfänger) dich mit nem Topequipment neben einem wesentlich versierteren Kollegen stellst, erntest du schneller Spot als Bewunderung. Und hoffentlich hast du dann auch von Anfang an das Standing, deine Messer gegen den Zugriff deiner dir weisungsbefugten Kollegen zu schützen. Küche kann manchmal sein wie Militär und du fängst da als Prügelknabe an, der "mit seinen Supermessern auf dicke Hose macht"...
Auf der anderen Seite muss ich allerdings auch anführen, das es sehr, sehr gute Köche gibt, die mit billigen, halbstumpfen Messern sauschnell und effektiv unterwegs sind. Hätte ich aber auch kein Bock drauf...Deshalb kann es ab einen Bestimmten Punkt schon nötig sein, da seinen eigenen Weg und Stil zu verfolgen.
Du musst dich auch keineswegs sofort auf alle möglichen Eventualitäten vorbereiten. Niemand wird von dir verlangen, das du gleich ein Lachsmesser, Buntschneidemesser, Schlagmesser, ect.,...mit dir führst!
Messerfanatismus sollte als Koch nun nicht wirklich ein Disqualifizierungsmerkmal darstellen. Aber gehe es am Anfang mit Bedacht an!
Wenn du unbedingt ohne zu Wissen was dort in der Küche erlaubt ist(rostend, Holzgriffe).was du genau brauchst, wie du deine Messer unter Stress benutzt, das Abgreifverhalten deiner (Vorgesetzten)Kollegen,...trotzdem von Tag 1 an nicht mit leeren Händen in der Küche erscheinen möchtest:
-Kochmesser von Global,24 cm. Stabil, schneidet gut, etabliert, Pflegeleicht und kann auch noch mal ausgedünnt werden zur Performancesteigerung, als Grobian weiterleben bei Anschaffung feinerer Klingen oder wird einfach weiterverkauft
Schälmesser von Herder, Kunststoffgriff. Dein eigenes scharfes, brauchst du definitiv.
-Sparschäler. Dein eigener scharfer,...
Für den Rest orientierst du dich dann besser nach und nach.

Ach ja,- das Yuki ist ein grossartiges Messer!!!
Aber für die Gastro ist mir generell die Standzeit zu gering. Auch das Runterfallen lassen aufgrund unkoordinierter Bewegungen durch allgemeine Hektik, bin ich froh mit anderen Messer geübt zu haben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Als Einstieg würde ich wohl das von Gabriel genannte Carbonext nehmen.

Ist preislich ziemlich attraktiv, robust und wird auch scharf genug...

Obwohl ich viele deutlich teurere Messer habe, nutze ich es im hektischen Alltag dennoch ziemlich häufig und gerne,
weil man mit dem Messer so gut wie alles machen kann.

Nach der Zeit findest Du dann eh Deine Vorlieben und es kommen weitere Messer dazu :)

Lg Funky
 
Ich schließe mich da Kiam an, ein Global Kochmesser + Herder Kneipchen (Plastegriff) +Sparschäler und du bist für die ersten Wochen und Monate gut gerüstet. Lass dir den Umgang mit dem Wetzstahl von den Kollegen zeigen die scharfe Messer haben.....

Grüße Wastl.
 
Ich schließe mich Kiam an: Profiküchen sind in puncto Arbeitsklima ein hartes Pflaster und sehr hierarchisch strukturiert. Als Einsteiger sollte man wohl erst mal die Rolle als "kleines licht" akzeptieren und nicht mit Nobel-Equipment ankommen. Also einfach einen der in diesem Bereich üblichen hersteller nehmen (Global, Dick,... - frag doch mal deinen zukünftigen Chef nach seiner Empfehlung) und evtl. bei einem guten Schleifer ausdünnen lassen. Damit hast Du dann auch für hartes Schnittgut ein sehr gutes Werkzeug, und das "incognito" - zumal du auch den normalen Wetzstahl nutzen kannst und nicht noch mit eigenem Keramik-Rubin-oderwasauchimmer-Schärfstab auffällst. Und da du in der ersten Zeit mit Sicherheit mehr Karotten als Sashimi auf dem Schneidbrett haben wirst, bist du gut aufgestellt. Rostend würde ich auf keinen Fall nehmen, da sind Anschisse wegen "schmutzigem" Messer wohl vorprogrammiert, wenn du der Patinabildung nicht sehr energisch zu Leibe rückst.
 
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