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Küchenmesser für Zweitwohnsitz

K

keineVerstaubtenMesser

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Hallo,

ich muss berufsbedingt seit einiger Zeit einen Zweitwohnsitz unterhalten. Mittlerweile bin ich davon genervt, dass ich dort entweder keine guten Messer habe, oder jedes Mal eine Messertasche mit mir herum schleppe.
Zu Hause habe ich leider auch nicht wirklich Messer übrig, nichts will ich dort dauerhaft missen. Nun soll also eine kleine Ausrüstung her.
Allzu viel Geld will ich jetzt auch nicht ausgeben, ich hoffe, die Wohnung in 3 Jahren wieder aufgeben zu können.
Ein bisschen japanischen Flair habe ich dabei auch gerne.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung am Zweitwohnsitz. Bisher vorhanden dort:
- Wüsthof Classic Kochmesser 23 cm
- Gemüsemesser derselben Serie (vermutlich 9 cm, bin mir aber nicht 100 % sicher)
- Brotmesser derselben Serie

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Allgemeine Aufgaben, hauptsächlich Gemüse schneiden, ab und an mal Fisch und Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Jetzt wird es schon schwerer, im Prinzip von allem etwas (daher mehrere Messer)

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Kunststoff, 40x60x5 cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Gerne mit traditionell japanischem Griff, aber keine Pflicht. Nicht ganz rund, oval, oktogonal, und anderen in Ordnung.
  • 1 Gyuto zwischen 20 cm und 24 cm: schneidefreudig / laser, aber mit nicht schrecklichem FR (mir ist der Widerspruch bewusst)
  • 1 Sujihiki / Yanagiba: ich kann mit beiden arbeiten, mache das da mehr vom Angebot ab. Da ich häufiger Sushi zubereite, soll auch die Maki schneiden, also FR sehr wichtig. Nicht länger als 30cm, zwecks Aufbewahrung
  • 1 Nakiri / Chinese Chopper: habe mit dem Chopper noch keine echte Erfahrung, wäre aber neugierig, das mal zu probieren. Soll eben Choppen können. Und ja, ich weiss, dass das sehr unterschiedliche Werkzeuge sind,.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Darf rosten, bitte kein komplexer Damast. L

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Ich will insgesamt so 500 bis 600 maximal ausgeben, da sind aber schon 125e für Schleifsteine verplant (die will ich auch nicht hin und her schleppen)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Innerhalb der EU. Perfekt wäre es, wenn alle drei Messer am gleichen Ort bestellt werden könnten, ist aber nicht Pflicht.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch infrage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Für das Gyuto:
Munetosho Gyuto 215mm Shirogami 140e
Shiro Kamo Gyuto 217mm Aogami Super 170e
Masashi Yamamoto Guyto 214mm Aogami#1 200e

Es ist leider recht schwer, die Geometrien der Klingen auf den Bildern richtig zu sehen. Ich frage mich beim Masashi zum Beispiel, ob es mir schon zu weit von Laser entfernt ist.

Beim Sujihiki/ Yanagiba bin ich noch mehr überfordert. Ich habe wirklich schon über das einfache Dao Vua Takobiki(85e) nachgedacht. Scheint allerdings ein Kauf mit Risiko zu sein, wenn man Berichte liest. Manchmal sind die Klingen wohl recht schief. Ich schleife gerne nach, aber mehr will ich an dem Messer nicht machen. Andererseits wird das Messer auch nicht gigantischen Einsatz erfahren. Alternative vielleicht ein Kashima Yanagiba Shirogami#2 (135e). Ist beides eher lowend, vermute ich mal, wobei ich den Yanagiba Schliff eigentlich sehr mag. Sonst sieht das Shiro Kamo Black Dragon 180e auch nett aus, aber die Auswahl überfordert mich ein wenig.

Beim Choppen wird es noch schlimmer, da ich noch nie mit einem Chinese Chopper ausser einem Billigstteil gearbeitet habe.
Also entweder da auch günstig mit dem oben schon erwähnten Risiko Dao Vua Kiri cleaver 75e, oder eben ein Nakiri passend zu den Gyutos oben (Masashi, Shiro, Munetoshi)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Mache es mir mit diesem Set einfach, Saphton Pro 1k und 5k sowie Leder (klebe ich noch auf einen Holzklotz). Wenn was Spezielleres ansteht, müssen die Messer halt dann doch mal wandern. Für die Wüsthof habe ich auch einen Keramikstab (Marke weiss ich gerade nicht) liegen.

Ich weiss, recht viel vermischt, aber es hängt ja doch irgendwie zusammen, da die Messer sich auch gegenseitig Budget nehmen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Momentan neige ich dazu, das Aogami Super Shiro Gyuto und Nakiri mit dem einfach Vua Dao Sujihiki zu kombiniere.
Rein optisch reizen mich die Masashi Yamamoto aber schon. Kann da jemand einen Vergleich ziehenzu den Shiro Kamo?
 
Jutti, kann dann geschlossen werden, habe jetzt bestellt.
Falls es noch jemanden interessiert, spaeter mal:
  • Shiro Kamo Aogami Super: Grund hier, dass die Klingenform des Masashi mir doch zu flach war, fast schon wie ein verlaengertes Santoku, und ich den Super Aogami dem Shirogami vorgezogen habe bei diesem Messer. Es ist ja doch ein klein wenig universeller und der Super Aogami etwas rost- und geschmackstraeger
  • Masashi Yamamoto Aogami Nakiri, zuvorderst, weil es mir optisch mit dem Griff einfach wirklich gefaellt. Innerhalb der Auswahl ist es auch das Nakiri, von dem ich den besten food release erwarte, wennauch fuer 20g mehr Gewicht. Gegen den chinese chopper habe ich mich jetzt letztendlich entschieden, weil ich das spaeter nochmal ausprobieren will, jetzt aber erstmal funktiuonal sein will und ich mit dem Nakiri bei mir zuhause gerne arbeite. Der Ruecken ist zwar etwas dicker, der Primaerschliff dafuer flacher im Vergleich zum Shiro Kamo.
  • Dao Vua Takobikiweil es fuer die paar Anwendungen erstmal gut genug ist und recht preiswert. Der Schliff ab Werk hat einen recht schlechten Ruf, aber das ist ja schnell korrigiert.
  • Takamura VG10 Petty, um noch etwas Aggressiveres mit weniger tiefer Klinge zu haben. Ich haette zwar SG2 vorgezogen, habe aber der Einfachheit halber hier mit bestellt und das SG2 ist vergriffen.
  • Dazu das bereits oben verlinkte Schleifset, das als Zweitstandort Schleifset eigentlich gut funktionieren sollte.
  • Blade guards und eine schoene Ledertasche sind dann auch noch mit in den Warenkorb gerutscht, auch wenn die Messer vermutlich hauptsaechlich an der Magnetleiste enden werden.
Bin damit also zumindest fast im Budget geblieben und ich denke, das ist zusammen mit den robusten Wuesthof eine solide Grundausstattung fuer meine Verwendungen.
 
Erwaehnenswert bei der Bestellung: Das Paket ging nur eine Stunde nach der Bestellung schon zum Versanddienstleister, zusaetzlich hatte ich sehr netten Mailkontakt, da ich noch um Bilder von hinten gebeten habe, um das Profil der Flanken zu vergleichen. Wenn jetzt keine Kiste Steine ankommt, kann ich den Shop wirklich waermstens empfehlen.
 
Moin,

ja, Cleancut ist top. Habe da auch schon öfter bestellt und auch einige Zusatzanfragen flott beantwortet bekommen.

Und nochmal ja, das Masashi Gyuto wäre dir vermutlich zu flach gewesen. Ich habe das und sehe es ebenfalls als übergroßes Santoku. Sieh auch hier.
Aber der macht top Messer und lass mal hören, wie das Nakiri sich schlägt, denn das hatte ich schon 2-3x im Warenkorb.

@Seemann ist meines Wissens sehr zufrieden mit dem Shiro Kamo, welches du bestellt hast und @neko empfiehlt gern, die Black Dragon Serie, welche wohl quasi gleiche Geometrie hat, aber als Vollrostversion (und etwas günstiger, als die Akuma/Red Dragon).

Viel Spaß mit den Messern
 
Nungut, da der Thread noch offen ist und @Dirk_H um Rueckmeldung bezueglich des Nakiri gebeten hat, hier ein paar Ersteindruecke:
Die Messer kam sehr schnell an, UPS hat sie mir heute morgen schon ueberreicht, nachdem ich erst vor zwei Tagen bestellt habe, und das nicht innerhalb von D. Wahnsinn!

Das Takamura ist wie erwartet tadellos. Es ist nicht mein erstes Takamura und wie zuvor ist die Verarbeitung super und der Schliff extrem scharf. Die Takamura sind glaube ich wirklich die einzigen Messer, bei denen ich die Schaerfe ab Werk nicht erhoehen kann, die ich je gekauft habe. Das Petty ist also schonmal ein riesiger Erfolg.

Das Dao Vua ist dann quasi das andere Extrem: kommt recht stumpf an, kann nicht mal Armhaare rasieren. Die Verarbeitung insgesamt ist dennoch sehr gut, gerade der Griff. Der Schliff jedoch ist nicht 100% symetrisch und gleich ueber die Klingenlaenge. Definitiv kein high end, nach ein paar Minuten mit dem Schleifsteinen aber auch schneidefreudig. Ein klein wenig duenner duerfte die Klinge noch sein fuer mich. Kann mit meinem Tojiro hier definitiv nicht mithalten, ist aber dennoch dem Preis nach ein gutes Angebot, wenn man kein Messer zum Nutzen out of the box erwartet.

Das Shiro Kamo hat einen ordentlichen Ersteindruck hinterlassen. Das helle Rot der Zwinge ist nicht so meines, aber das sagt ja nichts ueber das Messer. Ordentlicher Schliff, kann aber noch schaerfer geschliffen werden als es kommt. Die Form der Klinge gefaellt mir sehr gut und es liegt mir gut in der Hand. Es saugt Essen aber wirklich fest an die Klinge, noch etwas mehr als ich erwartet habe. Ich habe gerade einen Apfel damit geschnitten, dafuer finde ich es nicht ideal. Verarbeitung absolut tadellos und wird sicher viel Freude bereiten.

Das Masashi hat mich wirklich positiv ueberrascht. Es ist beim ersten Schneiden wirklich besser, als erwartet . Die Klinge ist nicht sonderlich zart, aber wandert wundervoll durch das Essen. Food release ist besser als erwartet. Die vorderste "Spitze", wenn man das beim Nakiri so nennen will, werde ich noch ein bisschen schaerfen, wobei sie auch nicht stump ankam, vergleichbar zum Shiro Kamo. Wenn es diesen Schliff und die Geometrie quer zur Klinge mit der Guytogeometrie des Shiro Kamo gaebe, wuerde ich das wohl auch noch kaufen. Schoenes Nakiri, hat auch genug Gewicht um sanft zu hacken.
 
Will dann doch noch meinen Ersteindruck vom Dao Vua korrigieren:
In einer Woche zweimal nachschleifen ist zu viel. Man bekommt es extrem scharf geschliffen, sehr leicht sogar, aber es haellt die Schaerfe nur sehr kurz.
Es ist jetzt ausgeduennt und scharf im Schrank und ich ueberlege, was ich damit machen soll.
Die Stahlqualitaet ist nicht gut. Wenn dann Stahl und Schliff schlecht ankommen vom Werk, hilft ein gut gemachter Griff auch nicht mehr. Ist seine fast 80 Euro nicht wert.
Beim Ausduennen schien der Stahl auch inkonsistent ueber die Laenge der Klinge in seiner Haerte und man hat nochmal gemerkt, wie krumm der Schliff ist. Als habe das wer an einer duennen Scheibe geschliffen und dabei keinerlei Vorsicht walten lassen. Der Bandschleifer war ordentlich im Einsatz, bevor es mit Wassersteinen halbwegs moeglich war, flaechig Kontakt herzustellen.
Ich kann das leider nicht messen, aber es wunderte mich, wenn der Stahl ueber 52HC kommt.
Der Rest kann aber ueberzeugen und fuer mich voellig unerwartet hat sich das Masashi schon jetzt einen Platz in der Favoritenliste erkaempft. Es wird vielleicht doch an meinem Hauptwohnsitz bleiben und mein altes Nakiri umziehen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dirk_H schrieb:
Klingt gut mit dem Masashi...weniger mit dem Dao Vua.

Masashi hat bei mir auch ein Stein im Brett und ich kann dir auch einen Blick auf die Messer bei Dictum empfehlen, wo sie unter "Yamamoto Hocho" laufen.
Zum Vergrößern anklicken....
Hm, die 180mm Version laesst mich ja fast schwach werden, so als kleines kompaktes nahezu Bunka. Ist bestimmt ein schoener Zwiebelschnippler, mit der duennen Spitze fuer die Querschnitte. Einzig dieser trocken gebrannte Griff ist nicht so meines.
Da ich beim Shiro Kamo vermutlich auch noch den Griff tausche - diese hellrote Zwinge stoert mich regelrecht - kann ich das aber quasi mit sehr geringem Mehraufwand aendern.
Nun ist mein Motto ja eigentlich keine Messer zu kaufen / zu behalten, die ich nicht wirklich verwende und *eigentlich* habe ich alles was ich brauche.
Nur es juckt...
 
keineVerstaubtenMesser schrieb:
Einzig dieser trocken gebrannte Griff ist nicht so meines.
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Hab ich auch mal gedacht. Dann probeweise das angesengelte Holz kurz mit 240er Schleifpapier gestreichelt und anschließend 3x mit Osmo Hartölwachs behandelt. Ist jetzt ein Handschmeichler und ich habe inzwischen 5 Messer mit diesen Griffen. Ironischer Weise auch das Shiro Kamo, da mich die rote Zwinge ebenfalls nicht begeistern konnte.
Edit sagt: sind inzwischen sogar 7 Messer mit den geflammten Kastanien Griffen, hab eben nachgezählt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dirk_H schrieb:
Klingt gut mit dem Masashi...weniger mit dem Dao Vua.

Masashi hat bei mir auch ein Stein im Brett und ich kann dir auch einen Blick auf die Messer bei Dictum empfehlen, wo sie unter "Yamamoto Hocho" laufen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke, ich werde das jetzt kaufen. Die Serie erinnert mich aber wirklich mehr an ein Kiritsuke oder Bunka als an ein Gyuto. Damit kann ich es mir dann auch ein wenig schoen reden.
Was mich wundert, die 180mm Version ist hier dicker angegeben als die 210mm Version.
Ist das einfach Varianz von Einzelmessungen oder wirklich beabsichtigt? 210mm ist mir fuer das Messer eigentlich zu lange, 150mm vermutlich aber etwas kurz.
 
Dirk_H schrieb:
Ich kann mein 210er mal nachmessen. Ich glaube die haben das einfach verwechselt. Bei Dictum finden sich immer mal etwas seltsame Angaben...und fairerweise ja nicht nur bei denen.
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Dictum meinte auf meine Anfrage, dass laengere Messer duenner ausgeschmiedet werden koennten als kuerzere. :ROFLMAO:
Ich weiss, dass man technisch das in extremem Faellen argumentieren kann, bei einem 180mm vs 210mm Gyuto ist das aber schon ne spannende Aussage.
 
Die Frage ist auch, welches die wo gemessen haben. :ROFLMAO:
Also jetzt ohne zu messen: Schau mal auf das Bild des Rückens in meinem oben verlinkten Thema. Über dem Kehl hat das 210er nie 1,8mm...irgendwo in Richtung Spitze dann sicher...ich kann dir heut Abend sagen wo. ;)

keineVerstaubtenMesser schrieb:
Die Serie erinnert mich aber wirklich mehr an ein Kiritsuke oder Bunka als an ein Gyuto.
Zum Vergrößern anklicken....
Wäre eigentlich ein Einsatz für @neko, aber ich versuchs mal: Kiritsuke ist einseitig geschliffen, soweit ich weiß...wenn beidseitig, dann Kiritsuke-Gyuto...und dann kommt Dictum und das Kiritsuke fliegt raus. Ich glaub klassisches Kiritsuke ist auch quasi komplett flach. Die Masashis von Dictum sind zwar relativ flach und sicher keine Wiegekönige, aber mal etwas Knoblauch/Kräuter kleinwiegen oder rollender Schubschnitt geht gut.

Beim Bunka tu ich mich schwer: Ist ein abgesäbeltes/angespitztes Santoku...kommt schon hin und da wird es vermutlich irgendwann fließend.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ja, die Angaben sind
Dirk_H schrieb:
Die Frage ist auch, welches die wo gemessen haben. :ROFLMAO:
Also jetzt ohne zu messen: Schau mal auf das Bild des Rückens in meinem oben verlinkten Thema. Über dem Kehl hat das 210er nie 1,8mm...irgendwo in Richtung Spitze dann sicher...ich kann dir heut Abend sagen wo. ;)


Wäre eigentlich ein Einsatz für @neko, aber ich versuchs mal: Kiritsuke ist einseitig geschliffen, soweit ich weiß...wenn beidseitig, dann Kiritsuke-Gyuto...und dann kommt Dictum und das Kiritsuke fliegt raus. Ich glaub klassisches Kiritsuke ist auch quasi komplett flach. Die Masashis von Dictum sind zwar relativ flach und sicher keine Wiegekönige, aber mal etwas Knoblauch/Kräuter kleinwiegen oder rollender Schubschnitt geht gut.

Beim Bunka tu ich mich schwer: Ist ein abgesäbeltes/angespitztes Santoku...kommt schon hin und da wird es vermutlich irgendwann fließend.
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Traditionell ist ein Kiritsuke einseitig geschliffen, aber heute ja nurnoch selten, meine ich (kommt aber sicher auf den Kontext an, wo man sich befindet). Ich kenne es als etwas flacheres Guyto mit einem Touch von Yanagiba bzw Sujihiki wenn eben beidseitig geschliffen. Bei Bunka und Santoku tue ich mich auch schwer, das abseits der Spitze auszumachen und wo dann das Hakata genau anfaengt, bin ich wirklich raus.
Wie auch immer, die Messerform ist anders genug im Vergleich zu dem, was ich habe, dass ich es mir schoen genug reden kann. :p:
In Deiner Vorstellung schreibst du, dass der Stahl bisher unproblematisch sei. Ich gehe davon aus, dass das so noch stimmt?
 
keineVerstaubtenMesser schrieb:
In Deiner Vorstellung schreibst du, dass der Stahl bisher unproblematisch sei.
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Ja, finde ich immernoch.
War dort aber auch so explizit hervorgehoben, weil SLD ja von einigen kontrovers gesehen wird. SLD~D2 und dieses angeblich nicht für dünne Messer...das wissen die Messer von Herrn Yamamoto aber zum Glück nicht. ;)
Ergo: keine Probleme, die von anderem Stahl bei mir abweichen würden (hier und da einen Mikroausbruch habe ich immer mal. Mikro= nur unter Vergrößerung sichtbar).
 
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