Küchenmesser fürs Leben

[Jupdi]

Hallo Zusammen,

Bisher hatten wir zuhause immer Zwilling Messer, die auch nicht schlecht waren, aber einfach nicht die Schärfe erreicht haben die ich mir von einem wirklich guten Messer vorstelle.
Da ich in absehbarer Zeit ausziehen werden, bin auf der Suche nach einem sehr guten Allzweck Kochmesser, das mich mein Leben lang begleiten soll.
Wichtig ist mir gute Qualität und ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien[/]

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Die meisten Schneidearbeiten in der Küche, außer Brot

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser mit ca. 20-25 cm Klinge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Relativ egal, finde Damast Messer extrem schick

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Maximal 400€, aber gerne weniger

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, gerne im Internet

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nein

Ich würde mich über ein paar Vorschläge freuen, damit ich mir nicht ein noch so schickes und gut klingendes 320 Lagen Damast Messer für 500€ hole, welches aber gar nicht den Preis wert ist.

Danke für eure Hilfe
Jupdi

 

[Jupdi]

Ich hab mich jetzt nochmal ein wenig umgeschaut und habe ein paar Messer rausgesucht, vielleicht Hilft das ja bei der Beratung:

-Masamoto VG Gyuto 210mm
-JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Gyuto 22cm
-Yaxell Super Gou 161 Kochmesser

Vom Stil her würde ich also eher zu was europäischem tendieren. Bei Messern wie dem Yaxell bin ich mir einfach nicht sicher, ob die Damastschicht wirklich den Aufpreis wert ist.
Gefallen tuen mir auch die traditionelleren Japaner mit Carbonstahl, aber vom Griff her sagen sie mir leider überhaupt nicht zu.

 

[Gabriel]

Moin,

also von den von dir genannten Messern, würde ich definitiv zum Schanz Lucidus greifen, die Messerreihe ist meiner Meinung nach top für ein ausgeglichenes Allroundmesser, gut verarbeitet mit sehr gutem Stahl etc.

Wie ich vermute, bevorzugst du anscheinend eher rostfreie Messer. Mein Lieblingsmesser in der Kategorie ist immer noch das Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto... allerdings eben ein Laser mit ziemlich dünner Klinge und eben auch Wa-Griff. Also vielleicht auch nicht unbedingt das Richtige für dich...

Von Masamoto halte ich zwar sehr viel. Leider sind meine Erfahrungen mit den westlichen Messer (einem HC Gyuto) von der Geometrie her eher nicht so extrem gut. Nach einer Nachbearbeitung bei Jürgen Schanz und einem neuen Griff (noch in Arbeit) ist es inzwischen aber ein vorzügliches Messer. Dennoch wie ich vermute nicht unbedingt das, was du suchst. Wenn es rostfrei, sauber vom Finish, Allroundtauglich und ein Messer fürs leben sein soll, dann würde ich dir eher zu einem Misono UX10 Gyuto raten (Reviews hier im Forum).

Eine sehr gute Option (falls noch verfügbar) wäre ein Hiromoto Aogami Super Gyuto, Außenlagen rostfrei und Schneidlagen aus Aogami Super. Im Grundzustand eher mittelmäßig von der Geometrie und von der Verarbeitungsqualität ein gutes Stück hinter dem Misono UX10. Ich habe meins allerdings intensiv überarbeiten lassen (Geometrie, Griff, Klingenfinish... noch nicht ganz fertig) und zumindest von der Performance hat es mich danach total überzeugt. Nur so als etwas umständiger Weg außen rum.


Suchst du eher eine etwas ausgefallenere Optik, dann würde ich dir gerne ein Messer von Shigeki Tanaka ans Herz legen. Ich selber besitze seit Kurzem ein Nakiri mit Leinenmicartagriff von ihm und bin schwer begeistert. Abgesehen von minimal spürbaren Kanten am Griff (wohl der Materialschwindung geschuldet) ist die Verarbeitung absolut perfekt. Das Damastmuster gehört zu den schönsten die ich kenne (und das obwohl ich eigentlich sonst nicht so auf so etwas stehe...) und von der Performance her ist das Messer ebenfalls extrem gut... der Stahl nimmt eine hohe Schärfe an, die Standzeit ist sehr gut, die Geometrie ist für ein Allroundmesser genau richtig ausgelegt IMHO und food release klappt auch gut...

Die Griffform ist eher ungewöhnlich ("Flaschenförmig"), liegt mir persönlich aber gut in der Hand. In US-Foren wird der Griff oft als "mit der beste Griff im Messer-Business" gelobt. Als Fan der Wa-Griffe kann ich dem leider nicht ganz zustimmen. Leider haben diese schönen Messer auch ihren Preis... inwiefern der gerechfertigt ist bleibt dahingestellt... ein wenig bezahlt man die Optik natürlich auch mit, ganz klar... In Deutschland kannst du die Messer bei Dictum als "Katsuhiro" beziehen. Wie ich aber grad sehe, ist ein Gyuto in der Größe doch etwas sehr über Budget...

Meiner Meinung nach dennoch das einzige Messer in Damastoptik, was ich persönlich kaufen würde

Eventuell gäbe es da noch die Takamura Hana Reihe zu betrachten...die kenne ich allerdings nicht aus persönlicher Erfahrung und kann deshalb nicht viel dazu sagen.

Wichtiger Hinweis: Falls du doch für rostende Messer oder Messer mit Wa-Griff zu haben bist, dann würden die Empfehlungen ganz anders ausfallen...

Für das Budget kannst du aber natürlich auch schon überlegen eventuell von einem guten Messermacher dir ein Messer nach genau deinen Vorstellungen anfertigen zu lassen...


Gruß, Gabriel


PS: Wenn Hiromoto und Masamoto fertig sind, werden sie natürlich hier präsentiert

 

[güNef]

Servus,

ich muss Gabriel beipflichten und sogar in der von ihm genannten Reihenfolge.

Das Schanz Gyuto (meines ist noch aus der ersten Serie) ist eines der besten universell tauglichen Messer das ich kenne, hier passt eigentlich alles. Das Misono UX10 schlägt praktisch in die gleiche Kerbe, hier eigentlich ein Patt! Das Hiromoto AS, sofern du noch eines in der gewünschten Größe bekommst, ist nach einer leichten Verbesserung der Geometrie ein absolutes Spitzenmesser. Ich habe alle drei genannten Messer in Verwendung!

Wenn du es dir leisten magst, muss ich auch ein Herder 1922 mit Walnussgriff nennen, auch ein immer wieder genannter Allrounder ohne Schwächen, wenn du den Händler (Messerkontor) bittest dir eine Exemplar mit einem ordentlich angepassten Griff rauszusuchen.

Als leichten Aussenseiter mit einem nicht zu leugnendem Risiko eines mit Verarbeitungsmängel zu erwischen (der Griff könnte Probleme machen) und einem stumpfen Auslieferungszustand (einen ersten richtigen Grundschliff musst du selber anbringen) wäre ein K-Sabatier 200/8

Testbericht findest du hier!

Stahl und Geometrie spielt bei den universellen Allroundern ganz vorne mit, deshalb erwähne ich es überhaupt. Scharf und mit neuem Griff ist es eines meiner besten Messer! Design und Geometrie finde ich absolut gelungen! Bei einem der Messermacher hier könntest du dir einen Griff deiner Wahl dranmachen lassen, dein Budget lässt ja einiges zu. Aber keine vorbehaltlose Empfehlung wegen möglicher Verarbeitungsmängel. Am 10er von Kiam hat der Griff aber keine Probleme bereitet! Ist wohl Serienstreuung?

Bei deinem Budget kannst du dir auch ein Messer fertigen lassen oder Konfektionsware maßschneidern!

Gruß, güNef

 

[Ritchie]

Hi,
Da die Küchenmesserpäpste beide das Schanz für Deine Zwecke an erste Stelle gesetzt haben kann ich Dir als Schanz-Jünger nur empfehlen mit dem Meister Kontakt aufzunehmen. Für Dein Budget sollte da auch was mit rostfreiem Damast gehen...
Beim Jürgen hast Du auch die Möglichkeit Sonderwünsche unterzubringen. Ich habe z.B. sehr kleine Hände, da macht er mir die Griffe immer ein bisschen schmaler. Solltest Du eher große Hände haben macht er Sie Dir auch gerne etwas voluminöser, muss man halt drüber reden.
Ich selbst habe aktuell drei Schanz Küchenmesser in täglichem Gebrauch: ein 15 cm Gyuto, ein 12 cm Petty und eine Buckelsklinge für Brötchen und alles was es zu schmieren gilt. Alle in SB1 (der Schanzsche Hausstahl) und mit der Gewissheit sie bis aus Ende meiner Tage zu nutzen und dann an meine Kinder weiterzuvererben.
Träumen tue ich derweil von einem 21er Gyuto mit rostfreiem Schanz/Schneider Damast und Giraffenknochen-Griffen.
Wenn Du also das Universalmesser fürs Leben suchst und das entsprechende Budget zur Verfügung hast, bist Du bei Meister Schanz absolut in den besten Händen.