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Küchenmesser gesucht

S

SAN84

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31
Hallo liebe Forengemeinde,

ich bin ganz neu hier und benötige euer Schwarmwissen.

Im Zuge unserer Küchenrenovierung, bin ich auf der Suche nach neuen Küchenmessern.
Ich habe mich die letzten Wochen ein wenig belesen und weiß mittlerweile ich welche Richtung es grob gehen soll.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung von 2-3 verschiedenen Messern.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Alle Aufgaben die in der Küche anfallen.
Deswegen sollen es 2-3 Messer werden.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Je nach Lust und Laune, vorwiegend Druck und Zugschnitt. Wiegeschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

verschiedene Holzbretter


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Europäisches Messer im japanischen Design
Kiritsuke gefällt mir gut.
Das Design von Nesmuk finde ich gut.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

20cm, 16cm, 10-12cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Rostfrei, gut schleifbar, Pflegeleicht

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

400-500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

völlig egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Leider Nein

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Schleifstein, Leder
was eben nötig ist, bitte um Tipps.

Vielen Dank im Voraus für hoffentlich viele Anregungen.
 
Die Culilux Forums edition wäre einen blick wert. Alle messer sollten verfügbar sein und sind für den preis sehr gut. Soll auch ein Messerblock dazu?
 
Hallo,

einen Messerblock wollte ich mir nach meinen Wünschen selber „zusammenschrauben“.
Aktuell sind der Großteil der Messer nicht lieferbar, preislich auf jeden Fall schonmal interessant. Optisch würde mir das kleine Petty schon gefallen. Aber 100% überzeugt mich die Optik noch nicht. Vor allem der Griff, Nieten finde ich nicht so schick.
Aber ich behalte sie schonmal im Hinterkopf.
 
Nabend,

also grundsätzlich solltest du dir vielleicht noch über eine Sache Gedanken machen:
Messerwahl ist eine Art Handel zwischen Stabilität und Schneidfreude. Je dünner das Messer ausgeschliffen ist, desto leichter (schneidfreudiger) schneidet es. Dafür nimmt die Gefahr zu, dass Kontakt mit harten Dingen es auch brechen lassen.
Es gibt da Abstufung fließend von dick bis dünn. Die üblichen 0815 Messer sind dick. Dafür aber auch extrem robust.

Mir persönlich machen dünnere Messer mehr Spaß. Dafür muß man dann bei manchen Sachen ein zweites, robusteres Messer in der Hinterhand haben. Vermutlich hast du ja schon Messer und sowas könnte man dafür in der Schublade griffbereit halten.

Weiterer Punkt ist Schärfen bzw. scharf halten. Gut aufgearbeitet solltest du dir das hier mal durchlesen, denn es ist Expliziet an den Einsteiger gerichtet und greift alle gängigen Schärfmethoden auf. Unter einer gewissen Stahlhärte kannst du Wetzen und mußt seltener Schleifen. Das kann seine Vorteile haben.

Irgendwo in der Mitte dürftest du bei den Messern von Global sein, oder etwas exquisiter bei den Schanz Lucidus.
Auch im klassischeren, japanischen Sektor gibt es da wohl Kandidaten, wobei da schon eher die etwas dünnere Fraktion die Regel ist. Makoto Kurosaki könntest du mal nach schauen (davon habe ich eins in SG2). Die Ogata sind preislich vertretbar und sehen zwar dünn aus, aber noch verträglich.

Nesmuk werden wohl die meisten leute überteuert finden. Mir wären sie zu teuer, auch wenn ich noch nie eins in der Hand hatte, überzeugen die Bilder bei dem Preis nicht.

Vielleicht hilft das ja etwas. Viel Spaß beim Schleifartikel und beim Umschauen.
Gruß,
Dirk
 
@Dirk_H
Danke für deine Infos.
Den Schleifartikel werde ich mir morgen in Ruhe aufmerksam durchlesen.
Auch die Messer aus den Links gefallen mir sehr gut, besionders die Ogatas.
Vielen Dank dafür.

@JensG.
Auch dir Dankeschön für den Link.
Irgendwie sieht das Messer aus wie die von „Germancut“. Auch aus Solingen, hm wer weiß wo die von Germancut herkommen.

Hat jemand zufällig Erfahrung mit den Messern von Germancut?
Oprisch gefallen mir diese sehr gut.
 
@Dirk_H

diese Ogatas gefallen mir immer besser.
Sind die einseitig oder beidseitig geschliffen? Vermutlich einseitig?
Kann hierzu leider nichts finden.

Vermutlich eine blöde Frage aber als Anfänger der sich Stück für Stück einliest wird es irgendwann echt kompliziert.
 
Das ist zwar weit ab vom Nesmuk-Design, aber zu einem guten Preis hat man mit diesem Seit ein sehr breites Spektrum abgedeckt:
Global Knife Set + Knife Bag 5 Pieces Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/global-messenset-map-5-delig)
Die Optik muss man halt mögen, aber es sind Klassiker.

Ansonsten für Brotmesser und kleine Schnippler bei Victorinox gucken, da gibt es für kleines Geld richtig gute Gebrauchsmesser (Konditorsäge, Tourniermesser, Universalmesser, Gemüsemesser für zusammen unter 50€, wenn man Plastikgriffe aus der Swiss Classic-Reihe nimmt).
 
SAN84 schrieb:
Die Global kennt man natürlich. Die Optik gefällt mir leider gar nicht. Und da lege ich sehr viel wert drauf.
Mir gefallen diese Messer extrem gut, habe aber keine Ahnung ob die was taugen.

Gyuto 210mm HAP40 Silverback - Polished Finished, Complite Griff Grau (https://www.silverback-knives.com/collections/japanische-messer/products/gyuto-210mm-hap40-silverback-polished-finished-complite-griff-grau)
Zum Vergrößern anklicken....
Moin @SAN84

Und hier wird es dann schwierig . Wir können dir bei vielen Messern sagen wie es schneidet und was zu beachten ist.
Aber Vorschläge was deinen optischen Ansprüchen entspricht ? ....öhm...
Da hilft nur das etwas einzugrenzen....hell , dunkler Griff , Griffform , Material vom Griff , Nieten ja / Nein ...usw

Etwas eingrenzen wäre gut

Einfach Schleifbar wären Stähle in : in rostfrei bis HRC63...höher würde ich nicht gehen


Koksmessen van de Beste Merken (https://www.meesterslijpers.nl/koksmessen-alle-merk)

Japanische Kochmesser, Damastmesser & Schleifsteine / Naturschleifsteine in feinster Qualität (https://www.japan-messer-shop.de/)

Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)

Japanese chef knives. Hand forged gyuto, santoku and nakiri - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/)

messerspezialist


Das von dir verlinkte Messer in HAP 40 Stahl ist eigentlich nichts für Anfänger und nicht " sorglos "
Mit dem Stahl muss man umgehen können....ist sehr hart ...und erfordert etwas Schleiferfahrung.
Wenn du dich darauf einlassen willst...ok....


Gruss

Micha
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo, ja da hast du natürlich recht was die Optik angeht.

Mir ist eine polierte Klinge wichtig, manche sehen immer so schwarz aus.
Beim Griff finde ich z.b Mooreiche schön. Oder eben dieses grau wie im verlinkten Messer.

Gibt es denn europäische Hersteller die Messer im japanischen Stil produzieren?
Mir ist natürlich klar dass ein japanischer Klingenstahl etwas ganz anderes ist als europäischer. Deswegen bin ich auch nicht verpicht auf ein japanisches Messer.
Aber die Klingenformen gefallen mir eben.

Wie oben erwähnt gefallen mir auch diese Messer von Germancut. Aber ob das was taugt weiß ich nicht.

Deswegen möchte ich mich vorher ein bisschen schlau machen.
 
Moin

Ok...bitte komme mal etwas vom Stahl weg . Wenn man erstmal schleifen kann ( einigermaßen ) dann spielt der Stahl weniger eine Rolle.
Nur von sehr harten Stählen rate ich für sorglosen Umgang ab...das wären HAP , oder ZDP189...die sind aber eher selten verbaut.
Mooreiche ist eher selten und dann auch meist sehr teuer.

Das könnte passen

Tojiro

Gyuto Japanisches Messer Tojiro OBORO F-1313 20cm online kaufen | MyGoodKnife messershop (https://mygoodknife.com/de/shop/gyuto-japanese-kitchen-knife-tojiro-oboro-f-1313-20cm/)

Sakai

Sakai Takayuki Ginga Koksmes 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-ginga-gyuto-210)

Mcusta....schick

Mcusta Zanmai Premium Ironwood Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/mcusta-zanmai-premium-ironwood-gyuot-21cm)

Am stöbern kommst du wohl nicht vorbei

Gruss

Micha
 
Hallo @SAN84
SAN84 schrieb:
Mir gefallen diese Messer extrem gut, habe aber keine Ahnung ob die was taugen.
Zum Vergrößern anklicken....
Die HAP40 von Silverback sind sehr gute Messer. Ich hatte ein Bunka von denen und hab jetzt ein Honesuki, bin sehr zufrieden damit.
Die sind aber nicht rostfrei, sondern rostträge. Das Honesuki läuft mit der Zeit leicht an, das Bunka nicht.
Micha hat schon recht wenn er schreibt
knifeaddict schrieb:
Das von dir verlinkte Messer in HAP 40 Stahl ist eigentlich nichts für Anfänger und nicht " sorglos "
Mit dem Stahl muss man umgehen können....ist sehr hart ...und erfordert etwas Schleiferfahrung.
Zum Vergrößern anklicken....
Aber Schleiferfahrung braucht es bei jedem Stahl, egal welcher Härtegrat.
Bei HAP40 und ZDP 189 geht's halt ein wenig länger, dafür ist die Standzeit besser.
Bei dieser Härte sollt man aber wissen, wie man sein Messer behandelt.
So wie ich deinen Geschmack, einschätze wären SG 2 und Ginsan für Dich die beste Wahl.
 
Hallo @SAN84 ,

3 Messer in den Längen
SAN84 schrieb:
20cm, 16cm, 10-12cm
Zum Vergrößern anklicken....
Da liegen 20 und 16cm schon sehr nahe zusammen. Brauchts nicht.
Meine Empfehlung: Erstmal ein Gyuto 21cm, vllt noch kleine Schnibbler (braucht man irgendwie immer). Oder ein Petty (Culilux?). Ggf noch ein Brotmesser (Victorinix Konditorsäge wird gern empfehlen). Und Schleifequipment.
400-500 € - für Messer - brauchts nicht.
Man kann ja nicht alle Messer kennen, doch beim oben verlinkten/empfohlen Sakai Takayuki liegst du schon mal mE ganz gut. Auch wurde in einer anderen Kaufberatung von einem Kenner dieses hier erwähnt Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 210mm (https://www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-stainless-gyuto-210mm/).
Dazu die erwähnten Schnibbler und ein Brotmesser.
Als Schleifstein wird immer gern dieser hier empfephlen Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)
Dann lass dir Zeit, lerne Gyuto und Schleifstein kennen, lerne Schleifen/Instandhalten.
Lust auf mehr/andere Messer(-formen) kommt meist zwangsläufig. Du hast ja noch Budget übrig.

Grüße, neko
 
Hallo,

viele. Dank für die vielen Antworten.

Gänzlich unerfahren vor allem was das schleifen angeht bin ich nicht. Von meiner Lehrzeit als Metallbauer ist noch ein wenig hängen geblieben. Da haben wir auch geschmiedet usw. Also das schleifen macht mir eher wenig Sorgen.

Ihr habt mir ja eine große Auswahl verschiedenster Messer serviert. Einige davon gefallen mir schon recht gut.

Ich habe jetzt die Tojiru Zen Black Serie gesehen. Optisch wirklich schön. Wenn sie was taugen habe ich meine Messer gefunden. Preislich vor allen Dingen attraktiv.

Aber von der Optik stoße ich auch immer wieder auf die Messer von Germancut, ich kann die Qualität aber nicht einschätzen. Den Markenauftritt finde ich gelungen, sowas blendet gerne mal.

Wahrscheinlich werde ich wirklich erstmal ein Gyuto und ein kleines Schnibblding kaufen und mich langsam der Sache annehmen.

Den verlinkten Schleifstein werde ich mir auch besorgen. Was braucht’s dann noch? So einen Lederriemen? Oder einen Keramikstab?

Danke an alle für die bisherige Unterstützung.
 
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