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Küchenmesser gesucht

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Servus Mitforisten,

ich lese hier seit einiger Zeit mit und würde gerne euer Messerwissen nutzen.

Ich bin auf der Suche nach einem schönen Küchenmesser, einem Allrounder wie das Santoku wäre mir vorerst am liebsten. Später soll ein kleines Allzweckmesser und ein größeres dazu kommen.

Ich habe bereits die Suchfunktion genutzt und wurde leider mit sehr vielen Seiten und noch mehr Hintergrundwissen konfrontiert. Ist wirklich viel für einen „Normalanwender“.

Ich hätte gerne ein Küchenmesser, welches lange scharf bleibt und nur wenig nachgeschliffen werden sollte. Im schleifen bin ich noch ein absoluter Anfänger.. Meine Hobel und Stechbeitel bekomme ich dank Verritas MK2 und DMT Diamantsteinen sehr scharf hin. An Messern werde ich wohl noch üben, ggf. mir was besorgen (wobei ich hier nicht das Luxusteil kaufen möchte)…

Ich hätte gerne etwas mit PM-Stahl.. Habe hier viele pro und Contras gelesen. Denke der Stahl hat eine lange Standzeit und deswegen für mich optimal wäre.

Budget liegt bei 300€ für das Messer.. Hatte da auch was im Blick, jedoch liegt dieses über dem Budget (Gihei Hamono HAP-40 Kochmesser 210mm).

Eventuell habt ihr ja eine gleichwertige Empfehlung.

Danke für die Hilfe im Voraus.
 
Wenn Schärfen nicht gerade dein Hobby ist, ist es vielleicht eine sinnvollere Strategie, ein Messer zu nehmen, das sich gut wetzen lässt. Ein solches läßt sich typischerweise über viele Monate bis einige Jahre nur durch Wetzen scharf halten, während hochcarbidhaltige PM-Stähle häufig nicht so gut auf Wetzen ansprechen und häufiger nachgeschliffen werden müssen.

Generell halte ich es für keine sinnvolle Strategie, aus Respekt vor dem Schärfen auf besondere Schnitthaltigkeit der Messer zu setzen. Der Vorteil in der Standzeit ist meist kleiner als erwartet. M.E ist es sinnvoller, entweder Schärfen zu lernen oder sich mit Wetzen und alle Jubeljahre mal Nachschliff durch einen guten Schleifer einzurichten.

Lange Schnitthaltigkeit ist eher ein Bonus für Messernerds als eine Problemlösung für Normalnutzer.
 
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Um das Thema Schnitthaltigkeit zu quantifizieren, gibt es hier gute Infos: Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/)

Ob man den CATRA-Test 1:1 auf den Küchenalltag übertragen kann, sei mal dahingestellt. In diesem Test liegen übliche ordentliche Messerstähle wie 14c28n oder VG10 im Bereich zwischen 400 und 500 Schnitte. In Serienküchenmessern eingesetzte PM-Stähle wie SG2, Magnacut oder Elmax liegen zwischen 500 und 600. Der Standzeitvorteil im Labor liegt also in der Größenordnung 20 bis 30 %. Das ist jetzt m.E. nicht überwältigend viel.

Konkret: Must du das eine Messer nach einem Monat nachschärfen, hält das andere eine Woche länger durch.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hap40 macht beim Schleifen keinen Spaß. Würde ich mir nicht antun, Standzeit hin oder her…
Such Dir ein Messer aus SG2.

Santoku und harter SG2 heißt in der Regel, dass es ein dünnes und empfindliches Messer für das präzise Schneiden ist. Das erfordert entsprechend Umgang in der Anwendung. Ist vermutlich klar…

Ein verschleißfester Stahl hilft natürlich, wenn das Messer lange scharf bleiben soll. Der Gamechanger ist aber oft die Schnitttechnik. Ziehender Schnitt und klingenschonende Unterlage machen meiner Meinung nach nach mehr aus.

Preis-Leistung ist bei Takamura top Takamura Migaki SG2 Santoku 170mm Pakkaholz rot R2 Stahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/takamura-migaki-sg2-santoku-170mm-pakkaholz-rot/)
Eine Alternative wäre die Hausmarke Eden Susumi von Knives and Tools: Eden Susumi SG2 Santokumesser, 18,5 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-santokumesser-18-5-cm.htm)

Gruß, Andreas
 
Es ist noch gar nicht so lange her, da hatte man lediglich die Wahl zwischen einem 55-57 HRc europäischen Weicheisen und einem hochgehärteten Japaner.

Die hohe Härte war dann auch eher einer extremen, sehr dünn ausgeschliffenen Klinge für feinste Schnitte geschuldet, als einer möglichst lang anhaltenden hohen Gebrauchsschärfe.

Der aktuelle Mittelweg vieler besprochen Messer zeigt, dass ein unempfindlicher Stahl um 60/61 HRc, max. leicht nagelgängig, der beste Kompromiss aus Empfindlichkeit, Verschleissfestigkeit und leichtem Schnitt für eine europäische Alltagsküche ist,

Carbidmonsterstähle ohne Schleifsystem, Steineauswahl und Erfahrung werden kaum ihr Potential wirksam entfalten.

Der Aufwand, ein Messer regelmäßig über einen Wetzstab zu ziehen, ist objektiv betrachtet signifikant kleiner, als ein Schärfeerhalt mit Steinen - was dann dem Wunsch nach möglichst langer Schärfe deutlich besser entspricht.

Ein Messer wie das Herder K5 oder ein vergleichbares wird in Summe Deinen Vorgaben am besten entsprechen.

Herz und Kopf haben bei einer Messerdiskussion meist unterschiedliche Ansichten - diesen Kampf muss aber jeder selbst ausfechten.

grüsse, pebe
 
Guten Morgen,

zunächst der Fragebogen.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

-Neuanschaffung


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

-vorerst Satuko zum schneiden von Gemüse, Fleisch usw.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

-Ich Schneide einfach.. Bevorzugt Wiegeschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?


-Rechtshänder


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

-Da bin ich frei..


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

-Satuko nicht weniger als 18cm Schneide


Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

-Rostfrei bis Semi-Rostfrei. Messer werden nach dem Gebrauch gewaschen und abgetrocknet..


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

-Bevorzugt online in Deutschland/EU. Bei sicheren und seriösen Anbietern auch nicht EU.


Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

-Vgl. ersten Post


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

-DMT Diamant Steine vorhanden. Evtl. TSProf Kadet Pro, wenn es die Regierung erlaubt.. Laut einigen Foristen/Schärfexperten soll es sich hier ja um was Gutes handeln? Wäre ein T1 eine Alternative?

Wetzstahl von WMF zum sanften berühren ist vorhanden..
 
Warum ausgerechnet ein Santoku?

Wenn ich an einen Allrounder denke, fällt mir primär das Kochmesser/Gyuto ein. Ich persönlich finde es "universeller" als ein Santoku.
Am Besten in 21cm, das deckt in normalen heimischen Küchen fast alles ab. Vielleicht später noch ein kleines Office/Petty Messer dazu, fertig.

Wiegeschnitt bzw. Rollschnitt (Rocking Motion) brauch etwas Bauch und Länge, nicht das es auch mit nem kurzen Santoku geht, aber mehr Länge hilft.

Wenn Semi-Rostfrei in Frage kommt, dann wäre SLD eine Überlegung. Ansonsten VG10, Solinger Stahl, etc.
 
Hast du dir schon ein paar ältere Kaufberatungen durchgelesen?
Das läuft bei Neuligen sehr häufig nach dem gleichen Muster ab.
Man träumt vom ultraharten, ewig scharfen Messer und ist gerne bereit dafür auch tiefer in die Tasche zu greifen.
Dann wird man hier mit der Realität konfrontiert, und landet im wetzbaren Bereich um die 100€ oder sogar drunter.
Ein sehr großer Teil der Neulinge ist mit einem Messer aus den beiden Serien von Culilux besser bedient, als er sich das je erträumt hätte.
Wer sich an deren Fertigungsstandort China stört, ist bei der Herder K-Serie aus Solingen sehr gut aufgehoben.
Alles andere, speziell auch aus japanischer Fertigung sind Messer, zu denen man sich wenden sollte, wenn man nicht mehr in der Orientierungsphase ist,
sondern schon ein sehr präzises Zielbild für sein Wunschmesser hat.
Andernfalls gibt man recht viel Geld aus, um bald zu erkennen, dass man doch etwas anderes möchte.
 
Ich würde hier mit preiswerten Messern anfangen und schauen, ob mir diese gefallen. Die von Dir bevorzugten Stähle machen ohne entsprechende schleifausrüstung keinen spaß. In anderen Kaufberatungen werden gerne Cullilux für Anfänger genannt. Sicher kann man mehr Geld ausgeben, die messer der Kobe serie sollten für Deine zwecke durchaus reichen. Gespartes geld könnte man dann in Schleifausrüstung stecken bzw in billige messer zum schleifen üben.
 
Generell bin ich offen für Gyto. Santoku deswegen, da ich ein günstiges von Thomas habe und ich damit gerne geschnitten habe und zu Weihnachten auch das Filet Wellington damit schneide. Was noch da am günstigen Stahl nervt, ist dass ich jedesmal vor Arbeitseinsatz erstmal wetzen muss.. Deswegen brauche ich was standhafteres, um nicht jedes Mal vorher das Messer wetzen zu müssen..
 
Pseudonym schrieb:
Generell bin ich offen für Gyto. Santoku deswegen, da ich ein günstiges von Thomas habe und ich damit gerne geschnitten habe und zu Weihnachten auch das Filet Wellington damit schneide. Was noch da am günstigen Stahl nervt, ist dass ich jedesmal vor Arbeitseinsatz erstmal wetzen muss.. Deswegen brauche ich was standhafteres, um nicht jedes Mal vorher das Messer wetzen zu müssen..
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DieCulilux sollten das hinbekommen, meine mußte ich noch nicht nachschleifen. alle zwei wochen eventuell mal 2 züge pro seite auf einem stahl. Auch wenn Cullilux in china fertigen lässt, sind die messer besser als das, was man sonst als "Chinaware" bekommt.
 
Was Messer angeht.. Ich besitze genug günstige.. Von Thomas ein Santoku und Gyto und ein kleines Messer.. Von WMF Messerset… Taugt mir beides nicht. Ich würde diese Messer zur Fortbildung des Schleifens nutzen, bis nur noch der Griff übrig ist..
 
Wie gesagt, China ist für mich kein unterstützendes Gebiet. Habe genug Müll von denen rumliegen, der sich auflöst oder nach erstem Gebraucht in die Tonne geworfen werden kann..
 
Pseudonym schrieb:
Wie gesagt, China ist für mich kein unterstützendes Gebiet. Habe genug Müll von denen rumliegen, der sich auflöst oder nach erstem Gebraucht in die Tonne geworfen werden kann..
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Wenn Du meinst, bitte. Ich möchte Dir nichts aufschwatzen, nur schaue mal per suchfunktion hier im Forum, eventuell ändert sich Deine Meinung. Ich habe auch andere Messer aus china für wenig geld, die lösen sich nicht auf nach erstem gebrauch. Viele Firmen lassen in China fertigen, ohne das dies Dir zur kenntis gelangt.
 
Pseudonym schrieb:
Wie gesagt, China ist für mich kein unterstützendes Gebiet. Habe genug Müll von denen rumliegen, der sich auflöst oder nach erstem Gebraucht in die Tonne geworfen werden kann..
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In der heutigen Zeit den Produktionsstandort China auszugrenzen ist ein sehr sportliches Unterfangen.

Pseudonym schrieb:
Generell bin ich offen für Gyto. Santoku deswegen, da ich ein günstiges von Thomas habe und ich damit gerne geschnitten habe und zu Weihnachten auch das Filet Wellington damit schneide. Was noch da am günstigen Stahl nervt, ist dass ich jedesmal vor Arbeitseinsatz erstmal wetzen muss.. Deswegen brauche ich was standhafteres, um nicht jedes Mal vorher das Messer wetzen zu müssen..
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Nicht mal mein Kai Wasabi Santoku (50€) muss man jedes Mal wetzen.

Also ich schließe mich den Kollegen hier an, auch wenn Du es nicht hören willst, aber Culilux wäre tatsächlich eine Empfehlung wert, ansonsten Herder, Kai, ..
Ansonsten bei Knife-Art nach VG10, AUS10, SLD schauen.. ich persönlich halte allerdings nicht viel davon, mein Messer ausschließlich nach Stahl auszusuchen, für mich ist die Geometrie wichtiger.

Vielleicht geht es noch um die Optik, d.h. was gefällt dir und was gefällt dir nicht?
 
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Pseudonym schrieb:
Was noch da am günstigen Stahl nervt, ist dass ich jedesmal vor Arbeitseinsatz erstmal wetzen muss.
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Das deutet eher auf einen schlechten Zustand/Schliff der Schneide hin. Der Stahl der Standardsolinger ist nicht schlecht und sollte im Privathaushalt auch eine Weile halten. Das Problem dieser Messer ist vielmehr die Geometrie.
 
Ewig scharfe Messer gibt es schlichtweg nicht. Besonders hoch gehärtet (über 64 HRC) hält auch nicht um Welten länger als hoch gehärtet (60-62 HRC), ist aber meist _deutlich_ schwieriger zu schleifen. Gerade wenn schleifen kein Hobby ist, sollte man also nicht zu den besonders hoch gehärteten Stählen greifen. 14c28n, AEBL, Ginsan sind alle recht pflegeleicht, in guter Härte zu bekommen, meist wetzbar und gut zu schärfen, wenn es fällig wird. Wenn Culilux aus nicht zutreffenden Gründen ausgeschlossen wird (die lösen sich nicht auf, die sind wirklich gut), eventuell mal nach Kazoku schauen auf Meesterslijpers: Jouw Kookwinkel (https://www.meesterslijpers.nl/)

Wenn Wiegeschnitt hauptsächlich genutzt wird, würde ich statt Santoku lieber zum Gyuto greifen. Da braucht man einfach Länge und eine bauchige Geometrie, damit es läuft und man auch größeres Schnittgut als Schnittlauch gut wiegen kann.
 
Ein echtes Santoku ist in der Regel, wenn man es für den Wiegeschnitt benutzen will, suboptimal, da die Schneide zu wenig gekrümmt ist. Das geht nur ansatzweise. Wenn Wiegeschnitt wirklich wichtig ist, eher ein Chefmesser/Kochmesser oder Gyuto. Ein ultrahartes Messer, das die Schärfe lange hält, dann aber sehr schwer zu schärfen ist, wird dir zwei-drei Wochen Freude bringen und wenn die Rücksendefrist abgelaufen ist, wird es Frust bringen, weil es schwer nachzuschärfen ist. Besser ein Messer um 60 Hrc das gewetzt werden kann und das dünn ausgeschliffen ist. Ein dünnes Messer hinter der Wate schneidet leicht und lässt sich, weil wenig Material vorhanden ist auch leicht scharf halten. Wetzen geht wirklich sehr schnell und ein dünnes Messer kann man sehr sehr lange wetzen bevor es einen neuen Grundschliff benötigt. Insgesamt entspricht das eher dem Ziel möglichst wenig Arbeit mit dem Schärfen haben zu wollen, als sich auf die reine Schnitthaltigkeit zu konzentrieren, die eben Nachteile bei der Nachschärfbarkeit mit sich bringt. Außerdem empfehle ich sich Grundkenntnis im Schärfen anzueignen. Das fördert ungemein das Verständnis von Stahl und Messer neben dem eigentlichen Zweck einer scharfen Schneide.
 
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