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Küchenmesser gesucht

Danke vorerst für die Hinweise.

Mich würde es interessieren, ob ihr auch Messer mit mehr als 61/62 HRC habt. Ich meine, schärfen kann man lernen. Zu einem Hobby mache ich es nicht. Jedoch kenne ich keinen Koch, der sich exzessiv mit Schärfen beschäftigt.. Mir wurde von einem befreundeten Koch auch zu einem Gyuto und Santuko geraten. Da ich mein Thomas Santuko häufiger nutze hätte ich dieses ersetzt. Hätte aber auch kein Problem gleich ein Gyuto zu kaufen. Gute Messer werden mit der Zeit nicht günstiger.. Etwas günstiges kaufen und später auf teuer umzusteigen, macht für mich wenig Sinn. Ich würde lieber am Bestand lernen und dieses am guten Umsätzen oder liegt in meiner Denkweise ein Fehler vor?
 
Pseudonym schrieb:
Danke vorerst für die Hinweise.

Mich würde es interessieren, ob ihr auch Messer mit mehr als 61/62 HRC habt. Ich meine, schärfen kann man lernen. Zu einem Hobby mache ich es nicht. Jedoch kenne ich keinen Koch, der sich exzessiv mit Schärfen beschäftigt.. Mir wurde von einem befreundeten Koch auch zu einem Gyuto und Santuko geraten. Da ich mein Thomas Santuko häufiger nutze hätte ich dieses ersetzt. Hätte aber auch kein Problem gleich ein Gyuto zu kaufen. Gute Messer werden mit der Zeit nicht günstiger.. Etwas günstiges kaufen und später auf teuer umzusteigen, macht für mich wenig Sinn. Ich würde lieber am Bestand lernen und dieses am guten Umsätzen oder liegt in meiner Denkweise ein Fehler vor?
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Der Preis nimmt nicht unbedingt Einfluss auf die Leistung. Ich würde Dir raten das Messer nicht nach Stahl oder Härtegrad auszuwählen, sondern nach Klingenform, Geometrie, Länge, Passform, ..
Manchmal ist auch ein Besuch im Laden keine schlechte Idee.

Wenn Dir ein Santuko besser liegt, weil es evtl. handlicher und wendiger ist, dann soll es das sein. Nachteil ist eben, dass es für Rocking Motion nicht optimal ist, es geht aber trotzdem.

Beschäftige dich weniger mit Preis, oder ob etwas mit der Zeit günstiger oder teurer wird, das wird dich nicht weiter bringen.

Herder K5 ist schon gefallen, schau es dir an.
Wenn es unbedingt was Japanisches sein muss, dann vielleicht sowas hier: Kadoki Ginsan Nashiji Santoku 160mm geflammte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-ginsan-nashiji-santoku-160mm-geflammte-eiche/)
 
Pseudonym schrieb:
Mich würde es interessieren, ob ihr auch Messer mit mehr als 61/62 HRC habt.
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Ja, hab ich. Pulverstähle wie SG2 und SRS-15, aber auch Aogami Super liegen da teils deutlich darüber. Die bleiben auch spürbar länger scharf, als die weicheren Stähle, sind aber eben auch deutlich schwerer nachzuschleifen. Wenn man sich als Schleifanfänger gleich mit so einem Stahl versucht, kann das recht frustrierend enden.

Wenn es denn unbedingt gleich zu Anfang so ein extrem harter Stahl sein soll, würde ich dazu raten, gleich ein Schleifsystem wie das von Simon Herde mit zu bestellen. Das wäre sogar günstiger, als so ein TSPROF Kadet.

Ansonsten würde ich für den Anfang auch eher weichere Stähle, die wetzbar sind, empfehlen.
 
Welches Messer am besten passt, ist meist individuell verschieden.

Zwischen 18 und 19 cm Klingenlänge bleibt eine Klinge sehr wendig, führig und braucht wenig Arbeitsplatz. Wer keine Karotten sackweise verarbeitet kommt damit bestens zurecht.

Schnell stumpf werdende Klingen haben meist mehr mit unnötig viel Brettkontakt zu tun. Zu fest drücken und auch besonders kräftiges über’s Brett ziehen.

Unter dem Strich sind hochgehärtete in jeder Hinsicht more tricky - eine Vereinfachung, weil länger scharf, kann ich nicht erkennen.

Meine hochgehärteten sind eher für spezielle Anwendungen und nicht die daily User.

grüsse, pebe
 
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@Pseudonym wenn du dich unbedingt an einem Japaner mit Hochleistungsstahl versuchen willst, helfen gutgemeinte Ratschläge bisweilen wenig. Was muss das muss:

Goh Yoshihiro HAP40 Gyuto 21 cm + Saya (https://www.meesterslijpers.nl/de/goh-yoshihiro-hap40-gyuto-21-cm-saya?search=Hap40)

Eine Legitimation, vom Thomas Santoku direkt auf ein HAP40 zu wechseln, wirst du in der Beratung aber nicht bekommen.

Wie schon gesagt setzt der effieziente Einsatz derartiger Stähle mindestens routinierte Kenntnisse im Schärfen und Schneiden von und mit solchen Klingen voraus. Bestenfalls zusätzlich ein Schleifsystem. Ansonsten bleibt im Ergebnis nur verschenktes Potential.

Und selbst unter optimalen Bedingungen bleibt immernoch fraglich, ob nicht der 08/15-Stahl gewetzt weniger Pflegeaufwand verursacht.

Es gibt nur zwei Wege - hören oder fühlen.
 
Meine Frau hat mir letztes Jahr, zum Geburtstag ein Herder K5 Carbon geschenkt. Seitdem habe ich den Spaß am Kochen entdeckt (was meine Liebste natürlich klasse findet).
Der „Messervogel“ ist leider mit dem Messer ebenfalls eingezogen, konzentriert sich aber bisher auf französische Taschenmesser.
Der Wunsch nach anderen Küchenmessern taucht immer wieder auf. Besonders wenn ich die Galeriefotos hier anschaue.
Wenn der Verstand wieder einsetzt, wird mir immer sofort klar, das K5 ist ein spitzen Messer, mehr Messer brauch ich absolut nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Pseudonym schrieb:
Mich würde es interessieren, ob ihr auch Messer mit mehr als 61/62 HRC habt.
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Ich habe auch härtere Messer. Die Härte alleine ist aber nicht unbedingt ein Kriterium. Verschleißfestigkeit hat mehr mit den harten Karbiden im Stahl zu tun. Bei HAP40 machen die harten Karbide einen Volumenanteil von über 30% aus. Das ist schon heftig. Der Hinweis bei meesterslijpers ist ernst zu nehmen. Ich zitiere: "Der HAP40-Stahl ist nichts für Anfänger, er erfordert Expertenwissen beim Schneiden und Schärfen auf einem Stein."

Pseudonym schrieb:
Jedoch kenne ich keinen Koch, der sich exzessiv mit Schärfen beschäftigt.
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Wer sich mit Kochen seinen Lebensunterhalt verdient, hat keine Zeit für Spielchen. Da muss es schnell und effizient gehen. Deshalb sind die meisten Köche bei den relativ weichen Messern und halten mit Wetzstahl scharf. Ein dünner, harter Japaner ist für die europäische Gastroküche zu empfindlich.

Bukowski schrieb:
wenn du dich unbedingt an einem Japaner mit Hochleistungsstahl versuchen willst, helfen gutgemeinte Ratschläge bisweilen wenig. Was muss das muss:
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Ja das ist so. Manche Erfahrungen muss man einfach selbst machen. Ist halt dann Lehrgeld.
Und vielleicht muss man dann auch hoch genug einsteigen, weil man sonst immer das Gefühl hat, da müsste noch mehr gehen... Nur beißt sich das mit der Aussage, dass Schärfen kein Hobby werden soll...
 
Beratungsresistenz gehört nicht zu meine Stärken.. Ich lese hier alles sorgfältig und überprüfe es anhand Einträgen. Lehrgeld wird es somit nicht geben ;-). Aktuell arbeite ich an einer Pro/Contra Liste.. Das Culi… fällt auf alle Fälle raus. Tatsächlich ist Herder aktuell hoch auf der Liste.. Dieses hatte ich aber auch schon aus anderen Forenberichten i.S. 1922 betrachtet.. Wobei 1922 mit persönlich vom Aussehen überhaupt nicht gefällt..
 
Was mir persönlich fehlt, sind genaue Datenblätter zu Herder.. Hat jemand die Daten zum K5 und K Chef? Was wäre besser für den Einstieg? Das K5 hat optisch gesehen ein anderes Aussehen als ein Satuko, wobei Herder ja auch japanische Messer vertreibt i.S.v. Satuko Long.. gibt es da einen Unterschied bezüglich Dicke bzw. Schleifung?
 
Wenn Du jetzt eher in Richtung Gyuto tendierst, könnte das Takamura Chromax interessant sein. Sehr harter und auch zäher Stahl, aber noch einigermaßen leicht nachzuschleifen. Nur der Griff fällt relativ klein aus.
 
Ich würde wie folg vorgehen:
  • Scharf halten durch Wetzen aber nicht selbst schärfen: --> "Weicher" Stahl. Solinger Messer oder meinetwegen ein noch weicheres aus Frankreich.
  • Scharf halten durch Wetzen und gelegentlich selbst schärfen --> 60/61HRC aus Stählen wie, 14C28N (Culilux) oder 1.2519 (Herder K5)
  • Scharf halten durch regelmäßige schnelle Touch-ups auf dem Stein --> nicht rostfreie Stähle wie Aogami-2, 1.24(5)19, gehärtet auf 63/64HRC
  • Scharf halten durch den Schleifstein mit größeren Schärfintervallen --> Stähle wie SG2 (rostfrei) oder Aogami super, 1.2562
 
Mir ist es schon bewusst, dass es ein Widerspruch ist. Ich möchte aber wissen, wie weit ich es beim Messer ausreizen kann..
 
Pseudonym schrieb:
Ich möchte aber wissen, wie weit ich es beim Messer ausreizen kann..
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Wenn du weißt dass es ein Widerspruch ist, warum möchtest du wissen wie weit du es ausreizen kannst. Ein Widerspruch löst sich nicht einfach auf.
Ein Widerspruch bedeutet, dass du es nicht ausreizen kannst, wenn du keinen Ausbruch riskieren willst. Wenn dir Ausbrüche egal sind - nur zu reiz es aus.
Der kluge Messerbenutzer weiß, dass Messer Werkzeuge sind, die für bestimmte Aufgaben gemacht sind. Ein Hackebeil, sprich Hackmesser, Blockmesser ist für Knochenkontakt gemacht. Ein dünnes hochgehärtes Messer nicht. Das leidet wenn du es nicht zweckentsprechend benutzt. Und ich hoffe du leidest nicht mit dem Messer, wenn bei Missbrauch ein Ausbruch entsteht. Für grobe Arbeiten kannst du doch deine alten Thomas Gurken hernehmen.
 
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