Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

[Schwatvogel]

Es gibt eine geupdatete Version. Rechtschreibfehler wurden ausgemerzt, das 1922, Asagao und das Ashi geupdatet, das Tadafusa in Empfehlungen verschoben und die ganzen stauchgeschmiedeten Solinger aus der Schmuddelkiste geholt .. bis auf Zwilling, die mir mit ihrer Produktpolitik so nachhaltig auf den Nerven gefallen sind, dass sie das Rot nach wie vor verdienen. Außerdem wurde der Tatsache Rechnung getragen, dass es scheinbar keine europäischen Carbonstahlmesser unter 58° HRC gibt. Das neue Schaubild ist unter dem geupdateten Link im ersten Post oder hier zu finden.

 

[krassi]

JUHU!!
Also ich muss dir auch mal ein Kompliment zu deinder mühevoll zusammengetragenen Liste machen die wirklich geballtes Messerforum Fachwissen enthält.
Es sollte eigentlich das Standard Referenzwerk für "ich suchn Messer,bin neu hier und weis eigentlich nicht was ich suche.." sein

Ne im Ernst es ist total hilfreich da man auf einen Blick einen Überblick über sehr viele verschiedene Messer und Stahlsorten hat..

Auf jedenfall ne Top sache und weiter so !

LG Daniel

 

[chrid88]

Vielen Dank für diese super Übersicht!

Gerade um sich einen Überblick über die große weite Messerwelt als Neuling hier zu verschaffen einfach ein perfektes Instrument!

Zwei fragen hätte ich:

In welchem Shop ist das Herder Nakiri in C-Stahl für den ausgewiesenen Preis zu finden?
k&T sowie die Herderpage sind ja drüber.

und

Den Wüsthofmessern bescheinigst du eine relativ dicke Geometrie. Mein erstes einigermaßen "gescheites" Messer war ein Grand Prix II, lange bevor ich das Forum hier kannte.
Ich habe hier im Forum nun schon von vielen begeisterten Usern gelesen die ihr Messer ausdünnen lassen haben.
Würde sich ein solches Messer dafür eignen, oder ist der von dir beschriebene "Standardstahl" den Wüsthof verwendet dafür eher ungeeignet?

 

[güNef]

Servus

Es sollte eigentlich das Standard Referenzwerk für "ich suchn Messer,bin neu hier und weis eigentlich nicht was ich suche.." sein
Ne im Ernst es ist total hilfreich da man auf einen Blick einen Überblick über sehr viele verschiedene Messer und Stahlsorten hat..

das kann man meines Erachtens völlig ernst meinen! Es ist logischerweise eine dynamische Übersicht, die gepflegt und aktualisiert werden muss um in der Zeit zu bleiben aber bietet dafür ein umfangreiches Abbild in Frage kommender Kochmesser für jedermann!

Wer einmal intensiv über ein einziges Messer Info's recherchiert hat, kann in etwa abschätzen was das für ein Projekt war und ist!

Dann sag ich auch mal Danke für diesen Leitfaden!

Gruß, güNef

 

[mecky messer]

Spitze!!! Großes Dankeschön

 

[Schwatvogel]

Erstmal natürlich danke für das ganze Lob. Wenn jemand Anmerkungen oder Kritik hat, möge er nicht hadern, mir eine Nachricht zu schreiben.

Zwei fragen hätte ich:
In welchem Shop ist das Herder Nakiri in C-Stahl für den ausgewiesenen Preis zu finden? k&T sowie die Herderpage sind ja drüber.
und
Den Wüsthofmessern bescheinigst du eine relativ dicke Geometrie. Mein erstes einigermaßen "gescheites" Messer war ein Grand Prix II, lange bevor ich das Forum hier kannte.
Ich habe hier im Forum nun schon von vielen begeisterten Usern gelesen die ihr Messer ausdünnen lassen haben.
Würde sich ein solches Messer dafür eignen, oder ist der von dir beschriebene "Standardstahl" den Wüsthof verwendet dafür eher ungeeignet?

1. Bei biodepot24.de gibt es viele Herder-Messer zu einem sehr guten Kurs und auch noch mit kostenlosem Versand. Man muss aber mit Wartezeiten rechnen und sollte etwas schief gehen, würde ich auch nicht unbedingt auf Kundensupport zählen.
2. Ja, ich finde es absolut sinnvoll, Messer aus solinger Standardstahl ausdünnen zu lassen. Wenn ein Hersteller mal ein ganz normales, bezahlbares solinger Standardmesser mit dünner Geometrie herausbrächte, würde ich vor Freude einen Backstein essen. Die Alternative ist, das Wüsthof als Arbeitstier z.B. für Kürbisse und Gefrorenes zu behalten und dir dazu ein richtig schön dünnes Messer aus einem etwas besseren Stahl .. und vll mit einem etwas schöneren Griff .. zu kaufen.

 

[Schwatvogel]

Noch ein Update. Kleinigkeiten behoben und Böker, Hohenmoorer, Goko und FRKZ Kurouchi hinzugefügt. Mikrofase für Takamura angeraten.
Ich fahre jetzt in den Urlaub. Haltet die Stellung, bis ich wieder da bin.

 

[WISCHI]

Hi!

Das ist wirklich eine großartige Übersicht, danke dafür, möchte nicht wissen, wie viel Zeit du da investiert hast. Aber sag mal, hast du denn alle Messer auch in der Hand gehabt? Das kann ich mir irgendwie nicht vorstellen...
Andererseits - Messer zu werten, ohne sie zu kennen, geht ja irgendwie auch nicht...

Greez,
Wischi

 

[Schwatvogel]

Viele der Messer kenne ich persönlich und ich arbeite kontinuierlich daran, noch mehr kennen zu lernen. Ich habe über die Jahre aber auch ein paar Menschen kennen gelernt, auf deren Meinung ich mich blind verlasse. Dazu zählen Leute wie meine euch bekannten Kollegen aus dem Messerzirkel und noch ein paar andere Wahnsinnige. Sowohl deren als auch meine eigenen Einschätzungen werden überdies ständig mit allem verglichen, was ich im Netz an Reviews von weniger vertrauenswürdigen Quellen finde.

 

[redox]

An dieser Stelle einfach mal ein riesen großes Dankeschön für deine unglaubliche Mühe :encouragement:

Etwas schade finde ich die Tatsache, dass ich erst jetzt auf diesen Thread aufmerksame werden. Entweder habe ich ihn bis jetzt schlicht übersehen oder der Thread könnte etwas mehr Werbung vertragen z.B. im Bereich "Wichtige Themen" .

VG redox

 

[Schwatvogel]

Inzwischen gabs wieder ein paar Updates, das letzte hat einige Links korrigiert und der Tatsache Rechnung getragen, dass Ashi keinen Direktverkauf mehr hat.

 

[FattyMagooo]

Vielen Dank, dass du dir die Mühe gemacht hast.

Allerdings denke ich, dass die Deutschen Hersteller (insbesondere Dick) schlechter daherkommen, als sie es verdient haben.

Kannst du vielleicht genauer ausführen was dich an den Messern stört?

Aus meiner Sicht der Dinge sind die Messer, wenn man mit sie richtig abzieht, extremst schnitthaltig bei hoher Schärfe und dazu noch (ich nehm jetzt mal die Linie Pro Dynamic) verdammt günstig. Lustigerweise stecke ich das Geld, welches andere in ihre Messer und Steine stecken in Wetzstähle.
Ich ziehe vor und nach jeder Verwendung mein Messer mit einem polierten Wetzstahl mit einem Zug ab. Frühestens nach zwei Wochen ist dann der Grat kaputt und ich mache ein bis drei Züge mit einem Superfeinzug über den Stahl. Das reicht dann aber auch an Pflege, die man dem Messer zukommen lassen muss.
Das Messer wird zwar nicht ganz so Scharf wie ein japanisches aus Kohlenstoffstahl mit dünnschliff. Dadurch aber, dass es sich mit wenig Aufwand scharf halten lässt ist es mir ein sehr angenehmer Kompromis.

Außerdem würde ich es für sinnvoll halten noch einmal deutlich zu betonen, wie wichtig eine angenehme Klingenform und ein passender Griff sind.
Das Schärfste Messer nützt nichts, wenn man es nach dem Kauf selten Benutzt, weil es zu Groß/ zu klein ist oder man weniger gut einen Wiegeschnitt mit ihm ausführen kann.
Ich weiß, das ist selbstverständlich, aber ich kenne es so, dass man wenn man das neue Kriterium "Schärfe" eines Messers entdeckt erstmal bereit ist bei anderen deutlich zurück zu stecken.
Was einem dann später auf die Füße fallen kann, wenn die erste Freude über das neue Spielzeug verflogen ist.

Das so als kleiner Denkanstoß.

 

[Danieru]

oder man weniger gut einen Wiegeschnitt mit ihm ausführen kann.

Hier schon mal ein kleiner Einwurf: Bei weitem nicht jeder arbeitet im Wiegeschnitt, insbesondere Klingen japanischer Produktion machen dies nicht immer klaglos mit. Wenn du dich mal in der Kaufberatung umsiehst wirst du auch feststellen, dass viele ihre Gyutos mit einem (großen) Anteil an gerader Schneide bevorzugen was einem Wiegeschnitt nicht zugute kommt.

Dann gibt es natürlich auch Messerformen die von vorneherein kaum bis gar nicht für den Wiegeschnitt geignet sind, wie Santokus oder Nakiris. Wie gut oder schlecht sich also ein Messer im Wiegeschnitt benutzen lässt, ist in diesen Breitengeraden nicht unbedingt ein kritisches Kriterium. Wäre dies ein Forum hauptsächlich für professionelle Köche, könnte dies anders aussehen - ist es aber nunmal nicht

 

[welcomehome]

Bei weitem nicht jeder arbeitet im Wiegeschnitt

Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt. Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.

 

[Gabriel]

Moin,

Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt.

...dem kann ich mich nur anschließen, definitiv einer der allerwichtigsten Faktoren (zusammen auch mit vielen anderen Faktoren, die das "Zusammenpassen" von Messer und Mensch bedingen wie z.B. die Bereitschaft und Fähigkeit zur korrekten Pflege) beim Küchenmesserkauf.

Leider ist es aber auch ein Faktor, der (wie du schon sagst) nur individuell von einem selbst basierend von Erfahrungen beantwortet werden kann. Deshalb ist es ja auch Bestandteil im Fragenkatalog. Wenn es dort spezifisch genug beantwortet werden kann (leider eher selten der Fall) gut ...dann ist dieser Punkt klar und muss in der Kaufberatung nicht weiter behandelt werden. Kann er andererseits vom Fragenden nicht beantwortet werden, gilt es eben Messer zu empfehlen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit ein großes Feld an Anforderungen und Vorlieben abdecken und hoffentlich dann zum Fragenden passen. Mit gezielten Fragen (z.B. "Arbeitest du eher im Zug/Druck Schnitt oder Wiegeschnitt?", "Bevorzugst du eher einen leichten Laser oder ein gewichtigeres Messer?" etc.) lässt sich die Wahrscheinlichkeit sicher erhöhen.

Da wir aber ja schlecht Fragen beantworten Können was die Vorlieben eines Fremden angeht, wenn dieser selbst nicht in der Lage ist diese zu formulieren, müsste man sich entweder mit o.g. Ansatz nähern oder eben gleich sagen "sorry, können dir nicht helfen...".

Nettes Beispiel dazu: Gestern war ich mit ein paar "Laien" in einem Messerladen und da meine Neigungen bekannt sind kam gleich die Frage "Welches Messer soll ich denn für mich kaufen?". Als ich dann meinte "Kommt darauf an..." und die IMHO entscheidenden Fragen runtergerattert habe folgten verwirrte Blicke und "Keine Ahnung." Kommentare. Tut mir leid, aber dann kann ich auch nicht weiterhelfen....

Allerdings denke ich, dass die Deutschen Hersteller (insbesondere Dick) schlechter daherkommen, als sie es verdient haben.

Kannst du vielleicht genauer ausführen was dich an den Messern stört?

Denke ich nicht, ich sehe das ähnlich (wobei ich Dick nicht unter die anderen "typischen Vertreter" setzen würde aber ok) was die deutschen Hersteller (Herder und kleine Messermacher und -schmieden ausgenommen) angeht. Das warum überlass ich mal anderen, sonst wird der Text so lang hier....


Gruß, Gabriel

 

[berko]

Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. [...] Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.

schön, dass es mal jemand ausspricht. ich habe schon messer unbenutzt weiterverkauft, weil mir das profil nicht gepasst hat. mit zu hohen klingenspitzen, wie zb der des herder 1922, kann ich überhaupt nichts anfangen.

 

[knifeaddict]

Das ändert aber nichts daran, dass die Klingenform ein kaufentscheidendes Kriterium ist, das bei allem Philosophieren über den besten Stahl oder die perfekte Geometrie oft vergessen wird. Welche Griff- oder Klingenform man bevorzugt ist allerdings ein langwieriger Lernprozess, der sich nur individuell beantworten lässt. Letztendlich ist dieses Kriterium aber für den täglichen Umgang wichtiger als die reine Schneidfähigkeit.

Das würde ich so unterschreiben.....Seitdem ich mein Schanz habe.....bleibt das Suisin...immer öfter im Block

 

[gast]

Meiner bescheidenen Meinung nach ist ein leicht gerundetes Nakiri besser im Wiegeschnitt einzusetzen (von der klassischen Gyuto Form ganz zu schweigen) als ein klassisches Deutsches Messer A la Dick, Herder etc.

Was ist denn das Hauptmerkmal eines Wiegeschnittes? Meiner Meinung nach (klare Sache) Spitze bleibt am Brett, Messer wird nach vorne geschoben und wieder zurückgeholt(dabei aber soweit angehoben, dass das Schnittgut mit dem Daumen wieder nach vorne geschoben wird). Oder liege ich da jetzt falsch???

Und dass geht mit einem Gyuto mit sog. "Sweet Spot" viel besser als mit einem bauchigen Standart Solinger. Die Bauchige Auslegung der Klingen ist doch hauptsächlich dem Kropf geschuldet, um zumindest ein paar Jahre nicht in die Verlegenheit zu kommen dass dieser beim nachschärfen im Weg ist. Ergo ist es kein Kaufargument für ein Deutsches Küchenmesser dass es im Wiegeschnitt besser funktioniert!
Die Vorteile sind vielmehr, einfaches Scharfhalten mit dem Stahl, es muss ja schließlich schnell gehen zumindest im Profibereich, da der Stahl dafür geeignet ist bzw. weich genug. Dadurch auch wiederstandsfähiger gegen "Missbrauch", quasi unkaputtbar, was ja eigentlich sehr wichtig ist, zudem rostfrei, und ggf. sogar Spülmaschinen "fest".....
Desweiteren ist es auch nicht so leicht eine verschliffene Fase zu schaffen mit der Deutschen Kochmesserform, da ja noch etwas überstand zum Kropf besteht und gerade mit den ach so tollen Diamant oder Sinterrubin Stäben einfach weniger kaputt zu machen ist....

Grüße Wastl.

 

[FattyMagooo]

Schön, dass meine Kritik anklang findet.
Unabhängig davon ob man nun konsequenzen daraus zieht oder nicht.

Ich hatte den Eingangspost so verstanden, dass die Übersicht eine erste Kaufberatung ersetzen sollte.
Von daher wäre zumindest ein Hinweis darauf, dass eine gute Handhabung wichtiger ist als das maximum an Schärfe.
In der Maske für die normale Beratung wird darauf ja zumindest eingegangen.

Das sich gewohnheiten und vorlieben erst mit der Zeit herausarbeiten ist klar.
Bei mir war es so, dass mein erstes bessere Messer von der Form ein Gyoto war mit der Konsequenz, dass ein Anständiger Wiegeschnitt wie ich ihn mir gewünscht hätte nicht mehr drinne war, da die Klinge zu wenig Rundung hatte.
Den Flowchart danach zu orientieren halte ich zwar auch nicht für sinnvoll.
Wenn man das Ding jemanden auf der Suche ist in die Hand drücken möchte wäre es wenigstens Sinnvoll im geichen Atemzug auch verschiedene Kriterien weiter anzureisen.

@gast:
Viele deutsche Messer sind zur Spitze hin mit einem steileren Winkel geformt als die Japanischen. Mit den Messern die ich verwende kann man den Wiegeschnitt mit Winkeln zwischen Klinge und Brett von mehr als 45 Crad ausführen. Das ermöglicht es auch größere Mengen von großen Dingen gleichzeitig zu schneiden. Ist aber eher eine Frage der Vorlieben. Deutsche Messer sind für einen Wiegeschnitt in der Regel zumindest brauchbar. genauso wie es auch japanische Messer gibt mit denen man es machen kann. In geringem Umfang geht es sogar mit einem Küchenbeil.
Man sollte sich nur mal Gedanken machen über das Thema, bevor man kauft.

Das Deutsche Messer sich durch hohe Standfestigkeit und leichte nachschärfbarkeit auszeichnen halte ich für richtig.
Deswegen finde ich es auch schade, dass sie so schlecht in der Grafik bewertet werden.
Die Klinge ist zwar wie in der Grafik bemängelt vergleichsweise Dick. Ich empfinde das aber wieder als Vorteil.
Robustheit kann ein wichtiges Kriterium sein. Natürlich muss man wissen, ob das eine eventuell geringere Maximalschärfe wert ist.
Ich fände es sinnvoller diese Abwägung verschiedener Eigenschaften nicht vorne weg zu nehmen( es wird ja sogar explizit davon abgeraten), sondern stattdessen die Eigenschaften klar zu benennen und dem Käufer die Wertung der Eigenschaften zu überlassen. Vielleicht auch mit erläuterung, warum der Verfasser bestimmte Eigenschaften als wichtiger Einschätzt als andere.

Es kann natürlich sein, dass ein Großteil der Foristen die Ansichten des autors teilen, aber es gibt immer wieder Spezialfälle, die von einer differenzierten Betrachtung profitieren können.

 

[tomdoe2701]

Das Deutsche Messer sich durch hohe Standfestigkeit und leichte nachschärfbarkeit auszeichnen halte ich für richtig.
Deswegen finde ich es auch schade, dass sie so schlecht in der Grafik bewertet werden.
Die Klinge ist zwar wie in der Grafik bemängelt vergleichsweise Dick. Ich empfinde das aber wieder als Vorteil.
Robustheit kann ein wichtiges Kriterium sein. Natürlich muss man wissen, ob das eine eventuell geringere Maximalschärfe wert ist.
Ich fände es sinnvoller diese Abwägung verschiedener Eigenschaften nicht vorne weg zu nehmen( es wird ja sogar explizit davon abgeraten), sondern stattdessen die Eigenschaften klar zu benennen und dem Käufer die Wertung der Eigenschaften zu überlassen. Vielleicht auch mit erläuterung, warum der Verfasser bestimmte Eigenschaften als wichtiger Einschätzt als andere.

Es kann natürlich sein, dass ein Großteil der Foristen die Ansichten des autors teilen, aber es gibt immer wieder Spezialfälle, die von einer differenzierten Betrachtung profitieren können.

Du darfst aber auch nicht übersehen, daß es sich hier um eine unvollständige Marktübersicht mit rein subjektiver Bewertung des Verfassers handelt, die nur als Grundlage für eigene Recherchen dienen kann. Und in diesem Rahmen kann nicht jedes Kriterium Beachtung finden ohne denselben zu sprengen.
Das Schaubild repräsentiert mehr oder weniger den "Forenmainstream". Ein Großteil der Foristen favorisiert nunmal eben schneidfreudige Messer und diese definieren sich über eine entsprechend feine Geometrie. Deutsche Messer für den Massenmarkt sind i.d.R. robuster ausgeführt um missbrauchsresistenter zu sein und finden deshalb weniger Wertschätzung.
Als ambitionierter Hobby-Schnibbler kann man eben, losgelöst von den rationalen und wirtschaftlichen Überlegungen des gesunden Menschenverstandes, ungehemmt seinem persönlichen "Genußschnitt" frönen (und hat ein robustes Messer für die Drecksarbeit rumliegen).

Paradigmenwechsel natürlich vorbehalten, es zeigt sich hier in den letzten Monaten doch eine leichte Tendenz weg vom Laser und hin zum handgefertigtem Workhorse

Für differenziertere Betrachtungen ist die Kaufberatung zuständig.