Kurouchi, Kasumi & Co: Begriffsverwirrung bei jap. Messern

[holgi1789]

Hallo zusammen,
gerade eben erst angemeldet, so habe ich schon einige Fragen, bei der meine Suche leider bisher erfolglos war.

Für diesen Thread:
Ich lese immer wieder (z. B. bei Watanabe) etwas von Kasumi (nicht die Firma) bzw. Kurouchi. Ich nehme an, dass es sich um Schmiedetechniken oder eine Form der Verarbeitung handelt. Worin liegt genau der Unterschied bzw. was bedeuten das?

An einem Beispiel: worin liegt der Unterschied des Kurouchi Gyuto knife von
http://watanabeblade.com/english/pro/otherknife.htm und dem Gyuto chef knife von http://watanabeblade.com/english/pro/pro.htm

Vielen Dank für eure Hilfe und für eure Nachsicht über meine weiteren Posts

 

[albino]

wenn ich mich nicht irre ,

kasumi ist ein messer mit weichem eisen und eingeschweisster harten stahl schneidlage.

honyaki dagegen ist komplett aus stahl

 

[Mart]

Moin,

Kuro uchi sind die hammerfinished Kochmesser von Watanabe. Habe selbst das Nakkiri in Gebrauch. Ich hab den Begriff zum ersten Mal bei Watanabe gelesen, er ist aber wohl auch sonst gebräuchlich.

 

[schnittwunde]

Moin, hier kannst Du es mal nachlesen

Honyaki/Kasumi

 

[Mart]

...das heißt, ein Zwei- oder Dreilagen Messer ist immer ein Kasumi?

 

[schnittwunde]

So hab ich es zumindestens verstanden.

 

[Mart]

ich auch....na dann bin ich ja glüchlicher Besitzer sogar mehrerer Kasumis ;-))

 

[4130photo]

...das heißt, ein Zwei- oder Dreilagen Messer ist immer ein Kasumi?

Das heißt es nicht zwangsläufig. Andererseits ist ein Kasumi ist immer ein Zwei- oder Dreilagenmesser. Kasumi bedeutet Nebel, dieser Begriff wird genommen, da ein Messer mit einer Stahllage und den äußeren Schichten aus Schmiedeeisen nach dem Schleifen auf einem feinen Stein den Eindruck von Nebel über einer spiegelnden Wasserfläche erzeugt.
Das Kuro bei Kuro Uchi heißt nichts anderes als schwarz und bezieht sich auf die Farbe der Zunderschicht, die anders als bei einem Kasumi Messer nicht durch Schleifen entfernt wird.
Honyaki Messer sind komplett aus Stahl geschmiedete Messer, in der Art eines Katana geschmiedet und gehärtet, aber nicht notwendigerweise aus vielen Schichten aufgebaut.

 

[schnittwunde]

Das hab ich noch gefunden:

Kasumi comes from the Japanese misty or foggy and it refers to the misty appearance that the iron takes on during heat treatment. Kasumi knives are made by forge welding together a piece of hard steel (hagane) and soft steel or iron (jigane). Honkasumi would simply be a "deluxe" kasumi knife.

Warikomi is the process of laminating a hard steel core within a sandwich of softer steel. This provides a thinner hard section of steel for easier maintenance and provides some addition toughness through the use of the softer steel exterior. The exterior is usually, not always, stainless steel and the interior can be carbon steel or stainless.

The basic difference is that kasumi is a two ply forge welding used for single bevel traditional Japanese knives and the warikomi is a 3 ply bevel for double bevel Western knives

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