http://www.holsterbau.de/
https://www.schiermeier.biz/

kurze Hilfstellung bei Erstanschaffung eines Küchenmessers

K

kr0

Mitglied
Beiträge
6
Hi Leute, hab mich hier eingelesen und bin mir destotrotz nicht sicher, welche Wahl die sinnvollste für mich ist, mir ist klar, dass ihr die Art von Eintrag shchon öfter zu sehen bekommen habt, bitte euch trotzdem um eine kurze Hilfe bzw Meinung! :)

Es handelt sich um eine Erstanschaffung eines "besseren" Küchenmessers für den privaten Gebrauch.
Bisher sind ein Obstmesser und Küchenmesser von WMF im Gebrauch (bestimmt schon 10 Jahre) - jedoch sind die gut verbraucht und die "billigen" Schärfeutensilien tun ihr übriges! Dazu ist noch ein Messerblock von Berghoff (http://cdn.billiger.com/a/12803/356328225_L.jpg) gekommen, auch ein paar Jahre her, die Messer sind schwerer und gefallen mir dadurch besser, jedoch lässt die Schärfe auch ziemlich schnell nach!

Verwendung:
Allzweckmesser für Gemüese, Obst, Fleisch, Fisch etc!

Zur Messerform:
Santoku + Western Deba vorranging, da die bisherigen Messer daheim ja eh shcon Gyuto's sind, wollt ich mal die andere Form versuchen. Da ich mit schwereren und größeren Messern immer besser zurecht kam, sagt mir die Klingenlänge von 180mm aufwärts am meisten zu (die derzeitigen sind 180 und 200mm lang).
Die Gyuto's sind flexibler und durch die From eben immer nen Tick länger als die Santoku's, wobei die Santoku's ja nen breiteren Rücken haben, zum Transport des Schnittguts vorteilhafter. Welche der Klingen lässt sich denn einfacher schleifen/schärfen? Spielt die Form da ne Rolle?
Das Wester Deba ist ja ne Kombi aus Santolu und Gyuto oder?

Stahl:
-rostfrei, falls im Haushalt jmd das messer mal nutzten sollte und es nicht so pflegt wie nötig, ist mir das Risiko zu hoch.
Damastoptik sehr wünschenswert, aber kein Zwang - habe bei nem Kumpel eins mit Damastoptik gesehen und was positiv überrascht, seins war ein aus ner Supermarktketten-Aktion, trotzdem war die Schärfe für meinen Geschmack ausreichend scharf.

BUdget:
Da es mein Einstiegsmesser in die Messerkultur ist wollte ich nicht gleich zu hoch gehen, will mir nen Schleifstein dazuholen : Naniwa 1000/3000 (http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm) und incl bis 150EUro ausgeben, aber kann auch gern, wenn kein nennenswerter Unterschied zu erkennen ist unter 100Euro bleiben!

Bezugsquelle egal, soll ja wenig Probleme mit dem Zoll geben, richtig?
Wie läuft das denn ab, wenn der Zoll es nicht durchlässt, da hab ich was von abholen etc gelesen?


MOdellauswahl:


DAMAST

Eden Classic Damast ~51€ -180mm - http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-santokumesser-18-cm.htm - bild: http://www.knivesandtools.de/produc...lity-classic-damast-santoku-eq2030-318-d1.jpg
GEKKO GEK-2 Santoku ~102€ -180mm - http://www.japanesechefsknife.com/specials.html - Bildlink: http://www.japanesechefsknife.com/Gekko-Kiwami.jpg
GEKKO GE-2M Santoku ~80€ -185mm - http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html - Bildlink: http://www.japanesechefsknife.com/Gekko-Santoku.jpg
IN-2 Wa Santoku ~80€ -185mm - http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html - Bildlink: http://www.japanesechefsknife.com/IN-2.jpg
SAIUN SD-04 ~109€ -170mm - http://www.japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html - bild: http://www.japanesechefsknife.com/Saiun-Santoku.jpg

Stainless Steel

JCK KC-3 ~73€ -180mm - http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries - bild: http://japanesechefsknife.com/HONKO-3.jpg
Fujiwara 13 ~81€ -210mm - http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM - bild: http://www.japanesechefsknife.com/FKM-Western-Deba-210mm.jpg
SHIKI SC-4 ~98€ -180mm - http://www.japanesechefsknife.com/SHIKIKatanaSeries.html - bild: http://www.japanesechefsknife.com/Sh-3.jpg
TJ-35AS ~83€ -190mm - http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper - bild: http://japanesechefsknife.com/images/Img481.jpg

Schleifstein

Naniwa 1000/3000 ~35€ - http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm


Freundliche Grüße und fetten Dank im Voraus!
Kr0_-
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: kurze Hilfstellung bei erstanschaffung eines küchenmessers

Moin und herzlich willkommen,

vom Western Deba als quasi Allzweckmesser würde ich dir dringend abraten, das ist dann doch etwas zu speziell für die meisten Aufgaben. Und nein, es ist kein Mittelding zwischen Santoku und Gyuto sondern eher eine beidseitig geschliffene Variante eines klassischen Deba's, hauptsächlich für grobe Fleischerarbeiten und ähnliches vorgesehen. Die meisten die ich kenne die sowas benutzen, nutzen es um Fische zu köpfen, grobe Fleischarbeiten zu verrichten oder wirklich schwergängige Sachen kleinzukriegen. Für den normalen Gebrauch ist die Klinge viel zu schwer und zu dick.

Klingenlängen 18cm+ klingt vernünftig, kleiner würde ich auch nie kaufen für Allzweckmesser.

Welche der Klingen lässt sich denn einfacher schleifen/schärfen?
Zum Vergrößern anklicken....

Hm merke ich persönlich keinen großen Unterschied. Rein theoretisch könnten Santoku's da leicht im Vorteil sein, da die Spitze ggf. etwas einfacher zu schleifen ist. Aber ich schätze mit einigermaßen guter Übung dürfte der Unterschied verschwindend gering sein.

Schleifstein 1000/3000 ist für den Anfang ok, Naniwa ist auch ok. Kleiner Tipp: hol dich noch das Leder/Polierpastenset von Scherenkauf oder vergleichbares dazu. Kostet fast nichts und bringt nochmal einen guten Bonus an Schärfe ;)

Wie läuft das denn ab, wenn der Zoll es nicht durchlässt, da hab ich was von abholen etc gelesen?
Zum Vergrößern anklicken....

Kommt drauf an... mal ohne Probleme direkt zu dir, mal musst du beim Paketboten nachzahlen, mal muss man's beim Zoll abholen. Ich hab bisher noch kaum zuverlässige Kriterien gefunden, wann was der Fall ist... Küchenmesser musste ich allerdings noch nie beim Zoll abholen!

Wie schon oft in letzter Zeit gesagt, wäre mein klarer Favorit in der "bis ca. 100-150€"-Klasse die JCK Carbonext-Serie, wobei die natürlich semi-stainless, also nicht 100%ig rostfrei, sind. Aber von der Preis-Leistung angeblich ausgezeichnet. Der Shop ist ebenfalls sehr zuverlässig und bietet günstigen und schnellen Versand. Das Hiromoto AS ist auch immer einen Tipp wert, wenn auch nicht-rostfreie Schneidlage zwischen rostfreien Flanken, also auch nicht 100%ig rostfrei. Von der Performance her werden aber beide Messer sehr gut sein!

Vom Shiki und Fujiwara habe ich schon des Öfteren Beschwerden im Hinblick auf Schnitthaltigkeit gehört, wären also nicht meine erste Wahl.

Von den von dir verlinkten Messern mit Damasttapete würde ich wohl schon fast zum Eden raten, Preis-Leistung gut, anständiger Stahl, die Modelle die ich bisher gesehen hab waren sauber verarbeitet, gutes Einsteigermesser!

Ein Freund von mir, der Berufskoch ist und ebenfalls eher auf "weniger filigrane" Messer steht, schwört in letzter Zeit ziemlich auf die 1905er Reihe von Dick, das könnte für dich dann vielleicht auch passen wenn du schwere Messer bevorzugst. Ich persönlich würde wieder einmal zum Carbonext raten auch wenn's langweilig wird so langsam :D

Gruß, Gabriel
 
Hey, danke für die zügige Antwort!!

Du meinst nen Lederriemen und ne Polierpaste bringennochmals nen Unterschied? Hab gehoert, dass es ne alte Jeans, bzw derJeansstoff auch tut, stimmt das? Ist es da egal welchen Riemen/Paste es ist oder sollte man da was beachten? Kannst mir eins, zwei Bsp. verlinken? Gibtswas lohnendesauf der knivesandtools.de, dann kann ih alles auf der selben Seite bestellen?

Also stehen nun Carbonext kc3 und das Hiromoto AS gegen das Eden Damast..wobei ich vom Eden nur gute Rezessionen gelesen habe und leicht zu dem tendiere. Die 2 anderen sagen auchsehrzu mit der schlichten,glatten Klinge und den darauf befindlichen Zeichen - aber die Damastoptik hà nen besonderen Reiz!
Schleifstein wird der Naniwa, jetzt noch die Paste und Riemen.

Das Schleifen ist noch Neuland fuer mich, da werd ich dann an den alten Messern gut ueben koennen und auch an dem neuen, bin gespannt, ob man da nen erheblichen Unterschied merkt?!

Falls ich mir dann darauf nen Messer holen will, dass deutlich besser ist, wieviel muesste man dafuer ausgeben? Sind die besseren Messer,dann nur die rostenden, da man diese duenner schleifen kann, korrekt?

Mfg kr0_-
 
Moin,

bitte gern.

Du meinst nen Lederriemen und ne Polierpaste bringennochmals nen Unterschied? Hab gehoert, dass es ne alte Jeans, bzw derJeansstoff auch tut, stimmt das?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja doch auf jeden Fall. Wahrscheinlich kann das auch funktionieren, hab ich persönlich noch nicht probiert. Auf der Seite hab ich sowas noch nicht gesehen nein, aber hab auch nicht explizit gesucht...

Das mit der Damastoptik musst du selbst wissen - Performance vs. Aussehen würde ich in dem Fall sagen ;) was dir wichtiger ist, musst du entscheiden.

Ja man merkt klar Unterschiede beim Schleifen je nach Klingenform, Schneidengeometrie und Stahleigenschaften, aber üb trotzdem erstmal an günstigen Messern.

Falls ich mir dann darauf nen Messer holen will, dass deutlich besser ist, wieviel muesste man dafuer ausgeben? Sind die besseren Messer,dann nur die rostenden, da man diese duenner schleifen kann, korrekt?
Zum Vergrößern anklicken....

Das kommt drauf an wie du "deutlich besser" definierst und in welcher Hinsicht du "deutlich besser meinst". Wenn es dir um die "reine Performance" beim Gemüse schneiden etc. gehst müsstest du dann wahrscheinlich zu einem dünngeschliffenen Monostahl-Gyuto (nicht-rostfrei, semi-stainless oder auch rostfrei) greifen wie Ashi ginga, Konosuke white#2 oder HD, Masamoto KS oder Suisin Inox Honyaki, je nachdem wären das dann so 200-350€ ca. Aber versteh mich nicht falsch, das Carbonext oder das Hiromoto AS sind in der Hinsicht wohl beide schon auf sehr hohem Niveau.
Richtig teuer wirds eigentlich nur, wenn du unbedingt die Damastoptik in Verbindung mit sehr hoher Performance haben willst, da fällt mir grad hauptsächlich das hier ein:

http://www.chefknivestogo.com/tagy24.html

Gruß, Gabriel
 
Mooooin oder eher guten Abend :D

Gibts denn ein gutes Messer mit Damast(-optik) für 150EUro, dass mit dem CarboNext oder dem Hiramoto AS konkurriert?
Die andere Frage ist auch inwieweit sich das für mich, als Anfänger, lohnt ein wirklich teures Produkt zu kaufen?! Klar ist die Faszination umso größer je teurer die Messer werden und umso schöner sie aussehen, aber da stellt sich dann halt doch die Frage der Nutzung im Vergleich zu dem Bugdet :(

http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-santokumesser-18-cm.htm
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm

Kann mir jmd einen Link mit nem Lederriemen und ner Polierpaste zum kauf reinnstellen, find nichts gescheits! :( Oder nen guten onlineshop in DE, der ne Auswahl bietet?

Hab daheim von meinem Dad, nen Schleif-kombi-stein gefunden, nur weiß ich nicht welche körnung der hat, scheint etwas gröber zu sein: Bilder anbei, vlt kann mi jmd mi Erfahrung ne Schätzung geben.
http://s7.directupload.net/file/d/3486/2ieks4wg_jpg.htm
http://s14.directupload.net/file/d/3486/hdji3ypx_jpg.htm
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

Gibts denn ein gutes Messer mit Damast(-optik) für 150EUro, dass mit dem CarboNext oder dem Hiramoto AS konkurriert?
Zum Vergrößern anklicken....

Klare Antwort: nein, es gibt kein Messer für 150€ mit Damastoptik was auch nur ansatzweise mithalten kann von dem ich wüsste.

Die andere Frage ist auch inwieweit sich das für mich, als Anfänger, lohnt ein wirklich teures Produkt zu kaufen?! Klar ist die Faszination umso größer je teurer die Messer werden und umso schöner sie aussehen, aber da stellt sich dann halt doch die Frage der Nutzung im Vergleich zu dem Bugdet
Zum Vergrößern anklicken....

Das kannst letztendlich nur du selbst entscheiden. Allerdings sind insbesondere die Carbonext nun wirklich nicht abgehoben vom Preis und ich denke das lohnt sich auch für den Anfänger schon. Wäre auch nach wie vor meine Empfehlung. Aber mit dem Eden machst du auch nicht viel falsch, es ist eben ein Einsteigermesser und du wirst wohl irgendwann dich dann recht schnell nach der nächsthöheren Stufe umschauen ;) geht jedenfalls den meisten so, den ich mal ein Eden geschenkt hab :haemisch:

Leo's Seite ist auf jeden Fall nicht schlecht, das von ihm empfohlene Lederriemen/Polierpasten-Set ist für den Anfang nicht schlecht (auch wenns noch nicht besonders fein ist etc.) und kannst du leicht online beziehen.

Deine Emailanhänge kann man nicht öffnen übrigens.

Gruß, Gabriel
 
Und welches wäre ein Messer der nächsten Stufe?
Das Eden und das CArbo zu holen wäre auch nicht sinnvoll...?

Hab die von Leo's Seite vorgeschlagene Polierpaste und den Riemen bestellt, bin gespannt!

Hab gestern mit dem alten Kombistein (Bilder sollten nun gehen: http://s7.directupload.net/file/d/3486/2ieks4wg_jpg.htm - http://s14.directupload.net/file/d/3486/hdji3ypx_jpg.htm ) die vorhandenen Messer mal geschärft, lief ganz gut, nen bissl Übung und das wird dann! Nur sind die nicht so gut schleifbar, also nicht so dünn, da diese ja Massenproduzierte "BIllig"-Messer sind :)
BIn gespannt, was der 1000/3000er Stein und das Leder für eine Auswirkung hat.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

ich würde erstmal mit einem Messer anfangen und der Rest ergibt sich dann schon... ;)

Das Carbonext wäre z.B. dann die nächsthöhere Stufe ja.
Aber vielleicht entdeckst du ja auch, wenn du dich mit dem Thema beschäftigst dann nähere Vorlieben oder andere Kriterien, das weiß man ja nie vorher bis es soweit ist.

Also erstmal eins zur Zeit - würde ich an deiner Stelle sagen.
Welches das sein wird musst du für dich entscheiden, ich denke wir haben die genug Informationen dazu mit auf den Weg gegeben, dass du eine fundierte Entscheidung treffen kannst. Aber abnehmen können wir dir die leider nicht ;)

Gruß, Gabriel
 
Ja durchaus, ihr habt mir genug Hilfe gegeben! :)
Danke nochmals!

Ja die Entscheidung treff ich ...muss ich, falls ich eins will :D

Sind die rostenden Messer denn viel schwerer zu lagern pflegen, was fällt da alles denn an? Gibt es ne besonders gute Lagerungsmethode? Messerblock, oder Magnet an der Wand?
Die sind ja shcärfer, da man sie dünner schleifen kann, richtig?

Gruß!
 
kr0 schrieb:
Sind die rostenden Messer denn viel schwerer zu lagern pflegen, was fällt da alles denn an? Gibt es ne besonders gute Lagerungsmethode? Messerblock, oder Magnet an der Wand?
Die sind ja shcärfer, da man sie dünner schleifen kann, richtig?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Pflegeaufwand ist minimal. Kurz über einen feuchten Lappen ziehen und dann abtrocknen - fertig. Dauert bei mir etwa 5 Sekunden. Das einzige Problem kriege ich nur, wenn andere Leute sich ohne mein Wissen an meinen Messern bedienen. So ein Messer sollte nicht eine Nacht lang im Spülwasser liegen, dann ist .. gelinde ausgedrückt .. Arbeit angesagt. Ich arbeite seit über zehn Jahren mit Carbonstahlmessern und hatte kaum Probleme. Das CarboNext, das Gabriel empfohlen hat, ist aus einem semi-rostträgen Stahl gefertigt. Damit dürftest Du noch einmel einen ganzen Haufen weniger Probleme haben.
Und Carbonstahl ist empfehlenswert, weil er ein feineres Gefüge hat und dadurch schärfer schleifbar ist; außerdem ist das Schleifen einfacher als bei rostträgem Stahl.
 
danke dir vogel,

und das lagern in der schublade mit anderen messern zusammen ist nicht weiter schlimm, oder sollte man achten dass die messer eher seperat, wie zb messerblock oder magnetische haengevorrichtung, aufbewahrt werden?
 
Man kann einem Messer kaum etwas schlimmeres antun. Auf jeden Fall die Schneide immer vor Kontakt mit anderem Stahl schützen!
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück