Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

[K.keller]

Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Bei der Vorstellung des Shigefusa Nakiris kam im Laufe der Kommentare die Sprache auf den Messerschmied Kiyoshi Kato und seine Messer. Mein Interesse war geweckt und einige Internet Stunden später war klar so ein Teil muss her.
In der Regel sind die Messer von Kato ausverkauft. Glücklicherweise erwartete Maksim von JNS eine Lieferung 210 Gyutos und drei Tage später war mein Kato da.

Erster Eindruck:
Das Gyuto ist gut verarbeitet, aber es ist kein poliertes Sammlerstück wie ein Aoki von Doi oder ähnlichen, Workhorse beschreibt das Messer auch in dieser Hinsicht recht gut.
Alles handwerklich gut gemacht, aber nicht makellos. Wobei ich das Gefühl habe der Schmied legt darauf auch keinen Wert. Worauf er wohl Wert legte war die Griffmontage, den diese ist perfekt.
Das Messer ist kein Leichtgewicht, 180g sind schon solide für ein 210 Gyuto, das 240 Suisin wiegt zum Vergleich gerade mal 147g.

Die Daten:
Schneidlage Shirogami 2 Stahl
Gesamtlänge 37,8 cm
Klingenlänge 21,6 cm
Klingenhöhe max. 47 mm
Gewicht 179,1 g
Breite Klingenrücken:
Am Kehl. 5mm
Mitte. 2 mm
2cm von vorne 1,2 mm

Benutzung:

Das Kato kam in einer ordentlichen Schärfe bei mir an, diese hat es auch gut gehalten.
Mittlerweile habe ich es einmal auf dem Awasedo Hideriyama abgezogen, was vollkommen problemlos und schnell ging und es hat noch einmal an Schärfe gewonnen.
Der Druckschnitt ist nicht die Stärke des Kato, war bei der Geometrie auch nicht zu erwarten. Freunde des widerstandslosen Genussschnittes werden nicht auf ihre Kosten kommen.
Ein ganz anderes Gesicht zeigt das Messer im Zugschnitt. Durch Tomaten und Paprika fällt es im Zugschnitt buchstäblich durch.
Karotten schneidet es im vorderen Drittel der Klinge sehr gut, weiter hinten kommt es auf Grund der Geometrie darauf an ob es Scheiben sind oder breite Stücke sind. Wobei auch das zerteilen einer Karotte der Länge nach kein Problem ist.
Wenn man sich an diese Eigenschaften etwas gewöhnt hat, macht das Messer immer mehr Spaß.
Das schneiden an sich, fühlt sich insgesamt sehr geschmeidig und solide an, eine andere Beschreibung fällt mir dafür nicht ein.
Die Klinge ist ausgesprochen reaktiv, benutzen und liegen lassen ist beim Kato keine gute Idee.
Mich stört es nicht, ich kann damit leben und benutze das Messer trotzdem unheimlich gerne.
Das Kato ist ein authentisches Stück Schmiedekunst, wer auf so etwas steht wird mit dem Messer glücklich werden.

 

[Atlantik]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Glückwunsch zu diesem Stück traditioneller Schmiedekunst, das wirklich schwer zu bekommen ist.

Darf ich zu dem Messer zwei Fragen stellen?

Du hast doch ein Shigefusa Santoku. Gibt es zwischen dem Kato und dem Shigefusa signifikante Unterschiede in Bezug auf die Schneidleistung?

Und die Geometrie der Katos wird ja oft als asymmetrisch beschrieben. Ist das bei deinem Kato feststellbar?

 

[K.keller]

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Aktuelle Bilder zur Patina

 

[K.keller]

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Du hast doch ein Shigefusa Santoku. Gibt es zwischen dem Kato und dem Shigefusa signifikante Unterschiede in Bezug auf die Schneidleistung?

Und die Symmatrie der Katos wird ja oft als asymmetrisch beschrieben. Ist das bei deinem Kato feststellbar?

Von Shigefusa habe ich das Nakiri und halte es für einen Tick schärfer als das Kato, kann es aber aufgrund der Größe nicht direkt vergleichen.

Mein Gyuto ist asymmetrisch geschliffen, die rechte Seite ist auch balliger als die linke. Ich vermute mal das hat wohl mit der Food release zu tun.
(Mit dem Begriff konnte ich vor dem Kato nichts anfangen, musste erst mal Googeln)

 

[Atlantik]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Danke für die Antwort.

Wollte natürlich nicht fragen, ob die Symmetrie asymmetrisch ist, sondern die Geomtrie. Aber du hast ja zum Glück die Frage verstanden...

 

[güNef]

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Servus,

Mein Gyuto ist asymmetrisch geschliffen, die rechte Seite ist auch balliger als die linke. Ich vermute mal das hat wohl mit der Food release zu tun.

erst mal danke für deine Kurzvorstellung.

Wenn die von vielen Kato-Nutzern hervorgehobene "food release" Eigenschaft an einem Kato von dem eigenwilligen Anschliff (asymmetrisch ballig?) abhängt, wovon auszugehen ist, dann muss der Anschliff reproduziert werden, um diese Eigenschaft beizubehalten! Die Frage ist: exakt oder reicht ungefähr? Nach der Mousepad-Methode oder irgend einem anderen Schleifmedium das für diese Art des Anschliff's gut brauchbar ist. Ist der Anschliff minimal ballig oder ausgeprägt? Hast du schon mit einem Lineal den Geometrieverlauf vom Klingenrücken, hin zur Schneidfase überprüft?

Das Kehlbild lässt keine Mutmaßung zu, in welchem Ausmaß das Kato ballig ausgeschliffen ist?

Oder hast du vor das Kato so wie deine anderen Messer zu schärfen, wenn der erste Grundschliff ansteht, also keine Rücksicht auf den asymmetrisch balligen Auslieferungsanschliff vom Meister?

Gruß, güNef

 

[K.keller]

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Hallo güNef,

Die Klingengeometrie habe ich mir mit einem Haarlineal mal angesehen.
Links leicht ballig rechts deutlich ausgeprägter.
Ich vermute es wird das einfachste sein das Messer zum größten Teil auf der linken Seite zu schleifen und rechts nur leicht abziehen.
Gruß Klaus

 

[krassi]

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[güNef]

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Servus.

Die Klinge ist ausgesprochen reaktiv, benutzen und liegen lassen ist beim Kato keine gute Idee.

gilt das für die Schneidlage und die Außenlagen gleichermaßen und färbt die Klinge helles Schnittgut sichtbar an, bzw. "schmeckt" und riecht man auch was?

Mein Wakui ist sehr "patinabildend" ohne negative Auswirkung auf das Schnittgut, daher sehe ich das sogar als Vorteil, weil es rasch zu einer passiven Schutzschicht kommt. Ob einem das optisch gefällt steht auf einem anderen Blatt, aber bei einer bewussten Workhorse-Wahl wie deiner, wird dich das vom Aussehen wohl nicht weiter stören.


Gruß, güNef

 

[K.keller]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

gilt das für die Schneidlage und die Außenlagen gleichermaßen und färbt die Klinge helles Schnittgut sichtbar an, bzw. "schmeckt" und riecht man auch was?

Mein Wakui ist sehr "patinabildend" ohne negative Auswirkung auf das Schnittgut, daher sehe ich das sogar als Vorteil, weil es rasch zu einer passiven Schutzschicht kommt.

hi güNef,
es ist eigentlich nur die Außenlage die reagiert, aber wie bei deinem Wakui kommt es zu keiner Auswirkung auf das Schnittgut. Ich habe heute Gemüse für ein Raclette geschnitten unter anderem Zwiebeln, die waren nach 2 Stunden immer noch weiß.

Mit gefällt diese lebende Patina an einem Messer, man sieht genau wie es benutzt wurde.

@krassi
ja ist ein richtiger Wolf im Schafspelz.

Gruß Klaus

 

[Gabriel]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Moin Klaus,

na darauf habe ich mich ja schon gefreut
Vielen Dank für das schöne Review und die Eindrücke zu dem Messer um das im Moment auch meine Gedanken kreisen...

Im Prinzip bestätigst du ja auch wieder die Aspekte mit denen ich schon rechne. Ich denke damit dürfte die Kaufentscheidung (wenn denn mal in 240-270mm verfügbar) gefallen sein

Oft wird ja beschrieben, dass sich die Kato's von der Härte etc. fast wie Honyakis anfühlen. Ist deiner Meinung nach in dieser Hinsicht etwas zu spüren? Und was mich auch interessieren würde, wären natürlich Maximalschärfe und Standzeit. Du hast ja schöne Messer zum Vergleich. Wäre gespannt zu erfahren

Danke schon mal!

Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

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Oft wird ja beschrieben, dass sich die Kato's von der Härte etc. fast wie Honyakis anfühlen. Ist deiner Meinung nach in dieser Hinsicht etwas zu spüren? Und was mich auch interessieren würde, wären natürlich Maximalschärfe und Standzeit. Du hast ja schöne Messer zum Vergleich.

Hi Gabriel,
von der Honyaki like Härte ist im Gebrauch eigentlich nichts zu spüren, während ich beim Aoki mit Aogami Super und beim Kamo immer recht vorsichtig bin, kommt mir das beim Kato überhaupt in den Sinn. Das liegt aber wahrscheinlich am Gewicht und der Geometrie, wenn du von oben auf die 5mm am Kehl schaust traust du dem Messer alles zu und es macht bisher auch alles mit. Beim Kamo hatte ich mal nach dem zerlegen einer ganzen Ananas Microausbrüche, beim Kato ist bisher Null Komma Null an Ausbrüchen zu sehen (mit USB Micro 200 fache Vergrößerung kontrolliert)
Auch beim abziehen auf dem Stein ist von der Härte nichts zu spüren
Die Standzeit ist extrem gut, wahrscheinlich mein bestes Messer, die Maximalschärfe auf dem Niveau von
Shigefusa und Kamo.
Wenn es jetzt noch diese butterweiche Schnittfreude vom Kamo und die Verarbeitung vom Aoki hätte wäre das Messer perfekt.
Gruß Klaus

 

[Gabriel]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Moin Klaus,

danke für die Info, das hatte mich noch interessiert

Wirklich sehr interessant, wünsche dir viel Spaß mit dem Kato!
Wenn du nach dem ersten "richtigen" Neuschliff nochmal ein paar Worte schreiben würdest, das wäre nett.

Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

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Heute hab ich mal einen kurzen Schneidetest mit Ungarischer Paprika Kolbasz Wurst gemacht.
Ich kam darauf weil sich die Wurst mit dem Kato super schneiden lässt.
Also mal kurz das Aoki Santoku, Shigefusa Nakiri und das Kamo Santoku aufs Brett geholt.
Kato geht mit Abstand am besten durch und es klebt nichts an der Klinge, das Kamo und die anderen Beiden folgen auf den Plätzen.
Wobei bei dem Test wohl auch die Klingenlänge hilfreich ist, aber wie das Messer durch dieses Harte Schnittgut geht ist echt Überraschend.
Gruß Klaus

 

[Dimm]

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Heute hab ich mein Kato- Messer geschliffen, der Schneidwinkel liegt jetzt bei ca. 32°.

Nach dem Umschleifen hat Druckschneidfähigkeit sehr zugenommen so dass das Messer beim Schneiden kaum zu erkennen ist.

Die Zugschnittfähigkeit besserte sich auch.

Nachdem Gratreste soweit wie möglich entfernt wurden, sieht man während der Arbeit (bis jetzt) keine „umgelegte Schneide“ mehr.

Eine Langzeiterfahrung habe ich leider noch nicht…

 

[K.keller]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Heute hab ich mein Kato- Messer geschliffen, der Schneidwinkel liegt jetzt bei ca. 32°.

Hi Dimm,

wie war den der Winkel vorher, hast gemessen?
Gruß Klaus

 

[güNef]

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Servus,

Nach dem Umschleifen hat Druckschneidfähigkeit sehr zugenommen so dass das Messer beim Schneiden kaum zu erkennen ist.

wie genau ist das gemeint? Ist das Messer nach dem Umschleifen im Vergleich zum Originalschliff nicht wiederzuerkennen oder trennt das jetzt ohne Druck so leicht Schnittgut das man kaum Kraft anwenden muss?

Gruß güNef

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Jetzt gibt’s techn. Probleme, aber später versuche ich ev. ein Video mit Äpfel schneiden oder… zu laden.

Die Robustheit der Schneide ist schon verglichen mit einigen ander. Jap. Messer nicht schlecht.

Verglichen mit Messer aus Deutschland oder Russland ist die Schneide schon brüchig.

Ich Schleife die Klinge später um, der Schneidwinkel wird bei 36 liegen.

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Nach der ersten Testung wurde das Messer wieder geschliffen.

Dabei habe ich die Fehler nach dem ersten Schärfen berichtigt.

Da sind ausgeprägte Gratbildung und (auch wenn das wegen des Restgrades NICHT mit der letzten Sicherheit beurteilbar) kleine Ausbrüche aufgefallen.
Schleifwinkel wurde von 32 bis auf 36° erhöht (was IMHO dem Begriff „Arbeitspferd“ besser entspricht).
Auch wenn jemandem 36° als stumpf vorkommen, ich muss dazu sagen, dass alle Küchenmesser, die ich bisher von Bekannten zum Schärfen bekam, haben Schneidwinkel über 40° gehabt. Auch alle Messer, die ich für meine Frau schleife, die Schneidwinkel von 36° haben. Die Vorteile von einem C- Steil werden, in dem Fall, nicht durch einen besonders kleinen Schneidwinkel erreicht. Die Klinge ist dünner als z.B. CPM- Klingen, ausgeschliffen, hat also einen schmaleren Querschnitt. Die Druckschnittfähigkeit ist, verglichen mit gut geschliffenen CPM- Klingen, besser. Auch im Zugschnitt schneidet Kato super.

Außerdem wirke die Klinge beim Schärfen schon hart. Dennoch das Umschleifen mit naniwa chosera 2K, danach 3K und 5K (naniwa Professional) klappte sehr leicht.
Statt Arkansas zum Finishen habe ich Jaspis genommen. Mein Jaspis- Stein für apex edge ist wesentlich leichter (als mein Arkansas- Stein), was die sehr feine Schneidenspitze schont.
Es wurde ohne Drück (also nur mit Eigengewicht der Schleifsteine) geschärft.
Vorfinish wurde mit BBB für apex edge gemacht (danach ein voll problemloses Haarespalten gut möglich.
Da Druck beim Schleifen stark verringert wurde, merkte ich kaum Gratbildung. D. Schneidfasenfinish ist jedoch nicht so gut wie nach dem Arkansas- Stein gelungen.

Beim Testen (trotz Schneidwinkelerhöhung) schneidet die Klinge besser als im Auslieferungszustand. Beim Äpfel, Brot mit Nüsse, Kartoffel und Fleisch schneiden keine Schädigungen der Schneide mehr zu sehen (auch unter Mikroskop).

Ich hoffe, dass „das Arbeitspferd“ jetzt für tägliche Anwendung geeignet ist.

Auch wenn Videos nicht so schön aussehen (ich habe außer Kartoffel und Schweinefleisch im Moment nichts Geeignetes gehabt), sieht man da, wie die Klinge schneidet.

Die japanische Schleiferarbeit wurde perfekt gemacht, beim Schleifen mit apex edge müsste ich nichts korrigieren, die Facette ist beidseitig symmetrisch und hat gleiche Breite die ganze Klinge lang.

Auch mit Schneideigenschaften bin ich im Moment voll zufrieden.

Was Rosten angeht, die Klinge IMHO rostet genauso wie alle anderen Klingen aus Eisen und z.B. Shirogami. Wie aufgeprägt das Rosten ist hängt hier eher von Finish der Oberfläche ab.
So habe ich die Klingenoberfläche ein bisschen mit Fingerstone bearbeitet (kein perfektes Finish) und die Oxidation hat sich etwas verringert.

Der Schneidwinkel im Auslieferungszustand habe ich nicht gemessen. Die Die Schneidfase bei Auslieferung wurde so gefinisht, dass man keine Aussagen zur Robustheit, Schneidhaltigkeit und anderen für uns wichtigen Sagen machen konnte. Deshalb wäre die Messung eher sinnlos.

Videos und Fotos der Schneidfase vor und nach o.g. Benutzung- s.
https://youtu.be/HpkihAKSgQY

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

Nach der ersten Testung wurde das Messer wieder geschliffen.
Dabei habe ich die Fehler nach dem ersten Schärfen berichtigt.
Da sind ausgeprägte Gratbildung und (auch wenn das wegen des Restgrades NICHT mit der letzten Sicherheit beurteilbar) kleine Ausbrüche aufgefallen.
Schleifwinkel wurde von 32 bis auf 36° erhöht (was IMHO dem Begriff „Arbeitspferd“ besser entspricht).
Die Druckschnittfähigkeit ist, verglichen mit gut geschliffenen CPM- Klingen, besser. Auch im Zugschnitt schneidet Kato super.
Beim Testen (trotz Schneidwinkelerhöhung) schneidet die Klinge besser als im Auslieferungszustand. Beim Äpfel, Brot mit Nüsse, Kartoffel und Fleisch schneiden keine Schädigungen der Schneide mehr zu sehen (auch unter Mikroskop).
Ich hoffe, dass „das Arbeitspferd“ jetzt für tägliche Anwendung geeignet ist.

hmm, auf der Seite von JNS kann man ja nachlesen wie verblüfft Maxim von der Schneidfähigkeit trotz der eher robusten Geometrie bei diesem Messer war.

Dich hat die "Auslieferungsschnittleistung"und Schneidkantenstabilität letztlich wohl nicht so recht überzeugt, wenn ich deinen Beitrag richtig interpretiere?

Gruß, güNef