Langzeitbenutzung Tosa Hocho Zakuri - wieder fit bekommen?

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Hallo zusammen,

seit mehr als zwei Jahren benutze ich ein Tosa Hocho Bunkaboocho aus Aogami-Stahl. Sicher kennt hier fast jeder Nutzer die Messer mehr oder weniger gut. Grundsätzlich bin ich zufrieden mit dem Messer. Einen Schleifstein habe ich von Herrn Okamura auch bekommen, 1000er Körnung, ich wollte nur was für die tägliche Schärfe und keine Tomatenscheiben auf zwei Milimeter rasieren oder sowas.

Nun ist es so, wenn ich schleife (nach Leos Anleitung), dann ist das Messer ein paar Tage wieder ganz anständig unterwegs (es besteht zumindest diesen Test, ein aufgerolltes Zewa zu zerschneiden), Armhaare springen lassen tut es jedoch sicher nicht. Ich bin auch sicher kein guter Schleifer. Ein Leder zum Abziehen habe ich nicht, Korken hätte ich aber immer herumfliegen. Nach ein paar Tagen einfacher Benutzung ist die Schärfe des Messers aber wieder verflogen. Ich gucke schon penibel darauf, dass ich Zwiebelsäure oder ähnliches direkt abwische, aber es hilft nicht wirklich. Meine Schneidunterlage ist Kunststoff, meist die dicken Bretter aus dem Großhandel (Metro). Bald möchte ich mit so ein Boos-Brett kaufen, ich finde die ansehnlich. Schneidtechnik ist jetzt nicht besonders raffiniert, ein Berufskoch bin ich nicht, sehe hier aber nicht das Problem.

Ist der Stahl der Klinge vielleicht einfach nichts für einen nicht komplett messerverückten Anwender? Braucht der soviel Pflege? Kann es sein, dass ich in den letzten zwei Jahren durch mein amateurhaftes Schleifen die Klinge ruiniert habe? Ich würde mir nun ein Abziehleder kaufen (wenn kein Korken reicht) und vielleicht einen Stein mit feinerer Körnung, habe ich da Chancen? Rost sehe ich nicht am Messer, in der Spülmaschine war es natürlich auch noch nie, auch wurde nie auf Glas oder so einem Unsinn geschnitten. Hin und wieder, wenn die Schärfe wirklich mies war und ich nicht schleifen wollte, habe ich das Messer über einen Wetzstahl gezogen. Das soll man wohl nicht tun mit diesem Stahl, ist das richtig?

Hauptauslöser meines Postings ist, dass ich mir gestern mal wieder ein popliges Ausbeinmesser von Dick gekauft habe und dieses Ding aus der Verpackung heraus besser schneidet als mein frisch geschliffenes Lieblingsmesser. Jetzt ist die Frage, überfordere ich mich selber mit diesem Aogami-Stahl und bin besser mit pflegeleichteren Messern beraten, die man auch mal wetzen kann, wenn es schnell gehen muss? Oder mache ich eher grundlegend was verkehrt und verliere deshalb sofort die Schärfe?

Vielen Dank für die Hilfe!

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[Jubei]

Vorausgesetzt dein Aogami Stahl wurde anständig wärmebehandelt, dann solltest du mit etwas Übung und Sorgfalt leicht die "out of the box" Schärfe eines Serienmessers toppen können. Wenn du schon nach kurzer Benutzung keine scharfe Schneide mehr an deinem Tosa Hocho hast dann nehme ich an, du hast beim Schärfen noch einen Grat übersehen. Dieser legt sich natürlich schon nach wenigen Schnitten um und die Schneide ist stumpf. Einen Lederriemen zum Abziehen kann ich dir deshalb nur wärmstens empfehlen, damit lässt sich ein Grat recht leicht wegpolieren.
"Schärfe" ist aber natürlich nicht alles, was ein gut schneidendes Messer brauch. Nach zwei Jahren intensiver Nutzung und gelegentlichem Nachschärfen hast du unter Umständen die Schneidengeometrie abgeändert und entsprechend einen stumpferen Schneidenwinkel angelegt. Vielleicht musst du also an den Flanken mal etwas Material wegnehmen, um wieder einen spitzeren Winkel zu erhalten.
Vielleicht ist für deinen Geschmack eine Schneide mit 1000er Körnung auch schon zu fein. Manche Leute bevorzugen eine offene, eher sägezahnige Schneide, wie sie z.B. auf einem 600er Stein entsteht...