Laser-Santoku in Carbonstahl gesucht

Wunschwaschbär

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Moin allerseits!
Nach 4 Jahren Erfahrung sammeln mit meinem ersten japanischen Küchenmesser bin ich jetzt auf der Suche nach einem dünnen Neuzugang - und würde ein paar Empfehlungen von den Experten sehr wertschätzen!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, bereits vorhanden:
Masakage Koishi Gyuto 210mm
ergänzt durch ein kleineres WMF (das ich dann irgendwann durch ein ordentliches Petty ersetzen will)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein - Griff soll aber trotzdem symmetrisch sein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Profil/Bauweise:
Santoku mit Wa-bocho, wenig Bauch, gerne hohe Klinge, 17-20cm Klingenlänge.
Stahl: San Mai, Shirogami oder Aogami Kern (kein Aogami Super - hab ich schon), gerne Eisenflanken.
Geometrie: Soll ein waschechter Laser sein - muss aber nicht am extremsten Ende des Spektrums sein. (bin mir über die dann notwendige Vorsicht bei der Verwendung bewusst)
Griff: symmetrisch für Links- und Rechtshänder geeignet. Ich möchte keine Hölzer die im CITES Appendix II gelistet sind (das betrifft für diese Verwendung in erster Linie Ebenholz und Rosenholz/Palisander), eine Zwinge aus Pakkaholz möchte ich auch vermeiden.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
500 Euro (wenns unbedingt sein muss ;) )

*Bezugsquelle?
EU oder direkt aus Japan. Knirsche immer mit den Zähnen wenn man doppelt Einfuhrsteuer zahlen muss.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Zwei Santokus von Aoki Hamono, wahrscheinlich die gleichen Messer, nur einmal in Shirogami, einmal in Aogami. Kann nur anhand von Bewertungen und Reviews vermuten dass die als Laser durchgehen. Tun sie das wirklich?


Tausend Dank schonmal im Vorraus!!
Gruß,
WWB
 
Der krasseste Laser ist der/das Orca. @knifeaddict hat das Messer hier vorgestellt und es kann sein, dass es noch zum Verkauf steht. Da passen allerdings ein paar deiner Such-Vorgaben nicht, denn die Zwinge ist aus Pakka und die Klinge SG2.
Aber das Orca war ootb das einzige Messer, bei dem ich beim Ausprobieren dachte „krass!“.
Alle anderen japanischen Laser die ich bisher getestet habe, waren weit weniger beeindruckend. Takamura wirkt schon fast „fett“ dagegen.
 
Servus,

deine Auswahl ( die beiden Aoki's vom JMS ) treffen deine gesuchten Kriterien eh schon wie eine Punktlandung. ;) Ein paar Aoki's sind schon durch meine Hände gegangen, geschnitten haben sie alle super, wenn man kein angefixter Foodrelease-Jünger ist. Handwerklich sind das ganz wunderbare, traditionelle japanische Messer in sehr sauberer Machart, da gibt's nix zu mäkeln. Die beiden verlinkten Exemplare liegen wohl schon lange im Shop von Hrn. Horie, da sie Cremehornzwingen haben, die schon lange Zeit sehr rar an japanischen Messern geworden sind. Das sind wirklich schöne Messer, die einem auch ästhetisch Freude machen, wenn man sowas haben möchte. Shirogami ist ein sehr reiner Carbonstahl und solch hoch gehärtet japanische Messer lassen sich mit Schleifstäben oder einem Wetzstahl nicht schadlos scharfhalten, du brauchst also einen recht feinen Stein, so zwischen 3k und 5k um die Schneide scharf zu halten. Shirogami stumpft viel flotter ab, als AS, den du ja kennst und hast, das solltest du berücksichtigen. Ferner werden die Außenlagen aus Eisen niemals eine wirklich beständige Patina ausbilden, weil das längere Schneiden mit säurehaltigen Lebensmitteln die bestehende Patina immer wieder anlöst und somit wird es ewig und drei Tage nach Eisen riechen und eventuell schmecken wenn du einen Obstsalat damit vorbereitest. ;)

Wenn du das insgesamt als zu umständlich betrachtest, müsstest du dich von der reinen Lehre japanischer Messer verabschieden und entweder Flankenbeschaffenheit und Kernstahl abändern, dann ließe sich sowohl die Methode des Scharfhaltens wie auch eine erweiterte Sorglosigkeit von rostträgen Außenlagen/Kernstählen erreichen. Wenn das für dich auch in Betracht kommt, bzw. es auch westliche Griffformen sein dürfen, dann öffnen sich ein paar weitere Türen, hinter denen vielleicht ein dennoch passendes Santoku liegt. ;)

Gruß, güNef
 
Das Orca war mir schon bekannt, da kommt man ja kaum drum herum wenns um Laser geht. Wie du sagst, leider nur in SG2 oder AS....

Bin noch kein Foodrelease-Jünger, was, so wie ich die Beiträge im Forum lese, wohl auch ein Segen sein kann. Mal sehen wie lange ich dem widerstehen werde. Die Schleifsteine sind schon vorhanden, danke für die Vorwarnung bezüglich der Eisenflanken. Werde ich mich mit arrangieren können, denke ich.

Ist es so, wie ich es mir vorstelle, dass der Aogami etwas länger die Schärfe halten sollte als der Shirogami?
Dann würde ich nämlich darauf hoffen, dass die Aogami-Variante des Santokus irgendwann wieder verfügbar ist. Wie erwähnt soll früher oder später auch noch ein Petty ins Haus, dass ich in erster Linie zum Schälen verwenden würde - sprich weniger Brettkontakt, wodurch ich hier dann die Schneide noch vorsichtiger behandeln könnte.

Lässt sich die Auswahl schon erweitern, wenn es nicht auf die Eisenflanken ankommt? Bezüglich der Kernlage und Griffform bin ich etwas dickköpfig...

Gruß,
WWB
 
Das Orca habe ich schon länger auch in Aogami Super, mit und ohne rostfreie Aussenflanke ;)
Ich habe auch nur Klingen hier und kann einen anderen Griff montieren.

LG Marco
 
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