Laser vs Ackergaul

[pebe]

Inspiriert von meiner Absicht ein besonderes Kochmesser anzuschaffen, hatte ich die letzten Tage Stunden damit verbracht via Suchfunktion einigermaßen die Klassifizierung von Kochmessern zusammenzutragen - dies hat weder vollständig noch zufriedendstellend geklappt.

Damit meine ich Begriffe wie Laser, Userfriendly, Workhorse etc., die vermutlich im Zusammenhang mit den Arbeiten von Xerxes hier Einzug hielten.

Allerdings scheint dies eher eine Klassifizierung innerhalb der Hochleistungsklasse zu sein, zumindest nach den Geometriedaten von Xerxes Workhorses wäre ein Standard Solinger Kochmesser ein nicht lauffähiges Tier, obwohl genau dieses eigentlich das klassisches Arbeitsmesser (Workhorse) ist.

Eine Zusammenstellung der ganzen Bandbreite nebst Geometrien, geeigneten Stahlsorten mit Härtung sowie typischen Vertretern, angelegt unter „Wichtige Bereiche“ wäre doch eine schöne Idee, oder?

Grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Moin Pebe,

wirklich eine schöne Idee. Ich glaube aber, dass die Aufbereitung die vielen unterschiedlichen Ansichten über die Definition der von dir genannten Begriffe zutage fördern würde. Das kann ja auch ganz interessant sein, ob man allerdings zu einem Konsens kommt, ist fraglich.

Workhorse
Ich verstehe unter einer Workhorse-Geometrie z.B. eine im Griffbereich breit beginnende Klinge (~3,5mm und mehr am Klingenrücken) mit Spaltwirkung über die Längs- und Hochachse, die sich im Verlauf der gesamten Klingenflanken (also nicht ausschließlich im Bereich des Klingenrückens) zur Spitze hin stark verjüngt ("Taper"). Nicht in den Begriff des Workhorse mit einschließen würde ich eine dicke Klinge im Bereich oberhalb der Schneide, wie sie die meisten Solinger Standardmesser haben. Weil dieser Umstand das "Arbeiten" für mich eher erschwert als erleichtert.
empfehlenswerte Workhorse-Serienkochmesser/Gyutos bis 250€
Anfänger: Herder 1922, Herder KChef, Sabun All-Steel Gyuto, Zwilling Euro Essential / Carbon, Tanaka Ginsan
Fortgeschritten (Schleiferfahrung/saubere Schnittechnik): Munetoshi, Mazaki, Wakui V2 KU, Tanaka Blue 2

Laser
Ein Laser hingegen startet schon am Griff mit einem dünnen Klingenrücken (~2,0mm oder weniger) und verjüngt sich daher zur Spitze hin zwar auch, aber naturgemäß nicht so stark und weist eine Klingendicke an der Wate von <0,2mm und 1cm darüber von <1,0mm auf.
empfehlenswerte Laser-Serienkochmesser/Gyutos ab 170€
Anfänger (saubere Schnittechnik, allesamt aus "Schwedenstahl"): Suisin Inox Honyaki, Ashi Hamono Ginga, Sakai Yusuke (extra thin), Ikkanshi Tadatsuna, Konosuke HD2
Fortgeschritten (Schleiferfahrung/saubere Schnittechnik): Asagao / Takamura Migaki R2 / Blazen / Hana, Akifusa Oriental PM, Shiro Kamo Kamo-To Honba-Zuke / Orca, Shibata Kotetsu R2

Userfriendly
Ein userfriendly ist halt irgendwas dazwischen Klingendicke an der Wate zwischen 0,2 und 0,3mm und daher unempfindlicher gegen Ausbrüche, dennoch verhältnismäßig schneidfreudig. Kein ausgeprägter Taper.
empfehlenswerte Userfriendly-Serienkochmesser/Gyutos bis 250€
Anfänger: Kagayaki CarboNext Gyuto, Takayuki Grand Chef, Nenohi Wa, Zwilling Miyabi, Zwilling Diplome, Tojiro DP3-Lagen HQ, Schanz Lucidus, Herder K5, Wasserkraft Anno 2015
Fortgeschritten (Schleiferfahrung): Shiro Kamo Kurouchi / Shinko Seilan AS / Black Dragon / Eden Kanso, Tadafusa / Arata Nashiji, Ryuzo, Sakon

Gruß,
Daniel

 

[chamenos]

Moin

.... nach den Geometriedaten von Xerxes Workhorses wäre ein Standard Solinger Kochmesser ein nicht lauffähiges Tier,

Das beschreibt meiner Meinung nach die Probleme von Standard Solinger Kochmessern doch eigentlich ziemlich passend

Gruß
chamenos

 

[pebe]

Danke Daniel,

Ich habe diese Anregung ja nicht geschrieben, weil ich nicht um die konkreten Details wüsste, sondern weil ich eine solche Zusammenstellung absolut empfehlenswert als Einstiegs- und lebendiges Nachschlagewerk zum stöbern halte.

Insofern auch mit Info zum Stahl allgemeiner Art weil ein Aogami Super mit 63 hrc halt doch was anderes als Niolox mit 61 hrc oder ein Carbonstahl von Herder ist. Für den Einen ist dann eine Basic Info wie wetzbar hinterlegt und ein Anderer erfährt, dass sich das Aoki mit Gingami 3 deutlich unkomplizierter nutzen lässt als vermutet.

Auch könnte Interessierten im Vorfeld deutlich schneller klar werden, dass ohne Aneigung bestimmer Techniken (Schärfen, Schneidtechnik, Handhabung) viele Messer nüchtern betrachtet keinen Sinn ergeben und sie dennoch eine Lösung (innerhalb des Forums ) finden.

Mir doch wurscht, ob Du Dein River Jump über den Sieger ziehst, weil Du keinen Bock auf schleifen hast, schneidet halt a bissl schlechter.

Grüsse, pebe

 

[pebe]

...Das beschreibt meiner Meinung nach die Probleme von Standard Solinger Kochmessern doch eigentlich ziemlich passend

Das mag so sein, aber wieviele davon gibt‘s im Vergleich zu River Jump & Co?

Die Nutzer dieser Messer hätten eigentlich viel mehr Unterstützung nötig ausserhalb des Rahmens - Kauf dir ein Kamo, lern‘ anständig Japanisch und mach‘ Dein Bankschleifdiplom.

Messerforum und nicht Vorteile japanischer Küchenmesser Forum.

Grüsse, pebe

 

[Rock'n'Roll]

Nicht in den Begriff des Workhorse mit einschließen würde ich eine dicke Klinge im Bereich oberhalb der Schneide, wie sie die meisten Solinger Standardmesser haben. Weil dieser Umstand das "Arbeiten" für mich eher erschwert als erleichtert.
Beispiel-Serienmesser: Herder 1922 Kochmesser

Mein Herder 1922 Office mißt in der Klingenmitte am Rücken 1,35 mm, auf 1 cm Höhe 0,75 mm und hinter der Wate über die gesamte Klingenlänge 0,13 mm …

R’n‘R

 

[Bukowski]

Mein Herder 1922 Office mißt in der Klingenmitte am Rücken 1,35 mm, auf 1 cm Höhe 0,75 mm und hinter der Wate über die gesamte Klingenlänge 0,13 mm …

R’n‘R

Deswegen schrieb ich "Kochmesser". Ich editiere "23cm", damit es glasklar ist

Gruß,
Daniel

 

[Rock'n'Roll]

Mein Herder Kochmesser 23 cm mißt in der Klingenmitte am Rücken 2,75 mm, auf 1 cm Höhe 0,95 mm und hinter der Wate 0,17 mm :drunk: ...

R'n'R

 

[Bukowski]

Mein Herder Kochmesser 23 cm mißt in der Klingenmitte am Rücken 2,75 mm, auf 1 cm Höhe 0,95 mm und hinter der Wate 0,17 mm :drunk: ...

R'n'R

Das ist imho kein Widerspruch zu meiner Aussage. Was misst das Messer am Klingenrücken und 1cm über der Wate im Griffbereich? Geometriedaten in den von dir beschriebenen Regionen hat ein "Xerxes Workhorse" übrigens normalerweise auch. Wenn du mir verdeutlichen willst, dass sicher Messer nicht so einfach kategorisieren lassen, gebe ich dir Recht, das Herder 1922 hat aber nunmal eine klassische WH-Geometrie

Ich habe auch nochmal ein paar aus meiner Sicht in den entsprechenden Kategorien empfehlenswerte Beispiel-Serienkochmesser ergänzt.

 

[Rock'n'Roll]

Ein altes Sprichwort lautet: Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall. Ich verweise deshalb bezüglich des Herder 1922 Kochmessers 23 cm (einschließlich Maße) mal auf die Einschätzung einiger Kochmesserfreunde in diesem Reviewthread.

R’n‘R

 

[Rock'n'Roll]

Was das Workhorse anbetrifft, bin ich einem Mißverständnis erlegen. Du hattest vor der Änderung geschrieben:

...... Nicht in den Begriff des Workhorse mit einschließen würde ich eine dicke Klinge im Bereich oberhalb der Schneide, wie sie die meisten Solinger Standardmesser haben. Weil dieser Umstand das "Arbeiten" für mich eher erschwert als erleichtert.
Beispiel: Herder 1922 Kochmesser

Und ich hatte verstanden, Du sprichst dem Herder die Workhorse-Eigenschaft ab, weil es oberhalb der Schneide zu dick ist. Darum meine Einlassungen zu dem Messer. Erst jetzt, nach Deiner Änderung wird für mich verständlich, daß Du es empfiehlst.

R'n'R

 

[Bukowski]

Edit: Geiles Beispiel für aneinander vorbei reden Ich dachte, du würdest das 1922 komplett in die Laser-Ecke packen wollen, statt in die WH-Ecke.

Gruß,
Daniel

 

[pebe]

Geht doch

Das waren schon mal die 3 Oberen Kategorien, wenn eine nach unten für Solinger Standard reicht, bitte.

Und hier sehe ich es als ein legitimes Bedürfniss, wenn es Menschen gibt, die mit einem neuen Solinger Standard plus Wetzstab erstmal zufrieden sind und dennoch die ein oder andere Frage zum Thema haben.

In die Einführung Kochmesser gehört in jedem Fall auch etwas zum Thema Volldamast, San Mai, Mono, PM und Carbon, schon weil viele Newbies über die Damastoptik zum Thema japanische Messer kommen. Und dann sind generelle Erklärungen zum Stahl und Härte passend.

Genaueres hierzu würde mir persönlich bei den Beispielmessern genügen.

Gerne weiteren Input von allen.

Grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Ich wage mal die Behauptung, dass jemand, der mit einem Kochmesser mit Klingendicken oberhalb von Gut und Böse ab der Wate zufrieden ist, sich entweder nicht tiefergehend für die Materie interessiert oder noch nie mit einem schneidfreudigen Messer geschnitten hat.

Beides ist natürlich vollkommen legitim, es geht immerhin ja nur um das Zerteilen von Lebensmitteln.

Gruß,
Daniel

 

[tiffel]

Na ja, Bei den von Rocken Roll geposteten Werten würde ich aber nicht automatisch auf ein Workhorse schließen. Von den Werten, die im 5 Blickwinekl-Review stehen, sieht das schon etwas anders aus, allerdings weiß man nicht, wie weit vom Kropf die 1,63mm 1cm von der Wate entfernt gemessen sind. Gefühlsmäßig würde ich das Herder 1922 eher bei userfriendly einordnen.

Eigentlich meine ich, wie Pebe das schon eingangs gesagt hat, dass man die Xerxes Kategorien nicht auf Serienkochmesser anwenden kann. Laser vielleicht noch, aber die gab es auch schon vor Xerxes. (Nicht das daraus noch eine Zeitrechnung abgeleitet wird.)

 

[Dimm]

Hi,

IMHO

zuerst muss man klären, was „Klingendicken oberhalb ab der Wate“ bedeutet.

Dicke „oberhalb der Schneide“ können nur die Menschen messen, die mit System schärfen. Zu diesen Angaben gehört unbedingt Schneidwinkel (genau gemessen), also die Angaben von Freihandschärfer sind nicht anwendbar. Die weitere Messungen so 5 mm oberhalb der Schneide und höher sind schon aussagekräftig.

Nehmen wir z.B. ein Messer von Günther (sein Name hab ich vergessen) aus Österreich s. Foto. Die Klinge ist ballig fast auf 0 zu mir gekommen. Die Schneidfase (Seitenansicht) war haardünn und die Anwender waren sehr glücklich damit, wie das Messer geschnitten hat. Nun hab ich einen ungewöhnlich kleinen Schneidwinkel 36 Grad gemacht. Und plötzlich ist die Schneide ca. 1mm breit geworden. Aber ist deshalb das Messer plötzlich schlecht geworden?

Weiter…
Von „Workhorse“ haben wir viel gesprochen als erste Kato-Messer gekommen sind. Einige Chefs-Messer aus Europa und… haben ähnliche Klingengeometrie: am Heft dick, das Mittlere Drittel dünner und ein Drittel von der Klingenspitze am dünsten ausgeschliffen.

Wenns um Kato- Messer geht, da kann man nicht einfach so ein Schneidwinkel um 36° machen und Dicke gerade über der Schneide messen. In dem Fall muss man ausreichend Stoff von der Schneide abtragen („defekte Gewebe“) und nur dann wird die Schneide stabiler (obwohl Schneidwinkel gleich bleibt). Die Dicke über der Schneide bleibt dabei nicht gleich, nach jedem Schärfen wächst die.


Begriff „Damast“ ist wohl etwas breiter als man denkt. Die Zahl der Schweißnähte und denen Lage ist nicht genau definiert.
So gehören 2-Lagenklingen, 3-Lagenklingen, Klingen mit „drangemachter“ an Klingenkörper Schneide z.B. aus Feile zu Damastbegriff.
Dabei ist es schwierig so zu machen, dass diese Klingen (auch z.B. 2-3Lagen-Klingen) genauso gut und lange Schneiden als Monostahlklingen.

IMHO die Große der Schneidwinkel hat weitgehend wichtigere Bedeutung als Stahlsorte, was Winkelstabilität angeht.
Ich befürchte, dass die ausgezeichnete Leistung von 20° Schneidwinkel gehört zu „Metallurgen schärfen“.
Mir wäres lieber, wenn das Profi-Schleifer (Profischärfer) machen. Es kann sein, dass die sinnvollen Messerschneidwinkel ab 23-24° anfangen, aber 20°- da habe ich Zweifel daran.

http://www.fotogaleria.sandor.sk/ine/ostrie/Vysledky_testov.pdf

Ich hab schon davon gelesen (gehört), dass Schneidwinkel um 30° eine bessere „Schneidhaltigkeit“ zeigen (verglichen mit 36°-Winkel), wenn man sanft damit umgeht. Bei Schneidwinkelverringerung von 36 bzw. 30° auf 20° habe ich fast nur von Leistungsabfall gelesen (gehört). Und auch wenn man niedrig legierte Stahlsorten nimmt, mit 20° Schneidwinkel geht auch hier die Leistung runter.

„Fast“ weil einige Wissenschaftler andere Angaben machen…

 

[pebe]

...Ich wage mal die Behauptung, dass jemand, der mit einem Kochmesser mit Klingendicken oberhalb von Gut und Böse ab der Wate zufrieden ist, sich entweder nicht tiefergehend für die Materie interessiert oder noch nie mit einem schneidfreudigen Messer geschnitten hat.

Genau dieses meinte ich. Wieso denkst Du, dass jeder, der seine Nase ins Unterforum Küchenmesser steckt, ein potentieller KnifeNerd ist oder werden will?

Jeder, dessen WMF Gourmet oder Güde ich nachgeschliffen habe, ist vollkommen glücklich damit, den meisten sind meine Messer zu gefährlich, weil zu scharf. Und das sind überwiegend Kai Shun. Also doch freaks only?

In welchem Forum soll den deiner Meinung nach jemand nachsehen, der zunächst mal nur das debile Erbstück ersetzen will, keine Ahnung vom Thema hat, aber jede Menge coole Bilder im Internet gefunden hat?

Niemand sagt, dass dies ein Themenschwerpunkt werden soll oder vertiefend bedient werden muss. Es würde schon reichen, wenn der Suchende die Thematik verstanden hätte, sich nicht abgewiesen fühlt und möglicherweise irgendwann Lust auf mehr bekommt.

Sowas meinte ich.

Grüsse, pebe

 

[Rock'n'Roll]

In welchem Forum soll den deiner Meinung nach jemand nachsehen, der zunächst mal nur das debile Erbstück ersetzen will, keine Ahnung vom Thema hat, aber jede Menge coole Bilder im Internet gefunden hat?

Der könnte sich z.B. mal in aller Ruhe diese Küchenmesser-Übersicht von Schwatvogel zu Gemüte führen. Da weiß er - auch, wenn nicht auf dem allerneuesten Stand - schon mal 'ne Menge ...

R'n'R

 

[pebe]

„Fast“ weil einige Wissenschaftler andere Angaben machen…

Die Idee einer „Einführung“ orientiert sich vielleicht besser an den Grundregeln, von denen es dann immer Ausnahmen oder zumindest ein „it depends“ gibt.

Also, dünne Klinge schneidet zunächst mal leichter als dicke, wäre eine Grundregel. Wo dünn? Zunächst hinter der Wate.
Beispiel Herder 1922 vs WMF Gourmet oder eben 0,3mm vs 0,5+mm.

Grüsse, pebe

 

[pebe]

Der könnte sich z.B. mal in aller Ruhe diese Küchenmesser-Übersicht von Schwatvogel zu Gemüte führen. Da weiß er - auch, wenn nicht auf dem allerneuesten Stand - schon mal 'ne Menge ...

R'n'R

Das ist in jedem Fall eine Top Lektüre - bloss, leg’ das mal spasshalber einem Unbedarften vor..

Allerdings das perfekte Kompendium für Fortgeschrittene. Wäre auch eine Idee.

Einsteiger, Fortgeschrittene und Experts

Grüsse, pebe