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Leicht nagelgängig

paper-crane

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Hallo,

Schneidfreude scheint mir auch im Schatten von Schieblehre und mm-Angaben eine subjektive Angelegenheit.
Da ich aber gerne ein "richtig schneidfreudiges" Messer hätte (schärfer will ichs gar nicht eingrenzen, daher auch keine Kaufberatung),
möchte ich einfach mal in die Runde fragen:

Welches eurer Messer ist denn leicht nagelgängig?
(Sprich, welches wirft tatsächlich bei leichtem Druck auf Daumennagel eine Stahlwelle
NICHT welches Messer kann man mit zwei Händen und einer Holzkante ein winziges bisschen ausbeulen)

Ich habe ein Herder 1922 23er, das leicht nagelgängig ist.
Schanz Lucidus Santoku, Ashi Hamono 21er Gyuto rostrei und Sakai Yusuke 24er rostfrei sind NICHT leicht nagelgängig.

Dank und Gruß,
PC
 
Kamo Migaki, sonst nichts bei mir. Mein Herder Carbon Kneipchen habe ich dank anfänglicher Inkompetenz schon ca. 3mm runter geschliffen und ist nach zweimaligen ausdünnen immer noch nicht (wieder) nagelgängig :(
 
Tadafusa Santoku, dass nach Flachschliff mal 0,05mm hinter der Wate hatte. War aber viel zu instabil, hab dann nach Ausbrüchen solange die Fase zurückgeschliffen, bis sie bei 0,1mm stabil genug für bedächtigen Zugschnitt wurde. Kamo-to Santoku mini auch, aber nicht ganz so extrem wie das Tadafusa.
Ashi 21er Gyuto braucht noch ein kleines bisschen mehr Druck als das Kamo, ist aber immer noch sehr leicht nagelgängig. Ebenso alle Herder Schnippler, da genügt auch sehr geringer Druck.
 
Hallo

Über Nagelgängigkeit hab ich mir eigentlich nie so den Kopf gemacht...und bin mal so die Magnetleiste durch...
Dito mit dem Herder 1922..und mein Schanz in extra dünn...der rest eigenlich nicht

Ich galub ein Bild verdeutlicht das besser...wie dünn ein Schanz werden kann...ist denke ich deutlich weniger als dein Lucidus


Wobei in der Performance mein Suisin IHO mithält...,ist halt auch ein Laser!

gruss knifeaddict
 
Hallo,

ich habe mir ein Gemüsemesser selbst gebaut was dieser Anforderung entspricht. Dicke der Klinge ist 2,5 mm und aus feinkörnigem C75. Die Klinge ist quasi mit einem Scandischliff versehen und hat keine Wate sondern wird beim Schärfen den den Flanken über den Stein geführt. Der Fankenwinkel beträgt 8°. Ich schärfe mit recht groben Steinen, 200er und 400er und erreiche damit schnell wieder, vielleicht 5 min, Rasiermesserschärfe.

Um das Set zu vervollständigen gibt es auch noch ein Fleischmesser und ein Petty was mit dem gleichen Scandischliff versehen ist, aber auf 14° geschliffen.

Ich wollte damit schneidfreudige Messer bauen und habe diesen Schliff gewählt da Messer mit einer Wate sicher scharf werden aber die Dicke hinter der Wate mit jedem Schärfen zu und die Schneidfreudigkeit, so will ich es mal nennen, nimmt ab.

Grüße

Detlev
 
"Schneidfreude scheint mir auch im Schatten von Schieblehre und mm-Angaben eine subjektive Angelegenheit." So subjektiv ist das nicht. Ich hab ja keine gekauften sehr teuren Messer. Deshalb hab ich die Nagelgängigkeit meistens selbst hergestellt. Kleiner als 0,2mm hinter der Wate wird es nagelgängig. Wie groß die Beule dann wird, also wie leicht nagelgängig das Messer ist, hängt am Öffnungswinkel der Klingenflanken an einer bestimmten Stelle und dem absoluten Wert hinter der Wate. (Der Stahl und seine Härte spielt bestimmt auch ne Rolle, aber da bräuchte man exakte Versuchsreihen und keine Erfahrungswerte). Bei mir ist es so, dass ich die Schneidfähigkeit als ausreichend gut empfinde, wenn die Nagelprobe funktioniert. Trotzdem gibt es natürlich noch Unterschiede. Ist auch klar, wenn man davon ausgeht, dass der Bereich eines praktikablen, benutzbaren Dünnschliffs, ohne dass sich sofort die Schneide umlegt, ungefähr bei 0,09- 0,2 mm liegt. Das ist der Faktor 2 und den spürt man auch. Wenn ich ne Firma hätte würde ich vielleicht einen Bereich von 0,13-0,18 als Zielbereich vorgeben.
 
Herder 1922 Kochmesser 18 cm
Goko Hamono Gyuto 21 cm (nicht durchgängig)
mit stärkerem Druck zeigt auch das Kai Shun Santoku 18 cm eine ganz leichte Wölbung überm Daumennagel.

Bei Werten die mit der Schieblehre gemessen wurden wäre ich vorsichtig, von daher hat der Satz des TO schon seine Berechtigung.
 
Sollte heißen. Schneidfreude mag subjektiv sein, Nagelgängikeit ist aber maßlich festzumachen, zumindest einzugrenzen. Und je mehr Werte man hat, desto mehr relativieren sich auch Meßungenauigkeiten. Ich finde Maße gut, weil man dann einfach eher weiß was Sache ist.
 
Servus,

das wird eine lange Liste! :D

Kamo-To-Santoku + Kenyo über die gesamte Schneide mit einer 2mm Beule über der Wate!

Ashi Gyuto + Nakiri, leicht und über die ganze Schneide

Watanabe-Nakiri, leicht und über die ganze Schneide

Takamura R2, noch leicht und über die ganze Schneide

Tadafusa SAN-Santoku, leicht über die ganze Schneide

Wakui-Warikomi-Petty, mit etwas Druck über die ganze Schneide

Herder 1922 Office, sehr leicht über die ganze Schneide

Schanz Lucidus der ersten Serie, die vorderen beiden Klingeldrittel mit etwas Druck

Das waren alle meine serienmässig nagelgängigen Messer!

Jetzt die von Jürgen Schanz dünngeschliffenen:

Misono UX10, mit etwas Druck stellenweise, nicht durchgängig

K-Sabatier Elegance, leicht über die ganze Schneide

Mora Kochmesserumbau, leicht über die ganze Schneide

CarboNext, sehr leicht über die ganze Schneide

Mein Herder 1922 und K5 sind beide nicht nagelgängig!

Nagelgängigkeit ist ein guter Indikator für die zu erwartende Schneidfähigkeit, aber kein Garant!

Beispiel: Wakui Petty, (rechts) durch die geringe Klingenhöhe nimmt die Klingendicke rasant zu, die Klinge spaltet hartes Schnittgut mit einem lauten "Knack" Hier nützen ein stark konvexer Schliff und Nagelgängigkeit genau nix!

"Zitat von Mr.T"

Bei Werten die mit der Schieblehre gemessen wurden wäre ich vorsichtig,
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Wenn du die Fehler in der Anwendung (abweichende Messpunkte, zuviel Druck beim Anlegen an die Klinge) meinst, dann ja.

Wenn du ohne diese Fehler misst, warum sollte ich dann das Ergebnis anzweifeln?

In diesem Thread äussert sich Jürgen Schanz zu den Möglichkeiten einer extremen Nagelgängigkeit, für alle die es noch nicht kennen, lesen und staunen! :D

Gruß, güNef
 
Am leichtesten nagelgängig ist bei mir das Herder Petty in rostfrei .Auch noch leicht ist das Herder Lignum ,noch schwach nagelnd ist ein Herder Klassiker .
Gruß Jens
 
güNef schrieb:
Wenn du die Fehler in der Anwendung (abweichende Messpunkte, zuviel Druck beim Anlegen an die Klinge) meinst, dann ja.

Wenn du ohne diese Fehler misst, warum sollte ich dann das Ergebnis anzweifeln?
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Dritter Schwachpunkt ist die Schieblehre selbst. Bei einem billigen oder bereits ausgelotterten Teil sind Messungen vorne am Schnabel immer ungenau.
Ich denke mal wenn man 5 Leuten 5 verschiedene Schieblehren in die Hand drückt kommen Werte zwischen 0.15 und 0.35 heraus...bei vorhandenen 0.25
Und derjenige, der das freihängende Messer versucht mit dem Billigding festzuhalten kommt gar auf 0 :cool:

Ich tu mich selbst schwer genaue Ergebnisse zu erzielen obwohl ich den Umgang mit den Dingern gewohnt bin, darum muß der Mikrometer herhalten wenn es genau sein muß,
und auch das ist ne Fummelei.

Nette Sammlung übrigens :)

Gruß
Mr.T
 
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Servus,

Mr. T schrieb:
Dritter Schwachpunkt ist die Schieblehre selbst. Bei einem billigen oder bereits ausgelotterten Teil sind Messungen vorne am Schnabel immer ungenau.
Ich denke mal wenn man 5 Leuten 5 verschiedene Schieblehren in die Hand drückt kommen Werte zwischen 0.15 und 0.35 heraus...bei vorhandenen 0.25
Und derjenige, der das freihängende Messer versucht mit dem Billigding festzuhalten kommt gar auf 0 :cool:
Ich tu mich selbst schwer genaue Ergebnisse zu erzielen obwohl ich den Umgang mit den Dingern gewohnt bin, darum muß der Mikrometer herhalten wenn es genau sein muß,
und auch das ist ne Fummelei.
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hehe, da mag ich dir gar nicht widersprechen, aber selbst 1/10 daneben ist immer noch besser als ein "gefühlt schneidet das aber leichter" ;)

Nach meiner Erfahrung ist mir noch keine Klinge begegnet sie sich direkt hinter der Wate schlecht gemessen aber trotzdem gut geschnitten hat, innerhalb einer gewissen Toleranz natürlich. Wenn ich an meinem Messschieber 0,4 ablese, bevor ich den ersten Schnitt mache, schlägt mein Herz nicht schneller, wenn ich 0,15 ablese, dann ist zwischen sehr gut und fantastisch alles drinnen, wenn der Rest bis zum Klingenrücken da auch tüchtig mitmacht und nur darum geht es mir.

Zusammengefasst soll das heißen, ist eine Klinge nicht nagelgängig, der Kehlshot unspektakulär und der Messschieber zeigt über 0,3mm ( gesamte Schneide ), dann bleib ich hinterm Ofen hocken, obwohl das ein sehr gutes Messer sein kann, aber von denen hab ich schon einige und somit genug. ;)

Ist die Klinge aber nagelgängig und die Schneide rollt eine glänzende Welle in beide Richtungen und der Kehlshot schaut so aus, dann misst das nicht 0,3mm über der Wate!:haemisch:

Ich übernehme gerne die Portokosten hin und zurück wenn mir jemand ein Messer zukommen lässt, das "schlechte" Messwerte an einer digitalen Schiebelehre aus dem Baumarkt zeigt (die hier üblichen Messpunkte und Methodik) und gleichzeitig papierdünn ausgeschliffen ist und traumhaft leicht schneidet. Ein nicht papierdünnes das so leicht schneidet wie ein papierdünnes nehm ich natürlich auch gerne! :haemisch:

Erst bei ähnlichen Messwerten aber unterschiedlicher Geometrie/Stahl/Oberflächen/Schliff/Schärfe/Schneidfase/Facetten/Gewicht/Schwerpunkt/Schneidenwinkel usw. wird sich noch was verschieben, das sich gesamt nicht messtechnisch festmachen lässt, hier entscheidet die Hand und das Hirn ob's besonders ist oder nicht.

Hier kann der Unterschied singular vom Besitzer gefühlt werden, dann ist das so! Oder es ist so deutlich im Vergleich, daher also übertragbar auf Dritte! ;) Dann ist es wirklich spannend!

Nette Sammlung übrigens :)
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Danke! :D

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Erst bei ähnlichen Messwerten aber unterschiedlicher Geometrie/Stahl/Oberflächen/Schliff/Schärfe/Schneidfase/Facetten/Gewicht/Schwerpunkt/Schneidenwinkel usw. wird sich noch was verschieben, das sich gesamt nicht messtechnisch festmachen lässt, hier entscheidet die Hand und das Hirn ob's besonders ist oder nicht.
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Ja, das sind doch noch einige Punkte die den Schnitt beeinflussen, hinzu kommt der subjektive Eindruck dem wohl jeder mehr oder weniger erliegt.
Und wenn einer feste dran glaubt daß bei Vollmond geschmiedete Klingen alles andere in den Schatten stellen, dann kannste den mit Messwerten nicht mehr überzeugen ;)

Neulich in einem anderen Thread, auf ner Ausstellung ein Messer mit angeblich schlechter Geometrie...und alle waren baff wie leicht die Klinge dann durch das Schnittgut glitt.
Es gibt also noch Rätsel - und das ist gut so :)

Gruß
Mr. T
 
Moin,

meine nagelgängigsten Messer sind meine Koraats (mein 1.3505 Gyuto ausgenommen), mein Herder K1 (das nagelgängigste von allen) und mein Denka Gyuto sowie mein nachgedünntes Schanz Lucidus Petty.

Ein paar meiner anderen insbesondere japanischen Messer (teilweise nachträglich ausgedünnt) sind ebenfalls leicht nagelgängig (zumindest ein wenig nagelgängig mit Druck fast alle), aber die meisten befinden sich nicht mehr im Originalzustand, deshalb wohl eher irrelevant...


Gruß, Gabriel
 
Dann muss ich festhalten, dass die Serienstreuung auch der namhaften Messerhersteller doch mehr als +/- 0,1mm hinter der Wate betragen muss.

Wie günef im Asagao Thread schon spekuliert hatte, verhällt es sich wirklich so:
Ich hatte ein Asagao / Takamura R2 in der Hand, das nichtmal ansatzweise nagelgängig war. Günefs Messer ist leicht nagelgängig.
Mein Herder 1922 ist sehr leicht nagelgängig, Günefs Messer hingegen überhaupt nicht.

Kurze Zwischenfrage an Günef, welche Anfragen schickst Du denn an Jürgen Schanz? Machst Du da Milimetervorgaben oder bittest um Nagelgängigkeit oder einfach Dünnschliff???

Gruß und Dank euch,
PC
 
Ich bin zwar nicht güNef antworte aber trotzdem mal. Ich würde präzise beschreiben, was ich will. Das ist für beide Seiten von Vorteil, wenn wenig Ungewissheit bleibt. d.h. wenn du leichte Nagelgängigkeit willst, würde ich das auch so formulieren. Vielleicht auch wie robust es noch sein soll, damit die Untergrenze definiert werden kann. Du kannst ja einen Millimeterbereich vorschlagen und fragen, ob damit erreicht werden kann, was du dir vorstellst. Welche Dicke welche Eigenschaften hat, weiß Jürgen Schanz garantiert besser als sonst jemand.
 
Servus,

@paper-crane

tiffel hat die Frage schon beantwortet, organisatorisch kläre ich das im Vorfeld per Mail ( leicht ballig gegen Null ausschleifen, in manchen Fällen mit der Bitte runterzuschleifen was möglich ist, bzw nur partiell, wenn ein bestimmtes Klingenfinish erhalten bleiben soll usw.) und ins Paket lege ich noch schriftlich meine Wünsche bei, das war's!

Zur Serienstreuung:

Ja, hier sind bei jedem Hersteller Toleranzen zu finden, im Schliff, wie auch in F&F, so ist das nun mal, da können wir nichts machen.

Beim Herder 1922 Kochmesser war ich auch sehr überrascht, aber es ist in der Tat nicht einen Hauch nagelgängig! Beim Takamura bin ich's jetzt in deinem Fall auch! :staun:

Ich bin gestern vor meinem Post noch unter einer Lampe alle Messer durchgegangen um nicht aus dem Gedächtnis antworten zu müssen, weil ich auf "seriöse" Information sehr viel Wert lege. Bei einem Winkel von 9° pro Seite und so einem feinen Anschliff, sollte eine kleine Beule bei leichten Druck eigentlich unumgänglich sein?

Aber wie man sieht, nix ist fix! :confused:

Gruß, güNef
 
ich weiß ja nicht ob es schon berücksichtigt wurde.
Der verwendete Stahl spielt vermutlich auch eine Rolle.
So kann ich mir vorstellen, dass ein auf 65 HRC gehärteter Aogami Super u.U. nicht so leicht nagelgängig ist wie ein "weicher" rostträger Stahl mit 59 HRC.
Zumindest glaube ich auf Grund der deutlich unterschiedlichen Materialeigenschaften daran.
Kann das jemand bestätigen bzw. widerlegen :confused:
 
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