Leicht nagelgängig

[welcomehome]

Der verwendete Stahl spielt vermutlich auch eine Rolle.
So kann ich mir vorstellen, dass ein auf 65 HRC gehärteter Aogami Super u.U. nicht so leicht nagelgängig ist wie ein "weicher" rostträger Stahl mit 59 HRC.
Zumindest glaube ich auf Grund der deutlich unterschiedlichen Materialeigenschaften daran.
Kann das jemand bestätigen bzw. widerlegen

Das würde dann vielleicht auch die Nagelgängigkeit von Authentic Blades bzw. die Nicht-Nagelgängigkeit eines Takamura R2 eindeutig erklären. Ich glaube zwar auch, dass an der These was dran ist, um das endgültig zu klären, bräuchte es aber wohl die Expertise eines Messermachers o.ä..

 

[Gabriel]

Moin,

ich weiß ja nicht ob es schon berücksichtigt wurde.
Der verwendete Stahl spielt vermutlich auch eine Rolle.
So kann ich mir vorstellen, dass ein auf 65 HRC gehärteter Aogami Super u.U. nicht so leicht nagelgängig ist wie ein "weicher" rostträger Stahl mit 59 HRC.
Zumindest glaube ich auf Grund der deutlich unterschiedlichen Materialeigenschaften daran.
Kann das jemand bestätigen bzw. widerlegen

Spielt natürlich auch eine Rolle, zwar sind Härte und Steifigkeit nicht unbedingt gleichzusetzen, aber dass steifere Stähle bei gleicher Geometrie zumindest minimal weniger nagelgängig sind als weniger steife Stähle ist ja klar.
Allerdings kann man die Abhängigkeit natürlich nur richtig charakterisieren, wenn man zwei Messer mit unterschiedlich steifen Stählen und absolut identischer Geometrie vergleicht. Woher diese zwei Messer nehmen ist dann natürlich die Frage...

Mein neustes Koraat mit einer Härte von ca. 67-68 HRC ist beispielsweise deutlich nagelgängig.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

"Mein neustes Koraat mit einer Härte von ca. 67-68 HRC ist beispielsweise deutlich nagelgängig." Wie geht das denn? Ich dachte immer 67-68 Hrc ist der Bereich der Glashärte, also die Härte vor dem Anlassen. Das würde ja heißen das Messer ist kaum angelassen oder mit sehr niederer Temperatur angelassen. Mich hat schon immer gewundert wie die sehr harten Shiro Kamo Messer es schaffen so hart und dabei nagelgängig zu sein. Wahrscheinlich wieder mal ein gut gehütetes Geheimnis.

 

[Gabriel]

Moin,

"Mein neustes Koraat mit einer Härte von ca. 67-68 HRC ist beispielsweise deutlich nagelgängig." Wie geht das denn? Ich dachte immer 67-68 Hrc ist der Bereich der Glashärte

Das Messer ist aus 1.2562, bei dem wolframlegierten Stahl sind solche Werte durchaus drin. Ich zitiere mal gast aus dem 1.2562 WWG (Wastl Workflow Gyuto) Thread:

Eine Rockwellprüfung habe ich auch machen lassen, 66-67HRC hat das Teil, was auch im Zusammenhang mit den knapp 4% Wolfram die gute Schnitthaltigkeit erklärt.

Ob Ulrik eine Rockwellprüfung gemacht hat um mir jetzt zu bestätigen, dass es 67-68 HRC sind weiß ich nicht, ich vertraue ihm da



Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Mich hat schon immer gewundert wie die sehr harten Shiro Kamo Messer es schaffen so hart und dabei nagelgängig zu sein. Wahrscheinlich wieder mal ein gut gehütetes Geheimnis.

dazu kommt noch, dass ich bis heute keinen Ausbruch hatte, sich aber diese überreizte Schneide bei der geringsten "Impact-Überschreitung" umlegt! Bleibe ich drunter (Zugschnitt) ist das Arbeiten damit fast eine Andacht! Angegeben sind 65° Härte!

Das feine Gefüge von Aogami II + Geheimnis = Kamo!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

kleine Korrektur die grad von Ulrik kam:

Ob Ulrik eine Rockwellprüfung gemacht hat um mir jetzt zu bestätigen, dass es 67-68 HRC sind weiß ich nicht, ich vertraue ihm da

Die Härte von 67-68 HRC wäre seiner Aussage nach drin bei dem Stahl, mein Messer hat aber "nur" 64-65 HRC um es robuster zu machen. Soll ja auch ein Workhorse sein Also etwas weicher als das WWG. Ändert letztlich nicht viel an der eigentlichen Kernaussage von oben, dass auch harte Messer durchaus leicht nagelgängig sein können.


Gruß, Gabriel

 

[Gyso]

Bei gleicher Geometrie und Belastung wird die Verformung weitgehend unabhängig von der Legierung und Härtegrad sein.
Siehe hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Elastizitätsmodul unter "Häufige Missverständnisse".

Gruß,
Gyso

 

[tiffel]

"Der E-Modul hat keinen strengen Bezug zur Härte des Materials"

Danke. Das ist wieder was, das man sich merken kann. Also doch kein Geheimnis, sondern Werkstofftechnik.

 

[güNef]

Servus,

Danke. Das ist wieder was, das man sich merken kann. Also doch kein Geheimnis, sondern Werkstofftechnik.

na bitte! Nicht erklärbares bei einem Kochmesser ist mir immer suspekt! Sei es jetzt, dass es besonders leicht schneidet obwohl alles sicht-und messbare dagegenspricht, oder es einfach nicht abstumpft und man nach stundenlanger ernsthafter Belastung der Schneidkkante immer noch Haare spalten kann! Soll's ja alles geben und das wird eben unter "besonderes Messer/Stahl und Erfahrung" verbucht.

Kamo ist also nur ein sehr guter und erfahrener Schmied, der für seine Produkte einen guten Werkstoff auswählt und diesen dann mit Können und Erfahrung noch verbessert und das ist kein Alleinstellungsmerkmal, das können andere genau so, auch wenn die einzelnen Ziele und Konzepte sich voneinander unterscheiden mögen und das ist auch gut so.

Das heißt jetzt aber auch, dass meine Herder (1922 +K5) nicht ihrem Ruf entsprechend, meisterhaft geschliffen wurden, sondern hinter ihren Möglichkeiten bleiben, genau so wie das Asagao das paper-crane in Händen hatte nicht mit dem Schliff von meinem Takamura vergleichbar ist. Es handelt sich hierbei um ein paar cm2 Stahl der von Hand bearbeitet wird und doch sind die Unterschiede nicht mit den verwendeten Werkstoffen zu begründen, sondern ein ganz klar menschlicher Faktor, der hier nur allzu deutlich Einfluß auf die Funktion einer Klinge nimmt.

Wenn man diese nüchterne Erkenntnis als "normal" betrachtet, dann ist in Wahrheit jedes hier vorgestellte und im Detail besprochene Messer ein "Einzelstück" das keinen verlässlichen Schluss, zumindest detailliert, in Funktion und F&F auf gleiche Exemplare einer Serie zulässt.

Wenn jemand im Fragenkatalog explizit ein nagelgängiges Messer sucht und ein Herder empfohlen bekommt, heißt das ja nicht das der TO auch "sicher" eines bekommt.

Das finde ich jetzt nicht so prickelnd, da eine sehr feine Schneide doch enormen Einfluss auf die Schneidfähigkeit und auf eine leichte Schärfbarkeit einer Klinge hat. Mir wird also beim Kauf etwas vorenthalten, dass den Ruf einer Manufaktur begründet hat (z.B.Herder oder Ashi) und ein anderer Kunde an seinem Exemplar vorfindet, ich an meinem aber nicht!

Und wie sollte ich dann eine Reklamation rechtfertigen, wenn das Messer optisch ohne Tadel ist und auch sauber geschliffen und schön scharf, aber eben nur nicht nagelgängig dünn ausgeschliffen! Pech gehabt?

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Der Schluss den man ziehen kann ist, dass man sich nicht auf einen Ruf oder eine Firmenphilosophie verlassen darf, wenn man ein nagelgängiges Messer sucht. Man muss das vor dem Kauf mit dem Verkäufer explizit absprechen. Dann denke ich hat man auch gute Chancen bei der Reklamation, wenn sich der Verkäufer nicht an die Abmachung hält. Außerdem werden die Wünsche der Kunden an das Unternehmen weitergereicht, was meiner Meinung nach viel mehr bewirkt als irgendwelche Userbewertungen oder emails.

 

[jollo74]

Servus,
Und wie sollte ich dann eine Reklamation rechtfertigen, wenn das Messer optisch ohne Tadel ist und auch sauber geschliffen und schön scharf, aber eben nur nicht nagelgängig dünn ausgeschliffen! Pech gehabt?

Wenn man in Deutschland einkauft hat man ja immer noch den Vorteil des 14-tägigen Widerrufrechts bzw. man probiert die Messer im Ladengeschäft aus ...

Ab Werk nagelgängig waren eigentlich nur meine diversen Herder, insbesondere mein 1922 Kochmesser, großes Yagatan und diverse Kneipchen (sowohl rostend als auch rostträge). Bei letzteren habe ich die Nagelgängigkeit oft vor Ort geprüft (auf Märkten) und da waren auf jeden Fall Unterschiede innerhalb des gleichen Messertyps zu sehen (aber gar nicht nagelgängig war glaube ich keins). Ach ja, mein Kama Kenyo war auch "mittel"-nagelgängig, da bin ich aber nochmal selbst ran :teuflisch.

LG
Jörg

 

[Gabriel]

Moin,

ich werfe jetzt mal direkt eine wohl strittige These in den Raum... die Nagelgängigkeit eines Messers kann zwar ein Indiz sein für gute Schneidfähigkeit... wird aber klar überschätzt hier!

Warum?

Wenn es darum geht, mit welchem minimalem Widerstand das Messer auf den ersten 0,5-1 mm in das Schnittgut eindringt, kommt es auf die Dicke hinter der Wate an, ja. Nagelgängigkeit kann hierfür meist herangezogen werden.
Diese Eigenschaft mit "Schneidfähigkeit" gleich zu setzen ist (und ich wiederhole hier eigentlich bekannte und schon genannte Erkenntnisse) schlicht und einfach eine zu starke Vereinfachung. Bei Schnittgut, welches eine harte Haut und dahinter eine weiche, nachgiebige Substanz hat und welches in reinem Druckschnitt geschnitten wird, kann der Unterschied spürbar sein... Tomaten z.B. oder auch Paprika. Für das Gefühl oder Schneidfähigkeit für alles andere ist der Geometrieverlauf auf dem cm hinter der Schneide IMHO deutlich entscheidender.

Nagelgängigkeit ist also nur die halbe Wahrheit. Ich persönlich würde jederzeit ein Messer vorziehen, welches nur schwach nagelgängig ist (weil es z.B. zwischen 0,2 und 0,3mm an der Wate hat) und dafür einen guten Geometrieverlauf in den 10mm darüber aufweist, und nicht das Messer, welches zwar sehr leicht nagelgängig ist, aber in den 10mm darüber beispielsweise stark an Substanz gewinnt.

Um die Geometrie und Schneidfähigkeit eines Messers beurteilen und vergleichen zu können, muss man also entweder den Messbereich erweitern oder es testen
Alles einzig und allein an der Nagelgängigkeit (zumal es hier keine klaren Parameter gibt und es somit ein ebenso subjektiver Eindruck ist wie das Schnittgefühl selbst) fest zu machen ist Unsinn...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

für so strittig halte ich das nicht, zumindest ich streite mich hier nicht mit dir sondern bin da ganz deiner Meinung, oder du meiner!

Ich zitiere mich mal selber:

Nagelgängigkeit ist ein guter Indikator für die zu erwartende Schneidfähigkeit, aber kein Garant!
Beispiel: Wakui Petty, (rechts) durch die geringe Klingenhöhe nimmt die Klingendicke rasant zu, die Klinge spaltet hartes Schnittgut mit einem lauten "Knack" Hier nützen ein stark konvexer Schliff und Nagelgängigkeit genau nix!

Ich würde aber sagen, zum vollendeten leichten Schnitt ist Nagelgängigkeit eine weitere Eigenschaft, sofern hinter der Wate alles und wirklich alles für einen leichten Schnitt optimiert ist. Anders gesagt, müsste ich aus zwei völlig "gleichen" Messern auswählen, die sich nur durch eine tolle oder praktisch keine Nagelgängigkeit voneinander unterscheiden und ich den leichten Schnitt, also pure Schneidfähigkeit vor allen anderen Eigenschaften einer Klinge favorisiere, dann greif ich zu dem nagelgängigen Messer ohne mit der Wimper zu zucken. Die Konsequenzen einer fragileren Schneide muss ich dann natürlich bereit sein zu tragen!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

"Ich persönlich würde jederzeit ein Messer vorziehen, welches nur schwach nagelgängig ist (...) und dafür einen guten Geometrieverlauf in den 10mm darüber aufweist, und nicht das Messer, welches zwar sehr leicht nagelgängig ist, aber in den 10mm darüber beispielsweise stark an Substanz gewinnt."

Na aber das sieht man doch, ob ein Messer sehr schnell dick wird. Dass Nagelgängigkeit ein Indiz ist, stimmt. Dein Schluss "wird aber klar überschätzt hier!" mache ich nicht mit. Es ist ein wichtiges Indiz und wenn man das restliche Messer vor sich hat oder gute Fotos, hat das schon Aussagekraft. Meist ist es ja nicht so, dass Nagelgängigkeit das einzige Indiz ist, sondern eines unter vielen.

"(zumal es hier keine klaren Parameter gibt und es somit ein ebenso subjektiver Eindruck ist wie das Schnittgefühl selbst)"

Ich meine schon, dass es klare Parameter gibt. Nagelgängigkeit ist kaum subjektiv (kleine Delle, große Delle differenziert weiter) und liegt weit von Urteilen entfernt wie schneidet "genial, göttlich...", womit man ja nun wirklich gar nichts anfangen kann. Jedes geschärfte Messer schneidet nach dem Schärfen genial im Vergleich zum stumpfen Zustand. Da kommt es mehr drauf an, wer es sagt, als darauf was er sagt. Wenn das hier einer der bekannten Teilnehmer schreibt, gehe ich von einigem Wissen aus. Aber für sich, ist die Aussage schneidet "super, genial..." sehr subjektiv.

 

[Gabriel]

Na aber das sieht man doch, ob ein Messer sehr schnell dick wird...

Darf ich fragen, wie du das sehen willst? Am Kehlbild? Das Kehlbild ist ein noch viel kleineres Indiz, da sich nicht selten die Geometrie weiter vorne komplett anders verhält (beim Kato um nur mal ein Beispiel zu nennen). Fühlen kann man ja (subjektiv...), messen auch, aber wirklich "sehen" eher nicht...

Ich meine schon, dass es klare Parameter gibt. Nagelgängigkeit ist kaum subjektiv (kleine Delle, große Delle differenziert weiter)

Hm, klar etwas besser als "ist einfach toll" ist es schon, aber dennoch ist Nagelgängigkeit sehr weit entfernt von jeder Objektivität. Ich erinnere gern an die Diskussion bzgl. der geschärften WMF-Bleche vor einigen Monaten.

Wer drückt denn mit welchem Druck? Und welcher Radius liegt vor? Was ist jetzt eine "kleine Beule" und eine "große Beule"? Alles ziemlich verwaschen und somit eher ein Messmittel für einen selbst im direkten Vergleich unterschiedlicher Messer untereinander als ein objektives Qualitätsmerkmal. Ich weiß, dass ich ungefähr mit ähnlichem Druck und gleichem Radius drücke um dies zu prüfen, ich kann also sagen welches meiner Messer nagelgängiger ist als das andere... euch geht es genauso nehm ich an. Zwei Menschen werden (ohne vorige Absprache) auch auf zwei unterschiedliche Ergebnisse kommen. Es soll auch vorgekommen, dass manche Leute (sah man hier schon im Forum und bei YT) Nagelgängigkeit prüfen, in dem sie das Messer mit der Schneide seitlich auf eine verhältnismäßig scharfe Tischkante pressen...

Mag sein, dass ich durch die Billigmesser-Diskussionen etwas an der Objektivität solcher Aussagen zweifel. Letztlich halte ich es aber wie güNef und vertraue da lieber auf den eigenen Vergleichstest, die Aussagen von Leuten deren Maßstäbe ich kenne oder eben Messungen.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

"beim Kato"

Ja, das Kato. Es ist doch eher die Ausnahme, dass sich die Geometrie so stark ändert.

"Wer drückt denn mit welchem Druck?"

Na , wenn es eine Nagelprobe ist, wird man aufhören bevor es schmerzt. Außerdem hab ich die Erfahrung gemacht, dass man ein nicht nagelgängiges Messer drücken kann wie man will, da tut sich nichts. "Alles ziemlich verwaschen" Nur im Vergleich zum Messwert. Es geht aber auch gar nicht um einen exakten Wert, sondern nach meinem Verständnis um einen Bereich. Wie gesagt ist ungefähr alles unter 0,2mm nagelgängig. Mach ich also die Nagelprobe und es buckelt sehr leicht -große Beule, dann weiß ich - aha in der Nähe von 0,1 außerdem steigt die Dicke der Schneide nicht stark an, sonst wäre die Beule nicht groß. Kleine Beule bedeutet in der Nähe von 0,2 und oder die Dicke der Klinge nimmt schnell zu. Ich find das ist ein prima Anhaltspunkt. Schleppst du denn nen Meßschieber ins Kaufhaus mit? So weißt du relativ schnell wie dünn eine Klinge tatsächlich ausgeschliffen ist und du kannst sogar eine Geometrieveränderung im Verlauf der Schneide bemerken, je nachdem wie groß die Delle an verschiedenen Stellen ist.

"Ich weiß, dass ich ungefähr mit ähnlichem Druck und gleichem Radius drücke um dies zu prüfen, ich kann also sagen welches meiner Messer nagelgängiger ist als das andere..."

Das ist doch schon was. Du drückst immer mit deinem Daumennagel. So verschieden sind die Nagelgrößen bei Erwachsenen auch nicht. Klar ist die Nagelprobe kein exakter Messwert. Aber es gibt einen Bereich an, indem der exakte Messwert dann wahrscheinlich liegt und das ist meines Erachtens ein wertvolles Hilfsmittel.

 

[Gabriel]

...Schleppst du denn nen Meßschieber ins Kaufhaus mit?

Andere Frage... kaufst du Messer im Kaufhaus?
Ich kann mich nicht erinnern, wann ich (außerhalb von Japan) das letzte Mal ein Küchenmesser im Laden oder Kaufhaus gekauft habe...

Das ist doch schon was. Du drückst immer mit deinem Daumennagel. So verschieden sind die Nagelgrößen bei Erwachsenen auch nicht. Klar ist die Nagelprobe kein exakter Messwert. Aber es gibt einen Bereich an, indem der exakte Messwert dann wahrscheinlich liegt und das ist meines Erachtens ein wertvolles Hilfsmittel.

Eben genau darum ging es mir... es ist eben nur ein Anhaltspunkt... nicht mehr... nicht weniger. Da es dem TO (um das Thema mal nicht aus den Augen zu verlieren) aber nun gerade um eine Methode ging ein Messer jenseits subjektiver Eindrücke zu bewerten und ein "richtig schneidfreudiges" Messer zu finden, halte ich es alleine (und es wurde vom TO ja spezifisch nur alleine danach gefragt...) nicht wirklich für den richtigen Weg.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

"halte ich es alleine" Nagelgängigkeit ist doch nicht das alleinige Kriterium. Wenn ich die Nagelprobe mache, dann habe ich das Messer doch schonmal in der Hand. Kann also alles mögliche beurteilen, von der Balance, über den Schliff, die Verarbeitung und den Griff...Natürlich kann ich nicht daraus, dass jemand nur feststellt, das Messer xy ist nagelgängig, automatisch schließen, das Messer ist die Schneidfreude pur. Nichtsdestotrotz war Nagelgängigkeit für mich bis jetzt ein sehr brauchbares Hilfsmittel um rauszufinden, wie dünn ein Messer ausgeschliffen ist und was grob an Schneidfähigkeit zu erwarten ist.

 

[kup]

Welches eurer Messer ist denn leicht nagelgängig?
(Sprich, welches wirft tatsächlich bei leichtem Druck auf Daumennagel eine Stahlwelle
NICHT welches Messer kann man mit zwei Händen und einer Holzkante ein winziges bisschen ausbeulen)

Ich habe ein Herder 1922 23er, das leicht nagelgängig ist.

Dank und Gruß,
PC

Ich beziehe mich auf die ursprüngliche Frage des TO.
Bei mir war nur mein Herder 1922 in 230mm Klingenlänge out of the box nagelgängig. Also genau wie bei paper-crane.
War nagelgängig als Imperfekt deswegen, weil es nach der ersten Berührung mit meinem Sieger Longlife schlagartig seine Nagelgänigkeit verlor…. Das Messer hat aber auch danach kein Bisschen schlechter geschnitten. Meine anderen Windmühlenmesser, immerhin ein Hechtsäbels in Carbon, und die beiden Yatagans von Herder waren nie nagelgängig.

Darüber hinaus hängen an meinen Magnetleisten in der Küche 7 weitere Messer, die deutlich dünner ausgeschliffen sind als mein großes Herder 1922. Keines der Messer war jemals nagelgängig, wie paper-crane es oben beschrieben hat. Trotzdem schneiden die ganz hervorragend und auch leichter als das große 1922er.

Moin,

ich werfe jetzt mal direkt eine wohl strittige These in den Raum... die Nagelgängigkeit eines Messers kann zwar ein Indiz sein für gute Schneidfähigkeit... wird aber klar überschätzt hier!

Gruß, Gabriel

So sehe ich das auch...

Wenn ein Windmühlenmesser nagelgängig ist, dann muss das mit einem perfekten "echten Solinger Dünnschliff" zusammenhängen. Dieser Dünnschliff wird manuell angebracht, nur so lässt sich auch erklären warum es bei den Herder Messern Unterschiede gibt. Der Dünnschliff erzeugt erst die Nagelgänigkeit. Wenn ein Schanz Lucius nagelgängig ist, dann muss der Jürgen an der Schneide ebenfalls einen ( ich nenn ihn mal ) badischen Dünnschliff angelegt haben, oder zumindest eine Schliffart, die dem Solinger sehr ähnlich ist. Auch ein extrem dünner Klingenschliff mit sagen wir mal 0,10mm direkt hinter der Wate kann eine Nagelgänigkeit nicht erzeugen sondern bestenfalls begünstigen. So stelle ich mir das jedenfalls vor…ich wundere mich ehrlich gesagt sehr über die hohe Anzahl an nagelgänigen Messern, die in dem thread erwähnt wurden.

Echte Nagelgänigkeit bedeutet für mich, dass die Schneide bei der Probe über den Daumennagel durchgängig eine Welle erzeugt, die sehr gut sichtbar ist. Ob so ein Messer alles an die Wand schneidet ist keine logische Folge die sich dadurch ableiten ließe.

Gruß, kup

 

[paper-crane]

Meiner bescheidenen Erfahrung nach kann ich dem nur zustimmen, dass die Geometrie der ersten Zentimeter nach der Schneide den größten Einfluss auf die Schneidfreudigkeit hat. (Nach dem was hier zu lesen ist: 0,15mm hinter der Schneide, kleiner als 0,9mm bei 1cm und entsprechend weiter so)

Mangels des Messschiebers (der nun auf dem Kaufplan steht) komm ich der aber schlecht bei.

Was sich mir statt dessen zunehmend als Lösung für dieses Serienstreuungsproblem abzeichnet ist doch eher, ein Messer mit moderat vernünftigem Stahl zu kaufen und es gleich mit mm-Angaben an Jürgen Schan zu schicken (wie günef es mit dem Mora abgezeichnet hat).

PC