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Leichtgängigkeit Wiegeschnitt: Stirnholz- vs Querfaser-Schneidebrett

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SchnippelDiSchnipp

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Ich habe mehrere Schneidebretter. Darunter ein Akazien-Stirnholzbrett (Kesper Profi-Schneidebrett, Akazie (https://shop.kesper.com/de/profi-schneidebrett-akazie/item-1-16696.html)) und ebenfalls ein Akazienbrett mit längslaufenden Fasern.
Mein derzeit schon leicht stumpfes und größstes Küchenmesser (17,5° Schleifwinkel auf Flanke, ca. 2° Flankenwinkel, ca. 0,5 mm hinter der Wate, große ca. 1mm Fase) läuft auf beiden angenehm.
Mein frisch moderat ausgedünntes 21cm Kochmesser mit 19° Schleifwinkel und ähnlichem Flankenwinkel (ca. 0,3 mm hinter der Wate, ca. 0,5mm Fase) läuft auf dem Stirnholzbrett aber sehr bescheiden. Das bremst viel zu stark, macht kein Spaß. Auf dem mit Querfaser habe ich keine Probleme.
In wie weit das echte Akazie ist weiß ich nicht, aber nach Robinie (falsche Akazie) sehen beide nicht aus.

Sind hier Stirnholzbretter allgemein im Nachteil?
 
Man bedenke bitte, das Akazienholz nur eine Sammelbezeichnung ist. Es gibt sehr viele Arten dieses Baumes, welche genau verwendet wurden, ist nur schwer zu ergründen.
 
SchnippelDiSchnipp schrieb:
Sind hier Stirnholzbretter allgemein im Nachteil?
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Plausibel wäre das bei dünnen Messern mit sehr kleinem Schleifwinkel.
Wenn die Fasern senkrecht stehen, dringt die Klinge minimal tiefer ein und dann gibt es seitlich Reibung.
mögliche Lösung: Oberfläche des Bretts härter machen durch Leinöl, Hartöl usw.
Sind die 19° einseitig oder beidseitig? Wenn es insgesamt 19° sind könnte man umschleifen auf 20° pro Seite.
0,3mm ist eigentlich dick genug.
 
tiffel schrieb:
Plausibel wäre das bei dünnen Messern mit sehr kleinem Schleifwinkel.
Wenn die Fasern senkrecht stehen, dringt die Klinge minimal tiefer ein und dann gibt es seitlich Reibung.
mögliche Lösung: Oberfläche des Bretts härter machen durch Leinöl, Hartöl usw.
Sind die 19° einseitig oder beidseitig? Wenn es insgesamt 19° sind könnte man umschleifen auf 20° pro Seite.
0,3mm ist eigentlich dick genug.
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Mit Leinöl ist es bereits behandelt, wobei ich den Effekt sowohl auf den stark beanspruchten als auch auf den unbenutzen Stellen am Rand habe.
Ja, nächstes mal werden es vermutlich auf 20° schleifen, Das große Messer hat auch mal gebissen, aber da weiß ich nichtmehr ob es daran lag das die oberste Schicht des Brettes noch etwas klebrig (aber nicht auf Berührung mit der Hand) vom Leinöl war.

Also beim Druckschnitt habe ich keine Probleme, auch <15° beissen sich nicht in die Akazien Bretter. Ich habe ein Pappelbrett, da passiert mir das, was aber auch nicht verwunderlich ist.
 
Klar beim Druckschnitt, machst du auf dem Brett ja auch keine Schneidebewegung.
Ich weiß immer noch nicht ob die 19° einseitig sind oder zweiseitig. Denn 1° mehr von 19° auf 20° wird keinen Unterschied machen.
Von 9,5° pro Seite auf 20° pro Seite aber schon. Aber ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass bei 40° Schneidfacettenwinkel insgesamt und 0,3 mm hinter der Wate die Schneide ins Brett beißt. Das müsste beim Wiegeschnitt eigentlich laufen. Vielleicht ist auch die Wate zu poliert und die Reibung ist deshalb höher.
 
tiffel schrieb:
Klar beim Druckschnitt, machst du auf dem Brett ja auch keine Schneidebewegung.
Ich weiß immer noch nicht ob die 19° einseitig sind oder zweiseitig. Denn 1° mehr von 19° auf 20° wird keinen Unterschied machen.
Von 9,5° pro Seite auf 20° pro Seite aber schon. Aber ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass bei 40° Schneidfacettenwinkel insgesamt und 0,3 mm hinter der Wate die Schneide ins Brett beißt. Das müsste beim Wiegeschnitt eigentlich laufen. Vielleicht ist auch die Wate zu poliert und die Reibung ist deshalb höher.
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achso, klassisches Kochmesser also insgesamt ca 36 grad nach abzug des flankenwinkels.
nächstes mal 40 grad tatsächlich, also 21 grad schleifwinkel? keine erfahrungswerte ob die 4 grad was ändern…

endstein war der nainwa chocera pro 3000
 
achso den bereich über der watte ist mit einem king 6k poliert.

ich mach nicht immer einen reinen druckschnitt (1cm zug bzw. druckbewegung beeim runterdrücken), deswegen hat mein takamura r2 santoku auch schon ins pappelbrett gebissen
 
4° denke ich, ändern nichts. Ich denke, dass der Zug weniger ins Brett beisst als die Schiebebewegung. Pappel ist halt weich.
Ich meine die Flanken der Schneidfacette, die Kontakt mit dem Holz haben. Wenn die zu glatt sind, ist die Kontaktfläche größer, ergo mehr Reibung.
Mehr fällt mir dazu jetzt auch nicht mehr ein. Wenn du eine Lösung findest, kannst du Sie ja posten.
 
danke für deine Mühe.
Ich könnte das große neu schärfen, dann weiß ich zumindest ob ich das bei allen Messern im Wiegeschnitt bei dem Brett habe.
Also wenn ich das Stirnholzbrett hochkant stell, dann läuft es auf der Seite auch leichter, nur als Test, um den Faktor Holztyp zu eliminieren...
Scheint dann also doch am Stirnholz zu liegen!
 
Ich kann Deine Beobachtung bestätigen. Eine scharfe Klinge dringt in Stirnholz leichter und tiefer ein, als in ein klassisches Brett.
Dazu gab es vor einem halben Jahr schon mal einen ähnlichen Beitrag:
Gyuto bohrt sich beim Wiegeschnitt ins Brett (https://messerforum.net/threads/gyuto-bohrt-sich-beim-wiegeschnitt-ins-brett.151390)

Bei Messern, die sehr spitz angeschliffen sind, nehme ich deshalb schon länger ein Bambus-Schneidebrett. Ist meiner Meinung nach besser als sein Ruf.

Gruß, Andreas
 
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AJK schrieb:
Ich kann Deine Beobachtung bestätigen. Eine scharfe Klinge dringt in Stirnholz leichter und tiefer ein, als in ein klassisches Brett.
Dazu gab es vor einem halben Jahr schon mal einen ähnlichen Beitrag:
Gyuto bohrt sich beim Wiegeschnitt ins Brett (https://messerforum.net/threads/gyuto-bohrt-sich-beim-wiegeschnitt-ins-brett.151390)

Bei Messern, die sehr spitz angeschliffen sind, nehme ich deshalb schon länger ein Bambus-Schneidebrett. Ist meiner Meinung nach besser als sein Ruf.

Gruß, Andreas
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Danke Dir, habe zwar gesucht aber den Thread nicht gefunden.
Ich habe auch noch Bambus Bretter, aber die nehme ich wegen den "böse" Silikaten eben nicht mehr.
aber eigentlich schleif ich ja auch gern.
Werde es die Tage testen.
Danke
 
Hab Stirnholzbretter aus verschiedenen Hölzern (echte Akazie von Kesper und Culilix, Buche, Kirsche, Nussbaum und Teak) und kenne Längsfaser (falsche Akazie, Bambus). Die Dicke über der Wate spielt da weniger einer Rolle als der Schleifwinkel und ganz trivial, Restgrat. Bei Stirnholz bleibt jeglicher Grat direkt hängen und bremst unheimlich ab, bei Längsfaser hab ich das weniger "krass" in Erinnerung. Aus dem Grund wird jedes Messer erstmal sauber entgratet, danach hatte ich noch nie Probleme festgestellt.

Nur als Richtung, meine Messer schleife ich mit 15-18° pro Seite freihand oder 17,5° mit System und da sind Messer dabei mit unter 0,1mm über der Wate bis 0,4mm, sauber entgratet rutscht es gleichermaßen leicht über alles.
 
Meine Stirnholzbretter sind mt Leinöl geölt und zusätzlich mit Bienenwachs behandelt. Das gibt eine nochmal glattere Oberfläche.
Sehe es genauso wie @Username86 Sauber entgratete Messer, möglichst noch mit Mikrofase.
 
Username86 schrieb:
Hab Stirnholzbretter aus verschiedenen Hölzern (echte Akazie von Kesper und Culilix, Buche, Kirsche, Nussbaum und Teak) und kenne Längsfaser (falsche Akazie, Bambus). Die Dicke über der Wate spielt da weniger einer Rolle als der Schleifwinkel und ganz trivial, Restgrat. Bei Stirnholz bleibt jeglicher Grat direkt hängen und bremst unheimlich ab, bei Längsfaser hab ich das weniger "krass" in Erinnerung. Aus dem Grund wird jedes Messer erstmal sauber entgratet, danach hatte ich noch nie Probleme festgestellt.

Nur als Richtung, meine Messer schleife ich mit 15-18° pro Seite freihand oder 17,5° mit System und da sind Messer dabei mit unter 0,1mm über der Wate bis 0,4mm, sauber entgratet rutscht es gleichermaßen leicht über alles.
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jetzt hast du mich aber ganz schön in Verlegenheit gebracht:D
Habe das Messer, nachdem ich dein Beitrag gesehen habe, erstmal mit dem Mikroskop angeschaut und siehe da, da schimmert eine feine Linie über der Schneide. Hatte ich wohl nach dem Ausdünnen keine Muße mehr beim Entgraten des anschließenden Schärfens!?
Wollte schon "Bingo" unter deinen Beitrag schreiben!

Touch up mit dem 3k, sah wieder ähnlich aus. Immer noch etwas Restgrat. Allerdings ist der Grat so fein, das ein Messer mit dem Dick Micro gestreichelt heftiger aussieht.
Mittlerweile kam ich nochmal dazu und habe ich es super sauber entgratet (SP12k + x-mal Korken + zeitung) und jetzt schimmert garnicht mehr und das Messer läuft immer noch genauso bescheiden wie vorher.

Ich habe auch mal wo gelesen, dass man es mit dem entgraten nicht übertreiben braucht, da dass nach ein paar Brettkontakten sowieso gegessen (im wahrsten Sinn des Wortes:D) ist. Viele entgraten ja auch mit einem Stück Holz.
 
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AJK schrieb:
Ich kann Deine Beobachtung bestätigen. Eine scharfe Klinge dringt in Stirnholz leichter und tiefer ein, als in ein klassisches Brett.
Dazu gab es vor einem halben Jahr schon mal einen ähnlichen Beitrag:
Gyuto bohrt sich beim Wiegeschnitt ins Brett (https://messerforum.net/threads/gyuto-bohrt-sich-beim-wiegeschnitt-ins-brett.151390)

Bei Messern, die sehr spitz angeschliffen sind, nehme ich deshalb schon länger ein Bambus-Schneidebrett. Ist meiner Meinung nach besser als sein Ruf.

Gruß, Andreas
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Auf dem Bambus Stirnholzbrett läuft das Messer, danke:)
 
urud schrieb:
Meine Stirnholzbretter sind mt Leinöl geölt und zusätzlich mit Bienenwachs behandelt. Das gibt eine nochmal glattere Oberfläche.
Sehe es genauso wie @Username86 Sauber entgratete Messer, möglichst noch mit Mikrofase.
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Also ich meine mich zu erinnern, dass die Bretter nach der Leinöl-Behandlung eher etwas schwergängiger waren, aber vermutlich habe ich das immer wieder austretende Öl einfach nicht konsequent genug entfernt.
Aber bei dem Strinholzbrett sieht es in der Mitte schon wieder recht roh aus, zu den Rändern aber noch gut geschützt, doch überall läuft es sehr bescheiden.
 
Normales Leinöl braucht sehr, sehr lange um zu härten. Eine lebensmittelechte Leinölfirnis ist da besser.
Aber auch da sollte man sich die Zeit nehmen das Öl aushärten zu lassen, bevor man Bienenwachs aufträgt.
Sonst bleibt das Holz durch das nicht gehärtete Öl ewig "nass" und könnte bremsen. Der Schneidbrettguru hat gute Informationen dazu.
Je weniger Druck beim schneiden desdo weniger kommt man ins Holz.
 
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