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Lücke füllen

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wingoffm

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Ich besitze Universal Küchenmesser mit folgenden Schneidelängen:

8 cm
10 cm
15 cm
18 cm
21 cm
23 cm
26 cm

Wie man unschwer erkennen kann klafft zwischen dem 10 cm und dem 15 cm langen Messer eine ziemliche Lücke. Diese möchte ich jetzt ausfüllen und mir dazu ein neues Messer zulegen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

universelle Aufgaben

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Messer für universellen Einsatz mit einer Klingenlänge von 12 - 13 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis ca. 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Online EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Windmühlenmesser Kochmesser 13cm K-4 Pflaumenholz
https://www.amazon.de/Kochmesser-13-K4-Pflaume-Windm%C3%BChlenmesser/dp/B008ZVJPXY/ref=sr_1_5?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=WINDM%C3%9CHLENMESSER+k4&qid=1592734019&s=kitchen&sr=1-5

JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kleines Santoku 12cm Wüsteneisenholz
https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kleines-santoku-12cm-wuesteneisenholz/

Kasumi Santoku (klein)
https://www.messerspezialist.de/kasumi-messer/84013-kasumi-santoku-klein.html

Yaxell Gou 101 Kleines Santoku
https://www.messerspezialist.de/yaxell-gou-101/yaxell-gou-101-7012-kleines-santoku.html
 
Hallo,
das Herder K4 hängt auch in unserer Küche, erfreut sich aber keiner grossen Beliebtheit. Bei dem Messer passen die relativ grosse Klingenhöhe und der dünne Griff einfach nicht zusammen. Es liegt nicht gut in der Hand. Die Griffe von J. Schanz haben wesentl. mehr Substanz- wobei das kleine Santoku das einzigste Lucidusmodell ist, das wir nicht haben. Ich kann in der Grössenklasse aber das Lucidus-Petty oder -Paring aus persönlicher Erfahrung empfehlen, das sind sehr gut in der Hand liegende Messer, die sehr gerne bei uns gegriffen und genutzt werden. Beide sind schön dünn ausgeschliffen und damit auch leicht scharf zu halten.
 
Kommt halt drauf an, was der TO mit dem Messer machen möchte. Ein "Mini-Santoku" wird eher im Pinchgrip auf dem Brett im Zug-, Schub- oder Druckschnitt eingesetzt. Das Einsatzgebiet eines Paringknife/Petty ist aufgrund der schlanken Klinge ein anderes.
 
Bloß weil die Lücke 5cm statt 3cm beträgt, muss man diese nicht unbedingt auffüllen. Was fehlt denn funktional? Dann kann man auch besser etwas empfehlen. Rein über die Klingenlänge wird das schwierig oder zu einfach. Kleine Santokus braucht man nicht unbedingt. Wenn man eins hat kann man es für Knoblauch und Peperoni, Frühlingszwiebeln nehmen. Muss man aber nicht. Geht mit 15 cm genauso gut oder mit dem 20 cm Chinamesser. Wenn man Spitze braucht, vielleicht ein Petty. Von Herder z.B.
 
Sehe ich auch so. Oder geht es hier eher um haben wollen als um brauchen ;) ? Wirklich brauchen tut man ja eigentlich nur zwei Messer, ein für die individuelle Schnitttechnik ausreichend langes Kochmesser für's Brett und ein Kneipchen für die Hand. Und dann halt Spezialmesser je nach Bedarf, Ausbeinmesser, Fischfiliermesser, Brotmesser usw.
 
Moin

Habe ein Palares Solsona mit ner 12cm Karbonstahlklinge.

Mein bevorzugtes Messer, wenn ich Wurst oder Käse im Stück serviere, - damit sich jeder am Tisch was abschneiden kann.

Ansonsten wüsste ich nicht, wofür man so ein Messer benötigt.

Gruß
chamenos
 
Zuletzt bearbeitet:
Na ja, brauchen tue ich so ein Messer nicht wirklich. Aber damit würde es das Schicksal der meisten Messer teilen. :p
Aber so ein kleines Messer würde gut in meine Messersammlung passen!

Ich bin gerade mal wieder auf einem (temporären[der letzte ist schon ca. 10 Jahre her]) Messer-Kauf-Trip. Und solange der halt anhält suche ich nach Messern um dieses Bedürfnis zu befriedigen.

Ich schau jetzt mal nach Pettys. Denn so eines habe ich noch nicht. Obwohl mein Tojiro FLASH Obstmesser 100mm dem schon sehr ähnlich sieht.

Tojoro Flash Obstmesser 100 mm.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Folgende Pettys gefallen mir ganz gut. Vielleicht hat einer von euch mit dem ein oder anderen schon eigene Erfahrungen gesammelt oder kann mir andere vorschlagen.

Misono Carbon Petty 12 cm
https://www.meesterslijpers.nl/misono-carbon-petty-12cm?search=petty&page=2

Tadafusa Hocho Petty 12,5 cm
https://www.meesterslijpers.nl/tadafusa-hocho-petty?search=petty&page=4

Takamura R2 Petty 13 cm
https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-petty-13?search=petty&page=4

Bob Kramer Meiji Universalmesser 13 cm
https://www.meesterslijpers.nl/bob-kramer-meiji-universeelmes?search=petty&page=4

JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Petty Allzweckmesser 12cm Wüsteneisenholz
https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-petty-12cm-wuesteneisenholz/

Herder Windmühlen Universalmesser Petty Kirsche, rostfrei - 13 cm
https://www.amazon.de/Herder-Windmü...dmühlen+petty&qid=1592801557&s=kitchen&sr=1-1

Von der Optik am besten gefällt mir das Takamura. Ich besitze seit kurzem das Takamura R2 Gyuto und bin mit diesem bisher äußerst zufrieden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Von den genannten würde ich das Takamura bevorzugen, die Geometrie ist an Schneidfreudigkeit kaum zu überbieten und der Stahl ist relativ schnitthaltig aber dennoch mit dem richtigen Schleifmedium einfach zu schärfen. Da du schon ein Takamura hast, weißt du wahrscheinlich, dass die Messer aufgrund des sehr spitzen Schneidenwinkels im Auslieferungszustand eine Mikrofase in stabilerem Winkel benötigen, um sie etwas unempfindlicher gegen Ausbrüche zu machen.

Die Misonos sind zwar schneidfreudiger ausgeschliffen als die übliche Industrieware, aber vom Takamura immernoch weit entfernt.

Von Tadafusa finde ich die Aogami Serien besser. Die verlinkte SLD-Serie hat einen Flachschliff ohne jegliche Konvexität mit glatter Klingenflanke, daran haftet das Schnittgut sehr. Außerdem mag ich den Stahl nicht.

Beim Kramer zahlt man für die Optik mit, das Messer gibt's in schlichter und günstiger als Kramer Euro Essential. Stahl und Schliff können aber so oder so nicht mit dem Takamura mithalten.

Von Jürgen Schanz würde ich eher die Slim Line direkt von ihm beziehen, die sind noch etwas schneidfreudig dünner ausgeschliffen. Die Verarbeitung ist besser als bei Takamura (Kanten verrundet usw.) Wenn man den Schliff und den Stahl ins Verhältnis zum Preis setzt, gewinnt aber mMn Takamura.

Das Herder Standard Petty ist quasi die Budget-Empfehlung für ein schneidfreudiges Petty.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da ich demnächst von Jürgen Schanz das Lucidus II kleines Kochmesser 155 mm bekomme. Kann ich das mit dem Takamura R2 vergleichen.
Die Idee das Petty besonders dünn ausgeschliffen zu erhalten gefällt mir!
Eben, als ich Ingwer in Scheiben für den Tee geschnitten habe, klebten diese wieder einmal besonders heftig an meinem Messer (Ich weiß, ich hätte auch ein Messer mit schmalerer Klinge nehmen können :D):

Japaner einseitig geschliffen nicht rostfrei.jpg

Also bleiben neben dem Takamura R2 noch die beiden folgenden Messer in der engeren Auswahl:

Jürgen Schanz KM101 SB1 - Petty Zirikote SLIM LINE
https://www.schanz-shop.de/de/handg...esser/km101-sb1-petty-zirikote-slim-line.html

Tadafusa Hocho SN-05 Klein 12,5 cm
https://www.meesterslijpers.nl/tadafusa-hocho-petty-12cm-sn-05?search=tadafusa petty

Das Takamura ist auch recht dünn:

Klingenstärke (Ferse) 1,33 mm
Klingenstärke (Mitte) 1,30 mm
Klingenstärke (1 cm von der Spitze entfernt) 0,81 mm

Wo hingegen das Tadafusa im Vergleich zu den beiden anderen Messern recht dick ist:

Klingenstärke (Ferse) 1,7 mm
Klingenstärke (Mitte) 1,8 mm
Klingenstärke (1 cm von der Spitze entfernt) 1,4 mm
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Tadafusa ist besser als das vorher verlinkte aus der SLD-Serie, kann aber mit dem Takamura bei weitem nicht mithalten.

Ich hätte wie gesagt das Takamura genommen. Der Schliff ist überragend schneidfreudig und das Messer ist eine ganze Ecke günstiger als das Schanz.
 
Wie ist denn das Kohetsu HAP40 Western Petty 120mm im Vergleich zum Takamura R2 zu bewerten?

Scheinbar gibt es das aber nur außerhalb der EU zu bestellen.

https://www.chefknivestogo.com/kohape12.html
oder preiswerter
https://www.chefknivestogo.com/kohape121.html

Wobei ich ersteres wegen der Optik und Haptik vorziehen würde.

Mein Eindruck, das Kohetsu (65 HRC vs. 62 HRC) hat den härteren Stahl, dafür ist das Takamura dünner geschliffen (Spine Thickness at Base: 1.5mm vs. 2,2 mm).
 
Ich kann die Messer zwar nicht vergleichen. Da ich ein Gihei mit HAP40 habe, kann ich aber sagen, dass das Schleifen ziemlich anspruchsvoll ist. Im Gegensatz dazu, soll R2 einfacher sein.
 
Mein Eindruck, das Kohetsu (65 HRC vs. 62 HRC) hat den härteren Stahl, dafür ist das Takamura dünner geschliffen (Spine Thickness at Base: 1.5mm vs. 2,2 mm).
Zum Vergrößern anklicken....
Der HRC Wert und die Rückenstärke sind zwar für sich genommen keine aussagekräftigen Faktoren zur abschließenden Beurteilung der Schneidperformance und der Schnitthaltigkeit einer Klinge, allerdings ist HAP40 tatsächlich schnitthaltiger als R2 und das Takamura ist schneidfreudiger ausgeschliffen als die kohetsu.
 
Es wird das Takamura werden. Ich muss nur noch warten bis es bei Meesterslijpers wieder verfügbar ist
 
Da das Takamura immer noch nicht lieferbar ist habe ich mal weiter geforscht. Dabei ist mir folgendes Messer ins Auge gefallen:
JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Paring Zubereitungsmesser 12cm Wüsteneisenholz

https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-paring-12cm-wuesteneisenholz/

Das Messer ist noch dünner geschliffen (Klingenrückenbreite: 1,4mm-1,05mm-0,3mm) als das KM101 SB1 - Petty Zirikote SLIM LINE (Klingenstärke - 1,8mm).

https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/km101-sb1-petty-zirikote-slim-line.html

Dünner als das JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Petty Allzweckmesser 12cm Wüsteneisenholz (Klingenrückenbreite: 2,18mm-1,70mm-0,3mm) ist es sowieso.

https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-petty-12cm-wuesteneisenholz/

Da mir die komplette Optik des Luicidus Paring besser gefällt (besonders mag ich die Form des Griffes) als die der beiden anderen Messer, überlege ich mir dieses zu bestellen.

Spricht eurer Meinung nach etwas dagegen?
 
Hey,
die Pettys bieten aufgrund der grösseren Klingenhöhe etwas mehr Grifffreiheit beim Schneiden und werden deshalb mehr bei uns genutzt.
Das Lucidus-Petty würde ich eher als Allrounder einsetzen, das Slim-Line mehr für filigranere Arbeiten wie z.B. häufiges Obst filetieren. Schärfen lassen sich alle sehr gut, letztendlich kann auch die Optik das ausschlaggebende Moment deiner Entscheidung sein. Gut sind sie alle- da machst du nichts falsch.
 
Border schrieb:
letztendlich kann auch die Optik das ausschlaggebende Moment deiner Entscheidung sein. Gut sind sie alle- da machst du nichts falsch.
Zum Vergrößern anklicken....

Am Lucidus II Petty finde ich die gerade Klinge nicht so gut. Mir gefällt die vom Lucidus II Paring besser. Beim Slim Line Oetty gefällt mir die Klinge eigentlich noch besser aber da mag ich die Griffform nicht so. Also tendiere ich wegen der Optik zum Paring. :)
 
Da es im Messerkontor gerade 10% Rabatt gibt habe ich mir zu dem Lucidus II Paring noch das Lucidus II Officemesser dazubestellt.
Der Kauf meines ersten Schanz Küchenmessers, das Lucidus II Kleines Kochmesser vor ca. einer Woche, hat mich dazu verleitet in das Thema etwas tiefer einzusteigen. :lechz:
 
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