Mal wieder neuer Allrounder gesucht...

[Homer25]

Hallo liebes Forum,

nachdem mich der Gedanke an ein japanisches Küchenmesser nun seit ca. zwei Jahren begleitet, habe ich mich nun entschlossen Nägel mit Köpfen zu machen. Ich schleife meine "08/15" Messer seit einem Jahr mit dem Messer-Schärf-Set, 3-teilig, 6cm breiter Korund 220/400 (240/1000JIS)+ Leder + Polierpaste vom Scherenkauf-Shop. Damit erreiche ich immerhin eine Schärfe, dass ich die Unterarme im Optimalfall rasieren kann.
Ich bin ein Hobbykoch und Koche 4-5 mal die Woche.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Im Grunde eine Erstanschaffung.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Japanische Messer mit klassischem Ho-Griff. Das Messer soll ein Allrounder sein. Ich schneide viel Gemüse auch Möhren und Kohlrabi, aber auch Fleisch in jeder Form.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Bei der Form habe ich an ein Santoku in eine Länge 17-20 gedacht oder an ein Gyotu in 21-24cm. Letzteres ist vielleicht sogar die favorisierte Form.



*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend aus z.B. Aogami oder Shirogami


*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 150€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, ruhig auch Ausland wenn Versand und Kontakt als problemlos einzustufen sind.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Angebot "erschlägt" mich etwas, obwohl ich schon viele Themen zum ähnlichen Thema gelesen habe. Es muss kein Messer mit großem Namen sein, aber es soll handwerklich gut gemacht sein. Es soll also kein industriell hergestelltes Messer sein.

Hatte meinen Freund bei seiner Japanreise versucht in Kyoto in die Läden Shigeharu und Aritsugu lotsen wollen, um mir ein Messer mitzubringen, was aber leider nicht geklappt hat. Also gehe ich nun den Weg über das Internet

Bedanke mich jetzt schon für jede Hilfe!
Gruß Homer25

 

[bennyprofane]

Würde dir auch zum Gyuto raten. Ich wollte anfänglich unbedingt ein Santoku, da ich diese Form kannte und mir Gyuto nichts sagte, aber nachdem ich viel las entschied ich mich für ein 21cm Gyuto und jetzt würde ich mir wahrscheinlich kein Santoku mehr kaufen sondern eher noch längere Messer. Mein 40€ nicht-rostfreies Herder Santoku mag ich trotzdem sehr gerne und benutze es auch noch.

Für den Preis gibt es aber wahrscheinlich nicht viel. Das hier wäre eins:

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html

Über diese Serie gibt es hier im Forum nur einen Thread aber zumindest einer ist recht zufrieden.

Das Eden Kanso wär auch noch eine Möglichkeit:

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm

Ansonsten ist Schwatvogels große Tabelle eine tolle Resource:

https://lookalivecontest.files.wordpress.com/2010/02/knife-sheet-51.pdf

 

[Homer25]

Hallo bennyprofane,
wenn Du schreibst

Für den Preis gibt es aber wahrscheinlich nicht viel.

Was müsste ich denn noch drauf legen um die Auswahl zu erweitern?
Es soll jetzt nach weiterer Recherche ein Gyuto werden.
Das PDF von Schwatvogel ist ja der Wahnsinn! Absoluten Respekt für die Mühe! Aber ich sehe dort die Messerform nicht direkt oder bin ich blind?
Bin weiter für Vorschläge dankbar!

Gruß Homer25

 

[fabstar]

Mit der Aussage "Für den Preis gibt es wahrscheinlich nicht so viel" hat sich benny wahrscheinlich auf seine 40€ bezogen.

Für 150€ bekommt man schon was ordentliches. Schau doch am besten auch mal in die anderen Threads unter Küchenmesser Kaufberatung. Da sind bereits ganz viele Empfehlungen mit ähnlichem Anforderungsprofil enthalten. Dann kannst du schon einmal eine Vorauswahl treffen.

VG
Fabstar

 

[käsebrot]

Wieviel Optionen du mit 150€ hast hängt auch davon ab ob du 21 oder 24cm Klingenlänge möchtest, und wie wichtig dir Seitenflanken sind die entweder komplett rostfrei sind, oder durch eine Zunderschicht zumindest weniger anfällig werden.

Ich bin mittlerweile bei 24cm angelangt und mag nichts kleineres mehr, war aber anfänglich auch von 21 sehr angetan. Für andere widerum wird's erst ab 27cm interessant (aber das sind dann meistens Profis).

Bei 21cm:
- finde ich aktuell das letzte verbleibende Tanaka bei cleancut interessant (open box wenn ich das richtig verstehe und daher reduziert). Im Gegensatz zu den meisten hier vorgestellten handelt es sich aber nicht um eine in Australien verfeinerte Version, d.h. Griff und Verarbeitung sind etwas rustikaler. Dennoch, den Aogami-Messern von Tanaka wird hier und v.a. im Ami-Forum ein gutes Preis-Leistungsverhältnis nachgesagt.
- Bei dem aktuellen Pfund-Kurs muss man einfach auch das Masakage Yuki nennen. Rostfreie Flanken, gut wärmebehandelter Shirogami und ein Konosuke Fujiyama-ähnlicher Schliff - siehe Review von Gabriel! Z.Zt. haben die Engländer den besten Gesamtpreis (gute 200€ inkl. Versandkosten). Ist zwar gerade ausverkauft, die sind aber i.d.R. schnell mit den neuen Lieferungen.

Bei 24cm:
das Yuki gibt es für ca. 220€ auch in 24cm. Ansonsten kann ich das Wakui V2 Kurouchi empfehlen, über das ich es hoffentlich in absehbarer Zeit mal schaffen werde ein kleines Review zu schreiben. Kurzfassung: dünn ausgeschliffen, Klingenfinish und Griff sehr schön! Über die Wärmebehandlung/Schnitthaltigkeit des V2-Stahls kann ich aus Mangel an Vergleichsmöglichkeiten wenig sagen, bin aber zufrieden. Wenn dir Fit & Finish weniger wichtig ist, wäre das günstigere Shiro Kamo eine gute Option.

Und in der Tat, es gab in letzter Zeit viele ähnliche Beratungsanfragen, es würde sich sicherlich lohnen wenn du dich da durchliest.

Viele Grüße
Philipp


PS: Ich bin, vermutlich wegen deines Kyoto-Kommentares, davon ausgegangen dass du nach einem japanischen ("wa-")Griff suchst, obwohl das gar nicht so in deiner Anfrage stand. Bei Yo-Gyutos kommen natürlich wieder einige übliche Verdächtige dazu: Carbonext, Asagao (a.k.a. Takamura R2 Migaki)... Auch zu denen gibt es massig Infos hier.

 

[bennyprofane]

Das Masakage Yuki ist nicht ausverkauft, eins ist noch da...

 

[Homer25]

Es soll sich schon um ein Messer mit einem traditionellen japanischem Griff handeln.
Ich schau noch mal durch die anderen Themen, habe zwar schon viele mal überflogen und war von den Varianten etwas überfordert....
Gruß Homer

P.S. Danke für alle Antworten bis jetzt!

 

[käsebrot]

Das Masakage Yuki ist nicht ausverkauft, eins ist noch da...

Stimmt, auf der Produktseite steht dass noch eines da ist. In der Serienübersicht erscheint hingegen, wenn man die Maus darüber hält, dass die 21er-Version "sold out" sei, aber das ist dann wahrscheinlich weniger

Noch eine Anmerkung an den TO: für ein rostendes Messer empfiehlt sich dann noch ein feinerer Stein (4000-6000), um das Schärfepotential auch einigermaßen ausschöpfen zu können. Am besten du schaust dich mal bei Wartung & Pflege um.

Viele Grüße
Philipp

 

[Homer25]

Danke Philipp für den Hinweis.
So etwas habe ich schon "befürchtet" Zum Glück macht das schleifen ja Spaß...

 

[bennyprofane]

Momentan ein absoluter Geheimtip aus dem KKF ist das Munetoshi bei JNS, welches relativ neu im Angebot ist.

Einige im KKF schreiben, dass es sie es besser finden als die teuren Shigefusa und Kato (über 500 €).

Ich habe mir heute auch ein Munetoshi bestellt, das 240er Gyuto war gestern noch ausverkauft, heute kam es rein und wird wohl schnell wieder weg sein.
Maksim von JNS schreibt, er habe selten einen so gut behandelten Shirogami Stahl erlebt.

Das 210mm kostet 180, das 240 um die 240. Leider ist das 210er noch vergriffen.

Hier der Thread aus dem KKF: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/27450-Munetoshi-gyutos-anyone?highlight=munetoshi

Zitat: "Munetoshi is amazing. I'm trying real hard not to hype these things. My 240mm Kasumi is the best thing yet from maxim that I've used. That list includes 3 Katos, 3 shigs, 1 Toyama, and 1 itinomonn."

Hier der link zu JNS: http://www.japanesenaturalstones.com/munetoshi-sanjo/

 

[Gabriel]

Moin,

Zitat: "Munetoshi is amazing. I'm trying real hard not to hype these things. My 240mm Kasumi is the best thing yet from maxim that I've used. That list includes 3 Katos, 3 shigs, 1 Toyama, and 1 itinomonn."

kleiner Hinweis dazu... das Zitat beschreibt die Eindrücke zum Munetoshi Kasumi Gyuto. Leider vertreibt Maksim aber nur noch die Kurouchi. Und obwohl die Eindrücke da bisher auch eher positiv klingen, mangelt es IMHO immer noch an fundierten Erkenntnissen dazu.

Ansonsten ein Messer, was ich auf dem Schirm hätte...

Und ansonsten wurden die üblichen Verdächtigen ja schon genannt, kein Widerspruch dazu von meiner Seite.


Gruß, Gabriel

 

[bennyprofane]

Im Thread und in einem weiteren gibt es genauso wenn nicht positivere Aussagen zum Kurouchi (etwas weniger reaktiv und besserer Food Release) und Maksim scheint es ja auch zu bevorzugen.

 

[Gabriel]

Im Thread und in einem weiteren gibt es genauso wenn nicht positivere Aussagen zum Kurouchi (etwas weniger reaktiv und besserer Food Release) und Maksim scheint es ja auch zu bevorzugen.

Ja stimmt, aber wirklich einen ausgiebigen Test oder Langzeiterfahrungen habe ich dadrin noch nicht entdeckt. Vielleicht kommen dann ja demnächst noch ein paar Eindrücke zu. Würde mich auf jeden Fall interessieren

 

[güNef]

Servus,

Momentan ein absoluter Geheimtip aus dem KKF ist das Munetoshi bei JNS, welches relativ neu im Angebot ist.

Einige im KKF schreiben, dass es sie es besser finden als die teuren Shigefusa und Kato (über 500 €).

Ich habe mir heute auch ein Munetoshi bestellt, das 240er Gyuto war gestern noch ausverkauft, heute kam es rein und wird wohl schnell wieder weg sein.
Maksim von JNS schreibt, er habe selten einen so gut behandelten Shirogami Stahl erlebt.

ich begegne jedem ausgelöstem Hype mit Superlativen als Inhalt mit Skepsis, wenn nicht ich selber ihn lostrete!

Ich kenne die Geometrien von Kato + Itinomonn aus eigener Erfahrung, die nehmen sich beide nicht viel und sind klar einer WH-Geometrie zuzuordnen, deren Vor-und Nachteile hier schon ausgiebig diskutiert wurden. Die Schneidfähigkeit solcher Messer liegt im ersten Klingendrittel und je weiter man den hinteren Klingenbereich nützen mag, desto stärker wird die Spaltwirkung solcher Geometrien sein! Ein Kurouchi-Finish macht so eine Klinge noch "dicker" wie man schön am Kehlshot von Munetoshi's sehen kann!

Wer, wie der TO, einen Allrounder sucht und gerne Möhren und Kohlrabi isst und daher auch schneidet, sollte da aufgeklärt werden, das diese WH-Geometrien nicht jedermanns Sache sind, da sie nach hinten raus tüchtig spalten werden!

Wenn du deines bekommen hast, würde ich mich über ein paar aussagekräftige Informationen freuen, die uns alle klarer sehen lassen, was an diesem Hype dran ist!

Gruß, güNef

 

[bennyprofane]

Ja stimmt, aber wirklich einen ausgiebigen Test oder Langzeiterfahrungen habe ich dadrin noch nicht entdeckt. Vielleicht kommen dann ja demnächst noch ein paar Eindrücke zu. Würde mich auf jeden Fall interessieren

Soweit ich weiß verkauft Maksim schon länger den Munetoshi Butcher unter der Eigenmarke Itinomonn und dieser hat durchweg sehr gute Bewertungen:

Maths schreibt auf KKF:

"I have the butcher too - it was obviously built to withstand heavy use. It has quite substantial handle, thick, strong blade with zero flex. It arrived from Maksim shaving sharp and is easy to keep that way. For home use I would maybe prefer 10 or 20 mm shorter blade, but it is not too large. I have used it recently to pry-open a coconut (I just sawed a little opening and the forced the knife inside and twisted it). No problem. I agree with what was said about - for silver skin removal you just take a different knife. The shape of the blade and in particular of the tip (too pointy) is IMO not great for silver skin. I use 210 gyuto because of the tip shape.

I consider changing handle on mine - I have a nice burnet chestnut octagonal handle that could actually fit.

Bottom line - it is a great robust knife that my grandchildren (should I ever have some in maybe 30 years) will probably inherit."

@güNef

WH ist doch jetzt in selbst Krassi schreibt im KKF, nach 30 Lasern habe er gemerkt, dass er eigentlich ein WH bevorzugt.

Ich werde auf jeden Fall Bericht erstatten sobald ich es habe.

 

[güNef]

Servus,

@güNef
WH ist doch jetzt in selbst Krassi schreibt im KKF, nach 30 Lasern habe er gemerkt, dass er eigentlich ein WH bevorzugt.

dieses "In-sein" wird von denjenigen forciert, die solche Messer besonders gut und funktionell finden. Ich rate auch niemand davon ab, nur sollten die speziellen Eigenheiten solcher Messer möglichst exakt beschrieben werden, damit der TO zumindest eine Vorstellung davon hat, wie so etwas schneidet, was solche Messer wiegen und wie sie verwendet werden müssen/sollten um ihr volles Potential auszuspielen, ich spiele da auf den vielgerühmten "Workflow" an, der sich nach 5 Säcken Möhren erst so richtig einstellt!

Das krassi 30 "Laser" benötigt um dahinter zu kommen, das er schwere Messer mit zum Griff immer wuchtiger werdender Geometrie bevorzugt, sehe ich nicht als Empfehlung oder Grund für den TO, ein solches Messer zu kaufen!

Interessant wäre das "Warum" jetzt eine solche Geometrie bevorzugt wird, aber nicht die persönliche Befindlichkeit, dass vielleicht dünne Messer langweilig geworden sind und jetzt Abwechslung her muß, sondern eine Begründung die unterschiedliche Funktion und Einsatzzweck/Ort betreffend!

Gruß, güNef

 

[bennyprofane]

Das war ja auch mit einem Augenzwinker, also nicht ganz ernst gemeint.

Aber zum "Warum", ich denke mal, dass es vor allem der bessere Food Release ist.

Hier ist eine Diskussion im KKF: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/12710-Laser-VS-Workhorse?highlight=workhorse+laser

Eventuell kann Gabriel auch zu der Diskussion beitragen, er scheint ja die hochwertigen WH zu schätzen.

Ich habe mit dem Takamura und Kotetsu schon zwei Laser und wollte nun auch mal was anderes probieren und in den Genuss
eines guten FR kommen.

 

[Gabriel]

Moin,

nunja, die Frage Workhorse vs. Laser habe ich für mich mit einem klaren "kommt drauf an wofür" beantwortet

Prinzipiell finde ich es komfortabel die Auswahl zu haben und mich nach Schnittgut, Menge, Lust und Laune entscheiden zu können. Müsste ich mich für eins von beidem entscheiden würde ich abwägen welche Situation und welche Anforderungen wohl am Ehesten auf mich zutreffen:

Die klassischen Stärken eines (guten) Workhorse Gyutos sind meiner Meinung insbesondere der bessere mögliche Food Release und ein gewisses Maß an Stabilität, wenn es um seitliche Klingenbelastungen (natürlich nicht der Schneide auf dem Brett!) geht. Einen richtigen Workflow erreicht man ja zuhause eher selten. Dennoch schätze ich manchmal eine gewisse Souveränität, die entsteht durch das Zusammenspiel aus einem höheren Eigengewicht, einem guten Griff und entsprechendem Schwerpunkt und Profil des Messers. Natürlich spielt Haptik auch mit rein. Das ist natürlich sehr subjektiv...

Natürlich liegt die Stärke des Lasers eher im leichten Schnitt. Als kategorisch empfindlich würde ich Laser nicht unbedingt abstempeln, da gibt es auch solche und solche. Aber letztlich mangelt es ihnen IMHO etwas an besagter Souveränität und natürlich sind sie nicht so biegesteif.

Demnach ist es eine Sache persönlicher Vorlieben würde ich sagen. Bei mir persönlich ist es ungefähr so, dass ich, wenn ich entweder Food-Release-kritisches Schnittgut nehme (Auberginen z.B. oder Kartoffeln) oder wenn ich einfach viel Gemüse wegzuarbeiten habe. Laser nehme ich bevorzugt für den Genussschnitt oder Möhren u.ä. (Fisch und Fleisch lasse ich mal außen vor, da nehme ich meist ein extra Messer für, aber auch eher von der biegesteifen Sorte).

Wenn man keine wirkliche Vorlieben entwickeln konnte, würde ich ehrlich gesagt weder zu einem richtigen Laser oder einem Workhorse greifen. Das sind IMHO v.a. Messertypen für Leute, die mehrere Messer haben. Ich würde zu einem Messer "aus der Mitte" greifen, z.B. von den bereits genannten Masakage Yuki, Kamo oder auch ein Carbonext.

Das trifft IMHO eher auf den Wunsch des TO's nach dem "Allrounder" zu.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

wenn es im Grunde um eine Erstanschaffung geht, dann kann ich dem Beitrag von Gabriel nur in vollem Umfang zustimmen!

Für den Einstieg und als "Allrounder" ist ein "Laser" mit hoher Wahrscheinlichkeit zu empfindlich an der Schneide und auch ein WH ist, blind gekauft, von den Eigenheiten wie Geometrie und Gewicht und speziellen Eigenschaften ohne zu wissen ob solche Messer das Richtige sind, doch ein Risikokauf!

Von daher, empfehle ich auch ein moderat ausgeschliffenes Messer, das noch gut schneidet und mit keinem Klingenabschnitt wirklich spaltet! Gut wären da die üblichen Verdächtigen unter den Yo-Gyutos ( CarboNext, Kanetsugu ProM, Fujiwara FKM und einige günstigere Misono's ) Ich würde als Beispiel, wenn es aber ein Wa-Griff sein soll, so in dieser Richtung suchen!

Ich habe selbst ein Itinomonn, diese Messer sind schön gefinisht, schneiden leicht, der Stahl lässt sich einfach scharfhalten und auf hohe Schärfe bringen und trotz der fein ausgeschliffenen Schneide gibt es bei meinem 272gr schweren 210er WH-Gyuto keine Ausbrüche an der Schneide!

Wenn dir 180mm reichen, ein tolles Santoku zu einem wirklich fairen Preis!

Gruß, güNef

 

[Homer25]

Hallo liebes Forum,

gut zwei Jahre sind es schon her, dass ich diesen Thread eröffnet habe. Mit der Geburt unseres Kindes kamen damals plötzlich andere Prioritäten in mein Leben und so kommt es, dass ich immer noch ohne gutes Kochmesser da stehe.
Die Ausgangslage zu damals hat sich nichts geändert (außer, dass ich zwei Jahre älter geworden bin )

Wer hat aktuell eine schöne Empfehlung für mich? Zum Teil beziehen sich die Tipps von vor zwei Jahren ja auf aktuelle Shop-Bestände...

Gruß Homer25