Bei der martensitischen Umwandlung wird die Tatsache ausgenutzt, dass man bei höheren Temperaturen (oberhalb der Austenittemperatur!) z.B. Kohlenstoff löst, der bei rascher Abkühlung nicht mehr aus der Zelle wegkann (Übergang vom kubisch-flächenzentrierten Gitte mit viel Platz zum kubisch raumzentrierten mit wenig Platz), dann verzerrt sich die Struktur, der Stahl wird hart (kurze Ausführung). Ist kein Kohlenstoff da (oder andere Martensitbildner), gibt es auch Austenit (bei einer viel höheren Temperatur), aber da verzerrt sich nichts bei Rückumwandlung vom Austenit in Ferrit (der Perlit, je nachdem).
Liegt ein echter Austenitischer Stahl vor (V4A, Cromargan, 18-8 oder wie sie alle heißen mögen) dann liegen auch nur sehr geringe Kohlenstoffanteile vor, und der Stahl ist nicht härtbar. Bei einigen Sorten kann in der Tat Verformungsmartensit auftreten (plastische Verformung von Rostfreien Schrauben bei zu starkem Anziehen und einhergehender plastischer Verformung. Die Schrauben können dann rosten).
Was die Umwandlung ferritischer Stähle angeht: die haben einen Cr-Gehalt von bis zu 13%, jedoch in der Regel kleine Kohlenstoffgehalte, so um die 0,12% oder so. Zum richtigen Martensitbilden etwas wenig.