Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

[Flipdajunk]

Hallo erst mal, ich bin neu hier!

Kurz zu mir:
ich bin 27, komme aus dem regnerischen Norden und liebe Grillen. Meine bisherige Messer kamen meist von den gelb-blauen Schweden, einer Kaffeerösterei oder einer blau-weißen Warenhauskette aus Essen (?!).
Da ich grillbegeistert bin habe ich letztens ein Grillseminar (eines Amerikanischen Bojenhersteller) besucht. Dort habe ich das erste mal mit RICHTIGEN Messern ein Stück Rumpsteak (wie durch Butter) geschnitten. Genau hier stand fest: ich brauche ein neues Messer.

Zum Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
ich bin Rechtshänder durch und durch

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Es soll ein Japanischer Stil werden, Griff gerne aus Holz.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

Wichtig ist, dass es dieses Messer auch in unterschiedlichen Ausführungen gibt, da ich viel wert auf ein "zueinanderpassendes" Set lege. Im ersten Schritt sollen es 2 Messer Werden, ein Allzweckmesser (welches Hauptsächlich für Fleisch/Fisch benutzt wird) und eins zum schnippeln von Gemüse/Obst.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 20cm und Petty ca. 12cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das ist mir eigentlich egal. Ich werde die Messer mit der Hand abwaschen und trocknen, brauche kein bestimmtes Design (Damast). Hauptsache es ist und bleibt möglichst lange scharf.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für beide Messer zusammen max. 150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Soweit ich mich hier schlau gelesen habe wird oft das Ashi empfohlen, leider außerhalb meiner Preisklasse (ca. 230 Inch Steuern und Co)?!
Eventuell das Eden Kannst Aogami 20cm mit Eden Kanso Aogami 13,5cm aber ich lasse mich da auch gerne besseren belehren, deswegen bin ich ja hier!

Liebe Grüße aus dem Norden
Flip

 

[Pierknüppel]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Moin
Eden Kanso ist doch keine schlechte Idee in diesem Preis-Segment ,es sei denn ,du hast mit dem Messer Knochenkontakt beim Zerschneiden deiner Grillspezialitäten .Das mögen Aogami & co nämlich gar nicht .Dann nimm lieber einen unempfindlicheren Solinger .ich pers. finde es übrigens eher unpraktisch wenn alle Messer den gleichen Griff haben ,man kann sie im Block nicht unterscheiden ,außerdem hat kein Hersteller bei allen Messern ein gleich gutes P/L Verhältnis .
ebenfalls Grüße aus dem Norden
PS so schlecht ist das Wetter doch hier gar nicht ,es hat das ganze WE nicht geregnet ,jedenfalls nicht an der Ostsee
Und noch ein Nachtrag :Kein Messer bleibt ewig scharf-also auch Schärf-Utensilien ,Schneidunterlage und Aufbewarung mit einkalkulieren

 

[Karnstein]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Puh, schwierig und eventuell bei strikter Einhaltung der Rahmenbedingungen (selbe Serie, 2 Messer für 150€, japanischer Stil mit Holzgriff) eventuell sogar unmöglich.

Wieso? Je nachdem welche Fleischmengen am Stück du auf den Grill schmeißt, willst du langfristig mehr als ein 20cm Messer. Fürs Tranchieren eines fetten Stück Bratens frisch vom Grill ist mehr Klingenlänge einfach besser, wenigstens solange du es gekonnt mit einem Schnitt durchschneiden und nicht hin und her sägen willst. Da gibt es dann zwei Ansätze: Entweder mit dem Hauptmesser von 20 auf 23-24cm hoch, oder einen dezidierten Tranchiermesser anschaffen. Das wäre dann ein Tranchelard (westlicher Ansatz) oder ein Sujihiki (japanischer Ansatz).

Natürlich könntest du vom Budget her mit der Eden-Reihe hinkommen, hier gibt es aber zwei mögliche Stolperfallen.

1. haben wir keine Erfahrungswerte zu den kleinen Messern, d.h. es besteht das Risiko das sie aufgrund des rustikalen Ansatzes für ihre Größe recht dick ausfallen und härteres Gemüse mehr knackt als geschnitten wird. Ein gutes Beispiel wie schnell sowas passieren kann hatten wir neulich im Forum bei den Zakuris. Die größeren Messer haben durchaus ihre Liebhaber, das kleine Petty aus der Reihe kam beim 5-Blickwinkel-Review bisher bei keinem der involvierten Tester gut weg. Kann sein, muß aber nicht...

2. solltest du doch irgendwann einen großen Slicer im selben Design wollen, müßtest du es in Form eines Siro Kamo (das ist der Schmied der Kanso-Reihe) Sujihiki entweder teuer in der Schweiz kaufen - beim einzigen Europäischer Händler mit Sujis von ihm, der mir auf Anhieb einfällt- oder schauen ob Herr Kamo auch nach Europa an Privatpersonen verkauft.

Ein anderer Ansatz wäre dein Budget komplett für ein Messer auszugeben (sprich dem Hauptmesser) und dann eine der breit aufgestellten Messerserien zu wählen, für die es hinreichend fundierte Erfahrungsberichte zu den jeweiligen Messern gibt. Das wäre z.B. Ashi Hamono...

Der Preis für ein 21er Ashi Hamono Gyuto liegt je nach gewähltem Stahl bei 155 (Shirogami) bzw. 170€ (rostfreiern Schwedenstahl) inkl. Versand und Zollgebühren. Die von dir erwähnten 230€ kommen dann zusammen, wenn man eines der Griffupgrades wählt. Sprich anstelle von heller Mangolie+dunkler Hornzwinge einen Griff aus Ebenholz oder japanischer Eibe haben möchte. Dann wird es wirklich teuer... gerade weil einen das beim Zollwert über die 150€ Marke katapultiert und dann Vater Staat nicht nur 19% Umsatzeinfuhrsteuer haben will (die ab einem Warenwert inkl. Versandkosten von über 22€ fällig wird), sondern noch mal weitere 8,5% Zoll oben drauf.

 

[Gabriel]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Moin,

ich würde mich Karnsteins Empfehlung anschließen und dazu raten das Hauptbudget auf ein ausreichend großes (zum Aufschneiden größerer Fleischstücke... 20cm wäre hier Minimum) Allroundmesser - sprich ein Gyuto - verwenden. Eine gute Alternative im Budget nennst du hier selbst, es wäre das Eden Kanso (ich würde dann zur 23cm)-Version greifen. Eventuell abgerundet durch das entsprechende Petty.

Die Idee der designtechnisch zusammenpassenden Messer kommt oft, allerdings ist sie tatsächlich nur ausführbar, wenn man starke Kompromisse in der Größenauswahl, der Qualität oder im Preis eingeht. Fast jeder Hersteller hat seine eigene Art Messer zu fertigen und für manche Messerformen ist das gut und für manche schlecht... Als Beispiel: Herder kriegt das noch ganz gut hin in der 1922 Reihe, da die Messer IMHO alle recht Allroundtauglich sind. Auch kannst du natürlich zur Schanz Lucidus-Reihe greifen. Jedoch sind beide nicht japanisch und beide deutlich über Budget.

Wenn du dann dir japanischen Stil willst mit Holzgriff, dann gibt es natürlich viele Reihen und Hersteller. Jedoch fällt mir so gut wie keine ein, von dem du zu dem Preis ein größeres Allround-Gyuto UND ein Petty bekommst UND der noch Messer wie Sujihikis etc. im Programm hat. Ashi wurde schon genannt. Ist aber teurer... Masakage, Konosuke, Watanabe, Wakui... alle die mir einfallen liegen preislich höher. Schälmesser z.B. würde ich generell eher zu Herder greifen (hat sich bei mir grad mal wieder bestätigt...).

Vielleicht kannst du dich ja mit dem Kompromiss eines wirklich anständigen Gyutos anfreunden und dir dazu (erstmal) ein günstigeres Petty oder Officemesser zulegen...

Gruß, Gabriel

 

[Flipdajunk]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Ist das tranchieren denn mit dem Ashi z.b. Auch so ein Problem? Da es bei mir öffnet mal das beercan chicken gibt, muss dieses natürlich auch tranchiert werden. Und da komme ich (zumindest) immer mal gegen den Knochen (knöchchen/grete).
Ich möchte es möglichst vermieden gleich 1000€ für Messer aus zu geben und suche daher einen guten Allrounder, der sicher später erweitert wird.

Liebe Grüße
Und danke für die Hilfe

Flip


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[Flipdajunk]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Oh Mann,
Immer wenn ich in einem Forum eine Frage stelle gebe ich danach mehr Geld aus als geplant. Ich tendiere nach gefühlten 100 Beiträgen zum Ashi. Was ich da aber leider noch nicht gefunden habe: einen Vergleich zwischen dem sainless Steel und dem Carbon... Klar der eine rostet mehr, ist leichter zu schärfender und bleibt länger scharf. Aber wie muss ich mir das vorstellen? Gibt es einen 1:1 Vergleich? Lohnt sich der Mehrpreis? Oder empfiehlt jemand auch den "mehr rostenden" Stahl? Reicht ein einfaches abwaschen nach dem Gebrauch? Oder muss ich die "mehr rostende" Variante noch besonders mehr pflegen?

Liebe Grüße
Flip

 

[Gast Hobbykoch]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Ist das tranchieren denn mit dem Ashi z.b. Auch so ein Problem? Da es bei mir öffnet mal das beercan chicken gibt, muss dieses natürlich auch tranchiert werden. Und da komme ich (zumindest) immer mal gegen den Knochen (knöchchen/grete).
k

@Flipdajunk
Zum komplette Fische zerlegen nehme ich ein Tosa Hocho für schmales Geld. Die Messer sind aus Aogami Stahl und lassen sich mit geringstem Aufwand auf extremste Schärfe schleifen. Für Fisch und Fleisch spielt die Geometrie eine untergeordnete Rolle, Fleisch ist so weich, da muss das Messer nur scharf sein:
http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm

Die Herausforderung liegt im Gemüseschneiden, hier spielt die Geometrie eine erhebliche Rolle.
Hierfür habe ich meine Spass Messer (u.a. auch mehrere Ashi). Diese Messer sollen nur eins können und zwar durch das Schnittgut wie durch warme Butter – egal ob Zwiebeln, Karotten usw.
Diese Messer sind aufgrund ihrer sehr feinen Schneiden empfindlich und nicht geeignet für grobe Arbeiten, wie das tranchieren von Hühnern.
Ich würde etwas drauflegen und mir für rund 150€ ein Ashi und ein Tosa Hocho für 40€ zulegen.
LG

 

[Gast Hobbykoch]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Was ich da aber leider noch nicht gefunden habe: einen Vergleich zwischen dem sainless Steel und dem Carbon... Klar der eine rostet mehr, ist leichter zu schärfender und bleibt länger scharf. Aber wie muss ich mir das vorstellen? Gibt es einen 1:1 Vergleich? Lohnt sich der Mehrpreis? Oder empfiehlt jemand auch den "mehr rostenden" Stahl? Reicht ein einfaches abwaschen nach dem Gebrauch? Oder muss ich die "mehr rostende" Variante noch besonders mehr pflegen?

Liebe Grüße
Flip

@Flipdajunk

Ich habe ein Ashi in Shirogami und ein rostfreies Ashi.

Vorteil vom Shirogami Ashi:
Etwas schärfer; Günstiger in der Anschaffung; Leichter zu schleifen.

Vorteil vom Rostfreien:
Kann bedenkenlos erst nach dem Kochen gereinigt werden, da die Klinge nicht anläuft; Dünner ausgeschliffene Klinge; Erheblich bessere Standzeit.

Aus meiner Sicht lohnt der Aufpreis zum rostfreien, außer du willst die maximale Schärfe dann doch lieber das Shirogami

LG

 

[Gabriel]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

Moin,

mein Vorredner hat das eigentlich recht gut zusammengefasst. Ich konnte im letzten Monat einige Erfahrungen mit einem Ashi in Shirogami sammeln (Review folgt sobald ich Zeit hab es hochzuladen...). Die Standzeit des Shirogamis von Ashi ist für diesen Stahl nicht weltbewegend aber durchaus gut, Ashi hat die Wärmebehandlung also schon recht gut im Griff (wenn man die nicht unbedingt hohe Härtung hier berücksichtigt).

Die höhere Standzeit wirst du beim rostfreien Stahl haben... und eben keine Reaktivität. Vorteile des Shirogami liegen eben in der doch höheren Maximalschärfe (was aber widerrum hauptsächlich eine Frage deiner Schleifkünste ist) und in der Tatsache, dass sich diese Schärfen leichter erreichen und auffrischen lässt. Letztendlich kommt es also auf die Frage an: willst du ein Messer, was wenig Aufmerksamkeit braucht und keine Patina entwickelt oder willst du gar diese Patina (manche von uns sind ja so verrückt ) oder nimmst du sie in Kauf weil du das maximale Schärfeerlebnis willst?

Deine Entscheidung, die kann dir keine abnehmen...

Gruß, Gabriel

 

[Flipdajunk]

Ist es denn besonders schwer den rostfreien Stahl zu schärfen (für BLUTIGE Anfänger)?

 

[Gabriel]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

Wenn sich deine Frage auf die Ashis bezieht... (soweit ich weiß) nein, der Shirogami aber besonders leicht

Gruß, Gabriel

 

[Flipdajunk]

Ok dann wären wir wieder mein Thema: Stelle nie eine kaufberatunsfrage, am Ende gibst du sowieso mehr aus -.-
Also Ashi aus rostfreiem / armen Stahl. Wo gibt es denn noch die Optionen (für Griffe) von den ashis? Die finde ich in der Preisliste nicht [emoji45] (ich traue mich ja kaum zu fragen, aber ich wette ich kaufe das Ashi auch noch mit anderem Griff [emoji6] )

Liebe Grüße

 

[Gast Hobbykoch]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

Ok dann wären wir wieder mein Thema: Stelle nie eine kaufberatunsfrage, am Ende gibst du sowieso mehr aus -.-
Also Ashi aus rostfreiem / armen Stahl. Wo gibt es denn noch die Optionen (für Griffe) von den ashis? Die finde ich in der Preisliste nicht [emoji45] (ich traue mich ja kaum zu fragen, aber ich wette ich kaufe das Ashi auch noch mit anderem Griff [emoji6] )

Liebe Grüße

Hier:
http://www.messerforum.net/showthre...ls-Erg%E4nzung&p=982872&viewfull=1#post982872


Ebenholz ist am beständigsten, mit dem Sharpmaker und Polierpastenleder von Scherenkauf kannst Du auch ohne Schleiferfahrung, extrem gute Ergebnisse erzielen.

LG

 

[Flipdajunk]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

@Flipdajunk
Zum komplette Fische zerlegen nehme ich ein Tosa Hocho für schmales Geld. Die Messer sind aus Aogami Stahl und lassen sich mit geringstem Aufwand auf extremste Schärfe schleifen. Für Fisch und Fleisch spielt die Geometrie eine untergeordnete Rolle, Fleisch ist so weich, da muss das Messer nur scharf sein:
http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm

Die Herausforderung liegt im Gemüseschneiden, hier spielt die Geometrie eine erhebliche Rolle.
Hierfür habe ich meine Spass Messer (u.a. auch mehrere Ashi). Diese Messer sollen nur eins können und zwar durch das Schnittgut wie durch warme Butter – egal ob Zwiebeln, Karotten usw.
Diese Messer sind aufgrund ihrer sehr feinen Schneiden empfindlich und nicht geeignet für grobe Arbeiten, wie das tranchieren von Hühnern.
Ich würde etwas drauflegen und mir für rund 150€ ein Ashi und ein Tosa Hocho für 40€ zulegen.
LG

Ich kann kein Messer mit genau der Bezeichnung finden!?!? Entweder heißen die Tosa... Oder ... hocho. Wie ist die Qualität bei den Messern. Die Preise sind ja schon mal ganz andere! Und ist der Stahl rostfrei?

Liebe Grüße
Flip

 

[Flipdajunk]

Ach und wenn ich jemand in Japan kenne, kann ich über den bessere Preise fürs Ashi bekommen? Oder gibt's da noch irgendwelche andere Tipps?

Gruß

 

[güNef]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Patty (ca. 150€)

Servus,

Wie ist die Qualität bei den Messern. Die Preise sind ja schon mal ganz andere!

wenn du die Suchfunktion ein wenig bemühen würdest, dann kommst du auch vom Fleck.

Und ist der Stahl rostfrei?

Liest du auch die verlinkten Seiten oder guckst du dir nur die Bilder an?

Ach und wenn ich jemand in Japan kenne, kann ich über den bessere Preise fürs Ashi bekommen?

Woher sollen wir das wissen?

Gruß, güNef

 

[Flipdajunk]

Also ok die Suchfunktion zum Tosa Hocho hätte ich mehr bemühen können.

Die Seite hab ich abgesucht:
http://www.tosa-hocho.de/Stahl und Klingen.htm
Finde hier nur den blauen Papierstahl, muss ich daraus erkennen ob es sich um ein wenig rostendes Messer handelt?

Zum dritten Punkt dachte ich es gibt Erfahrungen in die Richtung. Könnte ja durchaus sein, dass sich gebürtige Japaner, oder welche die Verwandte in Japan haben hier tummeln. Außerdem hätte ich erwartet dass sicher schonmal ein Freund japanischer teurer Messer in Japan war.
Aber die Antwort: "woher sollen wir das wissen" ist natürlich ganz groß (und gern gesehen im Forum)...

 

[güNef]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

Servus,

Finde hier nur den blauen Papierstahl, muss ich daraus erkennen ob es sich um ein wenig rostendes Messer handelt?

hier ein Auszug aus der Tosa-Hocho-Webseite:

Auslieferungszustand:
Schutzlack:
"In Japan beträgt die Luftfeuchtigkeit in manchen Monaten 80 - 100 % bei über 30° Celsius. Unter diesen Umständen müssen die Klingen mit
einem Schutzlack gegen Rost überzogen werden.
Sie können den Schutzlack folgendermaßen entfernen: Nehmen Sie billigsten Nagellackentferner, tränken Sie ein Papiertuch satt damit und
wischen Sie die Klinge ab, ggf. wiederholen Sie den Vorgang. Anschließend reinigen Sie die Klinge mit heißem Wasser, fertig."

Dies ist ein häufig genannter Kritikpunkt an Tosa-Hochos, das zu überlesen sorgt für Überraschung!

Wenn du die Suchfunktion zu "blauer Papierstahl" abfragst bist du in Kürze im Bilde ob der Stahl rostet oder nicht!

Ach und wenn ich jemand in Japan kenne, kann ich über den bessere Preise fürs Ashi bekommen?

Könnte ja durchaus sein, dass sich gebürtige Japaner, oder welche die Verwandte in Japan haben hier tummeln. Außerdem hätte ich erwartet dass sicher schonmal ein Freund japanischer teurer Messer in Japan war.

Warum Ashi an gebürtige und sich hier möglicherweise tummelnde Japaner und Japanreisende Preisnachlass geben soll ist mir nach wie vor unklar!

Aber die Antwort: "woher sollen wir das wissen" ist natürlich ganz groß (und gern gesehen im Forum)...

Das ist völliger Unsinn, was gerne gesehen wird, ist ein wenig Engagement und Mitarbeit, das ist alles! Auch war ich weder unhöflich noch beleidigend! Ich habe nur im Stil deiner Fragen geantwortet, das ist alles!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

AW: Mein erstes japanisches Allzweckmesser + Petty (ca. 150€)

Die Seite hab ich abgesucht:
http://www.tosa-hocho.de/Stahl und Klingen.htm
Finde hier nur den blauen Papierstahl, muss ich daraus erkennen ob es sich um ein wenig rostendes Messer handelt?

Wikipedia weiß auch darauf eine Antwort: http://de.wikipedia.org/wiki/Messerstahl#Japanischer_Messerstahl

Die Tosas sind rostend und zwar sowohl der Kern aus blauem Papierstah (Aogami), als auch die Flanken aus Eisen. Also keine Spülmachine, kein ins mit Wasser gefüllter Spülbecken werfen und naß länger liegen lassen sollte man die Dinger auch nicht. Heißt jetzt nicht das die einem unter den Augen wegrosten, aber so pflegeleicht wie die Messer aus dem schwedischen Möbelhaus sind sie definitiv nicht.

Zum dritten Punkt dachte ich es gibt Erfahrungen in die Richtung. Könnte ja durchaus sein, dass sich gebürtige Japaner, oder welche die Verwandte in Japan haben hier tummeln. Außerdem hätte ich erwartet dass sicher schonmal ein Freund japanischer teurer Messer in Japan war.
Aber die Antwort: "woher sollen wir das wissen" ist natürlich ganz groß (und gern gesehen im Forum)...

Nein... aber ich glaube du überschätzt da auch die Größe von Ashi Cutlery.

Das ist eine kleine Messermanufaktur und keine große Firma. Auch in Japan dürften die meisten Einwohner die Firma wahrscheinlich nicht kennen, was bei einem Land der Größe und mit über 125 Millionen Einwohner nicht verwundert (geht des meisten Deutschen was die heimischen kleinen Messermachern angeht ja nicht anders...) Ich glaube auch nicht das du deren Messer großartig im freien Handel (Kaufhäuser, etc) finden wirst, dafür ist deren Ausstoß zu gering. Wer also nach Japan reist und dabei nicht als Individualtourist abseits der üblichen Touren sich rumtreibt, wird auch nicht mal eben so über den Firma stolpern... als Teilnehmer einer organisierten Rundreise durch Japan kommst entweder gar nicht in die Nähe von Seki oder hast einen kurzen Aufenthalt in Osaka, das war es dann... Ich mein wieviele Japaner oder Chinesen verirren sich bei ihren Deutschland-Reisen nach Solingen oder gar zum Stutensee zu Herrn Schanz?

Aber um deine Frage abschließend zu beantworten: Macht man sich die Mühe und klickt sich durch die Japanische Seite von Ashi, wird man für einige Messer da Preise finden... z.B. das "Log Mutter&Kind Messerset" und das kostet auf der japanischen Seite exakt soviel, wie im Preisliste-PDF von der englischsprachigen Seite. Das einzige was man also sparen würde, wenn man jemand kennt der öfters beruflich nach Japan reist und ein Messer im Koffer mit heimbringen könnte, wären die Zollgebühren. Mehr nicht...