Mein erstes japanisches Messer

[Sucuk76]

Hallo Liebe Messerianer eure Fachwissen ist wieder mal gefragt, ich brauche eure Hilfe, um mir mein erstes Japanisches Messer zuzulegen, ich freu mich schon auf eure Expertise, Vielen Dank für die Blumen


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Wiegeschnitt, Druck- und Zugschnitt, Choppen

* Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Ich habe Normale Kunststoffbretter, eine Empfehlung für ein Brett wäre Toll.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Japanisches Messer mit europäischer Griffform
Kiritsuke Gyuto, Bunka, Sujihiki


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

zwischen 21cm-27cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Wäre mir Egal da mir Fachwissen fehlt, Hauptsache Scharf

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Wo die besseren Preise sind

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hab den Überblick verloren da draussen ist ein Dschungel voller Messer, hat mich einfach überrannt

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Vorab würde ich mir erst ein Diamant Streichriemen oder Filz zulegen, Steine erst nach und nach Anschaffen die dann auch eine gute Qualität haben.

 

[Username86]

Hallo und Willkommen!

Für eine bessere Empfehlung geben zu können müsste man noch ein paar Details erfragen, da die Auswahl sonst riesig wird.
Wie robust/dünn geschliffen soll es sein? Womit schneidest du bisher, was erwartest du von dem japanischen Messer?
Je dünner die Klinge zur Schneide ist, desto empfindlicher wird sie gegen Ausbrüche durch seitliche Belastung oder grobes Nutzen (hacken, hebeln, gefrorenes schneiden etc). Besonders bei hartem Gemüse wie Kohlrabi, Süßkartoffeln, Kürbis usw sollte man die Klinge gerade führen können, sprich die Schnitttechnik sollte sauber sein.

Hast du schonmal mit rostenden Messern gearbeitet? Würde dich eine Patina stören auf den Flanken?

Da du eine japanische Form und europäischem Griff angibst würde ich dir die Kobe-Reihe von Culilux Vorschlagen. Dort gibt es neben Gyuto (meine Empfehlung wäre 24cm, verlinkt ist das 20cm) auch ein Fleischmesser (24cm), welches dem Sujihiki nahe kommt. Lass dich nicht vom Preis täuschen, die Messer sind wesentlich besser als der Preis es vermuten lässt und lässt so manches Messer für 150€+ schlecht aussehen. Der Stahl ist "rostfrei" und sehr leicht scharf zu bekommen und halten.

Ansonsten gibt es etliche Empfehlungen, solange man nicht etwas mehr eingrenzen kann.

 

[Sucuk76]

Hallo und Willkommen!

Für eine bessere Empfehlung geben zu können müsste man noch ein paar Details erfragen, da die Auswahl sonst riesig wird.
Wie robust/dünn geschliffen soll es sein? Womit schneidest du bisher, was erwartest du von dem japanischen Messer?
Je dünner die Klinge zur Schneide ist, desto empfindlicher wird sie gegen Ausbrüche durch seitliche Belastung oder grobes Nutzen (hacken, hebeln, gefrorenes schneiden etc). Besonders bei hartem Gemüse wie Kohlrabi, Süßkartoffeln, Kürbis usw sollte man die Klinge gerade führen können, sprich die Schnitttechnik sollte sauber sein.

Hast du schonmal mit rostenden Messern gearbeitet? Würde dich eine Patina stören auf den Flanken?

Da du eine japanische Form und europäischem Griff angibst würde ich dir die Kobe-Reihe von Culilux Vorschlagen. Dort gibt es neben Gyuto (meine Empfehlung wäre 24cm, verlinkt ist das 20cm) auch ein Fleischmesser (24cm), welches dem Sujihiki nahe kommt. Lass dich nicht vom Preis täuschen, die Messer sind wesentlich besser als der Preis es vermuten lässt und lässt so manches Messer für 150€+ schlecht aussehen. Der Stahl ist "rostfrei" und sehr leicht scharf zu bekommen und halten.

Ansonsten gibt es etliche Empfehlungen, solange man nicht etwas mehr eingrenzen kann.

Hallo und Danke
Die Klinge sollte nicht zu dick oder dünn sein, ich suche kurz gesagt einen Allrounder der mit Fast allem fertig wird, ich habe noch nicht mit Rostfreien Messern gearbeitet und eine Patina würde mich auch nicht stören.
Culilux wäre wenn überhaupt meine Letzte Wahl ich will mir ein Japanisches Messer zulegen.

 

[AJK]

ich will mir ein Japanisches Messer zulegen.

Was ist Für Dich ein japanisches Messer?
Ein Messer, dass in Japan hergestellt ist?
Geht es Dir da um die Emotion, oder glaubst Du dass woanders keine guten Messer hergestellt werden?

Sorry für die Fragen. Aber Du schreibst, dass es einen europäischen Griff haben soll. Dann ist das nicht mehr das, was ich als klassisch japanisch bezeichnen würde.

Gruß, Andreas

 

[Sucuk76]

Was ist Für Dich ein japanisches Messer?
Ein Messer, dass in Japan hergestellt ist?
Geht es Dir da um die Emotion, oder glaubst Du dass woanders keine guten Messer hergestellt werden?

Sorry für die Fragen. Aber Du schreibst, dass es einen europäischen Griff haben soll. Dann ist das nicht mehr das, was ich als klassisch japanisch bezeichnen würde.

Gruß, Andreas

Nein ich will nur ein Messer das in Japan hergestellt wurde die Klingenformen sagen mir mehr zu als die in Europa und mal ganz ehrlich die Japaner haben es einfach drauf und ich komme mit den Europäischen Griffen besser klar (die sind etwas dicker als die Japanischen Griffe,habe Grössere Hände) Emotionen sind auch etwas dabei, woanders werden auch bestimmt gute klingen hergestellt, aber das hebe ich mir zu guter Letzt auf, bin auch Offen dafür, aber Japaner zuerst und wenn mir nichts gefällt dann bin ich auch für andere Messer ausserhalb Japans offen.

 

[hitoshi_]

Was ist Für Dich ein japanisches Messer?
Ein Messer, dass in Japan hergestellt ist?
Geht es Dir da um die Emotion, oder glaubst Du dass woanders keine guten Messer hergestellt werden?

Sorry für die Fragen. Aber Du schreibst, dass es einen europäischen Griff haben soll. Dann ist das nicht mehr das, was ich als klassisch japanisch bezeichnen würde.

Gruß, Andreas

Er hat ja auch nicht nach "klassisch" japanisch gefragt. Gibt genug Schmieden, die westliche Griffe anbieten und auch wirklich aus Japan kommen. Zweifel mal z.B. Takamura, TF oder Isamitsu als "unjapanisch, oder nicht klassich genug" an Ist doch OK, wenn er das regional eingrenzt. Das es andere gute Messer gibt ist doch eine ganz andere Diskussion...

Kannst dir ja mal diese hier angucken. Gibt's in 21cm, 24cm oder 27cm. Guter Einstieg in "nicht rostfreie" Messer, und Budget freundlich.
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 210mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-210mm-gyuto)
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 240mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/kopie-von-sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-240mm-gyuto)
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 270mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-270mm-gyuto)

Grüße

edit: hui, ruhig mit den jungen Pferden! Finde ja AJKs Fragen auch nicht sooo passend, aber so ganz unberechtigt sind sie nicht. Du hast sie beantworten können, ok. Aber vor einem ersten japanischen Messer zu sagen, daß japanische Schmiede es drauf hätten ist auch etwas...schwierig

 

[AJK]

Natürlich ist das ok. Ich will nur helfen, dass nicht das falsche Messer aus den falschen Gründen gekauft wird.
Gelegentlich trifft man hier auf Einsteiger, bei denen sich durch Marketing ein falsches Bild festgesetzt hat.
Die Klassiker sind:
- Dreilagig ist besser als Monostahl.
- Ein Carbonstahlmesser bleibt wegen der höheren Härte länger scharf als ein rostfreier Stahl
- Carbonstahl wird nicht stumpf, weil es einen Selbstschärfeffekt gibt
- Messer japanischer Schmiede schneiden besser als die der deutschen
- ...

Anfängertauglich und nicht zu empfindlich wäre zum Beispiel ein Tojiiro:
Tojiro DP 3-Lagen HQ Kochmesser (groß) (https://www.messerspezialist.de/f809-tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-gross.html)

Gruß, Andreas

 

[Sucuk76]

Er hat ja auch nicht nach "klassisch" japanisch gefragt. Gibt genug Schmieden, die westliche Griffe anbieten und auch wirklich aus Japan kommen. Zweifel mal z.B. Takamura, TF oder Isamitsu als "unjapanisch, oder nicht klassich genug" an Ist doch OK, wenn er das regional eingrenzt. Das es andere gute Messer gibt ist doch eine ganz andere Diskussion...

Kannst dir ja mal diese hier angucken. Gibt's in 21cm, 24cm oder 27cm. Guter Einstieg in "nicht rostfreie" Messer, und Budget freundlich.
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 210mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-210mm-gyuto)
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 240mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/kopie-von-sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-240mm-gyuto)
Sakai Kikumori Nihonko SK Carbon 270mm Gyuto (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/sakai-kikumori-nihonko-sk-carbon-270mm-gyuto)

Grüße

edit: hui, ruhig mit den jungen Pferden! Finde ja AJKs Fragen auch nicht sooo passend, aber so ganz unberechtigt sind sie nicht. Du hast sie beantworten können, ok. Aber vor einem ersten japanischen Messer zu sagen, daß japanische Schmiede es drauf hätten ist auch etwas...schwierig

Alles Ok wusste nicht das Japanische Messer so ein heikles Thema sind.
Ich denke nicht das Japaner die einzigen auf der Welt sind die Super Messer herstellen, aber es ist Japan wer ist nicht von diesem Traditionsreichen Land Fasziniert, es ist wie AJK schrieb definitiv auch Emotionen im Spiel, habe gestern noch ein paar Messer von Meglio Knives (https://www.meglioknives.com/) angeschaut, hat mich total fasziniert nur keine Ahnung ob seine Messer das sind was ich mir vorstelle, das design gefällt mir sehr und das ist definitiv kein Japanisches Messer, nur weiss ich nicht ob sie in sachen Schnittleistung an ein Japanisches Messer rankommt und der Preis ist auch ein Faktor, ich weiss es eben nicht.

 

[Taka]

Bei so viel Ratlosigkeit würde ich doch eher zu einem Besuch in einem einigermaßen gut sortierten Messergeschäft raten, falls Du sowas in der Nähe hast. Dass die europäischen Griffe an den Japanmessern größer sind als die traditionellen muß auch nicht unbedingt sein. Hier wäre es sicher hilfreich, mal eine Auswahl an verschiedenen Griffen in die Hand zu nehmen und zu schauen, ob man damit klarkommt.

 

[Username86]

Hallo und Danke
Die Klinge sollte nicht zu dick oder dünn sein, ich suche kurz gesagt einen Allrounder der mit Fast allem fertig wird, ich habe noch nicht mit Rostfreien Messern gearbeitet und eine Patina würde mich auch nicht stören.
Culilux wäre wenn überhaupt meine Letzte Wahl ich will mir ein Japanisches Messer zulegen.

Es kommt im ersten Moment nicht drauf an wie dick die Klinge selbst ist, sondern wie dick sie über der Schneide endet und zum Rücken hin an Dicke gewinnt. Die Geometrie bestimmt wie das Messer schneidet, wie robust / fragil es ist gegenüber Fehlern beim Schneiden. Daher die Frage, womit bist du gewohnt zu schneiden und was erwartest du von einem Japaner. Es gibt Messer die haben 1.8-2.0mm am Rücken und schneiden wesentlich schlechter als ein Messer das 3.5-4.0mm hat aber hauchdünn (nägelgängig) ausgeschliffen ist.

Zu deiner Auslegung: Wenn die Schnitttechnik stimmt kann man auch mit einem sehr dünnem Messer fast alles Schneiden, hier kommt es auf dein Können an. Die meisten Japaner sind (deutlich) dünner ausgeschliffen als Europäer, verwenden härteren Stahl und spitzere Schneidenwinkel. Culilux lässt zwar in China fertigen, der Stahl ist aber schon deutlich besser als Solinger Standard und die Profile/Geometrie ist deutlich näher an Japan als Europa. Wäre für mich ein schöner Einstieg in die Welt des leichten Schnitts, kann aber deinen Wunsch nach "Made in Japan" verstehen.

Zu deinem Vorschlag aus den USA: Magnacut ist weit weg von japanischen Messern, definitiv ein besonders guter Stahl, der aber einiges mehr abverlangt beim Schleifen als japanischer oder europäischer Stahl. Da ein Kehlshot fehlt muss man die Sekundärfase anhand der anderen Bilder von der Seite einschätzen, die schaut mir robust gehalten aus, besonders beim Bild mit der DLC Beschichtung. Hat mit Japan also absolut nichts gemeinsam, G10 als Griffmaterial ebenso wenig, lediglich das Profil passt zum Gyuto aus Japan. Wird schlechter schneiden als ein Culilux, wohl aber schnitthaltiger sein.

Kommt denn für dich ein Griff aus Holz in Frage, oder welches Material darf es sein? Hast du Mal ein paar japanische Griffe in der Hand gehabt, oder woher kommt die Vorliebe zu europäischen Griffen? Es gibt viele Unterschiede in den japanischen Griffen, egal ob Form oder Dicke. Hätte vor zwei Jahren auch nicht gedacht das mir japanische Griffe deutlich besser gefallen als europäische Formen.
Hier ein Messer mit je europäischem Griff und japanischem Griff
Hitohira TD Blue #2 Stainless Clad Nashiji Yo Gyuto 210mm Walnut Handl (https://tetogi.com/collections/chef-knives-gyuto/products/hitohira-td-blue-2-stainless-clad-nashiji-yo-gyuto-210mm-walnut-act?_pos=66&_fid=d3a1a5d04&_ss=c)
Kazoku Kage Aogami Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-kage-aogami-gyuto-21-cm?search=Kazoku%20kage&ref=suggestion_product_visit)

 

[Sucuk76]

Bei so viel Ratlosigkeit würde ich doch eher zu einem Besuch in einem einigermaßen gut sortierten Messergeschäft raten, falls Du sowas in der Nähe hast. Dass die europäischen Griffe an den Japanmessern größer sind als die traditionellen muß auch nicht unbedingt sein. Hier wäre es sicher hilfreich, mal eine Auswahl an verschiedenen Griffen in die Hand zu nehmen und zu schauen, ob man damit klarkommt.

Gibt es in meiner Stadt leider nicht.

Es kommt im ersten Moment nicht drauf an wie dick die Klinge selbst ist, sondern wie dick sie über der Schneide endet und zum Rücken hin an Dicke gewinnt. Die Geometrie bestimmt wie das Messer schneidet, wie robust / fragil es ist gegenüber Fehlern beim Schneiden. Daher die Frage, womit bist du gewohnt zu schneiden und was erwartest du von einem Japaner. Es gibt Messer die haben 1.8-2.0mm am Rücken und schneiden wesentlich schlechter als ein Messer das 3.5-4.0mm hat aber hauchdünn (nägelgängig) ausgeschliffen ist.

Zu deiner Auslegung: Wenn die Schnitttechnik stimmt kann man auch mit einem sehr dünnem Messer fast alles Schneiden, hier kommt es auf dein Können an. Die meisten Japaner sind (deutlich) dünner ausgeschliffen als Europäer, verwenden härteren Stahl und spitzere Schneidenwinkel. Culilux lässt zwar in China fertigen, der Stahl ist aber schon deutlich besser als Solinger Standard und die Profile/Geometrie ist deutlich näher an Japan als Europa. Wäre für mich ein schöner Einstieg in die Welt des leichten Schnitts, kann aber deinen Wunsch nach "Made in Japan" verstehen.

Zu deinem Vorschlag aus den USA: Magnacut ist weit weg von japanischen Messern, definitiv ein besonders guter Stahl, der aber einiges mehr abverlangt beim Schleifen als japanischer oder europäischer Stahl. Da ein Kehlshot fehlt muss man die Sekundärfase anhand der anderen Bilder von der Seite einschätzen, die schaut mir robust gehalten aus, besonders beim Bild mit der DLC Beschichtung. Hat mit Japan also absolut nichts gemeinsam, G10 als Griffmaterial ebenso wenig, lediglich das Profil passt zum Gyuto aus Japan. Wird schlechter schneiden als ein Culilux, wohl aber schnitthaltiger sein.

Kommt denn für dich ein Griff aus Holz in Frage, oder welches Material darf es sein? Hast du Mal ein paar japanische Griffe in der Hand gehabt, oder woher kommt die Vorliebe zu europäischen Griffen? Es gibt viele Unterschiede in den japanischen Griffen, egal ob Form oder Dicke. Hätte vor zwei Jahren auch nicht gedacht das mir japanische Griffe deutlich besser gefallen als europäische Formen.
Hier ein Messer mit je europäischem Griff und japanischem Griff
Hitohira TD Blue #2 Stainless Clad Nashiji Yo Gyuto 210mm Walnut Handl (https://tetogi.com/collections/chef-knives-gyuto/products/hitohira-td-blue-2-stainless-clad-nashiji-yo-gyuto-210mm-walnut-act?_pos=66&_fid=d3a1a5d04&_ss=c)
Kazoku Kage Aogami Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-kage-aogami-gyuto-21-cm?search=Kazoku%20kage&ref=suggestion_product_visit)

Ich sags mal so, es soll nicht am Griff scheitern, am Ende ist die Klinge entscheidend, ich habe meine Vorstellungen, bin aber auch Offen für alles.
Hatte schon ein Messer in der Hand mit Japanischem Griff, also ein europäischer Griff fühlt sich für mich besser an, aber hatte auch nur eins in der Hand.

 

[Username86]

Wenn der Griff und die Form nicht passt benutzt man ein Messer nicht gerne, egal wie gut die Klinge ist. Sowas wird einem oder wurde mir zumindest bewusst seitdem ich mehr Auswahl habe und auch selbst Griffe für besser baue. Wenn du bisher nur einen Griff in der Hand hattest würde ich dir raten auch Mal andere Formen in die Hand zu holen. War es ein klassisch oktagonaler Wa-Griff, war er rund, war er oval?

Es wäre auch hilfreich die Fragen zu beantworten die man gestellt bekommt, sonst kann man schlecht empfehlen. Es gibt dutzende bis hunderte Messer weiterhin die in Frage kommen jetzt..

 

[Sucuk76]

Wenn der Griff und die Form nicht passt benutzt man ein Messer nicht gerne, egal wie gut die Klinge ist. Sowas wird einem oder wurde mir zumindest bewusst seitdem ich mehr Auswahl habe und auch selbst Griffe für besser baue. Wenn du bisher nur einen Griff in der Hand hattest würde ich dir raten auch Mal andere Formen in die Hand zu holen. War es ein klassisch oktagonaler Wa-Griff, war er rund, war er oval?

Es wäre auch hilfreich die Fragen zu beantworten die man gestellt bekommt, sonst kann man schlecht empfehlen. Es gibt dutzende bis hunderte Messer weiterhin die in Frage kommen jetzt..

Es war ein Ovaler Holzgriff und welches Material die Klinge oder der Griff ist ist mir eigentlich egal, erst wen man es in der Hand hat weiss man ob es einen gefällt, aber ich tendiere was das Design angeht zu den Kiritsuke/Bunkas hin, ein
Gyuto kommt auch in Frage es sollte eben ich sag mal Kantig und Spitz sein, das gefällt mir sehr, bei den Klingen Blicke ic nicht wirklich durchdas ist eine Wisseschaft für sich.
Es sollte auf jedenfall etwas Robuster sein da ich etwas mehr Kraft aufwende beim Schneiden und auch Härteres mal durchneiden muss wie einen Kürbis oder bei einem Fisch durch die Gräten Schneide, alles in einem einen Guten Robusten Allrounder, quasi ein Messer für fast alles.

 

[Username86]

Freunde dich mit dem Gedanken an, es gibt keine eierlegende Wollmilchsau. Wenn du einen leichteren Schnitt haben willst für härteres Gemüse wie Möhren, Süßkartoffeln etc dann wird das Messer zwangsläufig empfindlicher gegen groben Gebrauch, sonst bekommt man schnell einen Ausbruch rein. Wenn dir hingegen der leichte Schnitt egal ist und es dir lediglich um die Klingenform eckig geht, dann muss man eben nach einem robusten Messer schauen.

Bunka und Kiritsuke sind klassisch relativ flach vom Profil her, damit ist ein Wiegeschnitt schlechter möglich als mit einem Gyuto. Bist du dir dessen bewusst? Die Fragen beantwortest du weiterhin nicht alle, so kann man dir nicht gezielter helfen.

Nur Nebenbei: Kürbis wie z.b. einen Hokkaido zerlege ich ohne Probleme mit einem 24er Culilux, was dennoch einen wesentlich leichteren Schnitt durch Möhren hat als fast alle Solinger Messer. Solange man beim Schneiden aufpasst geht das mit fast jedem Messer, was nicht gerade ein höchst gehärteter, spröder Shirogami ist. Da besagtes Gyuto als Dauerleihgabe bei einem sehr guten Freund ist nutze ich mein Brotmesser (Victorinox Konditorsäge) zum Aufschneiden des Kürbis und Zerlegen in Scheiben, gestückelt wird mit einem normalen Gyuto.

 

[rq69]

Cullilux wurde schon genannt. Die Herder K Serie bereitet Schneidvergnügen. Ansonsten kann man Stundenlang bei Dictum oder Knife Art online stöbern. Dabei kann man ein kleines Vermögen ausgeben.