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Mein erstes "richtiges" Messer wird gesucht

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Rodman

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Hallo Messerexperten,

mein ursprünglicher Gedanke war - ich hätte gern ein "richtiges" Messer.
Ich hatte ja keine Ahnung ^^ (gefühlte 1000 verschiedene Formen/Bezeichnungen/Einsatzzwecke)

Für die täglichen Arbeiten in der Küche habe ich Anfangs irgendwelche 5€ Messer genutzt,
dann hab ich 2 Keramikmesser ausprobiert. Diese waren Anfangs sehr scharf aber nach
dem ersten Jahr ließ allerdings die Schärfe zu wünschen übrig :(

Jetzt beschäftige ich mich seit ca. einer Woche mit dem Thema Messer und Messer schärfen
und gerate so langsam vom 100sten ins 1000ste...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich würde es als Erstanschaffung bezeichnen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Je mehr Messer ich sehe, desto weniger weiß ich welches ich möchte/brauche...

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, Gemüse/Obst werden geschnitten.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Mein bisheriges Keramikmesser war ein Santoku (aber auch nur, weils nur die Form gerade gab...)
Mit der Messerart bin ich gut klar gekommen. Die jetzige Klinge ist ca. 14 cm lang, was mir etwas zu kurz ist. (zb. beim Fleisch schneiden)
Ich hätte gern ein Allzweckmesser/Kochmesser/Santoku mit ca. 15-20cm Klinge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostfrei bitte
Auf Damast Firlefans Tapete leg ich keinen Wert - richtige Damastmesser sprengen wahrscheinlich den Preisrahmen

*Welches Budget steht zur Verfügung?
anfänglich hab ich mit 50€ geplant, jetzt bin ich bei 60-70€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Zur Informationsbeschaffung hab ich erstmal online geschaut.
Ein Erwerb innerhalb von Deutschland wäre das einfachste, aber da schränke ich mich mal nicht ein.
(da ich keine 1000€ Klinge suche, wirds sicherlich eh Deutschland^^)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Für die erste grobe Übersicht hab ich bei Idealo die Suche auf eine Klingenlänge von 14-20cm
und eine Härte ab 59HRC eingegrenzt. Und dann begann der SPaß.

Bei meinen Recherchen bin ich öfters auf die Marken Tojiro und KAI
Tojiro: http://www.tojiro.de/dp-3-lagen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-allzweckmesser-150mm (Klinge könnte ein Tick länger sein, Preisschwankung bei Idealo 45-70€ ???)
Tojiro: http://www.tojiro.de/dp-3-lagen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-santoku-170mm (als Alternative mit dem Tick mehr Klingenlänge)
Bei den Tojiros sagt mir allerdings der Griff nicht so richtig zu.
Der sieht dem meiner 5€ Messer zum verwechseln änhlich.

KAI: optisch (Griff) gefällt mir da die Kai Seki Magoroku Vintage Reihe (Preislich schon am/über meinem Limit)

*sonstiges
Eine Grundausstattung fürs schärfen leg ich mir auch noch zu (Kombistein, Lederriemen).
Das Messer/der Stahl sollte auch vom "Laien mit handwerklichen Geschick" schärfbar sein.
________________________________________________________________

Was sagt ihr bzgl. meiner Auswahl und gibt es noch weitere Reihen/Hersteller die ich mir anschauen sollte.
Wie sind zb bei KAI und Tojiro die Qualitätsunterschiede zw. den jeweilgen Serien einzuschätzen? (KAI Wasabi <-> Magoroku/Shun)
Generelle Tips/Gedanken nehm ich natürlich auch dankend :)
 
Moin und willkommen auf der dunklen Seite :haemisch:

einmal Grundlagen-Anfänger-Beratung... kommt sofort!

Da ich hier auch nicht vom hundersten ins tausende kommen will verweise ich zuerst auf die ausführlich Lektüre der letzten sagen wir mal 20 Kaufberatungen hier und den entsprechenden Abschnitten im Schleifforum.
Den Rest gibt's mangels Zeit mal Stichpunktartig wenn erlaubt:

- ein Allroundmesser ist ein Kochmesser/Gyuto mit 20-24cm Klingenlänge oder ein Santoku mit 18cm Klingenlänge (manche mögen auch 16,5... halte ich für zu kurz). Welches du wählst ist Geschmackssache. Ich bevorzuge Gyuto's mit 24cm, viele neigen eher zum Kochmesser 20cm oder Santoku. Zum Hauptmesser noch eine Brotsäge und ein Schälmesser, dann bist du für 95% aller Aufgaben ausgerüstet!

- Ja, echter Damast ist ca. um Faktor 10-20 außerhalb deines Budget's :rolleyes:

- Stahlart und -härte hängt davon ab wie du mit dem Messer umgehst (dazu kannst du dich hier auch ausführlich einlesen... Schneidtechnik, passendes Brett, Schleifen, Reinigen etc.). Wenn du dein Messer gern mit dem Wetzstahl abziehst dann solltest du bei der Härte unter 58-59 HRC bleiben, darüber wäre das Äquivalent für die schnelle unkomplizierte Pflege dann z.B. der Keramikstab (richtiges Schärfen auf dem Stein von Zeit zu Zeit ersetzt IMHO keines von Beiden!).

- Die Tojiro DP3 HQ-Messer sind ganz ok eigentlich. Der Stahl und die Wärmebehandlung ist gut. Der Griff allerdings wirklich nicht besonders gut und schön auch nicht... aber Optik ist auch nicht alles ;)

- In der Preiskategorie wären die Standard-Empfehlungen in rostfrei wohl: Eden Classic VG-10 (vergleichbarer Stahl zum Tojiro, leicht schlechtere Geometrie und Profil, Griff sogar ein wenig besser würde ich behaupten, deutlich günstiger) oder ein "typischeres" deutsches Kochmesser oder Santoku wie z.B. aus den Reihen Zwilling Professional S, Burgvogel Natura Line (schöner Holzgriff), den geschmiedeten Victorinox, (vielleicht noch Wüsthof Ikon oder Dick Premier falls im Budget) etc.

Falls nicht rostfrei doch eine Option sein sollte würde ich zum Burgvogel Gussstahl Santoku (Passaround gabs hier im Forum) oder entsprechenden Herder-Modellen raten.

- in der Richtung "japanische" zu Suchen macht IMHO in der Preiskategorie mit dem Präfix "rostfrei" kaum Sinn.

Hoffe das hilft fürs erste auch wenn es etwas Eigensuche hier im Forum nicht komplett ersetzt ;)

Gruß, Gabriel
 
Moin,

Wenn man die Messer zu einem guten Preis bekommt sind sie tatsächlich gut und im Vergleich zu manch anderen japanischen VG-10-Messern auch günstig.
"ganz ok" (welches aus meinem Mund eher als positiv aufzufassen ist..) insofern, dass der Griff nun wirklich besser verarbeitet sein könnte und schöner in der Hand liegen könnte, jedenfalls bei meinem Honesuki und bei dem Gyuto welches ich mir angeguckt hatte.
Die Klingen finde ich sehr anständig wie ich schon geschrieben habe ;)

Gruß, Gabriel
 
Bezüglich Tojiro vs. Eden muss ich sagen, dass ich ersteres bezüglich Profil und Klingengeometrie schon deutlich ein bis zwei Klassen über dem Eden einordnen würde. Bei mir gab es im direkten Vergleich schon einen ziemlichen Wow-Effekt. Bei diversen amazon-Händlern bekommt man das Tojiro zudem als Direktimport zu einem unschlagbaren Preis von etwas über der Hälfte der deutschen UVP.

Überhaupt bin ich der Meinung, dass man auch bei Küchenmessern unterhalb der 100 Euro-Grenze bei den modernen Japanern deutlich mehr geboten bekommt als bei den Standard-Solingern. Weitere interessante Messer für dich wären das Fujiwara FKM und das Togiharu Molybdenum. Beide haben eine etwas schlankere Geometrie als das Tojiro und etwas weicheren Stahl. Ebenfalls einen Blick wert ist die MAC Superior-Serie, die allerdings schon ein wenig billig aussieht. Falls dir Optik und Griff zusagen, würde ich auch Global empfehlen. Die sind hier im Forum zwar ein wenig als "Design-Messer" verschrien, ich ziehe mein G2 aber aufgrund der Leichtigkeit und hohen Agilität meistens dem Tojiro vor.
 
Tojiro 21cm für 58€ :staun: ich finde da ist der Griff gar nicht mehr sooo häßlich ^^

Kann noch jemand was zu den KAI Seki Magoroku Vintage Messern sagen?
Von allen vorgeschlagenen Messern find ich die Burgvögel :) sehr schick.
 
Ich benutze das Opinel 'Intempora' seit mehr als zwei Jahren und finde das Preis/Leistungs-Verhältnis hervorragend . Auf der verlinkten Seite steht nur 'rostfreier Stahl' - auf meiner Klinge 12C27 MOD . Wird sauscharf und lässt sich leicht nachschärfen . Gute Größe, liegt gut in der Hand - passt halt . Ist kein Schmuckstück, ich mag aber die runden Griffe .


Liebe Grüße

Franky
 
Mit Tojiro oder Burgvogel machst du sicherlich nichts falsch. Beide Marken haben in dem Preisbereich ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn es dir mehr auf Schärfe/Performance ankommt, nimm das Tojiro, wenn dir Aussehen und ein handschmeichelnder Griff wichtiger sind: Burgvogel. Beim Tojiro musst du allerdings etwa drei Wochen Lieferzeit und 20% Einfuhrumsatzsteuer einkalkulieren. Damit liegst du allerdings immer noch deutlich unter den 100€, die du bei einheimischen Händlern dafür hinlegst.
 
Auch wenn das hier nicht direkt hin gehört,
aber von anderen Asien-/Chinabestellung kenn ich das so, dass außen am Paket die "Rechnung" hängt und einen sehr geringen Betrag ausweist.
Damit fallen weder MwSt. noch Zoll an.

Ich hab gerade mal versucht in der TARIC Datenbank den Zollsatz für Messer zu finden, aber das is aussichtslos ^^
 
Rodman schrieb:
Auch wenn das hier nicht direkt hin gehört,
aber von anderen Asien-/Chinabestellung kenn ich das so, dass außen am Paket die "Rechnung" hängt und einen sehr geringen Betrag ausweist.
Damit fallen weder MwSt. noch Zoll an.
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Falls der sehr geringe Betrag nicht dem Warenwert entspricht und Du das nicht beim Import korrigierst, ist das Betrug (Hinterziehung von Steuern und Abgaben). Denn nicht der Versender, sondern der Importeur - also Du - ist dafür verwantwortlich, dass Abgaben und Steuern in korrekter Höhe bezahlt werden.

Dass der Beschiss (leider zu selten) nicht auffällt, ändert nichts daran.

Geht damit um, wie ihr wollt, aber ich möchte das nicht im Forum lesen.

TARIC: ABSCHNITT XV UNEDLE METALLE UND WAREN DARAUS


Pitter
 
pitter schrieb:
Geht damit um, wie ihr wollt, aber ich möchte das nicht im Forum lesen.

TARIC: ABSCHNITT XV UNEDLE METALLE UND WAREN DARAUS


Pitter
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Geht klar. Weitere Anfragen dies bzgl verneif ich mir
ABSCHNITT XV UNEDLE METALLE UND WAREN DARAUS - und wenn man da drauf klickt beginnt der Spaß aber is ja egal so lange ich unter insgesamt 150€ bleibe.

Gibts noch Meinungen zu den KAIs?
 
Ich würde im direkten Vergleich das Tojiro dem Kai vorziehen - für das Geld des Kais gibt es auf jeden Fall besseres - ich mag aber beide Messer nicht besonders. Besser als ein Eden oder ein Standard-Solinger sind beide fraglos, aber sie kommen mit dem typischen Problem von 3-Lagen-Messern, nämlich dass die Geometrie meist dicker ist als man sie gerne hätte, weil sonst die Flanken des Standardmaterials zu weit runtergeschliffen werden müssten. Beim Tojiro kauft man sich weiterhin auch noch VG-10 ein, von dem ich auch nicht müde werde abzuraten. Was bestimmt, wie gut ein Messer schneidet, ist in erster Linie die Geometrie. Und auch wenn es seine Schärfe sicherlich nicht so lange hält wie ein VG-Messer und daher relativ oft auf den Stahl muss, so ist doch ein Herder Santoku (am unteren Rand deines Budgets übrigens) das besser schneidende Messer als beide erwähnten.
Sucht man nach Alternativen zum Herder, so ist das FKM ist keine schlechte Wahl, aber für nur 15$ mehr gibt es das besser verarbeitete Misono Molybdenium. Für noch mal 15$ mehr kann man dann aber auch schon das Kagayaki CarboNext haben, das immer noch im Angebot zu haben ist und damit von allen Messern der Kategorie meiner Meinung nach gerade das beste Preis-Leistungs-Verhältnis hat.
 
Beim Tojiro kauft man sich weiterhin auch noch VG-10 ein, von dem ich auch nicht müde werde abzuraten.
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Erklär mal bitte, klingt interessant.

Ich hab mich mal durch die Seite gelesen.
Das Kagayaki CarboNext Gyuto 210 mm ist leider ausverkauft, allerings kosten die Messer 100-130$ zzgl. Versand
(sollen das wirklich nur 7$ Versand sein?????) inkl. 19% MwSt. wären das min. 93€, wobei ich die 7$ Versand irgendwie bezweifel.

PS:
Kann mir jemand sagen wie dick die Klinge zb. beim Tojiro Gyuto 21cm F-808 ist?
 
ich habe das fkm und das tojiro vorliegen. das tojiro ist nicht dicker als das fkm. laut cktg ist die klinge am griff 1,9 mm dick, ich würde sie eher auf 2,2 mm schätzen. die messer unterscheiden sich äußerlich in profil, griff und finish. das finish, das profil, und der griff gefallen mir beim fkm besser. der vg-10 des tojiro ist dem fkm in sachen schnitthaltigkeit überlegen. für mich ist das preis/leistungsverhältnis beim tojiro für 56€ größer als das des fkm für 71€. trotzdem benutze ich regelmäßig das fkm.

generell bin ich kein verfächter der regel "je dünner das messer, desto besser". ich habe die erfahrung gemacht, das messer sehr schnell zu dünn sind um einen ordentlichen konvexen schliff, der das freisetzen des schnittguts sicherstellt, zu ermöglichen. ein messer, an dem das schnittgut beim schneiden anhaftet, bremst mich beim arbeiten extrem aus.

der versand bei jck kostet 7 $.
 
Moin,

...wobei ich die 7$ Versand irgendwie bezweifel.
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Nein das ist wirklich so ob man's glaubt oder nicht! :)

Wie dick die Klinge ist kann ich dir leider nicht sagen. Falls du es wirklich wissen willst und es dir hier keine sagen kann würde ich dir empfehlen mich mal an Claudia vom Messerkontor zu wenden. Die hat das Messer auch im Sortiment und guckt bestimmt gerne mal nach ;)

Zum VG-10 möchte ich Schwatvogels Kommentar nicht vorwegnehmen... Muss aber sagen, dass es auch nicht mein Lieblingsstahl ist. Er hat meiner Erfahrung nach einfach ein nicht wirklich ideales Eigenschaftsprofil und ich ziehe viele andere rostfreie oder semi-rostfreie Klingenstähle vor. Insbesondere Ausbrüche sind meiner Erfahrung nach ein größeres Problem beim VG-10. Natürlich kommt es auf die Wärmebehandlung an (Hattori's VG-10 ist z.B. nicht mit dem der Eden-Messer zu vergleichen, den von Tojiro würde ich in der Mitte mit Tendenz in Richtung Hattori einordnen) aber alles in allem gibt es bessere (semi)rostfreie Stähle (z.B. Carbonext, SB-1, Konosuke's HD oder Suisins 19c27), welche sich leichter schärfer schleifen lassen, die Schärfe länger halten und nicht zuletzt weniger zu Ausbrüchen neigen. Für ein Messer der Preisklasse der Edens halte ich das für völlig vertretbar und ok.

Ein wirklich hochpreisiges Messer 100€+ (ich weiß, dass das Tojiro da nicht reinfällt... in der Preisklasse ist das ein Grenzfall IMHO) mit VG-10 würde ich mir persönlich nicht kaufen.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
VG-10 [...] hat meiner Erfahrung nach einfach ein nicht wirklich ideales Eigenschaftsprofil und ich ziehe viele andere rostfreie oder semi-rostfreie Klingenstähle vor. Insbesondere Ausbrüche sind meiner Erfahrung nach ein größeres Problem beim VG-10. Natürlich kommt es auf die Wärmebehandlung an (Hattori's VG-10 ist z.B. nicht mit dem der Eden-Messer zu vergleichen, den von Tojiro würde ich in der Mitte mit Tendenz in Richtung Hattori einordnen) aber alles in allem gibt es bessere (semi)rostfreie Stähle (z.B. Carbonext, SB-1, Konosuke's HD oder Suisins 19c27), welche sich leichter schärfer schleifen lassen, die Schärfe länger halten und nicht zuletzt weniger zu Ausbrüchen neigen. Für ein Messer der Preisklasse der Edens halte ich das für völlig vertretbar und ok.

Ein wirklich hochpreisiges Messer 100€+ (ich weiß, dass das Tojiro da nicht reinfällt... in der Preisklasse ist das ein Grenzfall IMHO) mit VG-10 würde ich mir persönlich nicht kaufen.
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Genau das. Der VG-10 ist in der Wärmebehandlung sehr zickig; insgesamt neigt er schon recht stark zu Ausbrüchen, wenn dann die Wärmebehandlung nicht genau stimmt, wird das Problem noch deutlich schlimmer. Weiterhin finde ich ihn furchtbar zu schärfen und die Endschärfe ist auch nicht so beeindruckend. Insgesamt finde ich sowohl VG-5 als auch Gingami 3 besser, noch besser allerdings die schwedischen Stähle von Uddeholm und Sandvik.

Dass das CarboNext gerade ausverkauft ist, hatte ich nicht gesehen. Es lohnt sich meines Erachtens mal anzufragen, wann es die nächste Charge gibt.

berko schrieb:
generell bin ich kein verfächter der regel "je dünner das messer, desto besser". ich habe die erfahrung gemacht, das messer sehr schnell zu dünn sind um einen ordentlichen konvexen schliff, der das freisetzen des schnittguts sicherstellt, zu ermöglichen. ein messer, an dem das schnittgut beim schneiden anhaftet, bremst mich beim arbeiten extrem aus.
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Interessant. Das ist ein Faktor, der mir noch nie aufgefallen ist. Ich arbeite seit etwa einem halben Jahr mit einem Ashi Ginga, das eines der dünnsten Messer am Markt sein dürfte, und habe keinerlei Probleme damit.
 
was hat dein ginga denn für eine klingenstärke? dann scheint es wohl noch dünnere messer zu geben...
btw: wie sind jetzt deine erfahrungen bezüglich der unterschiede zwischen ginga white und ginga stainless?
 
So richtig messen kann man eine Geometrie nicht ohne weiteres. Die Rückenstärke direkt hinter der Angel ist 2,2mm.
Zu dem von mir geplanten Vergleichstest bin ich durch dämliche Umstände nicht gekommen. Ich hoffe, dass ich das in der zweiten Jahreshälfte nachholen kann.

Ich hab JCK mal wegen des CarboNext angeschrieben. Sie schreiben "New batch of this item has been in making process and expected to be finished and available again soon in May."
Ziemlich bald also. Ich würde die Zeit warten.
 
Schwatvogel schrieb:
Dass das CarboNext gerade ausverkauft ist, hatte ich nicht gesehen. Es lohnt sich meines Erachtens mal anzufragen, wann es die nächste Charge gibt.
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Angefangen hab ich mal mit 50€, gesteigert auf 60-70€. Das wären dann über 90€.

Hab ich eine Chance im www (ohne die ganzen shops zu kennen) gute Messer aus bestimmten Stahlsorten zu finden?
Auf weitere Meinnug bzgl. VG 10 und anderer/besserer Stahlsorten bin ich gespannt.
 
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