Mein erstes Santoku (bzw. meine ersten Santokus)

[JoergD]

Hallo zusammen,

mein Setup zu Schärfen ist jetzt (fürs Erste... ) vollständig, und so musste auch das erste neue Messer her, damit ich mich "langsam in die Messervielfalt hereinschneiden" kann.

Ausgangsbasis waren bzw. sind Messer aus der Wüsthof Classic Serie: Kochmesser 20 cm (meins). Kochmesser 16 cm (von meiner Frau), Spickmesser 12 cm und Gemüsemesser 8 cm.

Das erste - geplante - neue Messer ist ein Wasserkraft Manufaktur Santoku, Griff aus Kirsche, Klingenende auf meinen Wunsch leicht schräg beigeschliffen. Mit dem Messer schlage ich mehrere Fliegen mit einer Klappe: Neugier auf die Santoku-Form (habe ich noch nie genutzt) und Neugier auf den Solinger Dünnschliff. Das Messer ist gestern angekommen und meine Frau hat es gleich als ihr Neues definiert. Bis auf ein Foto und einmal auf die Waage legen - was für ein Leichtgewicht, nur 83 g - habe ich noch nichts gemacht, geschnitten wird erst heute Abend.

Das nächste - ungeplante - Messer ist ein Tadafusa Santoku. Gereizt hatte mich das schon länger als "Einstiegsjapaner" und in den Reviews ist es von der Schneidleistung auch immer gut beurteilt worden. ipq hat seins auf dem MP angeboten, da musste ich quasi zuschlagen. Das Messer habe ich gestern aus der Postfiliale abgeholt und auch nur kurz fotografiert. Getestet wird ebenfalls erst heute Abend.

Die beiden Neuen auf dem Schneidebrett:





Kehlshot Tadafusa Santoku:



Kehlshot Wasserkraft Santoku:



Ich denke, auf ein ausführliches Review werde ich verzichten können; das haben für beide Messer schon weitaus qualifiziertere Forenmitglieder gemacht. Ich werde aber gerne meine ersten, subjektiven Eindrücke schildern, gerade im Vergleich zu den anderen, bisher im Haushalt vorhandenen Messern. Vielleicht hilft das später anderen Einsteigern?

Ich freue mich jedenfalls schon aufs Ausprobieren!

Ein kleines Dilemma sehe ich allerdings auf mich zukommen. Das Schneidebrett auf den Fotos ist unser einziges Holzbrett in einer vernünftigen Größe (46 cm x 31 cm), und mit den neuen Messern und mit denen, die vielleicht noch kommen werden, möchte ich nicht so gerne auf die IKEA Plastikbretter. Habt ihr einen Tipp für mich, wie groß ein Schneidebrett werden sollte, auf dem man mit einem 24 cm Gyuto (größer werden meine Messer vermutlich nicht, schätze ich) noch gut arbeiten kann?

Viele Grüße
Jörg

 

[Mr. T]

Hallo Joerg,

wenn Du eine 24er Klinge richtig laufen lassen willst, ist ne Bretttiefe von 40 schon angenehm, 31 erscheint mir auch etwas knapp.
Praktisch vor allem deshalb weil man das Schnittgut Richtung Mitte des Brettes legen kann - da fällt dann einfach weniger vom Brett.

Erfahrungsberichte finde ich immer interessant, gerade von "Neulingen"

 

[güNef]

Servus,

probier die Messer mal eine zeitlang aus, ich bin gespannt welches von beiden die besser gefällt. Ich kenne beide Messer und hab sie sogar direkt verglichen, wenn ich mich nicht irre!

Na, dann freu ich mich doch auf noch "unverdorbene" Eindrücke von zwei guten und günstigen Santoku's!

Gruß, güNef

 

[JoergD]

Guten Abend,

die ersten Testschnitte mit meinen beiden neuen Santokus und, um einen Vergleich in der gleichen Längenkategorie zu haben, mit dem 16 cm Wüsthof Kochmesser meiner Frau sind erfolgt.

Bevor ich mit meinem ersten Eindruck fortfahre, möchte ich noch danke sagen.
Danke an ipq, von dem ich das Tadafusa Santoku erworben habe - geschärft und gut gepflegt, ich konnte sofort loslegen (http://www.messerforum.net/showthre...on-den-Guten&p=1034972&viewfull=1#post1034972).
Danke an Ralf Jahn, der mir das Wasserkraft Santoku genau nach Wunsch gebaut hat. Der Griff aus Kirschholz liegt 1a in der Hand.
Danke an alle, deren Reviews, Diskussionen und Tipps ich gelesen habe. Macht bitte alle weiter so, die Hilfe für Einsteiger ist enorm.
Und Danke an alle, die meinen - wie ich mich kenne, viel zu langen und ausführlichen - Text bis zum Ende durchlesen und vielleicht sogar einen Kommentar da lassen.

Der erste Test:

Zum heutigen Abendessen mussten leider nur Tomaten und Zwiebeln zerlegt werden - die sind natürlich für keins der Messer eine wirkliche Herausforderung, zumal die Tomaten recht hart waren. Da die Unterschiede zwischen den drei Messern bei diesem Mini-Testszenario nicht sonderlich groß waren, habe ich später noch zwei Testmöhren hinzugeholt.

Meine Beobachtungen:

1. Wenn man nur Kochmesser mit westlichen Griffen gewohnt ist, dann sind sowohl die Klingenform eines Santoku als auch der japanische Griff des Tadafusa gewöhnungsbedürftig.
2. Die beiden Neuen sind ganz schön scharf!
3. Zwiebeln: Für mich hatte bei den Zwiebeln das dünne Wasserkraft Santoku beim Einschneiden einen Vorsprung. Das Tadafusa macht das aber auch bravurös. Die Würfel abschneiden können beide, am Tadafusa bleibt aber nicht so viel hängen.
4. Tomaten: Die Tomaten waren relativ hart, kamen direkt aus dem Kühlschrank und alle Messer haben sich "gelangweilt". Vom Handling bin ich hierbei eine Nuance besser mit dem Wasserkraft zurechtgekommen.
5. Möhren: Klarer Punkt für das Tadafusa. Das Referenz-Wüsthof und das Wasserkraft haben zwar keinerlei Schwierigkeiten und schneiden die Möhren problemlos, aber beim Tadafusa war ich ehrlich überrascht. Mit so wenig Druck durch 'ne Möhre, das ist schon cool!
6. Das Wüsthof hat, nach alldem, was ich bisher hier im MF gelesen habe, für mich überraschend gut mitgehalten. Das hatte ich aber auch zuvor so lange mit Naniwa Chosera 1000 und Pro 3000 geschärft, bis ich (zugegeben: nach einem weniger erfolgreichen Versuch) richtig zufrieden war. Aber ich hatte damit gerechnet, dass der Abstand zu den Santokus größer ist.

(Zwischen-)Fazit:

Von der Schärfe scheint das Tadafusa vorne zu liegen. Das ist beeindruckend und macht Spaß!
Das sehr dünne und scharfe Wasserkraft macht ebenfalls richtig Spaß! Das 83 g leichte. "Fliegengewicht" merkt man beim Arbeiten kaum.
Meine Frau war übrigens ebenfalls von beiden neuen Messern begeistert.

Wie geht's weiter?

Ich habe nicht vor, mit den Messern irgendwelche theoretischen Testszenarien zu durchlaufen, sondern meine Frau und ich werden die Messer im normalen Küchenalltag einfach "benutzen".

probier die Messer mal eine zeitlang aus, ich bin gespannt welches von beiden die besser gefällt.

@güNef: Ja, genau so.

Ich gehe davon aus, dass beide Messer unterschiedliche Stärken und Schwächen haben werden, die sich mit der Zeit herauskristallisieren werden. Morgen sind u. a. ein Chinakohl, ein paar Hähnchenbrustfilets und Chilis dran, danach werde ich wieder mehr wissen. Vor allem die etwas "ledrigen" Chilischoten sind bestimmt interessant.

Sind die beiden Messer redundant? Mag sein. Bereue ich, zwei fast gleiche Messer zum Einstieg gekauft zu haben? Definitiv nicht! Beide Santokus gefallen mir sehr gut. Ich habe echt Spaß daran und ich kann richtig schön vergleichen.

Eine Frage an die Erfahrenen: Dass man für hartes Schnittgut (Rosmarin, Schokolade, Nüsse) lieber ein "weicheres", stabiles Solinger nehmen sollte und die höher gehärteten, dünnen Japaner besser beiseitelässt, weiß ich. Würdet ihr dem dünnen Wasserkraft aus 1.4034 das zutrauen?

Viele Grüße
Jörg

 

[güNef]

Servus,

Eine Frage an die Erfahrenen: Dass man für hartes Schnittgut (Rosmarin, Schokolade, Nüsse) lieber ein "weicheres", stabiles Solinger nehmen sollte und die höher gehärteten, dünnen Japaner besser beiseitelässt, weiß ich. Würdet ihr dem dünnen Wasserkraft aus 1.4034 das zutrauen?

das Tadafusa wird dir das Hacken von Rosmarin, Schokolade und Nüsse mit hoher Wahrscheinlichkeit mit Ausbrüchen quittieren, ich würde es nicht darauf ankommen lassen.

Was das Wasserkraft Santoku betrifft, ich hab mir nochmal meinen Bericht angeguckt, ich denke mit dem Wasserkraft Santoku kannst du das schon machen. Wenn die Schneide nicht stabil genug sein sollte, wird sie sich umlegen und einen Grat bilden, aber nicht ausbrechen! Den Grat kannst du mit einem Wetzstahl wieder aufrichten! Ich denke das sollte klappen. Ein simpler Test ist die Nagelgängigkeit der Schneide. Wenn das WK-Santoku viel Druck braucht um überhaupt eine Beule zu zeigen, dann würde ich mir keinen Kopf um die Schneidkantenstabilität machen, ist es schon beim geringsten Druck sehr leicht nagelgängig, dann ist zumindest Vorsicht geboten.

Gruß, güNef

 

[JoergD]

Hallo güNef,

ich bin dir noch eine Antwort schuldig.

probier die Messer mal eine zeitlang aus, ich bin gespannt welches von beiden die besser gefällt. Ich kenne beide Messer und hab sie sogar direkt verglichen, wenn ich mich nicht irre!

Mir gefallen beide! Auch wenn sie natürlich recht unterschiedlich sind.

Das Wasserkraft Santoku hat seine Stärken dann, wenn man gerade ein sehr dünnes Messer benötigt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es sehr unempfindlich ist. Bei dem Messer denke ich nicht groß über Schneidkantenstabilität nach, sondern ich benutze es einfach. Bisher ist noch nichts passiert - außer, dass meine Frau das Messer inzwischen "adoptiert" hat.

Das Tadafusa Santoku ist schneidfreudiger und auf höhere Schärfe zu bringen. Speziell bei älteren, schon weicheren, "ledrigen" Chilischoten oder bei Paprika, Tomaten o. Ä. ist es dem Tadafusa schlichtweg egal, ob ich von der Haut- oder Fleischseite schneide. Wenn man sich, wie ich, erst seit relativ kurzer Zeit mit Küchenmessern, Schärfen & Co. beschäftigt, ist der Aha-Effekt immer noch da und macht richtig Spaß! Das Tadafusa darf ich mir übrigens mit meiner Frau teilen...

Ich hatte das Tadafusa Santoku seinerzeit ins Auge gefasst, weil ich einmal ein schneidfreudiges, japanisches Messer ausprobieren wollte, das gleichzeitig noch einfach zu pflegen ist - war aus meiner Sicht eine gute Wahl.

Um eine neue Grundschärfe musste ich mich noch bei keinem der Messer kümmern. Nach ein paar Zügen über einen BBB sind beide wieder gut in Schuss.

Was ich für mich inzwischen festgestellt habe, ist, dass mir ein Gyuto eher liegt als ein Santoku, aber das steht auf einem anderen Blatt.

Viele Grüße
Jörg