Mein erstes Santoku

[Dieter739]

Hallo Leute,

heute möchte ich euch mein erstes Santoku-Kochmesser vorstellen. Dieses Messer ist vor ca. 1 Jahr entstanden und seither in verschiedenen Küchen, die letzten drei Monate in meiner eigenen, im Einsatz gewesen. Es ist mein erstes größeres Kochmesser u. auch das erste größere Messer, das ich geschmiedet habe. Die Einkerbungen an der Klinge sind nur zwecks rustikaler Optik entstanden bzw. stehen geblieben.

Für diese Klinge kam Kohlenstoffstahl 1.2067 zum Einsatz. Nach knapp drei Monaten im Einsatz bei mir, kann ich nur sagen, dass sich dieser Stahl sehr bewährt hat. Seit das Messer wieder bei mir ist, sind unsere anderen Küchenmesser (bis auf ein weiteres, allesamt Massenware) nur mehr Statisten an der Magnetleiste.

Das Messer hat 175 mm Klingenlänge und eine Gesamtlänge von 315 mm, die Klingenhöhe beträgt ca. 50 mm. Das Ganze bei einem Gewicht von ca. 160 g. Beidseitig ist auf der Klinge zudem ein Hohlschliff angebracht um die Schnittgutfreisetzung zu erhöhen. Beim halb-oktagonalen Griff habe ich mich für Büffelhorn und stabilisierte Pappel entschieden, ganz einfach weil man (zumindest ich) beim Kochen oft nasse Hände hat.

Ich hoffe das Messer gefällt euch!

Schönes Rest-Wochenende & viele Grüße

Dieter

 

[Taperedtang]

Guten Morgen Dieter,

dein Santoku gefällt mir sehr gut! Die Materialien für den Griff hast Du gut ausgewählt, die Griffform ist innovativ und das Messer liegt bestimmt super in der Hand. Durch den Hohlschliff ist es sicherlich auch ein richtiger "Schneidteufel". Sehr sauber gemacht. Für das erste, geschmiedete Kochmesser hast Du das alles prima umgesetzt. Wie Du ja weißt, habe ich auch mit der Planung eines Kochmessers begonnen und habe dabei festgestellt, dass die Umsetzung alles andere als einfach ist. Insbesondere zur Krümmung des Schneidenverlaufs und zum Winkel des Griffs zur Klinge gibt es unterschiedliche Meinungen. Bist Du mit der relativ starken Schneidenkrümmung deines Messers im alltäglichen Gebrauch zufrieden oder würdest Du, bei einem nächsten Messer, diese etwas flacher ausfallen lassen?

Gruß

Matthias

 

[Abu]

Hallo Dieter,
Exzellentes Messer, sowohl Ausführung wie Materialien und Optik. Da passt alles gut zusammen. Hohlkehle und Dellen, mich würde interessieren, ob für das Food release die Dellen nicht ggf reichen. Übrigens sehr witzig, die zufälligen Skulls auf der Rückseite - ich hoffe, das überträgt sich nicht auf die Speise.:teuflisch

Gruß
Abu

 

[herbert]

Mir gefällt das auch sehr gut. Originelle und interessante Griffform, ich kann mir vorstellen, dass die dickere Oberpartie die Innenhand gut ausfüllt, und unten die Finger näher an der Handinnenseite sind, somit ein guter Halt. Sehe ich das recht, es ist eine Hohlkehle eingearbeitet, wobei die eigentliche Schneide nicht hohl ist? Also ausgehend von der Schneide eher flach geschliffen, dann die Hohlkehle, dann der Rest der Klinge?
Das ist eine gute Sache wegen der Schnittgutfreisetzung, ohne dass man einen echten Hohlschliff hat.
Und sehr ausgewogen scheint es zu sein. Damit schneidet man wohl gern.

 

[güNef]

Servus,

tolle Geometrie, Schliff und Ausführung. Die Griffform an sich ist auch klug gewählt, nur wirkt es auf mich etwas schwerer und gedrungener als es das müsste, obwohl es das sicher nicht ist.

Mein Tipp:

Den Griff in Richtung Klinge massiv tapern und immer eine längere Hornzwinge verwenden. Das streckt das Messer, macht es schlanker, leichter und eleganter ohne an "Griffigkeit" einzubüßen, sogar das Gegenteil ist der Fall, ein stark zur Klinge schmaler werdender Griff erlaub einen fließenderen Übergang und ein angenehmeres Vorgreifen.

Beispiel Grifftaper:

Beispiel längere Zwinge:

Wenn der Auftraggeber allerdings ein eher bullig wirkendes Santoku wollte, dann passt es super.

Im übrigen ist das nur meine Meinung und keine Kritik.

Gruß, güNef

 

[Dieter739]

Hallo die Herren,

zuerst mal vielen Dank für eure Kommentare und Rückmeldungen zu meinem Messer!!

Wie Du ja weißt, habe ich auch mit der Planung eines Kochmessers begonnen und habe dabei festgestellt, dass die Umsetzung alles andere als einfach ist. Insbesondere zur Krümmung des Schneidenverlaufs und zum Winkel des Griffs zur Klinge gibt es unterschiedliche Meinungen. Bist Du mit der relativ starken Schneidenkrümmung deines Messers im alltäglichen Gebrauch zufrieden oder würdest Du, bei einem nächsten Messer, diese etwas flacher ausfallen lassen?

@Matthias Die Klingenform des Messers ist der Klinge eines gekauften Santoku von einem Freund nachempfunden. In der Tat habe ich schon die Klinge der nächsten beiden Santokus anders gestaltet und flacher verlaufen lassen mit einem längeren flachen Teil der Schneide und einer Spitze, die nicht so hoch gezogen ist. Bevor ich das Messer gebaut habe, bin ich davon ausgegangen, dass ich hauptsächlich mit Zugschnitt arbeiten werde, daher hab ich die starke Krümmung nicht als so relevant betrachtet. Durch das Arbeiten mit diesem Messer habe ich dann aber festgestellt, dass mir ein Druckschnitt bzw. Choppen viel mehr liegt und da ist für meinen Geschmack ein längerer flacher Teil der Klinge, wodurch dann auch ein längerer Abschnitt der Klinge eben auf der Unterlage aufliegt, viel besser als eine durchgängig gekrümmte Klinge (die das Schnittgut dann teilweise vielleicht nicht vollständig durchtrennt).
Kleiner Tipp für dein Projekt (ist zwar eh klar, aber nur ums nochmal ins Bewusstsein zu rufen): je klarer du im Vorhinein weißt, wie du mit dem Ding arbeiten willst oder wirst, desto besser kannst du dein Messer danach gestalten.

Hohlkehle und Dellen, mich würde interessieren, ob für das Food release die Dellen nicht ggf reichen. Übrigens sehr witzig, die zufälligen Skulls auf der Rückseite - ich hoffe, das überträgt sich nicht auf die Speise.

@Abu Das eine oder das andere für sich alleine sollte eigentlich reichen. Die Dellen, wenn sie über den Großteil der Klingenoberfläche verlaufen bis ziemlich runter zur Schneide, sollten auch ausreichend sein.

Übrigens sehr witzig, die zufälligen Skulls auf der Rückseite - ich hoffe, das überträgt sich nicht auf die Speise.

Hahaha... das hoffe ich auch!! Bin ich aber nicht der Einzige, der die sieht...

Originelle und interessante Griffform, ich kann mir vorstellen, dass die dickere Oberpartie die Innenhand gut ausfüllt, und unten die Finger näher an der Handinnenseite sind, somit ein guter Halt.

@Herbert Es ist genauso, wie du es beschreibst! Zudem liegt die Hand für mich auf der breiten flachen Oberseite gut auf, was ich persönlich als sehr angenehm empfinde. Ob das ein Berufs- oder Profi-Koch auch als praktisch betrachtet, kann ich nicht beurteilen, aber für mich ist das Messer im Alltag sehr handlich und angenehm zu führen. Wie güNef aber schon angesprochen hat, könnte der Griff zur Klinge hin noch schlanker verlaufen. Er läuft zwar nach vorne zusammen, aber im Vorgriff wäre eine noch schlankere Form vielleicht noch handlicher. Auch das habe ich schon beim übernächsten Messer etwas stärker umgesetzt. Nachfolgende Fotos zeigen das dritte Santoku, das ich gebaut habe (Abmessungen wie bei Santoku No 1, Stahl 1.2067, Griff Titan u. Makassar, Gewicht 180 g).

Sehe ich das recht, es ist eine Hohlkehle eingearbeitet, wobei die eigentliche Schneide nicht hohl ist? Also ausgehend von der Schneide eher flach geschliffen, dann die Hohlkehle, dann der Rest der Klinge?

Richtig - es ist eine beidseitige Hohlkehle eingeschliffen, kein Hohlschliff der Klinge! Sorry, dass ich mich hier missverständlich ausgedrückt habe!!

Mein Tipp:

Den Griff in Richtung Klinge massiv tapern und immer eine längere Hornzwinge verwenden. Das streckt das Messer, macht es schlanker, leichter und eleganter ohne an "Griffigkeit" einzubüßen, sogar das Gegenteil ist der Fall, ein stark zur Klinge schmaler werdender Griff erlaub einen fließenderen Übergang und ein angenehmeres Vorgreifen.

@güNef Erstmal dankeschön für deine Tipps! Zur Erkenntnis mit dem schlankeren Griff bin ich durch die alltägliche Verwendung des Messers auch schon gekommen. Wie oben zu sehen ist, habe ich das zwischenzeitig auch schon stärker umgesetzt. Zwar nicht so extrem, wie beim Messer auf deinem Foto, aber bei der Anwendung ist auch bei meinem schon ein Unterschied fühlbar. Den Tipp mit der längeren Zwinge finde ich auch sehr wertvoll! Im Fall von Horn oder einem anderen sehr leichten Material bestimmt sinnvoll. Im Fall von Metall (oben Titan) hatte ich da Bedenken wegen des Gewichts, da auch schon zB Titan deutlich schwerer ist als Horn, daher habe ich die Zwinge sehr kurz gehalten.

Im übrigen ist das nur meine Meinung und keine Kritik.

Fasse ich auch nicht als Kritik auf! Im Gegenteil für konstruktive Vorschläge bin ich sehr dankbar!

Gruß
Dieter