Meine ersten eigenen Messer

[Blackdra]

Hallo zusammen und ein frohes neues Jahr.

Ich würde mir gerne meine ersten eigenen Messer zulegen.
Bisher kochte ich immer mit Messern die halt gerade da waren ( waren auch meist schön stumpf).
Darauf hab ich mir erst mal das Schärfen angeeignet und die Messer dann immer erst einmal scharf gemacht.
Vor einiger Zeit war ich dann mal bei Bekannten und hab dort mit scharfen Messern Kochen können und das war ein Genuss.
Da ist dann in der letzten Zeit der Entschluss gereift, dass ich auch mal anständige Messer brauche .
Ja und nun bin ich hier.
Wert lege ich vor allem auf die Qualität, also die Messer sollten bei sachgerechter Benutzung schon eine lange Zeit überstehen.


Ich habe mal den Fragekatalog so gut es geht ausgefüllt.

Wenn es das Budget zulässt wäre es schön wenn es keine Industriell hergestellten Messer sind.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanische Formen sagen mir eher zu.
Griff wenn möglich nicht aus Metall.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Ich habe so an 3 bzw 4 (bei 4 inkl Brotmesser) Messer gedacht als "Grundausstattung" für die verschiedenen Aufgaben.
Ein Nakiri sollte auf jeden Fall dabei sein.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Da lasse ich mich gerne von euch beraten

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Es muss nicht rostfrei sein.
Lieber röstend dafür schärfer.
Den Mehraufwand von rostenden Messern ist mir bewusst.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

So ca 150€ pro Messer max 200€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Da bin ich ganz frei solange es keine dubiosen Seiten sind.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

http://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.htm
Matsuba Hocho
Oder
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...ro-Petty-135mm-mit-Sandelholzgriff::2859.html

Gibt es einen Vorteil bzw Nachteil durch die einseitig angeschliffene Klinge.
Wie sieht es mit der Qualität aus?

http://www.kitchen-knife.jp/pro/santoku.htm
Nakiri

Wie könnte man das set um ein weiteres Messer am besten erweitern Vorfällen mal so in die Richtung Fleisch gedacht.

Welches Brotmesser/Säge könnt ihr denn empfehlen.


Des Weiteren würde mich interessieren ob jemand wüsste wo man in der Nähe von Saarbrücken (Saarland) sich solche Messer man ansehen könnte.
Es gab mal ein Geschäft am St. Johanner Markt später Mainzerstr dies hat allerdings mittlerweile zu.

Ich freue mich schon auf eure Vorschläge

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Blackdra]

Guten Tag

Habe ich irgendwas vergessen oder falsch gemacht oder woran liegt es das keine Reaktion erfolgt?
Muss ich noch irgendwas ergänzen oder erweitern?

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Karnstein]

Ich vermute mal der Grund ist relativ simpel: Das ist genau die Art von Anfrage, die es in den letzten Wochen relativ häufig gab. D.h. all das was ich jetzt schreibe, findet man mit 5 Minuten Forensuche in diversen anderen Topics.

Die klassische Messer-Dreifaltigkeit für die heimische Küche besteht aus Kochmesser/Santoku+Brotmesser+Schnippelmesser. Dabei teilt sich das Budget absteigend auf die drei Produkte auf. Der Großteil geht fürs Kochmesser/Santoku drauf, da es einfach normalerweise das meistgenutzte Messer ist.

Bei den den Schnippelmessern kann ich aus persönlicher Erfahrung 2 Sachen empfehlen, was einem mehr liegt ist mMn Geschmackssache:

• Die guten alten Herder aus Carbonstahl mit Holzgriff. Ein Mittelspitz mit Pflaumengriff und 85mm Klingenlänge liegt so bei rund 16€.
• Die rostfreien Plastikbomber von Victorinox. Sind ordentlich scharf und haben zwei Vorteile: 1. sehr günstig (<5€) und überleben dank rostfreiem Stahl und Plastikgriff auf Gäste, die die Messer in der Spüle versenken oder in die Spülmaschine werfen.

Beim Brotmesser ist die gängige Empfehlung hier im Forum die sogenannte Konditorsäge von Victorinox. Mit 26cm schafft sie die meisten Brote, die man sich so ins Haus holt und es gibt sie wahlweise mit nem Griff aus schwarzem Plastik oder aus Palisanderholz. Die mit Plastikgriff findet man im Internet recht günstig, die mit Holzgriff macht optisch mMn etwas mehr her und kostet auch nicht die Welt (<50€ inkl. Versand)

Beim Hauptmesser wird es etwas schwieriger, da hier erst einmal sich die Frage stellt Santoku oder Kochmesser/Gyuto. Ich persönlich bevorzuge Gyutos (die japanische Adaption der französischen Kochmesserform), da die Klingenform der bessere Allrounder ist (gerade beim Wiegeschnitt). Gibt aber auch genug Leute, denen ein Santoku für die heimische Küche völlig ausreicht. Der Vorteil des Santokus ist das man auch auf kleineren Brettern und in kleineren Küchen gut damit arbeiten kann. Dazu wiegen sie meistens recht wenig und wirken auf viele Leute weniger einschüchternd, als größere Messer.

Da du gerne auch noch ein Nakiri hättest, würde ich aber das Santoku weglassen und eher ein 20-21c, Kochmesser/Gyuto ins Auge fassen.

Beim Nakiri ist die typische Forenempfehlung das Herder Nakiri aus Karbonstahl mit Pflaumengriff. Habe ich selber daheim und ist für seinen Preis wirklich ein sehr gutes Messer. Solltest du in deiner Nähe ein Messerfachgeschäft haben, was Herder-Messer führt oder besorgen kann, ist es zu empfehlen sich da eins mit sauber verarbeitetem Griff rauszusuchen. Während der Schliff und die Geometrie der Herdermesser wirklich super sind, kann man das über die Griffe nicht immer so sagen.

Von einseitig angeschliffenen Messern würde ich abraten.

 

[Gabriel]

Moin,

ich kann mich Karnstein nur anschließen. Was Schälmesser und Brotmesser angeht (natürlich kannst du auch etwas mehr investieren wenn du unbedingt ein "schönes" Brotmesser haben willst und zum Herder Grandmoulin oder zum Güde Brotschwert greifen). Ich würde allerdings eher den Hauptteil des Budget in ein anständiges Hauptmesser investieren.

Theoretisch tut es eigentlich ein 20-24cm Gyuto für ca. 95% aller Schneidaufgaben. Wenn du unbedingt ein Nakiri nutzen willst zur Gemüseverarbeitung, dann würde ich als Ergänzung entweder ein Gyuto oder eventuell ein 20-24cm Petty/Sujihiki oder Tranchelord kaufen. IMHO ergänzt sich das besser. Allerdings dann vorausgesetzt, dass du nicht in dem Wiegeschnitt arbeitest. Dann wäre die Investition in ein wirklich gutes Gyuto oder Kochmesser die klügere Wahl.

Die Messer anzugucken kannst du in den allermeisten Fällen vergessen... tut mir leid.

Ich würde dir als Gyuto bei deinem Budget und deinen Kriterien zu einem der folgenden Messer raten....Ashi Ginga Wa-Gyuto Shirogami oder vielleicht ein Eden Kanso - oder wenn du entsprechend viel bei den anderen Messern gespart hast eventuell auch ein Masakage Yuki.

Solltest du die Variante eines Nakiris und eines zusätzlichen Messers mit ausgeprägter Spitze bevorzugen, würde ich dir eventuell ein Kamo Nakiri oder eines von Wakui oder Watanabe Pro ans Herz legen wollen, ergänzt durch ein 180-210 Petty von Ashi Ginga.

Hinweise auf Schneidunterlagen, Pflege, Schleifen, Aufbewahrung etc. spare ich mir...

Ansonsten schließe ich mich ebenfalls an, dass du dir bitte die letzten 10 Kaufberatungen mal durchliest, damit sollte sich die Auswahl extrem vereinfachen lassen.

Von einseitig geschliffenen Messern rate ich dir dringend ab wenn du dich nicht intensiver mit der Materie (auch inkl. entsprechender Schleifmittel etc.) auseinander setzen willst...


Gruß, Gabriel


-

 

[Blackdra]

Vielen Dank erst mal für eure ausführliche Antwort.
Ich habe mir schon einige der anderen Beratungen durchgelesen, allerdings war ich nie so 100% zufrieden mit der Übereinstimmung da ich ja doch sehr gerne ein Nakiri hätte.

So und nun mal schauen ob ich alles richtig verstanden hab:

1) Brotmesser : scheint es eine recht große Auswahl an guten zu geben wobei es , so scheint es mir, hauptsächlich drauf ankommt was einem optisch gut gefällt und was man ausgeben will.

2) Wenn ich das Nakiri nehmen würde, würde ich es am besten mit einem Petty ergänzen.

Dann hätte ich noch einige Fragen:

1) zu den meisten empfohlenen Messern wurden immer Alternativen genannt nur bei dem Petty von Ashi nicht. Hat dies einen Grund ?
Ist es besonders gut in dem Bereich oder hat es andere Vorteile (Beispiel beste Preis/-Leistung, besser verarbeitet als die Konkurrenz,...)

2) Da ich ja eh mit 3 bzw 4 (inkl Brotmesser ) Messern gerechnet habe.
Wäre es eine gute Ergänzung zu den empfohlenen Nakiri (das ich auf jeden Fall gerne nehmen würde ) und dem Petty eins der empfohlenen Gyuto dazuzunehmen oder wäre dies eher unnötig?

3) Falls Frage zwei nicht völliger Blödsinn ist, würde es dann Sinn machen das Gyuto (zu der Kombi aus Frage zwei) aus Schwedenstahl zu nehmen? (Wie es kürzlich in diesem Forum vorgestellt wurde von jemanden) Um ein etwas robusteres Messer zu haben, da ja die Papierstähle etwas empfindlicher sind durch ihre hohe Härte ?


Falls ich mit meinem ganzen Zeug was ich bisher geschrieben hab nicht völlig daneben liege wäre meine persönliche Zusammenstellung bisher:

Nakiri (Watanabe pro) (165mm)(Papierstahl)
Petty (weiß noch nicht genau welches eventuell Ashi) (180-210mm) (Papierstahl ?)
Gyuto (Ashi Ginga) (?mm) (Schwedenstahl)
Brotmesser ( muss ich mir mal noch alle genauer anschauen)

Ich hoffe ihr könnt mir hier auch noch einmal weiterhelfen

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Karnstein]

1) Brotmesser : scheint es eine recht große Auswahl an guten zu geben wobei es , so scheint es mir, hauptsächlich drauf ankommt was einem optisch gut gefällt und was man ausgeben will.

Ich würde es formulieren: Ihren Dienst in der typischen heimischen Küche verrichten tun sie ab einem gewissen Preis und einer gewissen Länge alle. Die Scheibe Toast oder das Vollkornbrötchen vom Bäcker schmeckt nicht anders und schneidet sich auch nicht merklich schneller, nur weil man anstelle der 30€ Konditorsäge ein 150€ Güde Brotschwert genommen hat...

Also ja, ist letztendlich primär eine Frage der Optik und der Zahlungsbereitschaft...

2) Wenn ich das Nakiri nehmen würde, würde ich es am besten mit einem Petty ergänzen.

Dann hätte ich noch einige Fragen:

1) zu den meisten empfohlenen Messern wurden immer Alternativen genannt nur bei dem Petty von Ashi nicht. Hat dies einen Grund ?
Ist es besonders gut in dem Bereich oder hat es andere Vorteile (Beispiel beste Preis/-Leistung, besser verarbeitet als die Konkurrenz,...)

Das mit dem Petty macht -siehe Gabriel- durchaus Sinn... ich könnte bei mir daheim definitiv alles, was als Hobbykoch so in die Pfanne/den Topf kommt, mit der Kombination aus meinem 210er Ashi Petty aus Schwedenstahl und meinem 165mm Herder-Nakiri machen (+nem Schnippler um Augen aus Kartoffeln zu schneiden und diese für den Topf zu halbieren/vierteln). Würde ich also mein Gyuto morgen in der Bahn verlieren, würde mich das zwar ärgern... verhungern müßte ich deswegen aber nicht. Wobei könnte nicht nur...aktuell mache ich fast alles mit den zwei Messern, mein Gyuto schlummert meistens in der Schublade und das kürzlich erworbenen Santoku hat mein Nakiri ebenfalls nicht arbeitslos gemacht...

Was das Ashi angeht: Es wird mMn aus zwei Gründen häufig und mit wenig/keinen Alternativen genannt.

1. Die Ashi-Messer haben nen sehr gutes P/L Verhältnis...ich hab für mein 210er inkl. Versand, Paypal-Umrechnungskurs-Abzocke und Steuer keine 150€ gezahlt. Mir fällt jetzt mit der Länge jetzt in deutschen Shops kein Messer ein, was bei ähnlicher Länge und Performance in derselben Liga spielt... das längste Petty was ich gerade bei ner kurzen Suche finden konnte war ein -zugegeben super verarbeitetes- Suisin mit 18cm, was aber über 100€ mehr kostet... generell ist der Markt was Anbieter für Petty-Messer dieser Länge angeht auch eher überschaubar. Sieht man sehr gut am Onlineshop eines der größten US-Händler für japanische Messer...in der Kategorie 180-210 gibt es 7 Artikel.... bei ner Länge von 120-135 sind es dagegen 41 und bei der Länge 150-165 sind es 45 Artikel
2. Petty ist hier im Forum keine wirklich übermäßig populäre Klingenform, weswegen es -gerade was die Versionen in Überlänge (18-21)- recht wenig Erfahrungsberichte dazu gibt...

2) Da ich ja eh mit 3 bzw 4 (inkl Brotmesser ) Messern gerechnet habe.
Wäre es eine gute Ergänzung zu den empfohlenen Nakiri (das ich auf jeden Fall gerne nehmen würde ) und dem Petty eins der empfohlenen Gyuto dazuzunehmen oder wäre dies eher unnötig?

Ich würde ehrlich gesagt wenn du wirklich das Nakiri nehmen willst, erst einmal nur Nakiri+Petty bestellen und dann nen Monat oder zwei schauen, ob du überhaupt ein Gyuto/Kochmesser vermißt...in dem Fall weißt du auch besser welche Eigenschaften dieses Messer haben soll...

3) Falls Frage zwei nicht völliger Blödsinn ist, würde es dann Sinn machen das Gyuto (zu der Kombi aus Frage zwei) aus Schwedenstahl zu nehmen? (Wie es kürzlich in diesem Forum vorgestellt wurde von jemanden) Um ein etwas robusteres Messer zu haben, da ja die Papierstähle etwas empfindlicher sind durch ihre hohe Härte ?

Siehe oben... würde das Petty auch aus Schwedenstahl nehmen, der von Ashi kommt sauscharf und läßt sich recht einfach schleifen. Kein vergleich zu dem was man von günstigen Edelstahlmessern gewohnt ist, war da auch selber mehr als positiv überrascht... Wenn es um wirklich robust geht, würde ich mir da irgendein günstiges Messer mit ner hohen Klingenläge suchen... sei es ein deutsches Kochmesser oder ein französisches Sabatier...bei letzterem Verweise ich mal auf die Reviews von günef, der hat das eine oder andere Sabatier daheim und für die meisten weniger als 100€ gezahlt...

 

[Pierknüppel]

Moin
Die meisten Fragen sind hier schon beantwortet ,denn die empfohlene Kombi lautet
1. Gyuto ODER Petty je nach Schneidtechnik (Wiegeschnitt ???)
2. Nakiri
3. Brotmesser was dir gefällt bzw nach Größe der Brotlaibe auswählen
4. kleines Schnibbelmesser nicht vergessen

Zu guten Pettys nutze die Sufu .Petty UND Gyuto macht keinen Sinn ,das Gyuto in Schwedenstahl macht Sinn .Die Universallänge liegt bei ca 21 cm ,einige mögen's länger und manche lieber kürzer .Und wie Gabriel auch schon schrieb ,Schneidunterlage Schärfutensilien ,Aufbewahrung ...nicht vergessen .
Grüße aus dem Norden

 

[Gabriel]

Moin,

... 1. Gyuto ODER Petty je nach Schneidtechnik (Wiegeschnitt ???)...

..eher GYUTO oder PETTY+NAKIRI

Warum nenne ich keine Alternativen zum Ashi? Nun, ganz einfach, weil die einzig wirklich guten Alternativen in dem Sektor teilweise hochpreisiger sind. Meiner Meinung nach hier jetzt trotzdem nochmal die Ashi-Alternativen für ein großes Petty:

1. Konosuke Fujiyama (neben einem Aoki für 500€+ das perfekteste traditionell japanische Messer, was mir bisher untergekommen ist, deutlich teurer als das Ashi, nicht rostfrei, Verfügbarkeit fraglich momentan)
http://www.chefknivestogo.com/kofuwh2pe12.html
(Link nur als Beispiel, Konosuke-Messer würde ich - inkl. freier Griffwahl - bei Konosuke direkt bestellen!)

2. Konosuke HD2 (sehr interessanter semi-rostfreier Stahl, da er Berichten zufolge leichte hohe Schärfbarkeit mit guter Standzeit und geringer Reaktivität verbindet, in 180 und 210mm ebenfalls bei Konosuke bestellbar, kleines bisschen teurer als das Ashi, jedoch noch keine Forumsinternen Erfahrungen soweit ich weiß vorhanden)
http://www.chefknivestogo.com/kohdwa151.html

3. Suisin Inox Honyaki Petty (absolut hervorragend in jeder Hinsicht, aber über Budget)
http://gx2.japan-messer-shop.de/kochmesserfuereinsteigerkochmesser/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Petty-18-cm.html

4. Masamoto KS Petty (ebenfalls hervorragend, aber nur in 165mm Länge zu bekommen und auch recht teuer, kommt von der Verarbeitungsqualität nicht ganz an Konosuke und Suisin heran, von der Performance aber schon)
http://www.japanesechefsknife.com/ksserieshonkasumigyokuhakukou.html

Zu alles Messerreihen (außer dem HD) findest du Erfahrungsberichte im Forum. Aus allen drei Baureihen (außer dem HD) besitze ich Messer und ich würde alle drei dem Ashi (leicht) vorziehen. Jedoch ist bei Ashi wiegesagt das P/L-Verhältnis schlicht und einfach besser. Du musst auch den Preissprung berücksichtigen bei Messern aus Japan, wenn du über die 150€ Zollfreigrenze kommst.

Gruß, Gabriel

 

[Blackdra]

Hi

So ich hab mich jetzt mal etwas bei den empfohlenen Messern umgeschaut.
Jetzt hab ich aber ein paar weitere Fragen.

Bei dem Brotmesser hab ich mich für das konditorsäge von victorinox Entschieden ( und auch in einem Örtlichen Laden bestellt so kann ich sie mir auch anschauen)

Bei dem Petty wird es wohl das Ashi ( muss mich da nur noch informieren wie das mit dem Zoll geht und was ich alles tun muss)

Bei dem Nakiri bin ich noch etwas unschlüssig.
Ich schwanke zwischen folgenden
Entweder dem Watanabeblade Nakiri
http://www.kitchen-knife.jp/pro/santoku.htm
Und dem Sirou Kamo Nakiri
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...-Kuro-Nakiri-165mm-Sandelholzgriff::2590.html

Rentiert sich der Aufpreis zu ersterem da es ja dann doch inkl Zoll und weiterem wohl über 200€ werden
Oder sagt ihr die Qualität, Verarbeitung und Schärfe rechtfertigen den höheren Preis.

Nochmal zur Frage wegen einem robusteren Messer.
Unter robust meine ich das man damit auch mal Schokolade zu zerkleinern oder so was in die Richtung.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Gabriel]

Moin,

Watanabes Pro-Serie sind tolle Messer und ich würde eines dem Kamo zum gleichen Preis auch vorziehen. Allerdings kommt es ja ab 150€ doch zu einem kleinen Preissprung bedingt durch Zoll & Steuern... so dass ich finde, dass in diesem Fall das Kamo (siehe Hinweis unten...) P/L-technisch die Nase vorne haben wird. Würde das Watanabe nur 10€ (Versand außen vor) billiger sein, würde es diese Grenze unterschreiten und wäre schlagartig günstiger...schade, dass es da neulich die Preiserhöhung gab.

Qualität und Verarbeitung wird bei dem Watanabe wohl leicht besser sein. Aber wie schon gesagt dürfte der Preis auch dementsprechend höher sein... Lieferzeit mal außen vor. Deshalb mein Rat in Richtung Kamo. Jedoch würde ich da (um mal Gast Hobbykoch zuvor zu kommen ) eher zur Honbazukereihe mit Magnoliengriff greifen und nicht zur Standardserie mit dunklem Griff, da diese in vielerlei hinsicht unterlegen ist.

Als Empfehlung mit sehr gutem Preisleistungsverhältnis und ähnlicher Optik würde ich dir noch dieses Messer ans Herz legen:
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Nakiri-Usuba-Gemuesemesser/Wakui-V2-Kurouchi-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html



Schokolade zerkleinern ist - neben Knochen, Hartkäse, Gefrorenes, Pfefferkörner, sandiges Gemüse... - übrigens eine der schlimmsten Dinge, die du einem Messer antun kannst und ein absolutes Nogo für ein gutes Messer!!! Davon würde ich abraten, das mit einem anständigen Messer zu machen und irgend einen alten stumpfen Schinken aus der Schublade holen...

Gruß, Gabriel

 

[Blackdra]

Als Empfehlung mit sehr gutem Preisleistungsverhältnis und ähnlicher Optik würde ich dir noch dieses Messer ans Herz legen:
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Nakiri-Usuba-Gemuesemesser/Wakui-V2-Kurouchi-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html

Das Messer sieht auch sehr interessant aus, optisch gefällt es mir sehr gut.
Nur liest man bei den anderen Messern immer was von Papier Stahl der hier bei den rostenden Messern auch oft genannt wird nur bei diesem steht da nur carbonstahl.
Ist dort auch einer dieser Papierstähle verarbeitet nur es steht dort nicht oder ist dort ein anderer Stahl verarbeitet?

Ja das mit den Watanabes Schade, da könnte er bestimmt einiges auf dem deutschen Markt mehr absetzen wenn er unter den 150€ bleibt.

Schokolade zerkleinern ist - neben Knochen, Hartkäse, Gefrorenes, Pfefferkörner, sandiges Gemüse... - übrigens eine der schlimmsten Dinge, die du einem Messer antun kannst und ein absolutes Nogo für ein gutes Messer!!! Davon würde ich abraten, das mit einem anständigen Messer zu machen und irgend einen alten stumpfen Schinken aus der Schublade holen...

Gruß, Gabriel

Das Schokolade nicht zu den bevorzugten Aufgabengebieten gehört habe ich mir gedacht, deshalb ja die Frage.

Da ich aber keine eigenen Messer bestitze kann ich schlecht eins aus der Schublade nehmen.
Gibt es ein günstiges Messer das man dazu empfehlen kann was optisch zu den anderen past?

Danke schön mal für eure antworten.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Gabriel]

Moin,

Das Messer sieht auch sehr interessant aus, optisch gefällt es mir sehr gut.
Nur liest man bei den anderen Messern immer was von Papier Stahl der hier bei den rostenden Messern auch oft genannt wird nur bei diesem steht da nur carbonstahl.
Ist dort auch einer dieser Papierstähle verarbeitet nur es steht dort nicht oder ist dort ein anderer Stahl verarbeitet?

V2 ist quasi ein Konkurrenzprodukt zu den Papierstählen und nicht ganz so weit verbreitet, aber deshalb nicht unbedingt minderwertig. Würde ich nicht als Gegenargument sehen. Ich erinnere mich an einen Bericht (den es leider nicht mehr gibt) von gast, indem ein Wakui aus V2 eine recht hohe Schnitthaltigkeit unter Beweis stellt.

Das mit der Schokolade... nimm irgendwas Billiges aus weichen dicken Edelstahl was dir irgendwo über den Weg läuft. Optisch passend fällt mir da nichts ein...

Gruß, Gabriel

 

[Blackdra]

Hallo
Da das Watanabel durch Zoll und Steuern Weg fällt ( da über 150€ )
Und Gabriel mir ja schon bei den alternativen geholfen hat dachte ich ich schau mich noch etwas um.

Da viel mir das Ashi Nakiri 180 mm auf.
Da dies ja unter der Grenze von 150€ liegt währe das ja auch ein Kandidat.
Und da ja auch das Petty von der Firma empfohlen wurde dachte ich das es ja nicht so schlecht sein kann.

Was denkt ihr davon und welche version ( Stahl) würdet ihr vorziehen.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Gabriel]

Moin,

definitiv ein gutes Messer wie ich denke. Die Kombination aus Lasergeometrie und der Nakiriklingenform wird sicher für ein Schneiderlebnis sorgen.
Ich persönlich würde bei einem Nakiri Shirogami bevorzugen. Aktuell teste ich das Ashi Gyuto in Shirogami und meinem Eindruck nach hat Ashi den Stahl hervorragend im Griff. Der Stahl in Kombination mit der Klingenform erlaubt ein leichtes Schärfen auf sehr hohe Schärfe und bei der Härte dürfte der Stahl so einiges mitmachen

Die rostfreien Ashis sollen ja auch gut sein, habe ich bisher aber noch nicht getestet. Ich persönlich mag Shirogami/Aogami und da das Messer damit ja auch günstiger ist, wäre das für mich ein Nobrainer

Warum war ich darauf nicht schon vorher gekommen
Vielleicht, weil ich persönlich immer für etwas Vielfalt bin und deshalb keine zwei Messer gleicher Baureihen besitze aber auch vielleicht, da ich ein Nakiri für ein "Workhorse" halte und damit choppe und deshalb da auch gerne etwas mehr Gewicht habe als bei einem ganz dünnen Laser.

Aber letztlich deine Überlegung... ein Fehler machst du definitiv nicht.

Gruß, Gabriel

 

[Gast Hobbykoch]

Hallo Blackdra,

wenn man die Möglichkeit hat ein Gyuto und ein etwas kleineres Gemüse Messer zu kaufen, kann ich Dir auch noch einen Tipp geben.

Ich würde ein etwas stabileres Gyuto mit einem extrem schneidfreudigen Gemüsemesser kombinieren (Santoku). Ich kann nicht beurteilen ob Du ein Nakiri benötigst, ich habe für mich festgestellt, dass mir bei einem Nakiri ohne Spitze etwas fehlt. Alleine schon den Vorteil beim Zwiebeln einschneiden. Mit der feineren Spitze funktioniert es viel besser, insgesamt ist die Klinge zur Spitze hin, bei Santokus feiner und geht besser durch das Schnittgut (Ist ja klar weil der dickere Klingenrücken zur Spitze hin fehlt).

Wenn Du viel Sushi oder asiatisch kochst und kunstvoll gestaltete Gemüseplatten benötigst ist das Nakiri im Vorteil.
Der Wiegeschnitt erübrigt sich für mich bei leichten und sehr scharfen kleineren Messern bis 20cm sowieso.

Deshalb würde ich z.B. als Gemüsemesser ein Kamo mit silberner Klinge und Honba Zuke Abzug (Aogami Stahl) oder ein Ashi mit Schwedenstahl oder Shirogami Klinge empfehlen.

Die Klingen der Shirogami Ashis sind etwas dicker als die der rostfreien, dafür sind Sie bissiger und schärfer. Das Schneidgefühl ist etwas unterschiedlich, mal gleitet das eine mal das andere Messer besser durch das Schnittgut, je nachdem wie die Konsistenz des Gemüses ist. Ist also Geschmackssache. Ein Vorteil ist die Optik der rostfreien Klingen, bei mir kocht ja das Auge mit , d.h. die Rostfreien sehen nach einigen Wochen etwas besser aus. Soll ja auch geschmackssage sein

Links das Schanz 22cm Gyuto, daneben das Kamo Honba Zuke, daneben das Ashi 180mm in Rostfrei und das 165mm Ashi mit Carbonstahl, daneben das Herder Nakiri auch in Carbonstahl.


Kamo Carbon, Ashi rostfrei, Ashi Carbon oder zum Testen ein Herder Nakiri für schmales Geld. Von der Schneidperformence sind alle 4 sehr, sehr weit vorne auch das Herder Nakiri. Alle drei Santokus kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Das Watanabe ist für mich nur in der Pro Variante eine Option, eine Kunststoffzwinge statt Hornzwinge und diese auch noch teilweise nachlässig verarbeitet würde mir an der Standardserie keinen Spaß machen.

LG

 

[Blackdra]

Hallo

So nun vielen Dank für eure Beratung und Hilfe.
Leider hat Ashi im Moment keine Nakiris auf Lager und es dauert wohl 8-10 Wochen bis die neuen fertig sind.

Ein Petty hab ich aber schon mal dort bestellt und warte jetzt bis das Nakiri fertig ist.
Für die Übergangszeit hab ich mir deshalb noch das ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm geholt ( hab hier in einem post in dem güNef das Takamura Migaki R2 vorgestellt hat wohl baugl ich ist )
Und da ja auch unter anderem Gyutos empfohlen wurden dachte ich da macht man relativ wenig falsch.
Optisch hat es mich auch angesprochen.

Und da ich eh nur Koche wenn ich Zeit und Lust hab finde ich das die Nachteile des PM Stahls keien so große Rolle spielen.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra