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Meine Lieblingsmesser Teil 1 Schanz Lucidus N Gyuto 22cm G10
Bild 1
Bezeichnung: Schanz Lucidus N Gyuto 21cm G10
Hersteller: Schanz (Stutensee)
Gewicht: 202g
Stahl: "rostfrei" SB1 (1.4153.03)
Härte: 61 HRC
Das Küchenmesser wird immer wieder empfohlen und als eines der Referenz-Kochmesser aus Deutschland gehandelt. Das hat mich neugierig gemacht, ich musste das Messer unbedingt haben und testen. Da ich das Messer einige Jahre behalten möchte, habe ich mich für den Kunststoffgriff G10 in der schmaleren Ausführung der Lucidus N Serie entschieden. Ebenholz wäre für mich aus ästhetischen Gründen erste Wahl gewesen. Das Messer ist gut ausbalanciert, weder griff- noch klingenlastig.
Der Griff
Glasfaserverstärkter Kunststoff, Epoxidharz-Laminat, mit einer Zwischenlage (Fiber) in dunkelrot.
Die Form ist für meine Hände (Größe L) sehr gut und ergonomisch. Der Umfang an der Mitte des Griffes beträgt 7,7cm, die Länge 12cm.
Bild 2
Die „Bodenfreiheit“ zum Schneidbrett misst an der niedrigsten Stelle, sehr gute 2,5cm und sollte auch großen Händen genügen.
Spalte oder scharfe Übergänge sucht man vergeblich, die Griffschalen sind passgenau verarbeitet.
Bild 4 Links Petty rechts Gyuto
Eine Zwinge/Bolster aus Metall wäre wünschenswert. Der Radius am Übergang zur Klinge führt dazu, dass das Messer auf der Magnetleiste nicht immer Senkrecht hängt.
Bild 4
Die Verarbeitung und Wertigkeit des Griffes ist über alle Zweifel erhaben und entspricht insgesamt dem Verkaufspreis.
Bild 5 Leider kann das Laminat, seine Möglichkeiten nicht ganz ausspielen, da es an dreidimensionalen Formen fehlt. Gyuto in der Mitte, links Petty, rechts Nakiri.
Die Klinge
Etwas Verwirrung gibt es bei mir mit der Bezeichnung und der Größe, lt. Messerkontor unterscheidet sich das Lucidus von der Lucidus N Serie lediglich durch den Griff, wird aber als Gyuto 22cm bezeichnet, die Lucidus Serie wird als Gyuto 21cm beschrieben.
Egal, die Klinge ist an der Schneide real 21,5cm lang und ist gegenüber meinen Japanern, länger und mit 4,8cm auch höher.
Zum Vergleich: Suisin Honyaki 21er Gyuto (20cm/4,2cm) oder Global G2 20er Gyuto 20cm/4,5cm) oder Ashi Hamono 21er Gyuto Western Yo Griff (21cm/4,3cm)
Der Unterschied ist deutlich, das Schanz wirkt wuchtiger und ist das größte Kochmesser welches ich einsetzte. Einen Kropf hat das Schanz keinen, welches meiner Meinung nach an einem modernen Kochmesser auch nichts verloren hat.
Die Schneide ist nicht ballig geschliffen und hat einen 50/50 Anschliff. Aufgrund der robusteren Geometrie ist die Fase/Schneide deutlich ausgeprägt und nicht nagelgängig.
Bild 6 Schanz Gyuto / Ashi Santoku Shirogami 170mm
Ich nutze das Messer für alle Arbeiten, die Geometrie ist für meinen Einsatzzweck optimal, zwar dünn ausgeschliffen aber keine Lasergeometrie – ein alltagstauglicher Alleskönner. Vom Braten über Brot bis hin zu Gemüse, es macht einfach Spaß mit dem Messer zu arbeiten.
Die Logos von Messerkontor und Schanz sind dezent aufgebracht. Das Klingenfinish ist gut. Der Kehl ist sehr gut verarbeitet, poliert mit gebrochenen Kanten und zum Griff einem Radius.
Der Messerrücken ist gerundet und poliert, hier bleiben keine Wünsche offen.
Bild 7
Bild 8
Bild 9
Geometrie
Rücken: Am Griff 2,2mm, 150mm hinter der Spitze 1,9mm und 5cm hinter der Spitze 1,6mm.
1cm über der Fase: Kehl 0,8mm, 150 mm hinter der Spitze 0,7mm, 5cm hinter der Spitze 0,6mm
Direkt über der Schneide/Fase: Am Kehl 0,3mm, 150mm hinter der Spitze 0,3mm und 5cm hinter der Spitze 0,3mm
Bild 10
Performances
Damit die Performance beim Schneiden für zukünftige Messervorstellungen vergleichbarer wird, habe ich das Messer mit einem 30° Winkel je 20x über den braunen Sharpmaker Stein gezogen, danach je 20x über den weißen Stein. Danach über graue Polierpastenleder von Scherenkauf und dann noch über 1µm Diamantpastenleder.
Danach war das Messer extrem scharf, rasieren ist kein Problem, Papierkanten lassen sich nur mit dem Druckschnitt, schneiden. Auch lässt sich Küchenpapier frei und sehr fein schneiden – sehr gut!
Haarspalterische Eigenschaften hat es keine, dies ist nach meiner Erfahrung, mit dieser „Vorbehandlung“ auch nur mit Carbonstahl Messern möglich.
D.h. das Messer ist für ein rostfreies Messer rattenscharf und nimmt die Schärfe sehr gut an.
Geschnitten wird auf einem sehr harten Gummibaumstirnholz Hackbrett.
Verarbeitet habe ich u.a. Fleisch, Tomaten und Kartoffeln, alles zerfällt förmlich unter dem Messer – so soll es sein. Bei Zwiebeln und Karotten ist die Performance nur mittelmäßig, hier wirkt sich die robuste Geometrie auf die Schnittleistung aus. Sehr dicke Karottenscheiben werden gespalten.
Die Standzeit ist sehr gut und markiert die Spitze aller meiner derzeitigen Kochmesser. Der Stahl kommt mir sehr hart und an der Grenze zur Sprödigkeit gehärtet vor. Die etwas „dickere“ Fase macht das Messer aber robust. Die Schneide des viel feiner ausgeschliffen Petty aus der gleichen Serie ist erheblich empfindlicher.
Auf meinem sehr harten Gummibaumbrett leiden die Messer aber auch sehr beim verkanten z.B. im Wiegeschnitt (den ich nur zum Kräuterschneiden verwende).
Fazit
Wer ein besonderes, alltagstaugliches Kochmesser für so gut wie alle Herausforderungen sucht, ein handgemachtes Gyuto Made in Germany – genauer gesagt in Stutensee, von einem unserer besten Messermacher. Wer solch ein Kochmesser haben möchte und keine extrem gehärtete Diva oder einen empfindlichen Laser, der sollte sich das Messer genauer ansehen.
Beachten muss man die Größe, ist das Gyuto doch ein stattlicher Vertreter in der 21cm Klasse. Liebhaber kleiner Gyutos sollten sich eher bei den Wa Griff - Japaner umsehen. Wem aber die 21cm Wa Japaner zu klein sind und die 24cm Gyutos zu groß, der ist hier genau richtig.
Sicher kein Laser, das will es aber auch nicht sein. Die Preisleistung empfinde ich als - Sehr gut.
Eines möchte ich noch anmerken, die Verpackung, eine Wellpappe Hülle, ist ein schlechter Witz und wird dem hochwertigen Messer nicht gerecht.
Bild 11
249€ Stand Nov. 2014 - bei Messerkontor
LG
Alle Angaben sind subjektiv, Messfehler sind nicht ausgeschlossen.
Bild 1
Bezeichnung: Schanz Lucidus N Gyuto 21cm G10
Hersteller: Schanz (Stutensee)
Gewicht: 202g
Stahl: "rostfrei" SB1 (1.4153.03)
Härte: 61 HRC
Das Küchenmesser wird immer wieder empfohlen und als eines der Referenz-Kochmesser aus Deutschland gehandelt. Das hat mich neugierig gemacht, ich musste das Messer unbedingt haben und testen. Da ich das Messer einige Jahre behalten möchte, habe ich mich für den Kunststoffgriff G10 in der schmaleren Ausführung der Lucidus N Serie entschieden. Ebenholz wäre für mich aus ästhetischen Gründen erste Wahl gewesen. Das Messer ist gut ausbalanciert, weder griff- noch klingenlastig.
Der Griff
Glasfaserverstärkter Kunststoff, Epoxidharz-Laminat, mit einer Zwischenlage (Fiber) in dunkelrot.
Die Form ist für meine Hände (Größe L) sehr gut und ergonomisch. Der Umfang an der Mitte des Griffes beträgt 7,7cm, die Länge 12cm.
Bild 2
Die „Bodenfreiheit“ zum Schneidbrett misst an der niedrigsten Stelle, sehr gute 2,5cm und sollte auch großen Händen genügen.
Spalte oder scharfe Übergänge sucht man vergeblich, die Griffschalen sind passgenau verarbeitet.
Bild 4 Links Petty rechts Gyuto
Eine Zwinge/Bolster aus Metall wäre wünschenswert. Der Radius am Übergang zur Klinge führt dazu, dass das Messer auf der Magnetleiste nicht immer Senkrecht hängt.
Bild 4
Die Verarbeitung und Wertigkeit des Griffes ist über alle Zweifel erhaben und entspricht insgesamt dem Verkaufspreis.
Bild 5 Leider kann das Laminat, seine Möglichkeiten nicht ganz ausspielen, da es an dreidimensionalen Formen fehlt. Gyuto in der Mitte, links Petty, rechts Nakiri.
Die Klinge
Etwas Verwirrung gibt es bei mir mit der Bezeichnung und der Größe, lt. Messerkontor unterscheidet sich das Lucidus von der Lucidus N Serie lediglich durch den Griff, wird aber als Gyuto 22cm bezeichnet, die Lucidus Serie wird als Gyuto 21cm beschrieben.
Egal, die Klinge ist an der Schneide real 21,5cm lang und ist gegenüber meinen Japanern, länger und mit 4,8cm auch höher.
Zum Vergleich: Suisin Honyaki 21er Gyuto (20cm/4,2cm) oder Global G2 20er Gyuto 20cm/4,5cm) oder Ashi Hamono 21er Gyuto Western Yo Griff (21cm/4,3cm)
Der Unterschied ist deutlich, das Schanz wirkt wuchtiger und ist das größte Kochmesser welches ich einsetzte. Einen Kropf hat das Schanz keinen, welches meiner Meinung nach an einem modernen Kochmesser auch nichts verloren hat.
Die Schneide ist nicht ballig geschliffen und hat einen 50/50 Anschliff. Aufgrund der robusteren Geometrie ist die Fase/Schneide deutlich ausgeprägt und nicht nagelgängig.
Bild 6 Schanz Gyuto / Ashi Santoku Shirogami 170mm
Ich nutze das Messer für alle Arbeiten, die Geometrie ist für meinen Einsatzzweck optimal, zwar dünn ausgeschliffen aber keine Lasergeometrie – ein alltagstauglicher Alleskönner. Vom Braten über Brot bis hin zu Gemüse, es macht einfach Spaß mit dem Messer zu arbeiten.
Die Logos von Messerkontor und Schanz sind dezent aufgebracht. Das Klingenfinish ist gut. Der Kehl ist sehr gut verarbeitet, poliert mit gebrochenen Kanten und zum Griff einem Radius.
Der Messerrücken ist gerundet und poliert, hier bleiben keine Wünsche offen.
Bild 7
Bild 8
Bild 9
Geometrie
Rücken: Am Griff 2,2mm, 150mm hinter der Spitze 1,9mm und 5cm hinter der Spitze 1,6mm.
1cm über der Fase: Kehl 0,8mm, 150 mm hinter der Spitze 0,7mm, 5cm hinter der Spitze 0,6mm
Direkt über der Schneide/Fase: Am Kehl 0,3mm, 150mm hinter der Spitze 0,3mm und 5cm hinter der Spitze 0,3mm
Bild 10
Performances
Damit die Performance beim Schneiden für zukünftige Messervorstellungen vergleichbarer wird, habe ich das Messer mit einem 30° Winkel je 20x über den braunen Sharpmaker Stein gezogen, danach je 20x über den weißen Stein. Danach über graue Polierpastenleder von Scherenkauf und dann noch über 1µm Diamantpastenleder.
Danach war das Messer extrem scharf, rasieren ist kein Problem, Papierkanten lassen sich nur mit dem Druckschnitt, schneiden. Auch lässt sich Küchenpapier frei und sehr fein schneiden – sehr gut!
Haarspalterische Eigenschaften hat es keine, dies ist nach meiner Erfahrung, mit dieser „Vorbehandlung“ auch nur mit Carbonstahl Messern möglich.
D.h. das Messer ist für ein rostfreies Messer rattenscharf und nimmt die Schärfe sehr gut an.
Geschnitten wird auf einem sehr harten Gummibaumstirnholz Hackbrett.
Verarbeitet habe ich u.a. Fleisch, Tomaten und Kartoffeln, alles zerfällt förmlich unter dem Messer – so soll es sein. Bei Zwiebeln und Karotten ist die Performance nur mittelmäßig, hier wirkt sich die robuste Geometrie auf die Schnittleistung aus. Sehr dicke Karottenscheiben werden gespalten.
Die Standzeit ist sehr gut und markiert die Spitze aller meiner derzeitigen Kochmesser. Der Stahl kommt mir sehr hart und an der Grenze zur Sprödigkeit gehärtet vor. Die etwas „dickere“ Fase macht das Messer aber robust. Die Schneide des viel feiner ausgeschliffen Petty aus der gleichen Serie ist erheblich empfindlicher.
Auf meinem sehr harten Gummibaumbrett leiden die Messer aber auch sehr beim verkanten z.B. im Wiegeschnitt (den ich nur zum Kräuterschneiden verwende).
Fazit
Wer ein besonderes, alltagstaugliches Kochmesser für so gut wie alle Herausforderungen sucht, ein handgemachtes Gyuto Made in Germany – genauer gesagt in Stutensee, von einem unserer besten Messermacher. Wer solch ein Kochmesser haben möchte und keine extrem gehärtete Diva oder einen empfindlichen Laser, der sollte sich das Messer genauer ansehen.
Beachten muss man die Größe, ist das Gyuto doch ein stattlicher Vertreter in der 21cm Klasse. Liebhaber kleiner Gyutos sollten sich eher bei den Wa Griff - Japaner umsehen. Wem aber die 21cm Wa Japaner zu klein sind und die 24cm Gyutos zu groß, der ist hier genau richtig.
Sicher kein Laser, das will es aber auch nicht sein. Die Preisleistung empfinde ich als - Sehr gut.
Eines möchte ich noch anmerken, die Verpackung, eine Wellpappe Hülle, ist ein schlechter Witz und wird dem hochwertigen Messer nicht gerecht.
Bild 11
249€ Stand Nov. 2014 - bei Messerkontor
LG
Alle Angaben sind subjektiv, Messfehler sind nicht ausgeschlossen.
Zuletzt bearbeitet:
Ich nütze im Prinzip das gleiche Gyuto, aber aus der ersten Serie vom Messerkontor mit weniger konturiertem aber fülligerem Griff.
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