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Meinung zu Schärfwerkzeugen

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wirtshouse

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Hallo zusammen,

Mein Name ist Michael.
Ich bin neu hier im Forum und neu im Thema Messer Schärfen.

Ich habe mir 2 Platten von DMT gekauft
1x DMT Diasharp Grob 15x5 cm
1x DMT Diasharp Fein/Extra Fein 15x5 cm

Weil ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden war, was aber durchaus auf die fehlende Erfahrung beim schärfen zurückzuführen ist, habe ich weiter eingekauft.

Den JMS Stein 1000/4000
Und Einen Honyama Bruchstein.

Damit habe ich jetzt ein akzeptables Ergebnis an einem Billig Messer erzielen können.
Das Messer schneidet schön durch Zeitungspapier.

Außer Billigmessern möchte ich damit auch ein Wüsthof Kochmesser und mein neu Erworbenes Takamura Migaki R2 Santoku schärfen.
(War neugierig wie scharf das ist :D, hat bis jetzt nur Papier geschnitten)

Darum wollte ich mal eure Meinung zu den genannten Werkzeugen hören.


Dankeschön und viele Grüße
Michael
 
Erst einmal Willkommen im Forum.
Mit dem JMS 1040 macht Du nichts falsch. Der Stein wird hier im Forum immer wieder empfohlen. Vor allem als Preis-Leistungs-Sieger.
DMT macht gute Diamantsteine. Allerdings ist 15x5cm schon recht klein. Vor allem wenn Du Dich an die Größe des JMS gewöhnst. Das ist eine Umstellung. Auf dem größeren Stein wird es Dir leichter fallen, den Winkel zu halten.
Grob sind 45 Micron. Das ist gut, um eine neue Fase anzulegen. Fein entspricht ca. 600 / 25 Micron. Damit bekommt Du eine brauchbare Schärfe hin. Das Schliffbild wird jedoch noch grobe Kratzspuren aufweisen. Extra Fein sind 9 Micron. Das ist theoretisch feiner als die 1000er Seite des JMS. Jedoch kann man keramisch gebundene Steine und Diamant nicht 1:1 vergleichen. Es kann durchaus sein, dass der JMS auch mit der 1000er Seite ein etwas feineres Schliffbild erzeugt.
Der Bruchstein bringt sicherlich noch etwas mehr Schärfe. Jedoch nicht bei Billigmessern. Da ist der Stahl zu weich, die nehmen das nicht mehr an. Selbst für bessere Solinger dürfte der Bruchstein übertrieben sein. Den Grat kannst Du auch mit der 4000er Seite des JMS minimieren. Der Honyama sollte eh nur noch polieren, nach meinem Verständnis.
 
Zuletzt bearbeitet:
Deine Ausstattung ist doch jetzt erstmal super !

Mein Tip:
Bevor du dich an das Wüsthof oder gar an das Takamura wagst, übe noch ein bißchen an anderen Messern.
Winkel einhalten, Gratbildung, Grat sauber entfernen, aufsteigende Körnung spüren, den Unterschied zwischen Diamant und Stein besser rausfinden, usw.
Meist haben Freunde, Bekannte, Nachbarn usw. so einiges an Messern in ihren Schubladen rumliegen. Und freuen sich auch über ein nicht perfektes Ergebnis. Du sammelst inzwischen wertvolle Erfahrungen.
Ein Wüsthof ist, je nach Zustand, fast schon ein wenig zu schade, um daran fast zwangsweise auftauchende Anfänger-Schärffehler "erleiden" zu müssen. ;)
Und wirkliche Billigmesser sind manchmal soo weich, daß es keinen Vergleich zu wirklichem Stahl ermöglicht.
 
Moin

Dia Platten müssen sich erst einschleifen...dauert gerne 5-7 Messer...ohne Druck ! nur führen
Das Format ist für große Messer nicht optimal....aber alle " Schnibbler " sollten gut gehen

Für Wüsthof / Takamura

Schneide markieren, damit du die Fase auch triffst
WICHTIG : Gerade am Anfang immer wieder kontrollieren ...bist du die Abläufe verinnerlichst

Trau dich ruhig mit der 4K Seite an das Takamura , wenn es nachlässt.
Nur führen , NICHT drücken....dann 5 Züge pro Seite...dann 4-3-2-1...dann entgraten
Wenn nötig...nochmal dasselbe
So kannst du das ewig nachziehen ohne echten Grundschliff

Essentiell ist das entfernen vom Grat....der MUSS weg....

Gruss

Micha
 
Vielen Dank für die Rückmeldungen.

Ich glaube ich habe bis jetzt auch mit zu viel Druck gearbeitet. Auch oder vor allem auf den DMT Steinen.
Nachdem der Wetzstahl keine Verbesserung mehr brachte, habe ich mein Wüsthof mal über die DMT Platten Fein und Extra fein gezogen, nur ein Paar mal pro Seite.
Damit konnte ich wieder schneiden, 100% zufrieden war ich noch nicht, aber habe mich auch nicht getraut viel mehr zu machen.
Dann werde ich mich erst mal hauptsächlich auf den JMS Stein Konzentrieren und versuchen Erfahrung zu gewinnen.
Übung macht ja bekanntlich den Meister.
Kann ich mit einer der DMT Platten eigentlich auch den JMS Stein abrichten?
Falls ja ab wann sollte man das tun?

Grüße
Michael
 
Moin

Gerade am Anfang sollte man nur führen....und den Stein die Arbeit machen lassen.
Bei Diamant sowieso....sonst gehen die kaput.
Dadurch bekommst du ein Gefühl was da passiert...Der Fortschritt im Schliff kann man hören und spüren...
Wie wenn man Holz feiner abschmirgelt...merkt man ja auch
Da geht es nämlich nur um ein paar Züge mehr...also Sekunden....nicht Stunden

Bei Freihandschliff braucht man lange nicht so oft abrichten...muss nicht so ultraplan sein...wie bei Systemschliffen
Stein mal auf ne wirklich Plane Fläche legen ...und gegen das Licht halten...schimmert es durch ....wird es Zeit

Und ja...geht mit den Diaplatten..aber auch hier ...NICHT drücken...nur führen

Gruss

Micha
 
@wirtshouse Hallo und willkommen im Forum.
Ich hatte mir letztes Jahr das Takamura Chromax Santoku und auch den zurecht empfohlenen Kombistein JMS 1K/4K gekauft. Mittlerweile habe ich ein paar Steine mehr aber ich habe die nur gekauft um die kennenzulernen. Gebraucht hätte die es nicht. Der JMS ist wirklich super und vollkommen ausreichend.
Traue dich ruhig das Takamura zu benutzen. Das schneidet weit mehr als Papier :). Ich hatte aber am Anfang auch meine Probleme mich an das Messer heranzutrauen. Ich gehe davon aus, dass du das ohnehin mit bedacht benutzen wirst.
Ich mache auch meistens mit der 4K Seite des Steins meine TouchUps auf dem Takamura und das funktioniert super. Ich mache das Freihand und ohne Druck. Ich habe eine Bevel Box und schaue was dann 15 Grad sind und führe dann das Messer so gut ich kann.
Bitte korrigiere mich @knifeaddict aber das Takamura hat von Haus aus einen Anschliff von 9 Grad? Die 15 Grad TouchUps sollten ja dem Messer nicht schaden. Im Prinzip sollte das ja nichts weiter sein als eine Microfase.

VG und viel Erfolg.

Weil es mir noch gerade einfällt. Ich hatte mir auch ein 10 € Billigmesser gekauft zum üben und ich habe es nie so wirklich scharf bekommen bzw. war echt unzufrieden mit dem Ergebnis. Irgendwann hatte ich mich fast frustriert doch an mein Zwilling Kochmesser gewagt und da hatte ich ein viel viel besseres Ergebnis erzielt. Ich möchte damit sagen, dass es vielleicht auch manchmal einfach an dem Messer/Stahl liegt warum man keine guten bzw. für sich selbst zufriedenstellende Ergebnisse erzielt.
 
knifeaddict schrieb:
So kannst du das ewig nachziehen ohne echten Grundschliff
Zum Vergrößern anklicken....
Ab wann erkennt man überhaupt wann man einen neuen Grundschliff braucht und welcher Stein ist dafür der richtige bzw. welche Körnung? Reicht da die 1000er Seite oder sollte es gröber sein?
Ich vermute fast die eindeutige Antwort lautet, es kommt darauf an :D.
"Stumpf" ist ja dann doch eher ein recht subjektiver Zustand.
Vielen Dank und viele Grüße
 
Moin @Vaan

Naja fast....wenn aus dem V ein U geworden ist , helfen die einfachen Mittel , wie Wetzstahl halt nicht mehr.
Und natürlich wenn man kleine Ausbrüche spürt .

Ich mache das so wie Video....und länger.sollte das auch nicht dauern



Das wilde gefuchtel , das ich immer im Fernsehen und in Video's sehe...kann ich nicht nachvollziehen.
Unterschiedlicher Druck und Winkel , beschleunigen den Verschleiß ja nur.
Und die meisten werden immer steiler im Winkel...Also die eigentliche Fase war ca 30 Grad....dann wird 20 Grad abgezogen...das greift dann irgendwann nicht mehr...
dann höher....da wird die Schneide richtig rund....und dann auch nicht mehr scharf
Wenn bei mir der klassische Winkel zum abziehen bei 20 Grad nicht mehr hilft......Grundschliffzeit.

Meine Messer haben alle ne Minifase....da langt ein 1k....eigentlich immer...oft geht noch 2k Shapton oder Naniwa Pro 3k...
Es muss ja sehr wenig Material weg.
Die Top Steine im 1 K Bereich sind aber alle sehr schnell / haben ordentlich Abtrag
Bei ner dicken Fase wie bei Güde oder Ausbrüchen , fang ich gröber an


" Kommt tatsächlich immer drauf an "...Es gibt Ausnahmen bei Stählen mit hohem Wolfram Anteil...das kann schon in Arbeit ausarten.
Die werden aber eigentlich nur von Schmieden bei Custommessern verbaut...Xerxes , Kamon ; Marco Guldiman
Leute die sich sowas kaufen...können eigentlich alle schleifen / bzw. wissen wen die das machen lassen

Gruss


Micha
 
@knifeaddict Vielen Dank für die ausführliche Erklärung inklusive tolles Video von Besserbissen 🙂👍.

Ganz grob und kurz zusammengefasst:
Für die dünnen Solinger, wie z.B. Herder Santoku oder K5 und die ausgedünnten Solinger, solange mit dem Wetzstahl (wie den allseits beliebten Dick micro) die Schärfe aufrechterhalten bis nichts mehr geht und dann mit einem guten 1000er Stein den Grundschliff wieder herstellen. Da braucht man auch erst garnicht mehr versuchen mit der 4000er Seite was herauszuholen.
Custommesser jetzt bewusst außen vor gelassen.

Viele Grüße und mal wieder vielen Dank für deine Hilfe.

Christian
 
Moin @Vaan

Genau....wenn man sich so eine Schneidfase mal unter einer guten Lupe oder USB Mikroskop anschaut , sieht man
das sie nach langem wetzen ziemlich zerpflückt aussieht . Da würde ein 4k meist nur noch etwas länger kaschieren.
Dann lieber einmal richtig. Halte ich insgesamt für schonender.
Wir reden ja nicht von Tagen / Wochen wie in der Profiküche...sondern , richtig gemacht...von Monaten , die man dann wieder wetzen kann

Gruss


Micha
 
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