Meinung zum Schliff erbeten: Yaxell Super Gou 161 Kochmesser

[chuggydk]

Hallo,

ich habe ein Yaxell Super Gou 161 Kochmesser zum Schleifen versandt. Nach der Rückkehr habe ich den Schliff mit einem Makro-Objektiv fotografiert. Könnt Ihr mir sagen, ob das mit einem 6000er Stein oder mit einer Maschine (grobe Körnung) geschliffen wurde oder zumindest Eure Meinung darüber abgeben?

Leider klappt das mit dem Verlinken hier überhaupt nicht, Ihr findet die Bilder hier: https://frankde.smugmug.com/Diverse-für-Foren/n-mf5JFH/

VG Frank

 

[güNef]

Servus,

das ist ein maschineller Schliff. Ein Schliffbild von Hand sieht anders aus. Der Schliff ist auch recht grob und das Korn hat Kratzer bis in die Schneidenspitze hinterlassen, das sieht man schön an der "Säge" Ein 6000er Schliff ist das ganz sicher nicht.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Seh ich ganz genau so. Ich mag mich täuschen, aber das erste Foto sieht fast aus wie ein Hohlschliff, als sei es durch so einen elektrischen Messerschärfer mit geringem Scheibendurchmesser gezogen worden. Der Ansatz wird dabei immer ungleichmäßig.

 

[chuggydk]

Hallo,

vielen Dank für die Beurteilungen. Das Messer hatte ich Ende November gekauft, es war beeindruckend, wie sich reife Tomaten schneiden lassen. Bereits 3 Wochen später bemerkten wir nachlassende Schärfe. Ich habe gelernt, dass man das Standzeit nennt.
Der Verkäufer meinte, wir würden halt falsch schneiden und mehr drücken als ziehen. Er bot an es zu schleifen, dies ist das Ergebnis. Und mittlerweile bemerke ich wieder nachlassende Schärfe, das liegt wohl an den Ausbrüchen die selber langsam stumpf werden?

Der Verkäufer ist ganz entrüstet, dass ich ihn mit dem Vorwurf konfrontiere, es wäre ein Maschinenschliff:

...kein Kunde hat dieses Problem. Kein Kunde beschwert sich über Standzeit, im Gegenteil.
Das Sie mir unterstellen, ich hätte mit einem 220 er Korn geschliffen, das ist schon heftig.
Ich habe keine Maschine und auch keinen 220 er Korn, Stein. Bei mir fängt eine Stein bei einer 6000 er Körnung an, nach oben keine Grenze gesetzt.

Er zeigt sich auch nicht bereit, das Messer zurückzunehmen, überzeugt scheint er nicht von seinem Produkt.

Ich hatte mir im Fachhandel eine Meinung eingeholt, Ihr habt mir hier mit weiteren Meinungen/Beurteilungen geholfen.

Ich ärgere mich schon, das Messer war kein Billigheimer. Wenn man das googelt, dann findet man den Preis...

Der Verkäufer ist nicht wirklich kooperativ, habt Ihr einen Tipp? Ansonsten lasse ich es im Fachhandel schleifen, aber dann nicht maschinell...

VG Frank

 

[tiffel]

"Er zeigt sich auch nicht bereit, das Messer zurückzunehmen,"

Ein schlechter Nachschliff ist auch kein Grund ein Messer zurückzunehmen. Da er es vermutlich umsonst gemacht hat, kannst du auch das Geld fürs Schleifen nicht zurückverlangen.

Und das ein Messer in drei Wochen einen Teil seiner Schärfe verliert ist normal und in der Tat kein Rückgabegrund. Tut mir leid, dass ich dir in der Beziehung nicht den Rücken stärken kann. Schärfe ist sozusagen ein Verschleißteil. Das Schärfen gehört zur Messerpflege und für die ist der Käufer verantwortlich. Die Verantwortung dafür kann er natürlich auslagern, indem er das Schärfen Profis überlässt, die damit ihre Brötchen verdienen. Mein Tip wäre aber das Schärfen zu erlernen und Schleifutensilien zu Kaufen. Für ein Messer mit hartem Stahl über 61 Hrc empfehle ich zum Scharfhalten einen Naturstein um die 6000, weil er nicht gewässert werden muss und bei nachlassender Schärfe schnell angewendet werden kann. Zum Schärfen ein 1000/4000er Kombistein. Oder nur ein 1000er, wenn man zusätzlich einen 6000er Naturstein hat.

 

[chuggydk]

Vielen Dank für Deine Einschätzung, das hilft mir.
Was ich nicht erwähnt habe, ist die Erwähnung des Verkäufers, dass das locker ein Jahr so bleibt und dann kann er es schleifen. Daher habe ich auf den Kauf eines Steins bei ihm verzichtet, da er mir das Schleifen günstig in Aussicht stellte. Und das ist das, was mich ärgert, zusätzlich natürlich die Behauptung, er hätte einen 6000er benutzt.

Für Laien wie uns ergab sich da im Kopf natürlich das Bild, dass der hohe Preis somit auch lange das Schleifen erspart... Über 400 Euro sind schon eine Hausnummer. Die Hälfte hätte es wahrscheinlich auch getan.

Werde das Messer nun im Fachhandel schleifen lassen und dort gleich mal einen Workshop besuchen.

Gruß, Frank

 

[tiffel]

Also ein Jahr ist übertrieben, selbst bei einem Pulverstahl. Aber trotzdem ist es z.B. auch wichtig worauf du schneidest. Auf Porzellan, Blech, Stein ist die Schärfe sofort weg. Schneidbretter, (z.B aus Holz) die die Schärfe schonen sind schon wichtig. Auch Knochen, Gefrorenes sollte man nicht schneiden.

"dass der hohe Preis somit auch lange das Schleifen erspart... " Na ja. Das stimmt und stimmt auch irgendwie nicht. Pulverstähle haben wirklich von allen Stählen die höchste Standzeit und kosten entsprechend viel Geld. Aber nicht unbedingt 400€. Für 150 € gibt es ein Zwilling Miyabi 6000 MCT oder das Asagao. Allerdings sind die Pulverstähle auch am schwierigsten zu schärfen. Das hält sich nur in Grenzen, wenn die Messer sehr dünn ausgeschliffen sind.

Eine hohe Standzeit bedeutet, dass der Stahl sehr verschleißfest ist und diese Eigenschaft schlägt sich dann auch in der Schärfbarkeit negativ nieder.
Weniger harte Messer haben eine geringere Standzeit, sind aber sehr viel leichter zu schärfen.

 

[chuggydk]

Guten, herzlichen Dank.

Schneiden tun wir nur auf Holz, daran sollte es nicht scheitern. Wenn es Euch interessiert, dann lasse ich das Messer schleifen und gebe Euch Feedback. Wird aber dauern.

VG Frank

 

[Dimm]

PM-Stahlsorten (mehrere davon) verlangen nach eine komplizierte WB.
Eine gute WB ist wichtiger als immer wieder irgendwelche neue Stahlsorten zu kaufen.
Welche Ziele hier in dem Fall jap. Messermacher verfolgt haben ist unklar. Es kann sein dass da jemand eine besonders brüchige Klinge machen wollte so dass junge Köche Disziplin und ein konzentriertes Arbeiten üben.

Schärfen muss man schon können- niemand macht Dir das immer und immer ganz toll.

„mit einem 6000er Stein“- was ist denn das? Nicht die „Körnung“ ist entscheidend, sondern die Schleif-(Schärf)wirkung.
Hier ist z.B. eine tolle Arbeit- vergleiche mal wie unterschiedliche Körnungen tatsächlich wirken:
https://knifesteelnerds.com/2018/06/18/maximizing-edge-retention/

Natürlich ist das so dass jede Schliffqualität da zu schlecht ist (für mich z.B.), auf Mikrorisse nicht untersucht wurde aber deine Frage zu Körnung und Schärfwirkung kann die Arbeit schon beantworten.

Auch je nach „Schärffall“ kanns sein dass z.B. eine feinere Körnung die Probleme sichtbar macht, die eine vorherige gröbere Körnung verursacht hat.

Auch Versagen einer Schneide kann je nach Finish und Arbeit mit dem Messer unterschiedlich sein: so können sich fein gefinishten Schneiden irgendwann umlegen und nicht ausbrechen.

Wenn Schneidwinkel zu groß ist schneiden ein Messer dann nicht lange genug, wenn zu klein- versagt die Schneide auch schneller.

Insgesamt wenn Du nur zuhause was schneidest, dann mach das mit wenig Druck, so wenig wie möglich Schneidbrett berühren, beeile dich nicht so sehr, nimm nicht superharte Holzbretter- dann kannst Du auch mit ganz einfachen Stahlsorten zuhause ohne Nachschärfen auch mit nicht gerade gut geschärften Messer über 1 Jahr lang gut schneiden.

Wenn Du mit einer Klinge mit voller Kraft ca. 30 s lang ziehenden Schnitte gegen Holzbrett machst, dann kriegst Du so jede Klinge stumpf.

 

[Matchless]

Ganz kurz: Bandschleiferschliff, Tiffel hat aber recht, das erste Foto sieht nach Hohlschliff aus, täuscht aber
6000er Schliff: Niemalsnie
Die tatsächliche Körnung ist allerdings schwer einzuschätzen

 

[briesenreiter]

Ich wundere mich über die Aussage das "er" mit nem 6000er Stein anfängt...
Wenn da mal ein wirklich stumpfes Messer kommt dauert das ja ewig. Was soll das
denn kosten wenn er das gewerblich macht und davon leben will?

In der Regel arbeitet man mit Banksteinen in kreisenden Bewegungen oder man zieht die Schneide
"in einem Zug" vom Ansatz bis zur Spitze über den Stein.
Dieses auf deinem Foto gut zu erkennende Schliffbild ist mit einem Bankstein in Körnung 6000 unmöglich herzustellen.
Man müsste das Messer tatsächlich quer vor und zurück bewegen. Und das dann partiell, Stück für Stück.
Ich habe es noch nie gesehen das jemand das so macht. Macht ja auch keinen Sinn...

Die "Kratzspuren" die ein Stein hinterlässt sind definitiv (je nach Technik) mehr oder weniger Diagonal.

Btw - die Art seines Reklamationsmanagments ist unprofessionell...


P.S. Habe mir die Bilder gerade nochmal angesehen - ich kann nicht mit Sicherheit erkennen das das ein Hohlschliff ist. Das täuscht meiner Meinung nach wegen dem Licht...

 

[Matchless]

P.S. Habe mir die Bilder gerade nochmal angesehen - ich kann nicht mit Sicherheit erkennen das das ein Hohlschliff ist. Das täuscht meiner Meinung nach wegen dem Licht...

genau, es täuscht (wenn du genau hinschaust siehst du, dass er zwei Flachschliffe überlappend hat, wobei der Winkel, in welchem er das Messer hält, ganz leicht verschieden ist. Bei einem hat er quasi den Messergriff mehr oder weniger weiter von sich weg rotiert)
witzig ist, dass das erste Foto nach Hohlschliff aussieht, das zweite nach Flachschliff und das dritte nach ballig
hat sich der Schleifer gedacht, nun, bring ich einfach alle drei Schliffarten an.
machen wirs kurz, für einen "professionellen" Schleifer wurde das Messer schlampig geführt. Sieht nach 1 Minute Arbeit aus, hauptsache schnell fertig.

 

[tiffel]

dass er zwei Flachschliffe überlappend hat

Das ist genau die richtige Beschreibung für das erste Foto. Es ist ein flacher Winkel und ein steilerer Winkel und dadurch wirkt der Schliff konkav. Was mich dazu verleitet hat einen Hohlschliff zu vermuten. Ein runder Hohlschliff im eigentlichen Sinn ist es aber nicht.