Meinungen zu: Hinoura Gyuto 245 mm Aogami Super (64 HRC)

[Biaaatz]

Hallo zusammen,

ich wollte mal Fragen ob jemand Erfahrung mit diesem Messer oder anderen Mutsumi Hinoura Aogami Super Serie hat?

Hier ein Link zum Messer: Hinoura Gyuto 245 mm Aogami Super (64 HRC)

Ich habe mich die letzten 2-3 Wochen sehr intensiv mit Messern beschäftigt und habe mich in dies Exemplar verliebt. Schleifsteine sind bei JMS im Warenkorb ich warte nur noch bis sie wieder lieferbar sind.

Cheers K.

 

[Carl Hanger]

Zu dem genauen Messer kann ich dir nichts sagen. Aber vor meinem letzten Kauf habe ich mich auch viel informiert und oft gelesen, dass fast alle Schmiede aus Sanjo, zu denen Hinoura gehört, ausgezeichnete Messer machen.

 

[güNef]

Servus,

wahrscheinlich hatte ich schon ein Hinoura in der Hand, nur kann ich mich nicht mehr wirklich daran erinnern, es waren einfach viel zu viele über die Jahre. Wenn es dir gefällt, und die Bilder zeigen ja ein sehr schönes Kurouchi und ein sauberes Finish, dann mach dir doch die Freude. Schneiden wird das super, FR wird Aufgrund von Shinogi-"Knick" und Flankenoberfläche besser sein, als bei jedem blanken und flach geschliffenen Messer. Aogami mir so dünnem Schliff lässt sich auch bei hoher Härte einfach schärfen und scharfhalten. Das die Schneide spröder und empfindlicher sein wird wie bei einem 58° harten Solinger ist klar, deshalb saubere Schnitttechnik, ein weiches Brett und am besten einen stumpferen Schleifwinkel vor dem loslegen anschleifen, so zwischen 18° und 20° Grad. Knochenkontakt ist tabu, ebenso wiegen von harten Kräutern mir Druck am Klingenrücken und Querbelastungen am Brett.

Was den Namen betrifft, da hat der alte Tsukasa Hinoura ( Vater ) mit seinen River Jump Torsion-Damastklingen einen Legendenstatus erlangt, von dem der Sohn jetzt auch ein paar Goldkrümmelchen abbekommt. Das Messer ist ja mit 350,- für ein KU-Finish kein Schnäppchen, da ist der Name "Hinoura" natürlich eingepreist. Es ist jetzt für ein 240er nicht überteuert und die Händlermarge ist auch noch im Preis. Oft ist es so, dass weniger bekannte Schüler eines guten und bekannten Meisters preislich flach beginnen und wenn die Messer dann gehypt werden zieht das tüchtig an und bereits zwei Jahre später können die Messer das doppelte kosten. Bei Verwandtschaftsverhältnissen ist die Preiskurve am Beginn oft nicht ganz so flach und beginnt gleich ein Stückchen weiter oben.

Ich wüsste keinen Grund, dass Messer nicht zu kaufen, es gibt teurere mit schwächerem Finish und bestimmt auch günstigere die sich mit dem Messer von Mutsumi nichts nehmen werden. Das Finisih vom KU hat mich gleich an Wakui/Kochi erinnert.

Wenn es dir gefällt, dann gönn es dir einfach.

Gruß, güNef

 

[Bukowski]

Die Messer werden relativ flach ausgeschmiedet und unter der Shinogi konkav geschliffen, das ist schon ein interessanter Schliff, finde ich. Keine Ahnung, ob das Absicht ist, aber die Balance zwischen leichtem Schnitt und passabler Schnittgutfreisetzung wird so wohl angestrebt. Das Messer ist kein Laser, also es gibt viele Japaner, die leichter Schneiden, aber dann eben ggf. mit schlechterem FR.

Ich finde z.B. ein Wakui jetzt vom Schnitt nicht schlechter aber das Finish der Hinouras ist schon besser. Außerdem gefallen mir die rostfreien Flanken und der Stahl wesentlich besser. Also das kann man schon machen.

 

[Biaaatz]

Vielen Dank für eure Antworten.

Was das finish betrifft habe ich zumindest auf Bildern kein schöneres Messer gesehen. Ich habe ein Video mit Tsukasa Hinoura gesehen wo er sagt das er nicht versteht wieso viele andere Meister kein Wert auf die Optik der Messer legen. Denn nur ein schönes Messer macht den Nutzer glücklich. Ich denke diese Weisheit hat er an seinen Sohn weitergeleitet.

Das mit dem Winkel einschliefen ist eine gute Idee. Sprich ich zieh das Ding im 18-20 Grad nicht Winkel über den Stein bis es den Winkel angenommen hat? Reicht dazu ein 1000er?

Die Messer werden relativ flach ausgeschmiedet und unter der Shinogi konkav geschliffen, das ist schon ein interessanter Schliff, finde ich. Keine Ahnung, ob das Absicht ist, aber die Balance zwischen leichtem Schnitt und passabler Schnittgutfreisetzung wird so wohl angestrebt. Das Messer ist kein Laser, also es gibt viele Japaner, die leichter Schneiden, aber dann eben ggf. mit schlechterem FR.

Sprich ich brauche etwas mehr Zug/Schub bzw. Kraft bis es in z.B. die Tomate eindringt aber dann gleitet es einfach durch und hängt an ? Oder verstehe ich das falsch?

 

[Bukowski]

Was das schleifen angeht würde ich im
Wechsel pro Klingenseite 5-4-3-2-1 Schübe gegen die Schneidkante mit einem Stein um 4-6k JIS machen. So kommst du auf 15 Schübe pro Seite, das reicht für eine Microfase eigentlich aus, wenn du mit jedem Schub die Schneidkante triffst.

Das Hinoura ist unten dünn und wird oben dicker, grob gesagt... es dringt leicht ein und entfaltet dann Spaltwirkung.. Tomaten ist das egal, die sind weich. Bei härterem Gemüse spielt das eine größere Rolle.

 

[Biaaatz]

…

 

[güNef]

Servus,

Sprich ich zieh das Ding im 18-20 Grad nicht Winkel über den Stein bis es den Winkel angenommen hat? Reicht dazu ein 1000er?

man unterscheidet "Schneidenwinkel" ( Gesamtwinkel ) und Schleifwinkel. Der Schleifwinkel setzt sich aus 18° pro Seite zusammen, also 36° Gesamt! Ein 1k Stein ist da zu grob. 3k, besser 5k wenn die Schneide sehr fein ist.

Gruß, güNef

 

[Biaaatz]

Was das schleifen angeht würde ich im
Wechsel pro Klingenseite 5-4-3-2-1 Schübe gegen die Schneidkante mit einem Stein um 4-6k JIS machen. So kommst du auf 15 Schübe pro Seite, das reicht für eine Microfase eigentlich aus, wenn du mit jedem Schub die Schneidkante triffst.

In welchem Winkel halte ich dann das Messer? Den gleichen Winkel wie beim schärfen? Oder gibt es ein Video oder anderen Beitrag dazu?

Das Hinoura ist unten dünn und wird oben dicker, grob gesagt... es dringt leicht ein und entfaltet dann Spaltwirkung.. Tomaten ist das egal, die sind weich. Bei härterem Gemüse spielt das eine größere Rolle.

Es schneidet also leichter durch etwas härteres Gemüse aber fällt dadurch nicht so einfach durch da die dickere stellen oben den Widerstand erhöht?

Welche Schleifsteine könnt ihr denn empfehlen? Ich wollte eigentlich den JMS 1000/4000 plus noch einen 8000er aber der JMS ist leider ausverkauft. Kann ich auch einen Naniwa Superstone nehmen oder muss es ein Professional sein?

Ich bestell das Messser dann mal 😍

 

[Bukowski]

In welchem Winkel halte ich dann das Messer? Den gleichen Winkel wie beim schärfen? Oder gibt es ein Video oder anderen Beitrag dazu?

18°

Es schneidet also leichter durch etwas härteres Gemüse aber fällt dadurch nicht so einfach durch da die dickere stellen oben den Widerstand erhöht?

Könnte man grob so sagen... du wirst es dann ja sehen.

Welche Schleifsteine könnt ihr denn empfehlen?

Neben dem Kombistein aus dem JMS kann ich aus eigener Erfahrung die Serien Shapton Pro, Naniwa Pro und Imanishi Bester empfehlen. Ich würde einen Stein um 1-2k JIS und einen um 4-6k JIS empfehlen. 8k ist m.E. freihand unnötig.

 

[Biaaatz]

Hallo zusammen,

Das Messer so wie das ganze Schleif Zubehör kamen heute an. Jetzt fehlt nur noch der Stein. Ich habe mich für den JMS entscheiden da das dann doch alles ganz schön ins Geld geht. Ich werde am Wochenende noch einen detaillierten erst Eindruck und paar Fotos posten. Vielen Dank an alle für die vielen Antworten auf meine Fragen. Den Shop cleancut kann ich auch uneingeschränkt weiter empfehlen. Mega Service antworten sehr schnell wenn man ihnen ne Mail oder auf Instagram schreibt. Und zum Glück haben sie Pflaster bei gelegt ich habe mich natürlich direkt geschnitten. 😂

 

[Biaaatz]

Hallo zusammen,
ich habe jetzt das erste Wochenende mit dem Messer in der Küche verbracht und bin wirklich begeistert. Die Verarbeitung ist top, und das Gewicht finde ich ganz gut ausbalanciert.

Könnte man grob so sagen... du wirst es dann ja sehen.

Mir ist aufgefallen dass das Messer beim
Schubschnitt deutlich einfach durch das Schnittgut gleitet als beim Zugschnitt hast du das gemeint?


Mir ist leider schon ein Verfärbung an der Schneide aufgefallen. Ich habe das Messer alle 5-10 Minuten abgespült und richtig trockengerieben. Aufbewahren tue ich es in dem Rostpapier in dem es gekommen ist. Ist das jetzt Rost oder Patina? Wenn es Rost ist kann ich da mit einen Rostradierer von z.b Dictum ran? Wenn ja welchen?

Dictum Rostradierer Mittel


Bild zu Betroffenen stelle



Fotos werde ich auch noch machen wenn ich etwas mehr Zeit habe.

 

[güNef]

Servus,

das ist beginnende Patina an der Schneidlage und völlig normal, alles cool. Weiter mit der Hand spülen und sorgfältig abtrocknen und nicht auch lange verschmutzt liegen lassen.

Gruß, güNef

 

[Bukowski]

Mir ist aufgefallen dass das Messer beim
Schubschnitt deutlich einfach durch das Schnittgut gleitet als beim Zugschnitt hast du das gemeint?

Ja, auch. Das ist abhängig von der Spaltwirkung der Klinge über die Längs- und Hochachse. Die Klinge verjüngt sich ja im Verlauf zur Spitze und zur Schneidkante. So entsteht quasi ein Keil über beide Achsen, der das Schnittgut beim Schubschnitt oder beim Wiegen auseindertreibt.

Freut mich jedenfalls, dass du zufrieden bist. Weiterhin viel Spaß mit dem Messer.