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Messer - Erstausstattung

S

surdox

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Hallo, hier mein ausgefüllter Fragebogen mit der Bitte um Hilfe beim Messerkauf

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung für die neue Küche, es soll eine Grundausstattung werden die später erweitert werden kann, inklusive Messerblock und Wetzstahl/Stein

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshändler

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich suche eine Grundausstattung für folgende Aufgaben: Fleisch, Gemüse, Speck/Aufschnitt, Käse, Eingelegtes, Kräuter

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
keine Präferenz, bis jetzt habe ich immer nur ein Messer benutzt, 20cm, auf dem Messer steht: Friedrich Herder Abr. Sohn und Constant, Griff in Holz mit 2 runden Nieten und einer Pikförmigen; sowie ein billiges Brotmesser mit Plastikgriff.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
maximal 20cm, kein Schälmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
keine Präferenz

*Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 400€ inklusive Block und Wetzstab/Stein

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
keine Präferenz

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da sich bisher noch niemand erbarmt hat dir zu helfen fange ich mal an, auch wenn ich (im Vergleich mit den anderen Forumiten) noch recht wenig Erfahrungen in der gehobenen Küchenmesserwelt sammeln konnte.

Ich nehme mal an dein Bisheriges Messer sieht so ähnlich aus: http://www.herder-solingen.de/food/gastro.htm
Meine Großeltern hatten mal so ein Messer mit dem Pik, aber heute hab ich fast noch nie so eines gesehen.

Ich mache mal ein paar Annahmen, da mir hier nicht ersichtlich:
1. Du willst kein Santoku, sondern ein klassisches Kochmesser oder Gyuto (da du bisher ein europäisches Kochmesser verwendet hast).
2. Du gehst mit deinen Messern pfleglich um. Nicht rostfreie Klingen und Holzgriffe sind kein Problempunkt.
3. Du willst die Messer und den Block getrennt kaufen, da du vom späteren Ergänzen schreibst.

Ich hätte da noch eine Frage:
Wären 21cm oder 22cm Klingenlänge noch ok? Denn einige gute Messer haben 21cm Klingenlänge. Darunter sind es in den entsprechenden Serien so um die 18cm und das macht schon einen Unterschied (sind ja immerhin 10% weniger wenn man von 20cm ausgeht)

Feststellung: Was braucht man wirklich?
Fleisch, Gemüse, Speck, Kräuter und Eingelegtes kann man alles mit einem normalen Küchenmesser (a.) machen. Du bräuchtest also nurnoch ein kleines Messer (z.b. Petty) (b.) für das schnelle schnippeln, wenn man nur schnell nen Imbiss zubereitet und ein Käsemesser (c.) deiner Wahl, wenn du viel Käse isst. Deshalb halte ich auch nichts von Komplett-Messerblocks. Das billige Brotmesser tuts noch fürs erste denke ich.

Was Einzelmesser angeht will ich jetzt mal nur Messer empfehlen, die ich auch wirklich in der Hand hatte und was darüber sagen kann (bzw Messer aus der gleichen Serie wegen der Länge)

a.) Kochmesser
Eden Kanso Aogami, 20cm Kochmesser, nicht Rostfrei, aber nach Patinabildung keinerlei Probleme, Japanischer D-Griff, Vorstellung hier
Herder 1922 Kochmesser, 18cm, nicht Rostfrei, Review hier
Jürgen Schanz Kochmesser 18cm, Rostfrei oder Jürgen Schanz kleines Gyuto 18cm, Rostfrei (unterschiedliche Klingenformen!), Vorstellung des Großen Bruders hier
Klasse Messer, das "große" Gyuto steht auch auf meinem Wunschzettel seitdem ich es bei einem Freund ausgiebig testen durfte!

b.) kleinens Schnippelgerät:
Dort würde ich persönlich (da mir keine anderweitig sehr gute Erfahrungen vorliegen), zum entsprechenden Petty bzw Officemesser der oben genannten Serien greifen (je nach deinen Vorlieben).
Du kannst aber auch ganz einfach ein Herder Buckels kaufen(oder hier gerade im Angebot, aber ausschließlich mit Kirschholzgriff), wenn du keine Spitze für kleine Aufgaben brauchst. Das ist auch ein super Brotzeit oder Frühstücksmesser ;)

c.) Käsemesser:
Meiner Erfahrung nach kann man bei Käsemessern fast nichts falschmachen außer Schund für 1,99€ zu kaufen. Über Kullen beim Käsemesser schimpfen einige, da dort vorallem Weichkäse gerne mal drin festklebt (Nicht so bei Löchern oder Aussparungen). Alternativ kann man für Weichkäse noch einen Käsedrahtschneider kaufen. Das lohnt aber IMHO nur, wenn man viel Weichkäse isst.
Solltest du dich z.B. für das Herder 1922 Koch+ Officemesser entscheiden wäre es ganz praktisch würdest du auch das Käsemesser von Herder im gleichen Griffmaterial kaufen (passt besser zusammen)

Zur Messerlänge des Kochmessers noch ein Tipp: Am besten du gehst in ein gut sortiertes Fachgeschäft und nimmst mal ein 18cm, ein 20cm und ein 21cm in die Hand und vergleichst, was dir wirklich am besten zusagt. Das Gleiche gilt fürs kleine Messer. Eventuell haben die ja sogar die Herder 1922 vor Ort. (Die Schanz Lucidus Serie ist Messerkontor exklusiv, Eden Kanso ist Knives and Tools Exklusiv, die haben sie also nicht dort).

Außerdem solltest du mal deine Kochgewohnheiten beobachten:
Für Leute, die zuerst alles Vorbereiten, dann alles Kochen, aber dazwischen das Messer einfach liegen lassen ohne es zu säubern ist ein nicht rostfreies Messer eher ungeeignet. Das Betrifft vorallem die Verarbeitung säurehaltiger Lebensmittel. Eventuell kannst du dir das sofortige reinigen aber auch angewöhnen.


PS: Ich habe selbst auch lange vermieden ein gutes 21cm Messer zu kaufen, aber wenn man öfter mal größere Mengen kocht wird man früher oder später mit einem 18cm an seine grenzen kommen (aber ich kenne ja deine Kochgewohnheiten nicht).
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo, Vielen Dank für deine Empfehlungen!

Das alte Messer sieht aus wie die Bilder in diesem Thread: http://www.bladecommunity.de/index.php/Thread/7071-Herder-PIK-ASS/

Die Messerform spielt für mich eigentlich eine untergeordnete Rolle, ich bin der Meinung, dass ich mich durchaus an eine Japanesische Form wie z.B. Santoku gewöhnen könnte.

Zu den Messerarten verstehe ich es jetzt so: Brot und Käsemesser - irgendein günstiges mit gefälligem Design, vieleicht zu den anderen Messern passend.
1 großes Messer mit 20-22cm
1 kleineres Messer 17-18cm
eventuell ein noch kleineres Messer (Petty)

Zu den Gewohnheiten muss ich zugeben, dass ich normalerweise das Messer erst nach dem Kochen reinige, außer bei Zwiebel oder rohem Fleisch. Da kann ich mich aber sicher umgewöhnen.
Welche Stahlsorten sind geeignet? Ich habe gelesen von Schwedenstahl, Shrogami, SG2, VG-10? Wetzstab oder Stein hängen vom Stahl ab?
 
Moin und willkommen im Forum,

surdox schrieb:
Die Messerform spielt für mich eigentlich eine untergeordnete Rolle, ich bin der Meinung, dass ich mich durchaus an eine Japanesische Form wie z.B. Santoku gewöhnen könnte.
Zum Vergrößern anklicken....

Entscheidend hier ist mMn welche Schnitttechniken du bevorzugt anwendest, die meisten Santokus sind für den Wiegeschnitt eher ungeeignet da sie nicht über den Bauch europäische Kochmesser verfügen. Ein Gyuto-Profil hingegen, da wiederhole ich mich ständig ich weiß :eek: , ist für mich perfekt ausgewogen: es ist im Gegensatz zum europ. Kochmesser filigraner, der hintere Teil ist meist recht lange flach und somit chopp-optimiert, die Spitze ist ausgeprägter und dünner und erlaubt mehr Feinarbeit, und dennoch ist die Klinge bauchig genug für den Wiegeschnitt.

surdox schrieb:
Zu den Messerarten verstehe ich es jetzt so: Brot und Käsemesser - irgendein günstiges mit gefälligem Design, vieleicht zu den anderen Messern passend.
1 großes Messer mit 20-22cm
1 kleineres Messer 17-18cm
eventuell ein noch kleineres Messer (Petty)
Zum Vergrößern anklicken....

Ehrlich gesagt glaube ich dass 2 Messer (+ Brotmesser) ausreichen. Ein Gyuto 21-24cm und ein Petty mit 12-15cm. Käsemesser finde ich komplett unnötig, das kann jedes Petty auch. Der Mehrwert eines kleinen Kochmessers geht mir persönlich ab. Es sei denn man ist irgendwann so gut ausgestattet dass man mal etwas anderes ausprobieren möchte, z.B. ein schickes Herder Parmoulin "nur für Käse" oder bspw. ein kleineres Kochmesser zum in den Urlaub mitnehmen o.ä.. Aber bei dir geht es ja erstmal um eine solide Grundausstattung, und da würde ich empfehlen dein Budget in 2 Kochmesser und ein Brotmesser und eben Schleifuntensilien anzulegen.

surdox schrieb:
Zu den Gewohnheiten muss ich zugeben, dass ich normalerweise das Messer erst nach dem Kochen reinige, außer bei Zwiebel oder rohem Fleisch. Da kann ich mich aber sicher umgewöhnen.
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Wenn du deine Messer nach dem Kochen reinigst, und nicht erst 2 Stunden nach dem Essen oder gar am nächsten Tag sollte das kein Problem sein ;) Trotzdem würde ich dir dazu raten um stark reaktive Messer erst einmal einen Bogen zu machen. Holzgriffe sollten möglichst wenig Wasser abkriegen und regelmäßig geölt werden, das ist wahrlich kein Hexenwerk.

surdox schrieb:
Welche Stahlsorten sind geeignet? Ich habe gelesen von Schwedenstahl, Shrogami, SG2, VG-10? Wetzstab oder Stein hängen vom Stahl ab?
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Schneiden tun alle ;) Meiner Meinung nach wäre es noch gut wenn du dir Gedanken darüber machen würdest ob du lieber mit einem Federgewicht arbeitest oder etwas mehr Gewicht in der Hand hast. Sehr leichte Messer sind dann meist Monostahlklingen mit japanischem "Wa"-Griff aus Magnolie, mit entsprechend dünner Geometrie sind das die sog. "Laser". Bei "San-Mai"-Klingen ist die Schneidlage (meist mit höherem Carbon-Gehalt) zwischen zwei Schichten Eisen oder Stahl laminiert, diese Außenlagen können ebenfalls rostend sein oder auch nicht. Solche Dreilagenkonstruktionen haben meist keine ultradünne "Laser"-Geometrie und bringen dadurch mehr Gewicht auf die Waage. Was aber nicht heißt dass sie schlechter schneiden -> Pauschalaussagen sind hier nicht möglich, bzgl. Schneidfähigkeit am besten die Reviews einzelner Messer hier studieren! Der groben Übersicht dient das sehr akribisch zusammengestellte Knife-sheet von Mitforisten Swatvogel.

Was die Stahlsorten definiert ist deren Zusammensetzung, letztendlich entscheidet aber die Verarbeitung (Wärmebehandlung) über die Qualität der Klinge. Deshalb wird sich die maximal herauszuholende Schärfe und vor allem die Standzeit von Schmiede zu Schmiede und Messer zu Messer unterscheiden.

Ich würde dir erstmal dazu raten dich hier im Forum umzuschauen und nach 2 Messern zu suchen die für zusammen max. 300€ zu haben wären (80€ auf Steine+Pflegeutensilien sollten erstmal reichen, dazu 20€ für ein gescheites Brotmesser). Nachdem du einige (viele! ;) ) Reviews gelesen hast, sollte dein Horizont soweit erweitert sein, sodass du hier in der Kaufberatung deine Vorstellungen konkretisieren kannst :super:

Viele Grüße
Philipp
 
Zuletzt bearbeitet:
Also das Herder 1922 habe ich mal ausgeschieden weil mir diese Kropfausbildung überhaupt nicht zusagt.

Ich habe mir nun die Berichte zu den Schanz-Messern durchgelesen und die könnten eventuell eine gute Wahl sein.
Ich habe im Onlineshop von Schanz gesucht aber ich finde dort nur Gyuto mit 185mm und Petty mit 120mm? Welches Griffinish ist empfehlenswert?
 
Käsebrot schrieb:
Ehrlich gesagt glaube ich dass 2 Messer (+ Brotmesser) ausreichen. Ein Gyuto 21-24cm und ein Petty mit 12-15cm.
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So hatte ich das eigentlich auch gemeint. Ich wollte zum Ausdruck bringen, dass alles was kleiner als 21cm ist, meist dann schon mit 18cm etwas kurz ist, was dann ja überflüssig ist, wenn man was "großes" hat.
Ein Käsemesser mag man oder nicht. Ich brauche auch keines, aber meine Eltern essen viel Käse (v.a. Weichkäse) und wollen einfach nicht ohne eines. Deshalb hatte ich das
wenn du viel Käse isst.
Zum Vergrößern anklicken....
unterstrichen ;).

Danke, Käsebrot, dass du die Messerübersicht hier rein verlinkt hast. Kann bei allem so zustimmen, die späte Uhrzeit meines Posts hatte leider meine Schreibfreude (und -Fähigkeit) schon aufs Minimum reduziert :(. Ich wollte aber zumindest noch etwas schreiben, damit Surdox nicht ewig auf ne Antwort wartet.

Was den Griff eines Schanz Lucidus angeht, so ist die Auswahl so groß, dass sie schwer fällt. Was man aber so lesen kann sind alle - egal welches Material - sehr gut verarbeitet (ich kann ja nur von dem Messer sprechen, das ich in der Hand hatte :)). Du kannst ja auch mal Claudia Rudi vom Messerkontor kontaktieren ob sie dir per Mail ein paar Fotos der verschiedenen Griffe bei anderen Lichtverhältnissen/anderen Perspetiven zukommen lassen kann. Siehe Impressum Messerkontor
 
Mir würde Oliv oder Ebenholz gut gefallen.
Auf der Seite von Schanz habe ich auch was von Slim gelesen. Bringt das was? Diese sind nur bis 18,5cm erhältlich?
 
Wenn man kein ausgesprochener Käseliebhaber ist, kann man auch das Buckels als Käsemesser hernehmen.

Zu den Griffhölzern von Schanz: Merkwürderweise gibt es keine preislichen Unterschiede in den Griffhölzern, sodass man nur nach persönlicher Vorliebe entscheiden kann ohne auf den Preis Rücksicht nehmen zu müssen. Einige der angebotenen Griffhölzer sind wertvoller, sprich teurer, als andere. Am teuersten dürfte wohl Wüsteneisenholz sein, gefolgt von Makassar Ebenholz, Bocote und Olivenholz sind klar günstiger. Alle Hölzer eigenen sich aber sehr gut für Griffe. Dunkle Griffe sind am unempfindlichsten. Wüsteneisenholz und Makassarebenholz sind am dichtesten - was sich auf Balance des Messers auswirken dürfte. Bocote und Olive sind leichter.
 
Vielen Dank!
Ich bin am überlegen ob ich nicht doch ein 18cm von der schanz webseite nehmen soll, eventuell mit einem anderen griff.
Das käsemesser habe ich aufgeworfen da mir bis jetzt immer gesagt wurde dass man käse mit einem anderen messer schneiden soll da es das messer stumpf macht.
 
Das Käse Messer stumpf macht, ist mir nicht bekannt. Das einzige was ich festgestellt habe, ist dass Camembert Carbonstahlmesser schwarz verfärbt.
Das könnte an den Milchsäuren liegen. Diese könnten theoretisch abstumpfend wirken. Aber auch nicht mehr, wie diverse Fruchtsäuren. Ich denke man kann das vernachlässigen. Für einen ordentlichen Wiegeschnitt sind 18cm zu kurz. Wenn man damit nicht arbeitet funktionieren auch 18cm.
 
@tiffel, da kann ich dir nur rechtgeben!, Käse macht keinesfalls Klingen stumpf, eventuell bei zu hohem Impact, beim zerteilen eines 1/8tel Parmesan z.B: aber dass hat ja nix mit dem Käse zu tun..... Und ebenso sind 18cm Klingenlänge für das Hauptarbeitsgerät zu kurz, wobei ich auch 25cm als zu kurz empfinde, aber das ist eine andere Geschichte.

Grüße Wastl.
 
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