http://www.holsterbau.de/
https://www.schiermeier.biz/

Messer fürs Grobe

T

Tastebomb

Mitglied
Beiträge
38
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nope

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
für beides offen

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Grobe Arbeiten bei denen andere Messer ausbrechen können(Rosmarin hacken z.b.)
und möglicherweise "To go" Messer im hektischen Abendbetrieb

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser/Gyuto 24-30cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Am liebsten Rostfrei aber nicht zu weich(kein standard solinger). Schwedenstahl z.b.
Carbon kommt aber auch in Frage wenn stabil genug.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
am liebsten so um die 50€
max 100

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal, gerne auch japan import



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Kanetsugu Pro M
http://www.japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
oder vielleicht
Roselli großes Kochmesser
http://messerkontor.de/produkt/roselli-grosses-japanisches-kochmesser/

ansonsten hab ich gerade noch das Wüsthof 1814/23 Jubiläumsmesser ins Auge gefasst.
https://www.amazon.de/gp/product/B00NOYG332/ref=gb1h_img_c-4_3647_1a67d2f9?pf_rd_m=A3JWKAKR8XB7XF&pf_rd_t=701&pf_rd_s=center-new-4&pf_rd_r=1V2M0YCQN0G3EGCWDCCS&pf_rd_i=20&pf_rd_p=773863647
gute alternative zum im moment etwas zu hochpreisigem herder1922?
 
Zuletzt bearbeitet:
mmmmh - auf Grund der Anforderung an die Robustheit würde ich jetzt nicht rostfreie Messer aus C-Stahl ausschließen.
Diese sind meist recht hoch gehärtet und neigen doch schnell zu Ausbrühen, wenn es mal etwas rabiater oder unachtsamer zugeht.
Von Deiner Auswahl passt somit nur das Kanetsugo ProM.
Als brauchbar kann ich noch das Fujiwara FKM empfehlen (nutze ich selber) oder ein Tojiro DP (wird hier gerne empfohlen).

Gruß
OLLI
 
olli4321 schrieb:
mmmmh - auf Grund der Anforderung an die Robustheit würde ich jetzt nicht rostfreie Messer aus C-Stahl ausschließen.
Diese sind meist recht hoch gehärtet und neigen doch schnell zu Ausbrühen, wenn es mal etwas rabiater oder unachtsamer zugeht.
Zum Vergrößern anklicken....

hmm, die deutschen carbonmesser (herder 1922, wüsthof 1814/23) sind ja wie gute Schwedenstahl Messer "bloss" auf ca 60 HRC gehärtet und sollten dann im vergleich zu shirogami/aogami 62-64 HRC doch sehr robust sein, oder nicht?

Benuser schrieb:
Fujiwara FKM Yo-Deba, aber auch ein Honesuki wird alles ertragen, z.B. das von Hiromoto aus SLD.
http://japanesechefsknife.com/Hiromoto.html#Hiromoto
Zum Vergrößern anklicken....

sind zwar robust aber für die meisten Küchenarbeiten nicht geeignet, Kräuter mit nem Deba schneiden macht nicht viel Sinn ;)
 
Tastebomb schrieb:
hmm, die deutschen carbonmesser (herder 1922, wüsthof 1814/23) sind ja wie gute Schwedenstahl Messer "bloss" auf ca 60 HRC gehärtet und sollten dann im vergleich zu shirogami/aogami 62-64 HRC doch sehr robust sein, oder nicht?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab ein 1922er Herder - soooo robust ist das nicht (habe ich feststellen dürfen:apologetic:)

Gruß
OLLI
 
Da hier das Wüsthof Jubiläumsmesser ins Auge gefasst wurde: Zu dem Preis und gerade für den angestrebten Zweck eine exzellente Wahl. Nicht so dünn ausgeschliffen wie das Herder, aber besser verarbeitet und aufgrund der Klingenform und des etwas höheren Gewichts gerade bei gröberen Aufgaben wie Kräuter wiegen eine echte Macht.
 
das hört sich doch mal super an.
bei "nicht so dünn ausgeschliffen wie das Herder" nehme ich an, dass es trotzdem noch eine sehr schnittfreudige Geometrie hat und nicht mehr den normalen dicken "klöppel" zu vergleichen ist?
Sehr dicke Geometrie scheint nämlich beim Roselli der Fall zu sein weswegen ich im Moment stark zum Wüsthof tendiere und alternativ eher an ein Carbon K-Sabatier denke(wobei mir da wie gesagt der Stahl doch etwas zu weich ist)
 
bei "nicht so dünn ausgeschliffen wie das Herder" nehme ich an, dass es trotzdem noch eine sehr schnittfreudige Geometrie hat und nicht mehr den normalen dicken "klöppel" zu vergleichen ist?
Sehr dicke Geometrie scheint nämlich beim Roselli der Fall zu sein weswegen ich im Moment stark zum Wüsthof tendiere und alternativ eher an ein Carbon K-Sabatier denke(wobei mir da wie gesagt der Stahl doch etwas zu weich ist)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kenne das Roselli nicht, aber nach allem was man so hört, dürfte das Wüsthof schon deutlich dünner sein. Ansonsten ist "sehr schneidfreudig" halt relativ. Es ist definitiv kein Solinger Dünschliff und auch das durchschnittlichen Japan-Gyuto (insbesondere Kanetsugu) würde ich als dünner einschätzen. Mit einem Sabatier kann es aber meiner Erfahrung nach mithalten. Ich selbst hab noch ein klein wenig ausgedünnt und bin jetzt damit zufrieden. Aber es soll ja um ein Messer für's Grobe gehen, dafür finde ich es wie gesagt ideal. Die Griffverarbeitung und Fabrikschärfe waren übrigens so ungefähr das beste, was ich bisher erleben durfte.
 
vielen dank für dein sehr hilfreiches feedback.
werde mir das wüsthof wohl zulegen, kann ich für 100€ für ein gut verarbeites carbon messer nicht viel falsch machen!
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück