Messer richtig wetzen

[minni1337me]

Hi Leute,

so jetzt bin ich seit nei weile nicht nur stolzer besitzer von n paar WMF Messern (jaja ich weis Standard zeugs ) sondern auch von nem Dickeron Classic Wetzstab.
Jetzt die richtig blöde Frage. Wie wetze ich Messer richtig

Ich weis in der Theorie soll der Wetzstab den Grat wieder aufrichten der sich durch die benutzung etwas verbogen hat.
Wen man jetzt im Internet schaut wie man einen Wetzstahl richtig benützt stoßt man aber auf zig möglichkeiten.

-In der einen Hand der Wetzstahl, mit der anderen Hand vom Klingenende zur Spitze ziehen.
-Den Wetzstahl mit der Spitze auf den Tisch und mit dem Messer am Wetzstahl entlang "Schneiden"
-Eine Kombination aus beidem vonwegen erst das eine dan das andere

etc.

Was ist nun aber das "richtige" ? oder ist das egal solange man nur den richtigen Winkel einhält??

MIr sind noch ein paar Sachen aufgefallen.
- Selbst wen ich das Messer nur leicht über den Stahl ziehe hab ich das Gefühl ich würde den Grat nur auf eine Seite "Umlegen", ihn also nicht richtig aufrichten. Wen ich das mehrmals mache und dan keinen Grat mehr Spüre hab ich das Gefühl das das Messer an Schneidleistung verloren hat. Mach ich was Falsch und meine Messer damit Stumpf?
- Je nach anstellwinkel ist der Ton beim Klinge über den Stahl ziehen sehr unterschiedlich. Kann ich anhand vom Klang sagen ob ich das Messer richtig über den Stahl ziehe? Wie muss sich sowas anhören?
- Ich hab es mal geschafft mich mit den WMF Messern zu rasieren. Das geht jetzt nichtmehr. Geht da der Industrieschliff ab und die Klinge pendelt sich auf einem Gewissen Niveau ein? Hab ich da was Totgewetzt? Ist das normal?

Ich freue mich über jede Hilfe

 

[berko]

AW: Messer richtig Wetzen

in der Theorie[...]

https://www.youtube.com/watch?v=jAWcQOc93ec

 

[ForenSeil]

AW: Messer richtig Wetzen

Auf die Gefahr hin, dass ich hier Schelte bekomme (bin eher der Schleifstein-Freund und entsprechend eher wenig erfahren mit Wetzstählen):
Ich ziehe die Messer nur 2-3 mal richtung Messerrücken mit wenig Druck über den Stab mit dem gleichen Winkel mit dem die Messer geschliffen sind.Also genau so wie im Video nur mit dem Messerrücken voran.
Dadurch wird der Grat wirklich nur aufgerichtet und es ist etwas schonender für's Messer und die Schärfe.
Bringt natürlich nur was, wenn das Messer noch relativ scharf ist ^^ Aber der Dickoron ist ja sowieso nicht dafür zu gebrauchen ein stumpfes Messer wieder scharf zu bekommmen, sondern nur um ein brauchbares wieder noch ein bisschen schärfer zu machen

Bzw. habe ich das früher so gemacht, inzwischen nehme ich dafür'n knallharten feinen Schleifstein (Zische Missarka Ultra) und der 50€ Stahl hat den Besitzer gewechselt. Der ist griffiger und der Abtrag besser zu kontrollieren.

 

[gast]

AW: Messer richtig Wetzen

Als einer der wenigen Köche schwöre ich eigentlich auf Schleifsteine, habe aber mittlerweile eine kleine Sammlung an ganz alten Solinger Carbonmessern (Dick, Zwilling) die schon einige Jahrzehnte auf dem Buckel haben. Ich benützte alle meine Messer bin also kein reiner Sammler, und kann dadurch nach langem tollen schnibbeln mit hochwertigen Customs und Japanern mittlerweile dem Klassischen in der Deutschen Küche eingesetzen Messern sowie der Behandlung mit dem Wetzstahl wieder etwas abgewinnen!

Gelernt habe ich es folgendermaßen auf eine effektive aber dennoch Quälende Art und Weise!

In der Berufsschule habe ich anfangs meine eigenen Messer nicht mitgenommen und das vorhanden Material benützt, der Lehrer hat mich zur Seite genommen als ich ein vermeindlich stumpfes Messer mit dem Stahl wieder flott machen wollte, hat mir ein Dick Schlachtermesser (ca. 500g) in die Hand gedrückt, meinen Unterarm festgehalten, und mir gesagt nur mit dem Handgelenk zu wetzen. Das ist der Trick!, dadurch wird wesentlich weniger Druck auf die Klinge ausgeübt, und die Verletzungsgefahr sinkt rapide (für Hand und Messer!). Als das Messer nach ca. 15min. wieder scharf war, hatte ich eine Sehenescheidenentzündung von der feinsten Sorte, aber jetzt kann ich es ---

Also falls du Rechtshänder bist: Stahl in die Linke Hand nehmen, Messer am Kropf ansetzen und nach unten ziehen (ca. 15-18Grad), bis zur Spitze durchziehen und dann auf der anderen Seite. Dies sollte man schon 20-30mal wiederholen um den gewünschten Effekt zu erzielen. ÜBen kannst du mit einem kleinen Kneipchen.


Aber Vorsicht, wichtig ist natürlich dass noch Grundschärfe vorhanden ist, sonst passiert dabei nicht viel!.

Also am besten du schickst das Messer zu Schanz und lässt einen Balligen Schliff anbringen, dann wirst du viel Freude haben, und vor jedem Benützen einfach ein paar mal über den Dickoron ziehen und gut ist, für sehr lange Zeit.

Grüße Wastl.

 

[MPS]

AW: Messer richtig Wetzen

Folgendes Experiment empfehle ich:
Nachdem das Messer mit Schleifsteinen gut geschärft worden ist, meinetwegen bei ca. 15-17° pro Seite, und nachdem man mit dieser guten Schärfe eine Weile gearbeitet hat, lässt die Schärfe etwas nach. Manche verzweifeln dabei, sehen darin einen weiteren Beleg für die Ungerechtigkeit des Universums. Andere kaufen sich neue Messer, und andere greifen sofort wieder zum Schleifstein. Ich bevorzuge einen Wetzstahl, den ich allerdings mit einem deutlich steileren Winkel einsetze, als mit einem Schleifstein. Gemessen habe ich es nie, aber bei mir wird bei ca. 25-30° gewetzt, und eher sanft als aggressiv. Anschließend gleitet das Messer wieder mühelos durch alle Gegenstände, die die Küche zu bieten hat. Mit dieser Methode arbeite ich viele, viele Monate, bevor meine Schleifsteine wieder zum Einsatz kommen müssen. Um das sanftere Wetzen zu begünstigen, benutze ich dafür einen sog. Wiener Streicher aka Balkanstahl, einen extrem flachen Wetzstahl.

Wer sich die Mühe macht, die Schneide unter einer starken Lupe zu begutachten, wird feststellen, dass durch den Einsatz des Wetzstahls eine sehr feine Mikrofase entstanden ist. Es ist also keineswegs so, dass der Wetzstahl die Schneide lediglich aufrichtet, sondern er entfernt in einem minimalen Umfang etwas Stahl.

Diese Methode funktioniert allerdings deutlich besser mit Edelstählen, die um einiges weicher sind als der Wetzstahl. Karbonstahl mit einem Wetzstahl zu bearbeiten, führt nach meiner Erfahrung eher zur Verbiegung der Schneide. Aus diesem Grund benutze ich mit Karbonstahlmessern einen Keramikstab, um eine ähnliche Mikrofase zu erzeugen.

Sam