Messer schärfen - Schleifstein oder Schärfmaschine?

[blacksock]

hallo,

nach einigem hin und her und unterstützung dieses forums habe ich mir ein MAC-messer aus der pro-serie zugelegt und bin erst einmal schlichtweg begeistert.

jetzt stellt sich natürlich die frage nach dem schärfen. ich habe mir schon vor einiger zeit einen günstigen 1000/3000 kombistein zum üben an billigen messern zugelegt. die ergebnisse werden zwar immer besser, doch so ganz überzeugt bin ich noch nicht. ausserdem habe ich keine lust mir das neue MAC-messer zu versauen.

nun bin ich bei der recherche nach anderen schärfmöglichkeiten auf den tokico bzw. tojiro messerschärfer gestossen. wäre das eine geeignete alternative? hat jemand erfahrungen mit den geräten? oder ist die schärfmethode per stein doch die bessere wahl?

grüsse

tino

 

[williw]

Moin,

lies doch mal diesen Thread durch:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=53314&highlight=tojiro+messersch%E4rfer
(Gefunden über die Suche )

Auch wenns vllt. anfangs länger dauert und das Ergebnis nicht Deinen Erwartungen entspricht, würde ich immer bei den Steinen bleiben.

Gerade mit diesen Schleifmaschinen vernudelst Du Dir über kurz oder lang die Klinge. Sie wird mit der Zeit wellig.
Außerdem trägst Du bei Schleifmaschinen i. d. R. immer mehr Material ab, als eigentlich zum Nachschärfen nötig wäre.

Willi

 

[kaneo]

Ob Stein oder Schärfegerät ist eine sehr persönliche Entscheidung. Wenn Dir das schärfen am Stein Spaß macht, dann bin ich der Überzeugung, dass es irgendwann auch besser gelingt. Die Benutzung von Abziehleder (siehe Suchfunktion) würde ich dann aber empfehlen, das bringt die "echte" Schärfe, vor allem bei "rostfreiem" Stahl. Man könnte auch noch etwas feineres als einen 3000er probieren, zb. ein Belgischer Brocken (blau, weil billiger - Suchfunktion).

Wenn Dich aber die Steine nerven, und Du lieber eine einfach zu handhabende "technische" Lösung suchst, dann liegst Du mit einem Schleifsystem richtig. Favorit der Wiener-Messerfreunde ist der Spyderco-Sharpmaker, genial einfach (Suchfunktion).

 

[briesenreiter]

Ich habe mir die Messer gerade mal Online angesehen.
Haben die einen balligen Anschliff (gotischer Bogen)?

Wenn ja ist das Nachschärfen mit Steinen oder mit diesem "Schleifding"
kaum möglich ohne die Originalgeometrie zu verändern...

Da Du offensichtlich keine Erfahrungen mit dem Schleifen von Messern hast
und es ballig ausgeschliffen sein sollte würde ich an Deiner Stelle das
Messer lieber zu einem Profi geben und selber nur mit einem sehr feinen
Stein oder Wetzstahl arbeiten um das Stumpf werden "hinauszuzögern"...

Aber vielleicht ist es ja gar nicht ballig und sieht nur auf dem Foto so aus?

Auf jeden Fall solltest Du solche "Durchziehgeräte" mit innenliegenden, rotierenden Schleifscheiben meiden.

 

[blacksock]

hallo,

ob der anschliff ballig ist kann ich dir leider nicht sagen. dazu habe ich, wie du schon sagtest, zu wenig erfahrung. es gibt hier im forum aber einen thread über diese messer, evtl. bekommst du da die gewünschten infos.

ok, also von solchen durchziehgeräten lass ich dann lieber die finger. ich werde mir den sharpmaker mal genau ansehen und parallel auch weiter mit den stein üben.

grüsse

tino

 

[JonteForese]

@ blacksock

Von dem Tokico rate ich dir dringlichst ab, wenn dir etwas an deinen Messern liegt - damit kannst du dir zwar nach und nach die gesamte Klinge wegraspeln, scharf kriegst du das Messer allerdings nicht ! Hab mir auch mal so´n Ding gekauft und alles was ich dazu sagen kann ist: "Taugt nix !"
Jedes weitere Wort wäre überflüssig.

Willst du deine Messer richtig scharf kriegen, so nimm dir jap. Wassersteine oder entsprechende Natursteine in den Körnnungen 250-600 für den groben Vorschliff und evtl. Ausbesserungsarbeiten, einen 1000er für die erste Schärfe (die meistverwendete Körnung und reicht bei den meisten Messern ohne Klingenbeschädigungen als gröbster Schliff allemal), danach irgendwas zwischen 3000 und 6000 Korn und wenn du eine Schärfe anstrebst, die dir und anderen den absoluten Respekt abnötigt, greifst du zu 8000-12000 Korn und danach das Leder (nicht zu unterschätzen !).

Die Verwendung von Banksteinen ist garnicht so schwer, wie manch einer denkt - den Bogen mit dem Schleifwinkel hat man schnell raus und wenn das erstmal klappt, macht es richtig Spaß !
Die meisten machen eben nur den Fehler, daß sie mit zuviel Druck an die Sache herangehen und sich so immer wieder einen neuen Grat schaffen, anstatt sich dessen zu entledigen.
Wenn man das so macht, wie der Typ da in dem http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html Video, kann eigentlich garnichts schiefgehen und ich begreife nicht, daß einige überhaupt Schwierigkeiten damit haben, ihre Messer auf Banksteinen scharf zu bekommen, solange es sich um das richtige Korn handelt und die korrekte Reihenfolge dabei eingehalten wird.
Alternativ dazu würde ich eine Schleifmaschine ála Tormek o.Ä. wählen, habe selbst jedoch keine Erfahrung damit.


**edit

Der Anschliff der Messer scheint flach zu sein, da sich auf deren HP darauf berufen wird, eine andere Geometrie als die "traditionell europäische" zu haben, die ja bekanntermaßen konvex ist:

The MAC edge
The razor sharp blades of stain resistant MAC knives are harder than most stainless steel knives on the market, but not to the point where they are impossible to sharpen. By making the knives with a hardness between 58 and 60 degrees Rockwell C, the knives can be sharpened with the characteristic "MAC edge" . The MAC edge allows straighter and thinner slicing than the traditional European edge, and is far more versatile than the single beveled Japanese KATABA edge. All MAC knives should be ground wet only with high-grade grindstones!