http://www.messer-werkzeuge.de
https://www.schiermeier.biz/

Messer schleifen 15 Grad oder 20 Grad?

9

90210

Mitglied
Beiträge
9
Ahoihoi
Hab bis heute meine Messer immer mit 20Grad geschliffen nun hab ich schon öfters gelesen auch Zwillin* empfehlen 15 Grad, und Victorino* Empfehlen 15Grad-20Grad.

Da ich das ganze nicht unnötig kompliziert Machen möchte hab ich beschlossen alle auf 15grad zu schleifen/ schärfen.

Glaub 15 oder 20 Grad nimmt sich nicht viel oder ?

​

 
Moin

Ich hab ein System und kann den Winkel präzise einstellen und halten...und nehme die Mitte also 17,5 Grad.

Ich nutze als Unterlage Stirnholz...und da beißt bei mir ein zu feiner Winkel ins Brett...das stört mich...also einen ticken steiler.
20 Grad sind halt etwas stabiler...hilft bei Querbelastung...sonst tut sich das nicht viel

Gruss

Micha
 
Hey,

wenn Du per Hand auf Banksteinen schleifst ist der Winkel immer so ne Sache. Ich peile auch bummelige 17 Grad an, hilfreich kann so eine Winkelhilfe sein. Kann man auch günstig selbst machen ...

Gruß
 
knifeaddict schrieb:
Moin

Ich hab ein System und kann den Winkel präzise einstellen und halten...und nehme die Mitte also 17,5 Grad.

Ich nutze als Unterlage Stirnholz...und da beißt bei mir ein zu feiner Winkel ins Brett...das stört mich...also einen ticken steiler.
20 Grad sind halt etwas stabiler...hilft bei Querbelastung...sonst tut sich das nicht viel

Gruss

Micha
Zum Vergrößern anklicken....

Rechnest du die Hälfte der Dicke des Messerrückens mit ein oder einfach bevelbox aufs Messer und fertig?
 
Je kleiner der Winkel desto schnittiger die Schneide. Auch die Schnitthaltigkeit nimmt zu. Nachteil ist das oben erwähnte Einbeißen ins Schneidbrett aber vor allem wird die Schneide mit abnehmenden Anschliffwinkel empfindlicher. Ein größerer Winkel macht die dünne Schneidkante robuster gegen Schock-und Querbelastung. Gefühlt nicht ganz so scharf und wird auch schneller stumpf.

Wenn man die Möglichkeit hat mit seinem Schärfsystem Winkel exakt zu wählen bzw. einzustellen einfach mal ausprobieren und das Schnitt-bzw. Abnutzungsverhalten bei den jeweiligen Winkeln beobachten. Am besten ohne dabei die Schneidunterlage oder die Schnittechnik zu ändern.

Im besten Fall ist der Anschliffwinkel ideal auf Stahl bzw. Wärmebehandlung und Klingengeometrie als auch auf die Schneidtechnik und bevorzugte Schneidunterlage des Anwenders abgestimmt, um den besten Kompromiss aus Schärfe, Schnitthaltigkeit und Robustheit aus der Schneide zu kitzeln. Dann wird es aber schon sehr akribisch und setzt viele Versuchsanordnungen voraus
 
Habe dazu mal ne Frage,

du sagst alle auf 15 Grad umschleifen.

Was heißt alle?

Und du meinst bestimmt dann komplett ohne Mikrofase, oder?

Ich habe das auch eine Zeitlang exzessiv gemacht und kann dir sagen, es ist nicht immer vom Vorteil.
 
wunderbar schrieb:
Je kleiner der Winkel desto schnittiger die Schneide. Auch die Schnitthaltigkeit nimmt zu.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist ein rein theoretischer Ansatz, der berücksichtigt, dass die Abnutzung bzw. Abstumpfung umso geringer ausfällt, je weniger Widerstand beim Schneiden des Schnittguts dem Stahl widerfährt.

Das funktioniert aber nur dann, wenn erstens das Schnittgut weich genug ist und zweitens das Messer keinen oder fast keinen Brettkontakt erfährt.

Wenn man also den ganzen Tag seitlich Lachsscheiben tranchiert, kann man das so einigermaßen stehen lassen. Wenn man typisch europäisch auf dem Brett arbeitet, eher nicht.

Für die Abnutzung bzw. Schnitthaltigkeit sind die Impaktkräfte von Brett und hartem Schnittgut bei kleineren Winkeln deutlich wirksamer als der Gleitvorteil.

grüsse, pebe
 
So eine Aussage finde ich im Umfeld von Küchenmessern sowieso schwierig. Daraus könnte der Einsteiger schließen: ich schleife jetzt alle meine Solinger einfach mit 12 Grad Winkel, dann snd die so richtig schnitthaltig.

Aber nein.
 
Moin @ikarus_2228

Genau...einfach Bevelbox drauf...
Wenn es neu ist....markier ich vorher einmal die Schneide und schau welcher Winkel dran ist.

Beispiel im Bild....und dann kann ich nachjustieren wie ich das haben will

IMG_2011.jpeg
 
90210 schrieb:
Glaub 15 oder 20 Grad nimmt sich nicht viel oder ?
Zum Vergrößern anklicken....

Welchen Winkel meinst du denn?
Den der Schneide oder den der Fase oder willst du ohne Fase die Schneide durchschleifen.

So pauschal alle Messer auf 15° zu schleifen ist je nach Messer mal besser und mal schlechter. Bei mir gibt es Messer, die im Gebrauch eine gewisse Stabilität zwingend benötigen, man will ja auch mal hacken oder Gefrorenes zerteilen...
 
Schneide und Fase sind erstmal das Gleiche, eine Mikrofase an der Schneide oder Fase ist dann eben eine Mikrofase.

Unterschieden wird nach Primär- und Sekundärwinkel, wenn nicht einheitlich von oben runter geschliffen wird.

Und mit einem Shiro Orca kannst Du auch bei 20 Grad per Seite weder ordentlich hacken noch Gefrorenes bearbeiten.

grüsse, pebe
 
Zur Aussage 15 oder 20° tun sich nicht viel: das sehe ich etwas anders. Es gibt meiner Erfahrung nach bei Sorglos-Benutzung irgendwo so um 35° Gesamtwinkel ( also 17,5 pro Seite) eine Schwelle, ab der eine Schneide alltagstauglicher wird.
Darunter wird es (gerade bei dünnen Schneiden) schnell empfindlich - vor allem, wenn noch Höhe Härten dazukommen. Wobei man dann auch diese Härte bemötigt für die Kantenstabilität, damit sich die Schneide nicht umlegt.
Die Reserven schwinden dann schnell zusammen.

Nochmal anders: 15 oder 20° fallen eher weniger ins Gewicht, wenn die Schneide dünn gehlaten ist. Dann geht es sowieso um schlanke Schneidfasen. Von der Keilwirkung macht sich der Teil der Klinge oberhalber der eigentlichen Schneide anteilsmäßig oft mehr bemerkbar als die Fase selber.
Das ist auch mein favorisierter Weg: möglichst dünne Schneidenstärke und dann etwas Sicherheit über einen etwas steileren Winkel.

Insofern kommt es aufs konkrete Messer an.

Generell muss man das natürlich auch präzise genug schleifen können, was (von sehr geübten/ begnadeten Schleifern einmal abgesehen) den meisten ohne Schärfsystem nicht gelingt.

Langer Rede kurzer Sinn: bei schlank gehaltenen Schneiden an der Schneidfase kann man sich gut mit 20° pro Seite mehr als passabel durch den Küchenalltag kommen. Ich bin weg von höchster Performance für die meisten Messer. Gut, so ein oder zwei Laser kann man sich gönnen für den Spaß an der Freude, aber wirklich brauchen tut man das nicht;)

Viele Grüße,
Torsten
 
@90210

Wenn die Klinge stabil dick hinter der Wate ist, also deutlich über 0,4mm hinter der Wate, dann bringt ein kleinerer Schleifwinkel keinen merklichen Vorteil.

Wie die anderen bereits erklärt haben, die Materialstärke hinter der Wate entscheidet, ob leichter Schnitt oder eben nicht. Ohne die Klinge auszudünnen wird aus keinem Standard Solinger mit 0,5mm plus ein leicht schneidendes Messer.

Richtig ist, eine sauber geschärfte Fase ist gerade bei den dickeren Klinge deutlich spürbar beim Schneiden.

grüsse, pebe
 
90210 schrieb:
Geht um Normal Küchenmesser von Zwilling und Co , also nix teures oder spezielles
Zum Vergrößern anklicken....
eine Geschichte dazu mit dem Hintergrund des oben Geschriebenen von mir:
Mein Sohn hat vor nun einigen Jahren seine Kochausbildung begonnen und für den Einstieg habe ich ihm ein Wüsthoff Grand Prix II Kochmesser geschenkt, was ihm zunächst gute Dienste geleistet hat.
Dann, mit fortschreitender Erfahrung, kam zum 18. Geburtstag ein Herder 1922 als Upgrade dazu.
Das Wüsthoff war in Folge abgeschrieben, denn das Herder ist von der Geometrie (nicht dem Schneidenwinkel in erster Linie) klar überlegen, was die Performance anbelangt.

Das Wüsthoff verkam zur 'Küchenschlampe' für alle und fristete ein trauriges Dasein. Er fragte mich schon, ob ich das nicht kürzen, umschleifen, was auch immer könnte - was ich dann auch getan habe.
Ich habe dann am Bandschleifer die recht robust gehaltene Gesamtstärke der Klinge (insbeondere hinter der Wate) mit grobem Korn zurückgesetzt/ ausgedünnt auf rund 0,3mm hinter der Wate und auf einmal ist das Messer wieder im Rennen und erfüllt auch gehobene Ansprüche in der Profiküche. Die Härtung bei dem Wüsthoff war auch überraschend gut: keine schmierige Gratbildung beim Schärfen, sondern einfaches Abziehen und eine haltbaren Schneide trotz moderater Härte nach europäischer Art bei einem Winkel von 35° (per Lansky sauber winkeltreu geschärft).

Mein Fazit daraus ist, dass winkeltreues Schärfen per Schärfsystem, sinnvoll geringe Schneidenstärke hinter der Wate und gute Härtung wesentlich maßgeblicher sind als die Stahlwahl und - vor dem Hintergrund der ausgänglichen Fragestellung hier - ein paar Prozent Schneidenwinkel der eigentlichen Schneidfase.

Viele Grüße,
Torsten
(der trotzdem für sich und auch meinen Sohn demnächst ein oder zwei Laser aus 1.2562, 1.3343 PM, Apex Ultra oder 145Cr3 in Form von Petty und Guyto bauen wird, um an die Grenzen zu gehen)
 
Das sehe ich auch so. Ich würde noch die Geometrie der Klinge mit ins Rennen schicken und da vorwiegend die Gestaltung des ersten cm über der Schneide.

Also: Lass deine Messer erstmal leicht ausdünnen und dann +/- 17 Grad-Fase dran. Dann mit Wetzstahl scharf halten und nach ca. 1/2 Jahr nachschärfen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück