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Messer - so scharf wie möglich für den Spezialeinsatz

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nahemai

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Hallo,

ich suche ein neues Messer welches mir die Möglichkeit gibt blattdünn / durchsichtig zu schneiden

Ich benutze bislang Shun Messer, da ich sie geschenkt bekommen habe als meine große Koch und Dekorierleidenschaft erwacht ist.

Ich bin mit denen auch ziemlich zufrieden was den Alltagseinsatz angeht, wenn es allerdings wirklich sehr sehr dünn sein soll (stichwort Sellerieblätter)
habe ich das gefühl dass ihnen das gewisse etwas an schärfe fehlt.

Daher hier mein Ruf um Hilfe

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Griff aus Echtholz und kein Furnier

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
siehe oben - Gemüse, Fisch, Fleisch - extrem dünn schneiden (millimeter dünn)

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
-

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?
max 300 EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel
Kölner Koch Kaufhaus (komme nicht weiter rum da kein Auto )



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
 
Hallo,

ich habe noch nicht ganz den Einsatzzweck verstanden, bzw. was für eine Art von Messer es sein soll.

Wenn ich das richtig verstanden habe, soll das Messer keine größeren Mengen bewältigen, sondern zum Verzieren/Dekorieren möglichst dünne Scheiben vom Schnittgut schneiden können.

Wenn oben genannten zutrifft und das Schnittgut nicht zu allzu groß ist, würde sich in der Tat aus meiner Sicht ein Blick auf die Xerxes-Serie lohnen. Ggf. würde ein Laser-Petty dann am meisten Sinn machen (würde auch in dein Budgetrahmen passen).

Falls ich das falsch verstanden habe, bitte noch ein paar Angaben zum genauen Einsatzgebiet und welche Art und Größe das Messer haben soll.

Darüber hinaus noch der Hinweis, dass ein Messer zwar sehr scharf sein kann, aber auch irgendwann - egal welcher Qualität - auch wieder stumpf wird. Damit es gar nicht dazu kommt, solltest du dich mit dem Thema Schärfen auseinandersetzen. Insbesondere wenn der Fokus auf exorbitante Schärfe gelegt wird.

Gruß
Fabstar
 
Moin,

klingt für mich nach klassischen Anwendungen für einseitige japanische Messer, insbesondere in deinem Fall Yanagiba (Fisch) oder Usuba (Gemüse) und insbesondere wenn es dann wirklich in Richtung feinster Schnitte à la Katsuramuki etc. geht.

Da du ein Messer für beides suchst würde ich vielleicht ein kürzeres Yanagiba oder ein Kiritsuke (quasi ein Hybrid aus beiden) empfehlen.

Allerdings stellt sich da zu allererst die Frage inwieweit du mit dem Umgang und der Pflege solcher Messer vertraut bist. Nicht umsonst geht sowas in Japan mit jahrelangem Training einher...

Ohne damit umgehen zu können (also sowohl die Schneid- als auch die Schleiftechnik) sind solche Messer IMHO sinnfrei.
In dem Fall würde ich dann auch einfach zu einem fein ausgeschliffenen Gyuto (oder vielleicht in deinem Fall sogar Sujihiki oder langes Petty) raten aus entsprechendem Stahl. Das genannte Xerxes wäre dabei als Laser sicher ein sehr guter Ansatz. Alternativ würde ich mal Richtung ASAGAO/Takamura R2 Migaki, Teruyasu Fujiwara etc. gucken...

aber das ist eigentlich IMHO eine ganz andere Baustelle und auch hier wäre dann als erstes die Frage, in wie weit du dich mit dem Umgang auskennst. Schärfe ist nämlich letztlich auch nichts anderes als ein Pflegezustand ;)


Gruß, Gabriel
 
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