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Messer zum Carpacchio-Schneiden

C

Chaandee

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Hallo liebe Forengemeinde,

ich interessiere mich für ein Messer, welches - als Benchmark für mich - sich für nicht gefrostetes Carpacchio sehr gut eignet.
Ich habe ein Tojiro Shirogami Takohiki 30cm und ein Sakai Takayuki Fuguhiki 27 cm Shiro 3. Das Sakai ist für Sashimi prima, aber nicht, um Fleisch fein zu schneiden.Das Takohiki hinkt dem Sakai hinterher. Beide Messer wurden von einem extrem guten Schleifer (sehr viel Kenntnis über japanische Klingengeometrien, sehr gute Schleifergebnisse) auf 8000er endbehandelt. Ergebnis deutlich über OOB-Schärfe, auch sehr gute Standzeit, aber…Carpacchio … ist schwierig. Teilweise bleibt es kleben, Schärfe ist hier ausreichend, aber naja…
Einige Empfehlungen raten mir zu Sujihiki mit entsprechender Klingengeometrie - etwas ballig zur Schneide hin. Fuguhiki sei für Fisch gut, weniger für sehr zartes Fleisch. Hm… Beim Thema Food Release gehen die Meinungen weit auseinander. Bei Stahl präferieren fast alle Shiro #2, manche Aogami #2.
Masashi Yamamoto Shirogami #2 Nashiji Sujihiki 270mm lautet eine Empfehlung - Preis ist allerdings schon gesalzen
Misono schwedischer Stahl eine andere Empfehlung - komplett anderes Konzept. Ich würde hier ein gutes Food Release bezweifeln.
Ich habe Schiro #2 Messer, Aogami Super, SG-2. meine Kohlensoffmesser pflege ich alle mit Kamelienöl.

Was würdet ihr für den genannten Einsatz empfehlen?
 
Grüße,
das mit der Schittgutfreisetzung haben fast alle Messer. Es gibt Messer mit besonderen geometrien, das sind aber dann sonderanfertigungen auf Kundenwunsch und entsprechend "preiswert". Wäre es eine Option, die Fleischscheiben so Dünn wie möglich zu schneiden und dann zwischen Backpapier dünn zu klopfen? Dies Las ich auf einer Kochseite. Ich würde ein Dünnes Schinkenmesser nehmen und das etwas umschleifen, so auf 10 grad pro seite oder weniger. Mir ist bei Messern die Funktion wichtig, weniger die Optik. Hier kann man aber unterschiedlicher Meinung sein. Beim Stahl würde ich einen Nehmen, der zum Dünnen ausschleifen geeignet ist.
 
Danke für Deine Rückmeldung. Optik ist mir egal-mir geht es mir grundsätzlich immer nur um Funktion. Ich brauche das Carpacchio nicht superdünn, sondern halt am Stück. Das Flachklopfen kenne ich, leider leidet der Geschmack und die Textur für mein Empfinden. Schinkenmesser mit Umschleifen ist ein Gedanke.
 
tiffel schrieb:
Mein Lachscarpaccio schneide ich mit einem zweilagigem Sashimi mit Hohlschliff. Das funktioniert auch bei Fleisch. Ich benutze das Messer nur dafür. z.B. so eines
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe den kleinen Bruder von deinem Messer, dieses hier: Nakagoshi Hocho, Sashimi - Yanagiba (Fischmesser), 150 mm | 719472 | Sashimi - Yanagiba (Fischmesser) | 719472 (https://www.dictum.com/nakagoshi-hocho-sashimi-yanagiba-fischmesser-150-mm/719472)
Da muss man dann mit einseitig geschliffenen Messern aber auch wirklich gut umgehen können, damit das gerade Scheiben von gleichmäßiger Stärke werden, die man runterschneidet - ich finde das umso schwieriger, je größer das Schnittgut ist.
 
Das Schneiden mit einseitigen Messern ist die eine Sache. Man muss sie aber auch schärfen können. Ohne besondere Ambitionen in der Richtung, möchte ich solche Messer jedem ausreden.
 
z.B. so eines habe ich geschrieben. mit einem 150mm Messer funktioniert das nicht. Man braucht min. 230mm besser länger. Und ja man muss ein bisschen üben
 
Ich komme mit meinen drei Single Bevel Messern eigentlich recht gut zurecht. Schleifen: das überlasse ich einem Profi, der seit Jahrzehnten japanische Messer, auch Single Bevel schleift - immer mit besserer Schärfe als OOB und guter Standzeit.

Bei den Messern fehlt mir das Food Release für so zartes Filet. Sashimi geht mit den Messern prima.

@Matthias: in die Richtung denke ich. Es gibt allerdings sehr unterschiedliche Informationen, was beim Fleisch schneiden das notwendige Food Release erzeugt und wieviel das ausmacht. Hohlschliff, Nashij-Oberfläche, die Geometrie ( ballig bis kurz vor die Schneide) …
Bevor ich ggf. relativ viel Geld hinlege, möchte ich gern Eure Meinungen und Erfahrungen kennen. Shirogami #2/1 oder Aogami2/1 stehen nahezu fest- Pulverstähle sind in der Machart kaum zu bezahlen. Aber Messerform ( Sujihiki, Fuguhiki, …) unklar.
Und: Ich möchte ein gutes Carpacchio ungern plattdrücken/-klopfen - das habe ich probiert und hat mich geschmacklich und vom Mundgefühl nicht so recht überzeugt.

Vielleicht ist es auch so, wie Caligula schreibt - und einfach ein grundsätzliches „Problem“ von Messern
 
Bei dem Video sieht man gut das typische Thema beim Carpacchio: hin und her säbeln.
Wenn das Stüch mehr Durchmesser hat, dann…
 
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