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Messerfrage für Homecook

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foreverqt

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung da mit altem nicht mehr zufrieden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

hauptsächlich Gemüse schneiden, für Fleisch und Fisch habe ich ein Filetiermesser

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

rocking motion


*Rechtshänder oder Linkshänder?

rechts


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holz, welches genau weiß ich nicht mehr werde mir vermutlich aber bald ein neues kaufen

Habe mich bereits informiert und umgeschaut daher überspringe ich mal einige Fragen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hier wird es problematisch :D

Mir geht es hauptsächlich darum ein gutes Messer zu haben mit dem ich die nächsten, sagen wir mal 10 Jahre, gut arbeiten kann. Mir gefällt der Look vom Damast einfach sehr gut von daher hätte ich gerne so eines. Sehe aber ein das ich für mein Budget, welches 300€ nicht überschreiten sollte kein vernünftiges reines Damastmesser bekomme. Daher würde mir auch ein Messer mit VG10 Kern o.Ä. ausreichen das eine Damastlayer hat.
Dafür habe ich auch schon einige gefunden die mir auch optisch sehr zusagen (was für mich schon eine wichtige Rolle spielt, da es im privaten Gebrauch einfach schön ist was hübsches zu haben):

Damast Küchenmesser, Kochmesser [110 Lagen] kaufen | MEAT 'n' GREAT (https://www.shop-n-grill.de/p/echtes-damastmesser-110-lagen-mit-wuesteneisenholzgriff-oder-holzscheide-und-holzkiste)

Santoku Essential Hochglanzpoliert G10 schwarz - SCHMIEDEGLUT Messe, 169,00 € (https://www.schmiedeglut.de/Santoku-Essential-Hochglanzpoliert-G10-schwarz)

Zwilling Miyabi 5000 MCD Santoku 180 mm | Zwilling Miyabi Messer 5000 MCD | Miyabi | Marken | tischkulturshop.com (https://www.tischkulturshop.com/marken/miyabi/zwilling-miyabi-messer-5000-mcd/15032/zwilling-miyabi-5000-mcd-santoku-180-mm?gclid=CjwKCAiAqt-dBhBcEiwATw-ggFakhsf2aAkgzGO-WFUcDu0Jq8HXSmmQ89r-MrP2NS5bhZkrW5TBERoCdxcQAvD_BwE)

Kanetsugu Zuiun Kiritsuke 180mm (TK-KS-9303) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/kanetsugu-zuiun-kiritsuke-180mm?gclid=CjwKCAiAqt-dBhBcEiwATw-ggCCjHwmzNMhuTVwoS8TUsokUvSXATrvuGN8lYDulBsmccXvWGXgo0hoCQtQQAvD_BwE)

Meine Angst ist nur das diese Messer, einfach zu günstig sind um gute Qualität zu erhalten die mir Freude bereitet. Daher habe ich auch einige Messer rausgesucht die ohne Damastlayer sind und würde mir prinzipiell auch so eines holen falls der Qualitätsunterschied derart groß wäre in dem Preissegment. Das wären folgende:

Windmühlenmesser Lignum 3 Santoku 170 mm, Pflaume | Windmühlenmesser (https://www.windmuehlenmesser-shop.de/windmuehlenmesser/serie-lignum-3/windmuehlenmesser-lignum-3-santoku-170mm-pflaume/a-42104)

Burgvogel Santoku-Messer 18 cm (https://www.messer-holdorf.de/burgvogel-santoku-messer-18-cm-walnussholz-juglans-line-6100-936-18-0.html)

MIYABI 4000 FC Santokumesser 18 cm, Glattschliff | ZWILLING.COM (https://www.zwilling.com/de/miyabi-4000-fc-santokumesser-18-cm-glattschliff-33957-181-0/33957-181-0.html?cgid=cutlery_santoku-knives#pmin=100%2C00&pmax=200%2C00&start=1)

Güde Santoku Kulle 18 cm, Alpha Olive | Güde (https://www.guede-messer.com/g-de-messer/alpha-olive/guede-messer-alpha-olive-santokumesser-kulle-18cm/a-31736/?ReferrerID=30&gclid=CjwKCAiAqt-dBhBcEiwATw-ggH4NhfliOVcav9useZ5sG75MvDqzkwdfnEffCvSYbzMTA10JiyaAshoCxCwQAvD_BwE)

Habe mitlerweile 20h mit Recherche verbracht und werde einfach nicht 100% schlauer da ich nicht wie mit meinem alten Messer (60€ damals) wieder einen Fehlkauf tätigen möchte.

Daher meine Frage: sind die Damastmesser mit Stahlkern so viel schlechter als die reinen Stahlmesser welche ich rausgesucht habe? Oder kann ich auch mit denen lange Freude haben?
Außerdem habe ich gelesen das man mit dünn ausgeschliffenen Klingen sehr aufpassen muss hartes Gemüse (Kürbis, Selerie, ... ) zu schneiden. Stimmt das ? und hätte ich mit diesen Messern damit Probleme?
Für Vorschläge bin ich sehr dankbar.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Wetstones (400, 1000, 3000, 8000) und Wetzstahl sind vorhanden

Sorry für den vielen Text, und vielen Dank bereits im Vorfeld für die Hilfe an die Messerprofis unter euch :)
 
Hoi hoi und willkommen !
Grundsätzlich weißt du ja eh schon:
Je dünner die Klinge ausgeschliffen ist, desto empfindlicher wird sie auch gegenüber harten Materialien, grobes Hacken auf das Brett usw.
Je härter der Stahl im Kern des Mehrlagenstahls, desto weniger zäh-elastisch und deshalb evtl. anfällig für Mikro-Ausbrüche. Aber auch immer abhängig vom jeweiligen Stahl...da gibt es hier genügend Spezialisten, die deine ausgewählten Messer auch tatsächlich kennen und schon benutzt bzw. geschärft haben.

Und natürlich hängt die Schärfe und deine längerfristige Zufriedenheit auch von deinen Fähigkeiten zur Schärfe-Pflege ab ;)

Nur ein paar ergänzende Fragen:
Was macht dich denn mit deinem derzeitigen Messer so unzufrieden ?
Wie lange ist es und welche Klingenform ?
Möchtest du es behalten, möglicherweise modifizieren und evtl. für gröbere/härtere Lebensmittel verwenden ?
Welche Messer außer dem Filetiermesser, welche Klingenlänge, hast du sonst noch ?
Welche Handgröße hast du ?
Welchen Griff bevorzugst du ?
Welche Balance/Gewicht des Messers liegt dir ?
Hast du andere Messer schon mal ausprobiert oder hättest du ein Ladengeschäft in der Nähe, um es auch mal in die Hand zu nehmen ?
Hast du schon mal längere Klingen ausprobiert, oder wie kommst du auf die 18 cm und hauptsächlich Santoku-Form ?

Huiuiuihhh, so viele Fragen... Aber ein früherer Fehlkauf reicht ja.
 
Beim Wiegeschnitt würde ich dir auch zu einem klassischen Kochmesser oder Gyuto raten; je länger die Klinge ist, desto schöner finde ich damit den Wiegeschnitt. Einige deiner aufgeführten Messser finde ich ziemlich kurz. 20/21 cm wären empfehlenswert.

Je härter eine Klinge ist und auch je dünner, desto besser musst du aufpassen; also zu hart auf dem Brett aufschlagen, hartes Schnittgut - da reicht oft schon ein erdiger Sellerie und du hast kleine Ausbrüche in der Schneide.
foreverqt schrieb:
Zwilling Miyabi 5000 MCD Santoku 180 mm | Zwilling Miyabi Messer 5000 MCD | Miyabi | Marken | tischkulturshop.com (Zwilling Miyabi 5000 MCD Santoku 180 mm | Zwilling Miyabi Messer 5000 MCD | Miyabi | Marken | tischkulturshop.com (https://www.tischkulturshop.com/marken/miyabi/zwilling-miyabi-messer-5000-mcd/15032/zwilling-miyabi-5000-mcd-santoku-180-mm?gclid=CjwKCAiAqt-dBhBcEiwATw-ggFakhsf2aAkgzGO-WFUcDu0Jq8HXSmmQ89r-MrP2NS5bhZkrW5TBERoCdxcQAvD_BwE))
Zum Vergrößern anklicken....
Aus dieser Serie habe ich das Gyuto. Selbst nach dem Umschleifen (mehr Schneidewinkel und eine Mikrofase) bleibt das Messer eine Diva.

Zu deinem Damast-Wunsch:
Vorteil hast du mit dem Damast, der auf den Flanken aufgebracht ist, keinen. Das ist reine Optik.

Die von dir ausgewählten Messer gehen - schon von der Optik - in ganz unterschiedliche Richtungen. Mit und ohne Damast, europäisch und japanisch - von der Klinge bis zum Griff. Da wird eine Empfehlung schwer.
Ich probier's trotzdem mal. Was hältst du davon:
Yoshimune Gyuto 21 cm
Das Messer schneidet sehr gut und ist dünn ausgeschliffen, hat aber noch ein paar Sicherheitsreserven, wenn man mal nicht ganz sooo genau aufpasst :D::
Es gab einen Passaround dazu, hier haben 10 Forenmitglieder ihre Meinung dazu abgegeben.
Wie gesagt, ein erster Versuch der Annäherung ;)

Viele Grüße
Rainer
 
Moin,

also das Eis ist hier ja gebrochen.
Kurz meine Meinung zum Damast: Ist halt nur Optik beim Laminat und hat auch echte Nachteile. Du kannst keine Kratzer rauspolieren, weil du dann die Damastoptik mit wegpolierst. Du kannst nicht ausdünnen, weil du dann die Damastoptik mit wegschleifst. Kann man zwar vom Profi machen lassen, kostet dann aber.
Ansonsten finde ich 300€ schon ein sehr ordentliches Budget, selbst wenn es Damast sein soll.

Schneiden: "Rocking Motion" ist mir nicht klar. Haben die Vorschreiber zwar als Wiegeschnitt übersetzt, ist für mich aber ein rollender Schubschnitt. Also richtiges Wiegen mit Spitze auf dem Brett oder rollender Schubschnitt?

Infos zu deinen vorherigen Messern und Brettgröße wäre gut, wobei ich prinzipiell auch am ehesten zum Universalmesser raten würde, einem 20-21er Kochmesser/Gyuto.

Hast du Erfahrungen mit dünn ausgeschliffenen Messern? Oder soll es eher robust sein.
Ich tendiere zur 2-Messer-Lösung, wobei du für die robusten Arbeiten eines deiner alten Messer vermutlich nehmen könntest.

Vielleicht ist das (dünn) mal ein Blick wert. Damast, aber mit SG2 als Kernlage und im Budget. Kenne das Messer nicht, aber der Macher hat einen guten Ruf.
Shiro Kamo Arashi 21cm Gyuto oder als 18er Santoku

Aber überleg nochmal wegen des Damast. Schmiedeoptik oder Hammeroptik ist auch echt nett und du holst dir für weniger Geld weniger Zicken ins Haus.
Gerade beim Schleifen hat man ja schnell mal einen Kratzer in der Flanke und dann war es das mit der hübschen Damastoptik, während man bei einem anderen Messer einfach mit Politur drangeht und gut.

Gruß,

Dirk

Vielleicht sowas: Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime (schneidet leicht, aber noch auf der stabileren Seite)
Shiro Kamo Akuma (Kurouchi, Aogami Super mit rostfreier Flanke).
 
foreverqt schrieb:
das hört sich tatsächlich sehr gut an, bekomme ich da aber nicht auf dauer probleme wenn die klinge rost ansetzt bzw so leichten flugrost entwickelt und ich die mit rotwein oder zahnpasta säubern muss?
Zum Vergrößern anklicken....
Ein klares "kommt darauf an" :ROFLMAO:

Wenn du so ein Messer feucht oder mit Speiseresten liegen lässt, am besten über längere Zeit, dann wird es arbeitsintensiv!
Wischt du nach dem Gebrauch dein Messer ab und gehst mit einem trockenen Tuch drüber, dann gibt es keinen Rost.
Patina kann sich entwickeln, aber das ist kein Rost. Das Yoshimune schätze ich als nicht besonders reaktiv ein; ja kann rosten, aber so schnell wie bei manch anderen Carbonklingen geht es nicht.

Die zwei-Messerlösung von @Dirk_H unterstütze ich voll und ganz. Mach' ich auch so.
Mit den feinen Japanern wird das Unkritische geschnitten und für die groben Arbeiten habe ich dicke Geometrien.

Viele Grüße
Rainer
 
Dirk_H schrieb:
Infos zu deinen vorherigen Messern und Brettgröße wäre gut, wobei ich prinzipiell auch am ehesten zum Universalmesser raten würde, einem 20-21er Kochmesser/Gyuto.
Zum Vergrößern anklicken....
Hatte bisher eigentlich immer ein Santoku und kam damit recht gut zurecht, daher war auch meine idee weiter beim Santoku zu bleiben, wobei ich nicht komplett abgeneigt von guytos wäre.
Dirk_H schrieb:
Schneiden: "Rocking Motion" ist mir nicht klar. Haben die Vorschreiber zwar als Wiegeschnitt übersetzt, ist für mich aber ein rollender Schubschnitt. Also richtiges Wiegen mit Spitze auf dem Brett oder rollender Schubschnitt?
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Rollender Schubschnitt trifft es ziemlich genau.

Was meinst du genau mit gröberen arbeiten? Selerie in scheiben schneiden mit dem robusten messer und die würfel dann mit dem feinen? oder wie sollte ich mit so einem japanischen messer vorgehen?

ScottyC schrieb:
Wischt du nach dem Gebrauch dein Messer ab und gehst mit einem trockenen Tuch drüber, dann gibt es keinen Rost.
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich eh immer gemacht, wusste nur nicht wie empfindlich carbonstahl dann wirklich ist da ich immer nur edelstahl hatte
 
Eignen sich santokus generell weniger für einen rollenden Schubschnitt? hatte immer das gefühl, dass das sehr gut von der hand ging
 
Hallo,
Damast ist Optik und bremst beim Schneiden, vieles weitere wurde schon erwähnt.
Das Yoshimune ist sicherlich eine gute Wahl, 210mm eine gute Länge, Aogami2 ein sehr guter Stahl. Lässt sich mit deinen Steinen 1000 + 3000 (weiß nicht welche) leicht/schnell auf eine sensationelle Schärfe bringen. 8000 ist da nicht wirklich erforderlich. P/L mE super.
Wenn's etwas dünner sein soll, dann Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail) - ebenfalls Aogami2.
Pflege ist kein Problem: Beim Schneiden vllt zwischendurch trocken reiben, nach Gebrauch abspülen, trocknen und mit Sinensis/Tsubaki Öl einreiben. Je nach Schnittgut entsteht eine Patina die sogar gut ist.
Grüße Peter

Edit Mit einem Gyuto bist du für die Zukunft besser bedient als mit einem Santoku
 
foreverqt schrieb:
Eignen sich santokus generell weniger für einen rollenden Schubschnitt? hatte immer das gefühl, dass das sehr gut von der hand ging
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Doch, im Prinzip schon.
Wie vorher gesagt, einige Vorschreiber hatten dein "rocking motion" als Wiegeschnitt interpretiert. Für Wiegeschnit bietet sich ein rundes Profil an und mehr Messerlänge.
Die meisten Santokus sind eher flach und halt kurz. Wie flach variiert.

Zur 2-Messer-Lösung: So wie du schreibst. also z.B. Sellerie oder Kürbis mit robustem Messer zerteilen und dann die feineren Arbeiten wieder mit dem dünneren Messer. Wobei ich dann oft bei dem groben bleibe (wenn ich nur Würfel will) und erst beim nächsten Schnittgut wieder wechsele. Ich esse ja keinen Sellerie oder Kürbis pur.

Ich persönlich würde eher vom voll-rostenden Messer abraten. Mir ist das zu nervig. Ich finde auch verfärbte Speisen nicht toll. Zumindest rostfreie Flanken würde ich nehmen.
Das oben von mir verlinkte Shiro Kamo Akuma ist sehr ähnlich dem Black Dragon, welches @neko verlinkt hat. Sie schreiben ja selber, dass sie quasi gleiche Geometrie genommen haben, aber dann Aogami Super mit rostfreien Flanken im Akuma gegenüber Aogami#2 (einfacher) mit rostenden Flanken im Black Dragon.

Oder wie wäre es mit einem Nigara mit Aogami Super (AOS). Tolle Optik, fairer Preis und etwas eine Sondergröße (20cm scharf) und damit etwas zwischen Santoku und vollem 21er Gyuto. Leichter Schnitt aber keine Diven. Ebenfalls flach und gut für rollenden Schubschnitt (habe ich in SG2, @neko hatte dieses in AOS).

Ein paar Anregungen hast du ja nun und könntest sonst bei den verlinkten Läden auch selber nochmal stöbern.

Gruß,

Dirk
 
Eine Frage vielleicht noch, kann ich das Messer mit jedem handelsüblichen Wetzstahl abziehen oder brauche ich dafür dann was spezielles?
Und in welchem Winkel sollte ich das Messer auf dem Schleifstein halten oder ist das unabhängig vom Schliff und ich halte es in den üblichen 15-20°?
Wie oft schärft ihr eure Japanischen Messer so ca? Mein altes musste ich gefühlt alle 4 Wochen zumindest über die feinen Steine ziehen lag das am minderwertigen Stahl oder ist das ein normaler Rhytmus?
 
Da hast du dir ein tolles Messer ausgesucht (y)
An den Stahl - Aogami Super - würde ich mit einem Wetzstahl nicht rangehen, sondern nur mit deinen Steinen. Für den Wetzstahl ist die Klinge zu hart.
Der von dir genannte Winkel ist sehr gut, das passt.
Ich persönlich schleife die meisten Messer mit einem Schleifwinkel von 15 Grad und setze noch eine Mikrofase von 18 Grad oben drauf; das stabilisiert noch zusätzlich.
Wie oft du schleifst hängt natürlich von deinen Gebrauchsgewohnheiten ab.
Unterscheiden sollte man hier zwischen Schleifen, also die Schneide aufbauen bzw. nachbessern und dem Touch-Up zum Erhalten der Schärfe. Das meintest du sicher mit dem drübergehen mit feinen Steinen. Meine Aogami Super Messer habe ich vor vielen Monaten das letzte Mal geschliffen; einen Touch-Up mit einem feinen Stein mache ich ca. alle drei Wochen.

Viele Grüße und viel Freude mit dem Messer
Rainer
 
Moin,

garnicht wetzen! Wetzen sagt man üblicherweise bis zu einer Härte von ~60. Hier hast du eine 63.
Ein paar Züge auf einem feinen Stein, oft Touch-Up genannt, frischen das wieder auf.

Wie oft das muß ist sicher Geschmacksache und auch eine Frage wie man mit dem Messer umgeht. Lieber erstmal etwas sanfter und gemütlicher am Anfang.

Deine alten Messer waren vermutlich aus einem eher weichen Stahl. Vermutlich so HRC 56-58. Da ist die Schneidkante auch schneller hin. Dafür kann man sie wetzen.
Ich finde die Standzeit, also die Zeit bis die Schneide verschleißt, bei AOS ziemlich gut.

Was für Steine hast du da? Bei den ganz günstigen Teilen hört man oft, dass die Körnungen nicht stimmen. Außerdem könnte es sein, dass sie mit diesem Stahl nicht klarkommen, weil er deutlich härter ist.

Ansonsten, glückwunsch. Gute Wahl aus meiner Sicht. Gutes und schickes Messer, ordentliche Länge.

Gruß,
Dirk

Edit: Das war jetzt zeitgleich mit @ScottyC aber schadet ja nicht. :)
 
Niagara und Wetzstahl für mich nogo.
Auch wenn ich nicht weiß, von wem deine Schleifsteine sind: Der 3000er für Touchups reicht. Den 1000er für Grundschliff/reparieren von kleinen Ausbrüchen, anschl. 3000. Den 8000er für Nerdschärfe (die nicht unbedingt lange anhält).
Wie oft schärfen? Du wirst es merken. Ist abhängig davon, wieviel was du wie schneidest. Wenn's nachlässt wenige Züge mit dem 3000er als Touchup.
 
Jup, ganz herrlich, aber so ein paar individuelle Infos hatten wir dann ja jeder noch beizusteuern, sonst könnte man uns auch für 3 Bots halten. :p:
Und besser dreimal gut beraten als einmal schlecht. :)

Ich denke nochmal ein Blick auf die Steine schadet nicht. Die Körnungen klingen leicht nach so einem Billigset von einer der großen Handelsplattformen. Das könnte Ärger machen.

Allen einen schönen Samstag!
 
Dirk_H schrieb:
Was für Steine hast du da? Bei den ganz günstigen Teilen hört man oft, dass die Körnungen nicht stimmen. Außerdem könnte es sein, dass sie mit diesem Stahl nicht klarkommen, weil er deutlich härter ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Sind tatsächlich 0815 amazon steine. Würde mir dann auch einen neuen zulegen. Habt ihr dafür auch einen Tipp?
Steine die man vorher nicht wässern muss gibt es vermutlich nicht nehm ich mal an oder? Bzw werden die wohl schlecht für die Klinge sein?
Gut zu wissen, ich dachte man müsste die 4 verschiedenen Stufen haben um einen vernünftigen Schliff zu bekommen :D
 
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