Messermaterial

[Manohara]

nachdem ich gerade eine Klinge mit 63 HCR kennenlerne (ich habe neuerdings ein so "hartes" Messer und beobachte, wie es sich benimmt ;-), nehme ich diese Härte-Zahlen in mein "Repertoire" auf.
Unter anderem beschäftigen mich momentan "Buckels" als Besteck-Messer. (für meinen Zweck "rostfrei")
Da gibt es relativ viele verschiedene Modelle - mit unterschiedlichen Härte-Angaben.
Jetzt überlege ich, was das bedeutet.
Bisher dachte ich immer: "hart" muss weniger oft geschliffen werden, lässt sich aber schlechter schärfen als "weicher".
Inzwischen kommt es mir vor, als gäbe es noch deutlich mehr Begründungen für die eine oder andere Richtung.
Es ist wohl nicht so, dass ein härterer Stahl auch immer der "Richtigere" ist.
... und vermutlich ist es auch nicht so, dass man diese Gründe so einfach hintereinander aufzählen kann
aber fragen kann man ja Mal ...

 

[Der Gepard]

nachdem ich gerade eine Klinge mit 63 HCR kennenlerne (ich habe neuerdings ein so "hartes" Messer und beobachte, wie es sich benimmt ;-), nehme ich diese Härte-Zahlen in mein "Repertoire" auf.
Unter anderem beschäftigen mich momentan "Buckels" als Besteck-Messer. (für meinen Zweck "rostfrei")
Da gibt es relativ viele verschiedene Modelle - mit unterschiedlichen Härte-Angaben.
Jetzt überlege ich, was das bedeutet.
Bisher dachte ich immer: "hart" muss weniger oft geschliffen werden, lässt sich aber schlechter schärfen als "weicher".
Inzwischen kommt es mir vor, als gäbe es noch deutlich mehr Begründungen für die eine oder andere Richtung.
Es ist wohl nicht so, dass ein härterer Stahl auch immer der "Richtigere" ist.
... und vermutlich ist es auch nicht so, dass man diese Gründe so einfach hintereinander aufzählen kann
aber fragen kann man ja Mal ...

Hallo, Manohara . Leider bin ich kein Metallurgie Experte. Vielleicht hat es etwas mit der Gefügestruktur und der karbidbildung zu tun. Hab ich alles Mal vor 20 Jahre gelernt (Ausbildung zum Verfahrensmechaniker in der Fachrichtung Stahlumformung) und doch fast alles vergessen. Use it, or lose it! Wonich?😒

 

[uuups]

Eins der Themen zudem jeder der hier länger dabei zu mindestens über ein solides Halbwissen verfügt und immer noch dazulernt. Es gibt hier auch ein Profis wie Herbert , Ulf und Roman, die verwenden meist "genauere" Verfahren wie dir Härteprüfung nach Vickers (HV), jedoch dann meist mit Mikroskop und Schliff. Das lassen wir jetzt erstmal außen vor.

Zuerst das Verfahren heißt HRC (Härteprüfung nach Rockwell Typ C (=Diamond Cone).
Dabei wird ein Diamant in eine Oberfläche gedrückt un man erhält sofort der HRC Wert.
Es ist somit ein recht grobes , schnelles und einfaches Verfahren um die Härte festzustellen.

Die Härte alleine reicht leider jedoch nicht aus um dir eine vernünftige Aussage eine gehärteten Messerklinge zu geben.
Ein normaler Messerstahl erreicht seine maximale Härte direkt nach dem Härten bei er jedoch extrem spröde ist. Das bedeutet das man den Stahl nach dem Härten anlassen muß und damit Härte zugunsten der Zähigkeit aufgibt.
(Dazu gibt es für jeden Stahl Härte und Anlaßdiagramme und ZTU-Schaubilder...)
Das bedeutet vereinfacht das jeder Stahl eine andere optimale Härte als Messerklinge hat, die auch nach nach Anwendungszweck variieren kann (Sushimesser vs. Buschmesser).

Alles Klar? 🙃😉

Das Gefüge muß natürlich auch noch stimmen und der Schneidenwinkel sollte zum gewählten Stahl passen und man sollte den richtigen Stahl für die entsprechende Anwendung auswählen... theoretisch jedenfalls... 😉

und dann noch die Frage wo die HRC Wert überhaupt herkommen.
Bei einigen asiatischen Anbietern handelt es sich um reines Wunschdenken
vs.
Puma hat früher jede Klinge geprüft, d.h. man hatte den Eindruck auf jeder Klinge.

Es gab einen Ami der hat tatsächlich alle möglichen Hersteller überprüft, jedoch bei einigen Stählen die falschen Schlüsse gezogen und hat seine Tabellen dann leider gelöscht.

Du siehst also es wird nicht einfach... viel Spaß.



😎

 

[Rock'n'Roll]

Es ist wohl nicht so, dass ein härterer Stahl auch immer der "Richtigere" ist.

Je härter eine Klinge ist, desto schnitthaltiger ist sie bezogen auf denselben Stahl. Und so schwieriger ist es - bei unperfektem Schleifequipment - sie zu schärfen. Gefahr für eine Klinge besteht - neben Korrosion - durch Ausbrüche und Umklappen der Schneide.

Dem Umklappen wirkt die Härte entgegen, den Ausbrüchen / Mikroausbrüchen die Zähigkeit. Je härter die Klinge angelassen ist, desto weniger zäh ist sie. Sie klappt folglich nicht so schnell um, neigt aber dafür eher zu Ausbrüchen.

Es ist also eine Sache der Abwägung, worauf man besonderen Wert legt und im wesentlichen eine Frage der Ausgewogenheit. Ideal ist die Wahl eines sehr zähen Stahls, den man dann auch ohne großes Risiko zu Ausbrüchen mehr oder weniger hart anlassen kann, um eine gute Standzeit zu erreichen …

R’n‘R

 

[Manohara]

jeder Stahl eine andere optimale Härte als Messerklinge

Abwägung, worauf man besonderen Wert legt

Ha damit habe ich gerechnet.

Noch habe ich keine Faustregel für mich daraus machen können

In jedem Fall: danke für die Hinweise ...

 

[Rock'n'Roll]

Hohe Härte/Standzeit wird in der Regel überschätzt. Besser, Du mußt mal etwas nachschärfen, als daß Du Ausbrüche hast. Dann müßtest Du nämlich reichlich Material abtragen, um wieder eine saubere Schneide zu bekommen. Und Dich beim Schärfen quälen.

Der Zweck und die Größe des Messers spielen eine erhebliche Rolle. Bei einer kleinen Klinge, die wenig Belastungen auszuhalten hat - Brot schmieren z.B. - ist Zähigkeit eher wurscht. Bei einem Haumesser - mit auch starker seitlicher Belastung - sieht das anders aus. Eine solche Klinge sollte zäh sein, damit sie nicht wegbröselt.

Und die Zähigkeit ist steuerbar sowohl durch die Wahl des Stahls als auch die Härte, mit der er angelassen wird. Es gibt also mehrere Parameter der Einflußnahme und es kommt immer darauf an.

Insofern wird das eher nix mit einer allgemein gültigen Faustregel …

R‘n‘R

 

[uuups]

Ich versuche es mal zusammenzufassen.

Sehr vereinfacht bei ansonsten gleichen Ausgangsbedingungen:

Je geringer der HRC Wert um so weicher und zäher ist die Klinge
=> (+) geringere Bruchgefahr und Gefahr von Ausbrüchen
=> (-) geringere Standzeit
=> (-) schwieriger zu entfernender Grat beim Schärfen

Je höher der HRC Wert um so härter und spröder ist die Klinge
=> (+) bessere Standzeit und geringerer Verschleiß
=> (+) Grat ist einfacher zu entfernen (meist )
=> (-) höhere Bruchgefahr und Gefahr von Ausbrüchen (chipping)

... ohne großes Risiko zu Ausbrüchen härter anlassen kann...

Uuups, da ist wohl was durcheinandergeraten 😉
Anlassen verringert die Härte,
d.h. je länger und höher die Temperatur beim Anlassen ist (nach dem Härten) um so geringer wird normalerweise die Härte. (*1)

(*1) ausdrücklich ausgenommen sind Sonderfälle, wie Stähle mit Sekundärhärtemaximum z.B. D2/2379 ....

Das ist es ja was der Thema so interessant macht... 😎
Man lernt immer noch was dazu ob theoretisch von Metallurgen ( z.B. Top Info für Knife Nerds ... ) oder praktisch, wenn Rock'n'Roll mal wieder hinter die Hütte zum Schnetzeltest geht...

Edit = rot = versuch es übersichtlicher zu machen

 

[Rock'n'Roll]

Uuups, da ist wohl was durcheinandergeraten

Nichts durcheinandergeraten. Über das Anlassen wird nach dem Härten die maximale Härte reduziert und eine gewünschte Gebrauchshärte eingestellt. Es existiert ein Spielraum, der mir ermöglicht, die erzielte endgültige Härte über die Anlaßtemperatur zu beeinflussen.

Wenn ich mir als Beispiel das Datenblatt von Böhlers M390 ansehe, so bewegt sich dieser Spielraum zwischen 52 und 62 HRC. Ich kann den Stahl also bezogen auf das Endergebnis mehr oder weniger hart anlassen. Wie die Grafik anschaulich zeigt, kann so neben der Verschleißbeständigkeit auch die Korrosionsbeständigkeit optimiert werden.

R’n‘R

 

[uuups]

Mit einem K390 bist du schon bei dem Sonderfall mit Sekundärhärtemaximum (*1) 😉

Normalerweise sieht das Anlaßschaubild so aus (Bsp. 1.2210).

Du kommst also von einer gewissen Härte, die mit zunehmender Temperatur abnimmt.

Ist mit Sicherheit auch ein wenig Klugscheißerei dabei, aber uns hätte der Prof mit Keide oder Schwamm beworfen, je nach dem wie weit hinten gesessen hätten.

Antwort hat sich zeitlich mit R'nR überschnitten

 

[Rock'n'Roll]

Ich hatte geschrieben:

... ohne großes Risiko zu Ausbrüchen härter anlassen kann...

Deine Grafik zeigt ja überzeugend, daß ich in jedem Fall über die Temperatur die Wahl habe, eine Klinge - bezogen auf das Endergebnis - mehr oder weniger hart anzulassen ...

Falls es Dir besser gefällt: ... ohne großes Risiko zu Ausbrüchen mehr oder weniger hart anlassen kann ...

Ich habe das oben im Text geändert.

R'n'R

 

[chamenos]

Normalerweise sieht das Anlaßschaubild so aus

das ist der Zustand nach dem Härten.... der ist für die Verwendung irrelevant.
Ein "nur" gehärteter Stahl bricht bei der geringsten Querbelastung... teilweise auch schon aufgrund der ihm innenwohnden Spannungen nach dem Abkühlen.

Das Anlassen ist ein unabdingbarer Schritt nach dem Härten. Rock'n'Roll hat völlig Recht mit seiner Formulierung.

 

[uuups]

Ich störe mich nur an den Begriff "härter anlassen".
Man lässt auch nicht weicher an...
Man lässt bei einer höheren oder tieferen Temperatur an oder man lässt mit einem speziellen Zyklus an oder wenn man so will stellt man die Härte durch Anlassen ein.
Man kann die Härte auch durch anlassen verringern oder in Sonderfällen (*1) erhöhen

Nichts anderes wollte ich zum Ausdruck bringen...

Ev. habe ich mich oben nicht richtig oder zu kompliziert ausgedrückt.
Der merkwürdigerweise Chamenos Post heute irgendwie nicht richtig folgen kann, was normalerweise nicht der Fall ist. Bin verwirrt.

 

[Manohara]

bei der Sekundär-Härte steige ich vorerst aus ... und ein Maximum derselben kann ich mir schon garnicht vorstellen....

Das muss ich aber auch nicht verstehen - für meine Küchenmesser

 

[Manohara]

ich freue mich natürlich trotzdem über die lebendige Resonanz (nicht, dass ich falsch verstanden werde)

 

[Rock'n'Roll]

Wird nicht falsch verstanden. Ist ein weites Feld, das Thema ...

Für Deine Küchenmesser sind Härte und Zähigkeit relevant. Bezüglich der Zähigkeit gilt, daß eine Klinge desto weniger zäh ist, je härter sie ist. Aber ganz grundsätzlich ist bereits jeder Stahl von Haus aus seiner chemischen Zusammensetzung wegen mehr oder weniger zäh.

Und wenn Du eine Faustregel für Deine Küchenmesser suchst: Je dünner ein Messer ist, umso eher besteht die Gefahr von Ausbrüchen. Als Beispiel verwendet Jürgen Schanz für seine Kochmesser als Stahl SB1 bzw, SB1+. Der Stahl ist nicht übermäßig zäh. Für seine Slim Line - die Serie mit sehr dünner Geometrie - verwendet er 14C28N, einen sehr schön zähen Stahl. Der ist von Haus aus zwar nicht ganz so schnitthaltig, neigt dafür aber weniger zu Ausbrüchen.

Es ist also bei der Auswahl Deiner Messer eine gute Idee, diesen Zusammenhang im Auge zu behalten. Bei einer zur Klingengeometrie passenden Stahlwahl ist die Härte der Klinge nicht mehr so überaus relevant.

Messerklingen mit sehr filigranen Geometrien aus wenig zähem, hoch gehärtetem Stahl ist mit Sorgfalt zu begegnen.

R’n‘R